Alle Beiträge von Harald Zoschke

Harald ist Administrator und Haupt-Autor dieser Website. Sein Motto: Chilis sollte man nur an Tagen essen, die mit "g" enden. Oder Mittwochs. Ähnliches gillt für Grillen und Barbecue.

Sugar Rush Peach Hot Sauce

Sugar Rush Peach ist eine interessante Chili-Neuzüchtung. Chris Fowler aus Wales züchtete sie aus einer roten Sugar Rush (ein Aji-Typ der Art Capsicum baccatum). Sie fällt durch noch süßeren Geschmack und und ihre Pfirsichfarbe auf; die Schärfe bewegt sich im mittleren Bereich.

Sugar Rush Peach (c. baccatum) im Garten

Wir haben mit SRP ja schon eine leckere Pfirsich-Salsa kreiert; jetzt machen wir auch noch eine Hot Sauce: Sugar Rush Peach Chilis ohne viel Drumherum, nur mit etwas Zwiebel und Knoblauch abgerundet.

Sugar Rush Peach Hot Sauce: Unsere Zutaten

Entfernt man das Innenleben, besonders auch eventuelle schwarze Saatkörner, bekommt man eine ungewöhnlich helle Hot Sauce mit dem typischen Aroma dieser ungewöhnlichen Chili-Neuzüchtung.

Auch wenn sie ein wenig wie Eierlikör aussieht: Die Sugar Rush Peach Hot Sauce hat ein interessantes Aroma und auch gut Biss. Sie eignet sich auch zum Würzen solcher Gerichte, wo rote oder dunkle Soßen farblich stören würden.

Sugar Rush Peach Hot Sauce
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
45 Min.
Rösten
20 Min.
Gesamtzeit
1 Std. 10 Min.
 

Sugar Rush Peach Chilis ohne viel Drumherum, nur mit etwas Zwiebel und Knoblauch abgerundet. Eine ungewöhnlich helle Hot Sauce mit dem typischen Aroma dieser ungewöhnlichen Chili-Neuzüchtung.

Gericht: Chili-Spezialitäten, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Vegetarisch
Keyword: Sugar Rush Peach
Schärfegrad: Scharf
Zutaten
  • 400 g Sugar Rush Peach Chilis, entstielt (und Innenleben entfernt)
  • 0,5 Liter Weißweinessig, hochwertig (in zwei Hälften aufgeteilt)
  • 1 EL feiner Senf
  • 2 EL Limettensaft, frisch gepresst
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Stück Schalotten
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • Wasser (nach Bedarf)
Anleitungen
  1. Chilis waschen, entstielen, abtrocknen
  2. Chilis längs aufschneiden, Innenleben entfernen, grob hacken (Schutzhandschuhe!)

  3. Schalotten hacken, Knoblauch fein hacken

  4. Öl in einem für die Soßenmenge passenden Topf geben und die Schalotten darin 2-3 Minuten andünsten. Dann den Knoblauch hinzugeben und weitere 1-2 Minuten schmoren.

  5. Mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen. Ggf. etwas Wasser hinzugeben.

  6. Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
  7. Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und fein pürieren (Mixer oder Pürierstab).

  8. Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Limettensaft, Senf, Zucker, Salz. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.

  9. Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.

  10. Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
Rezept-Anmerkungen

Anmerkungen zum pH-Wert

Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man  dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).

Beni & Chupi Hot Sauce: pH-Test

Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil).

Habiquillo Hot Sauce

Eine Chili-Cuvée mit Habaneros und gerösteten Piquillos

Beim Wein nennt man Cuvée den Verschnitt verschiedener Traubensorten. Deren Aromen, fein aufeinander abgestimmt, geben ein neues Ganzes. Das haben wir schon vor Jahren auch erfolgreich für Hot Sauce mit Chilis gemacht. Nach Beni & Chupi Hot Sauce im vergangenen Jahr haben wir uns für die aktuelle Chili-Saison etwas Neues ausgedacht: Wie wäre es, das fruchtig-komplexe Aroma von C. Chinense Chilis wie Habanero und Beni Highlands mit der Süße und den Röstaromen gerösteter Piquillos zu kombinieren!

Piquillos… über die roten mild-süßen Chilis, die in Spanien durch Rösten veredelt werden, haben wir ja ausführlich berichtet – siehe hier. Und Tipps zum Rösten haben wir hier.

Habiquillo Hot Sauce: Habaneros, Beni Highlands, Piquillos

Und nun wollen wir sie verwenden, um einer Habanero Hot Sauce ein wenig Schärfe zu nehmen und das Aroma abzurunden. Das Ganze war wieder einfach mal ein Experiment, aber um es vorweg zu nehmen: ein gelungenes! Nachfolgend daher das Rezept.

Statt der Habaneros und Beni Highlands kann man natürlich auch andere C. Chinense Chilis verwenden, aber die Balance halb und halb mit den süßen milden Piquillos ist schon recht ausgewogen und aus unserer Sicht empfehlenswert. Im Falle schärferer „Chinensen“ wir Scorpion oder Bhut Jolokia sollte man womöglich über einen noch höheren Piquillo-Anteil nachdenken.

Habiquillo Hot Sauce
Vorbereitung
45 Min.
Zubereitung
45 Min.
Rösten
20 Min.
 

Diese Hot Sauce kombiniert wie ein Wein-Cuvée die Aromen mehrerer Chili-Sorten, und zwar Orange Habanero, Beni Highlands und geröstete Piquillo. Habanero Aroma und Schärfe, gepaart mit der Süße und den phantastischen Röstaromen gerösteter Piquillos!

Gericht: Chili-Spezialitäten, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Vegetarisch
Keyword: Beni Highlands, Habanero, Piquillo, Röstaromen, Sweet & Spicy
Schärfegrad: Scharf
Portionen: 1 Liter
Zutaten
  • 300 g C. chinense Chilis (hier: 50:50 Habanero und Beni Highlands )
  • 300 g Piquillos, rot gereift ca. 20 Piquillos
  • 0,75 Liter Apfelessig (in zwei Hälften aufgeteilt)
  • 1 EL feiner Senf
  • 2 EL Limettensaft, frisch gepresst
  • 1 TL Salz
Anleitungen
  1. Chilis waschen, entstielen, abtrocknen
  2. Piquillos waschen, trocken tupfen und rundherum rösten, sodass die Haut blistert, z.B. auf dem Gasgrill. 10-15 Minuten in einer Papiertüte "schwitzen", dann enthäuten und "filetieren (Stiel und Innenleben entfernen). Mehr zum Chili-Rösten und speziell zu Piquillos siehe Links am Ende des Beitrags!

  3. Alle drei Chili-Sorten grob hacken (Schutzhandschuhe!)

  4. Chilis in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen.

  5. Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
  6. Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
  7. Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Senf, Limettensaft und Salz.

  8. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
  9. Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
  10. Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
Rezept-Anmerkungen

Anmerkungen zum pH-Wert

Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man  dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).

Beni & Chupi Hot Sauce: pH-Test

Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.

 

Nützliche Beiträge dazu:

Sugar Rush Peach Salsa

Sugar Rush Peach ist eine interessante Chili-Neuzüchtung. Chris Fowler aus Wales züchtete sie aus einer roten Sugar Rush (ein Aji-Typ der Art Capsicum baccatum). Sie fällt durch noch süßeren Geschmack und und ihre Pfirsichfarbe auf.

Sugar Rush Peach (c. baccatum) im Garten

Die Schärfe bewegt sich im mittleren Bereich. Dazu kommt ein fruchtiges Aroma, was uns darauf brachte, eine fruchtig-peppige Salsa mit dieser ungewöhnlichen Sorte zu kreieren.

Sugar Rush Peach Salsa: Unsere Zutaten

Die Kombination der Sugar Rush Peach Chilis mit Nektarinen, Limette, etwas Minze und Ingwer war auf Anhieb ein voller Erfolg. Sie schmeckt „einfach so“ zum Dippen mit ungewürzten Tortilla Chips, zu Chicken Quesadillas, zu gegrilltem Fisch… uns kommen bestimmt noch weitere Ideen.

Sugar Rush Peach Salsa

Für Saat zu dieser Sorte einfach mal Chris Fowler kontaktieren (FB) oder in Saat-Shops oder Saat-Tauschbörsen schauen.

Sugar Rush Peach Salsa
Zubereitung
15 Min.
 

Fruchtige-pikante Salsa mit den den fruchtig-aromatischen Sugar Rush Peach Chilis und Nektarinen. Einfach so zum Dippen mit Chips, oder zu Chicken Quesadillas, zu gegrilltem Fisch, oder...

Gericht: Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Phantasia
Keyword: fruchtig, Sugar Rush Peach
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 250 ml
Zutaten
  • 2 Stück Sugar Rush Peach Chilis, frisch
  • 2 Stück Nektarinen, schön reif
  • 1 TL Limettensaft, frisch gepresst
  • 1 Scheibe Ingwer (ca. 3 mm)
  • 1 Stück Minzblättchen
Anleitungen
  1. Nektarinen pellen und Kern entfernen. Fruchtfleisch grob hacken.

  2. Sugar Rush Peach Chilis spülen und trocknen. Stiele und Innenleben entfernen, Fruchtfleisch fein hacken.

  3. Ingwerscheibe fein hacken, Minzblättchen waschen, trocken tupfen und fein hacken.

  4. Alle Zutaten in einer nichtmetallischen Schüssel gut vermischen, mit Limettensaft abschmecken. Am besten 30 Minuten verschlossen kühl stellen, damit die Salsa gut durchzieht. Frisch oder am nächsten Tag verwenden.

Jala Käse Cracker

Besuch kündigt sich an… schon wieder Salzstangen zum Bier? Wie wärs stattdessen mit knusprigen Blätterteighäppchen mit Käse und Jalapeños? Schnell zubereitet, und noch schneller leert sich der Teller…

Jala Käse Cracker
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
15 Min.
Gesamtzeit
30 Min.
 

Peppiges Blätterteiggebäck mit Käse und Jalapeños. Schnell gemacht, und nicht nur zum Bier unwiderstehlich!

Gericht: Cracker, Gebäck, Snack
Länder & Regionen: Phantasia
Keyword: Cheese, Jalapeño
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 36 Cracker (ca.)
Zutaten
  • 1 Stück Blätterteig (rund), Kühlregal eckig geht natürlich auch
  • 1 EL Butter, zerlassen zum Pinseln
  • 50 g Emmentaler, frisch geraspelt oder anderen würzigen Käse
  • 25 g Parmesankäse, frisch gerieben
  • 4 Stück Jalapeños, frisch
  • Peppige Würzmischung z. B. Haralds Fuego Mix aus dem Scharfschmecker Kochbuch oder Feuerstreuer
Anleitungen
  1. Blätterteig 10 Minuten vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und entrollen. Mit einer Gabel gleichmäßig perforieren und mit der zerlassenen Butter dünn bestreichen.

  2. Teig mit beiden Käsesorten gleichmäßig bestreuen (vom Parmesan etwa 1/3 aufheben) und mit einem Nudelholz andrücken.

  3. Dünn mit der gewählten Würzmischung bestreuen.

  4. Jalapeños waschen und in Ringe schneiden. Für mildere Cracker "Innenleben" entfernen.

  5. Mit einem runden Glas oder Kunststoffgefäß (ca. 4,5 cm Durchmesser) dicht an dicht Kreise aus dem Teig stechen.

  6.  Mittig mit jeweils einer Jalapeño-Scheibe belegen und leicht eindrücken.

  7. Backofen auf 200°C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Die Teigscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech übertragen. Da sie beim Backen aufgehen, auf allen Seiten gut 1 cm Zwischenraum lassen. Auf jeden Jala-Ring etwas vom zurückbehaltenen Parmesankäse geben.

  8. Blech auf die mittlere Schiene des Backofens schieben und ca. 10 Minuten backen bzw. bis der Blätterteig aufgegangen, leicht gebräunt und der Käse geschmolzen ist (am besten dabei bleiben!)

  9. Abkühlen lassen und zum Beispiel zu einem kühlen Hellen servieren...

Rezept-Anmerkungen

Natürlich bleibt beim Ausstechen ein kleiner Teigrest übrig. Diesen verknetet man einfach zu Stangen, verdreht sie ein wenig und backt sie mit... ebenfalls sehr lecker!

Jala Käse Cracker: Schmackhafte Resteverwertung

In einem luftdichten Gefäß halten die Jala-Cracker 1-2 Tage, aber frisch sind sie am besten, und so schnell zubereitet.

Peperoni-Pfanne Calabrese

Kalabrien – bei der Region an Italiens Stiefelspitze denkt man meist an die kleinen roten feurigen Peperoncini, die dort auch Diavolicchio heißen und bisweilen auch augenzwinkernd „Viagra für Arme“ genannt werden. Genauso populär sind dort allerdings auch größere milde Peperoni namens „Dolce Calabrese“. Im Spätsommer sieht man die „süßen Kalabrier“ rot gereift zu Strängen gebunden an vielen Balkons in der Sonne trocknen;  außer als Hausdeko finden sie dann in der Küche das ganze Jahr Verwendung. Zum Beispiel in heißem Olivenöl kurz frittiert sind die getrockneten Peppers als „Peperoni Cruschi“ (kruskie gesprochen) als Vorspeise oder Snack beliebt.

Dolce Calabrese trocknen auf einem Balkon unter kalabrischer Sonne

Dolce Calabrese werden aber auch frisch verwendet.  In Kalabrien hatten wir als Beilage öfter eine leckere Pfanne aus diesen Peperoni, Kartoffeln, Zwiebeln und Kräutern. Da wir auch gerne fleischlos essen, ist derlei für uns auch ein willkommener Hauptgang.

Peperoni-Pfanne Calabrese: Unsere Zutaten, inklusive „Dolce Calabrese“ aus dem Garten

Im vergangenen Jahr bekamen wir in Maierà von Freunden eine Treccia mit getrockneten Dolce Calabrese geschenkt – aus Saat davon erfreuen uns jetzt schöne knackige Schoten, sodass wir auch zuhause so eine herzhafte Gemüsepfanne brutzeln können.

Für Nachkocher: Statt der Dolce Calabrese kann man auch milde Spitzpaprika verwenden, aus geschmacklichen und optischen Gründen am besten ebenfalls rot und grün gemischt.

Sofern man keine milde Tropea-Zwiebel (kommt ebenfalls aus Kalabrien) bekommt, tut es auch eine andere süße rote Zwiebel.

Außer als Hauptgang ist die Pfanne auch eine leckere Beilage zu vielen Grillgerichten.

Peperoni-Pfanne Calabrese
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
20 Min.
Gesamtzeit
30 Min.
 

Herzhafte Gemüsepfanne als Beilage oder Hauptgang, mit kalabrischen milden Peperoni, (oder Spitzpaprika), Tropea-Zwiebel, Kartoffeln und mediterranen Kräutern.

Gericht: Beilage, Hauptgericht
Länder & Regionen: Italienisch
Keyword: Potato, Vegetarisch
Schärfegrad: Mild
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
  • 4 Stück Dolce Calabrese (Peperoni) rot und grün oder milde Spitzpaprika
  • 3 Stück Kartoffeln, neu, mittelgroß
  • 1 Stück Tropea-Zwiebel, mittelgroß oder andere süße rote Zwiebel
  • 1 Sträußlein Frische Kräuter z.B. Thymian und Majoran
  • 4 EL Olivenöl
  • 50 ml Wasser
  • Pfeffer & Salz
Anleitungen
  1. Kartoffeln waschen, schrubben und  grob in Stücke schneiden. In der Mikrowelle auf "High" in einem Glasgefäß mit etwas Wasser ca. 5 Minuten vorgaren (alternativ im Topf in Wasser knapp gar kochen).

  2. Währenddessen Peperoni entstielen und Innenleben entfernen, in Ringe schneiden.

    Zwiebel pellen und in Achtelringe schneiden.

    Kräuter grob hacken.

  3. In einer (beschichteten) Pfanne das Öl erhitzen und die Kartoffelstücke darin von allen Seiten anbraten, sodass sie leicht gebräunt sind.

  4. Zwiebel hinzugeben, unterrühren und ca. 5 Minuten weiterschmoren.

  5. Peperoni-Ringe hinzugeben, unterrühren, die Hälfte der Kräuter hinzugeben,  ca. 50 ml Wasser angießen. Ca. 8-10 Minuten zugedeckt schmoren. Den Rest der Kräuter einstreuen, mit Pfeffer & Salz abschmecken.

Shakshuka Italiana

Shakshuka Italiana! Nach unserer Mexiko-Version des israelischen Klassikers mit Chipotle in Adobo (siehe Rezept) kam uns die Idee zu einer Variante mit italienischen Zutaten: Tomaten, rote Tropea-Zwiebeln, Auberginen, Knoblauch und verschiedenen Peppers, dazu Mozzarella und Basilikum. Und natürlich Eier. Ebenfalls sehr lecker, und ein tolles Sonntagsfrühstück (aber nicht nur).

Shakshuka Italiana: unsere Gemüsezutaten

Tipp: Bei uns bekommt jeder seine eigene Pfanne!

Shakshuka Italiana
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
30 Min.
Gesamtzeit
50 Min.
 

Shakshuka Italiana! Nach unserer Mexi-Version mit Chipotle in Adobo (siehe Rezept) kam uns die Idee zu einer Variante mit italienischen Zutaten: Tomaten, Tropea-Zwiebeln, Auberginen, Knoblauch und verschiedenen Peppers, dazu Mozzarella und Basilikum. Und natürlich Eier. Ebenfalls sehr lecker, und ein tolles Sonntagsfrühstück (aber nicht nur).

Gericht: Frühstück, Hauptgericht
Länder & Regionen: Israel, Italienisch
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Stück Tropea-Zwiebel (rot) gehackt
  • 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
  • 3 Stück Corno Rosso (rote Spitzpaprika) entstielt, in Streifen geschnitten
  • 3 Stück Friggitelli (grüne Schmorpaprika) entstielt, in Streifen geschnitten
  • 2 Stück Peperoncino, rot, frisch entstielt, fein gehackt (z.B. Mazzetto)
  • 500 g Kirschtomaten grob zerteilt
  • 2 Stück Italienische Mini-Auberginen (violett) entstielt, in Räder geschnitten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 TL Meersalz
  • 4 Stück Bio-Eier
  • 2 EL Basilikum frisch gehackt
  • 1 Stück Mozzarella-Kugel (100g) abgetropft, in Scheiben geschnitten
  • 4 Scheiben Ciabatta optional getoastet
Anleitungen
  1. Öl erhitzen, Zwiebelwürfel, Snack-Paprikastreifen und Knoblauch darin ca. 5 Minuten andünsten.
  2. Tomatenmark sowie gehackte Peperoncini einrühren, dann die Tomaten und die Mini-Auberginen hinzugeben.

  3. Alles gut verrühren und das Ganze ca. 15-20 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen (Deckel aufgelegt mit Holzkochlöffel dazwischen);

  4. Gelegentlich umrühren. Die Mischung soll eine dickliche soßenartige Konsistenz bekommen. Mit Pfeffer & Salz abschmecken.

  5. Mit dem Kochlöffel für jedes Ei eine Mulde in die Tomaten-Masse drücken und je ein frisch aufgeschlagenes Ei hineingeben. Das Eiweiß jeweils vorsichtig in die Masse rühren, ohne dabei das Eigelb zu verletzen. Rundherum die Mozzarellascheiben anordnen. Auch schon die Hälfte vom Basilikum darüber geben

  6. Bei geschlossenem Deckel kurz weiterbrutzeln, bis die Eier gestockt sind und der Mozzarella geschmolzen ist.

  7. Mit dem Rest vom Basilikum bestreuen und heiß in der Pfanne servieren (feuerfeste Unterlage!), dazu das Brot zum Auftauchen der leckeren Tomaten-Paprika-Soße.

Rezept-Anmerkungen

Natürlich kann man die Shakshuka durch Verwendung von mehr Chilis (oder anderen Sorten) bei Bedarf beliebig "aufpeppern".

Die violetten Mini-Auberginen (ital. „melanzane perline“) brauchen nicht gesalzen und „entbittert“ zu werden – sie sind mild und garen schnell. Alternativ die kleinen bis mittelgroßen violett-weiß gestreiften Auberginen verwenden (dann eine statt zwei Mini-Auberginen)

Green Chile Cordon Bleu

Schnitzel Cordon bleu ist traditionell ein mit Käse und Schinken gefülltes paniertes Schnitzel vom Kalb oder Schwein. Als Chileheads kam uns die Idee, als Füllung statt des Schinkens Green Chile zu verwenden. Da das Fleisch gegrillt werden soll, ist zudem ein durchwachsenes Schweinenackensteak saftiger als ein Schnitzel.

Green Chile Cordon Bleu im Anschnitt

Die Schweinenackensteaks lassen wir uns beim Metzger unseres Vertrauens auf 3,5 – 4 cm Stärke abschneiden. Solche Sonderwünsche (und „anständig“ produziertes Fleisch, soweit es eben geht) bekommt man schwerlich im Supermarkt.

„Green Chile“ – das sind geröstete und enthäutete New Mexican Green Chiles, mehr dazu hier. Wir bauen jedes Jahr selbst welche an, rösten und filetieren sie und frieren sie portionsweise ein, sodass man das ganze Jahr über etwas davon hat.

New Mexican Chiles, geröstet und enthäutet. Rot gereift kann man sie natürlich auch verwenden.

Da wir meistens für zwei Personen kochen oder grillen, bietet sich zum Grillen unserer Green Chile Cordon bleu der kleine Cobb Grill an. Als Zubehör bekommt man den „Cobb BBQ Kit“, bestehend aus einem großflächigeren Brikettkorb und einem Edelstahl-Rost. Außerdem ist ein Ersatz Abstandshalter-Gummipuffer dabei, denn die Wärmeentkopplung zwischen Innen- und Außenschale des Grills muss aufgrund der Größeren Hitzeentwicklung gewährleistet sein.

Das Green Chile Cordon bleu kommt mit vier Zutaten aus: Dem Fleisch, einem rauchig-pikanten Rub, Green Chiles und Käse. Außerdem benötigt man Zahnstocher, um die gefüllten Steaks zu verschließen.

Green Chile Cordon Bleu
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
20 Min.
Gesamtzeit
35 Min.
 

Cordon bleu mal anders! Saftiges gegrilltes Schweinenacken-Steak, gefüllt mit Käse und gerösteten Green Chiles. Dabei kommen wir mit vier Zutaten aus: Dem Fleisch, einem rauchig-pikanten Rub, Green Chiles und Käse. Außerdem benötigt man Zahnstocher, um die gefüllten Steaks zu verschließen.

Gericht: Barbecue
Länder & Regionen: Southwestern
Keyword: Cobb, Cordon Bleu, Green Chile
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 2 Steaks
Zutaten
  • 2 Stück Nackensteaks 3,5-4 cm dick nicht zu stark durchwachsen (wegen der Füllung)
  • 100 g Roasted Green Chile „Filets“ geröstet, gepellt, entstielt, Innenleben entfernt. Frisch oder TK
  • 50 g Käse (z.B. Emmentaler), in Streifen
  • Rauchig-pikante Rub-Würzmischung, z. B. Double Ancho Rub (Rezept), Southwestern Rub (CHILI BARBECUE BUCH) oder FeuerStreuer Southwestern
Anleitungen
  1. Falls eingefroren, geröstete Green Chile auftauen. Käse in ca. 2 x 8 cm, Streifen (ca. 3-4 mm dick) schneiden

  2. Nackensteaks beidseitig mit dem Rub einreiben und zugedeckt 1-2 Stunden kühl stellen.

  3. Mit einem scharfen Messer von einer Schmalseite her Taschen in die Nackensteaks schneiden (siehe gelbe Linie). Dabei aufpassen, nicht irgendwo durchzustechen (im Falle eines Malheurs helfen Zahnstocher). Je nach Gusto auch den Innenraum noch ein wenig mit dem Rub würzen. 

  4. Jedes Steak mit zwei Green Chile „Filets“ und zwei Streifen Käse füllen.

  5. Öffnungen der Steaks mit Zahnstochern verschließen.

  6. Briketts im (Cobb) Grill für direkte Hitze anheizen.

  7. Nackensteaks direkt über der Glut von beiden Seiten ca. 8-10 Minuten grillen, auch die Seiten.

  8. Zum Beispiel mit Brot (auf dem Grill kurz angeröstet) heiß servieren.

Anmerkungen & Tipps:

  • Vorbereitungszeit ohne Chili-Rösten und –Verarbeiten. Sowas sollte man in der TK immer vorrätig haben…
  • 100 g Roasted Green Chile sind ca. 4  „Filets“. Tipps zum Rösten von Chilis finden Sie hier.
  • Sind keine New Mexican Green Chiles verfügbar, lassen sich auch andere milde Sorten rösten und pellen, z. B. Corno, Ancho oder Gypsy. Wer es peppiger mag, kann natürlich auch schärfere Chilis mit hineintun.
  • Sollte beim Grillen irgendwo geschmolzener Käse austreten, hilft „Reparatur“ mit einem Zahnstocher.
  • Als Beilage empfehlen sich (auf dem Grill leicht angeröstetes) Brot und ein bunter Salat.
  • Benutzen Sie bei beim „Cobb BBQ Kit“ nie den Deckel und entfernen Sie den Edelstahl-Rost sofort nach dem Grillen, da es laut Anbieter sonst wegen zu großer Hitze zu Schäden am Cobb Grill kommen kann.

Hasselback Potatoes vom (Cobb) Grill

Hasselback-Kartoffeln  sind weit über ihr Ursprungsland Schweden bekannt, wo sie in einem Restaurant namens Hasselbacken ersonnen wurden.  Der Clou: Die Kartoffeln werden ungeschält mehrfach tief eingeschnitten und mit Butter bestrichen, die Spalten mit Käse (und oft auch noch anderen Zutaten) gefüllt. Dann werden die Kartoffeln im Ofen gebacken – oder halt gegrillt! Wir haben den Klassiker unserem Geschmack angepasst.

Hasselback Potatoes: Fertig!

Als Beilage „einfach so“ ein interessanter Ersatz zur klassischen Backkartoffel.  Mit etwas saurer Sahne (mit Dill angemacht) und Räucherlachs auf der Kartoffel wird daraus eine komplette kleine Mahlzeit.

Hasselback Potatoes vom (Cobb) Grill
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
1 Std.
Gesamtzeit
1 Std. 10 Min.
 

Die schwedische Alternative zur Backkartoffel - geschlitzt, gefüllt, und - bei uns - gegrillt! 

Gericht: Barbecue, Beilage
Länder & Regionen: Schweden
Keyword: Cobb Grill, Kartoffel, Potato, Vegetarisch
Schärfegrad: Mild
Portionen: 4 Kartoffeln
Zutaten
  • 4 Stück Kartoffeln, länglich, mittelgroß festkochend oder vorwiegend festkochend
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Parmesankäse, frisch gerieben
  • 2 TL Würzmischung z. B. Southwestern (CHILI BABECUE Buch) oder Double Ancho Rub (s. Rezept)
Anleitungen
  1. (Cobb) Grill für direkte Hitze aber mit etwas Abstand von der Glut vorheizen (siehe Tipps)

  2. Kartoffeln gut waschen. Schale dran lassen. Anschließend mit einem Messer alle ca. 5 mm ein-, aber nicht ganz durchschneiden. Hierbei helfen zwei Holzkochlöffel.

  3. Butter in einer kleinen Glasschüssel schmelzen (Wasserbad oder kurz in der Mikrowelle) und die Würzmischung einrühren.

  4. Kartoffeln mit der flüssigen Würzbutter pinseln, auch in den Zwischenräumen.

  5. Jede Spalte mit etwas geriebenem Parmesan füllen, auch von oben etwas bestreuen.

  6. Die Kartoffeln auf dem Grillrost platzieren, sodass sie sich nicht berühren.

  7. Grill schließen und ca. 35-40 Minuten Grillen. Dann wenden und nochmal 10-15 Minuten zugeben (die exakten Zeiten hängen von der Größe und Sorte der Kartoffeln ab – Gabeltest!). Für die letzten paar Minuten die Kartoffeln nochmals wenden und etwas geriebenen Parmesan drüberstreuen.

Rezept-Anmerkungen

Tipps:

  • Beim Cobb Grill am besten Cobblestone (oder kompatibel) verwenden, ansonsten hochwertige Grillbriketts.
  • Damit die Kartoffeln von unten nicht zuviel Hitze bekommen, verwenden wir im Cobb Grill einen Zwischenring. Für diverse Verwendungen haben wir vier 40 mm lange M4-Schrauben nebst passenden Beilagscheiben und Muttern eingesetzt, der besseren Haltbarkeit wegen alles aus rostfreiem Stahl.
  • Makellose und etwa gleich große längliche Kartoffeln auswählen. Die Schale dran lassen, so werden die Kartoffeln knuspriger und schmackhafter.
  • Wie generell zu Kartoffeln passt hier auch frischer Rosmarin sehr schön (ein paar Nadeln in jede Spalte stecken).
  • Chiliheads können die Hasselback-Kartoffeln natürlich auch "aufpeppern".
  • Auf dem Cobb Grill kombinieren die Kartoffeln gerne mit gefüllten runden Zucchini (Rezept)

Runde Zucchini „Parmigiana“ vom Grill

Wir lieben gefüllte runde Zucchini aus dem Backofen, noch lieber vom Grill. Und wir lieben Parmigiana, den klassischen italienischen Auflauf mit sich abwechselnden Schichten von Tomaten, Auberginen, Mozzarella, mit frischem Basilikum gewürzt. Was lag also näher, die Zucchini mit eben diesen Zutaten zu füllen – praktisch eine Parmigiana in einer essbaren Schüssel serviert! Das Ergebnis war so lecker, dass wir es als Rezept aufgeschrieben haben – für uns selber, und für Sie zum Nachgrillen.

Runde Zucchini „Parmigiana“, aufgetischt
Runde Zucchini „Parmigiana“ vom Grill
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
1 Std.
Gesamtzeit
1 Std. 20 Min.
 

Runde Zucchini vom Grill, wie ein italienischer Parmigiana-Auflauf mit Tomaten, Auberginen, Mozzarella, mit frischem Basilikum gewürzt... und natürlich ein wenig "aufgepeppert", je nach Gusto! Das Ganze wird herrlich saftig und aromatisch.

Gericht: Beilage, Breakfast
Länder & Regionen: Italian
Keyword: Cobb Grill, Vegetarisch
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 4 Zucchini
Zutaten
  • 4 Stück Zucchini, rund ca. 10 cm Durchmesser, alle etwa gleich groß
  • 1 Stück Aubergine, mittelgroß vorzugsweise milde gestreifte
  • 1 Glas Tomaten geschält („pomodori pelati“) mit Saft 350 g Glas (Abtropfgewicht 250 g) *
  • 1 Stück Mozzarella-Kugel abgetropft
  • 10 Stück Basilikum-Blätter, frisch
  • Peperoncino-Flocken, scharf Menge nach Gusto
  • Olivenöl
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
Anleitungen
  1. Zucchini waschen und in einem ausreichend großen Topf in leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten kochen, sodass sie leicht weich werden. In eiskaltem Wasser abschrecken, etwas abkühlen lassen und abtrocknen.

  2. Oben eine Kappe abschneiden, jedoch nicht glatt, sondern schräg wie im Bild gezeigt; die Kappen für perfekte Passform jeweils daneben legen.

  3. Zucchini mit einem kleinen Löffel aushöhlen – dabei aufpassen, dass rund herum und auch am Boden ca. 1 cm Fruchtfleisch erhalten bleibt. Achtung, entferntes Fruchtfleisch nicht wegtun – siehe Tipps!
     Dann Zutaten für die Füllung vorbereiten:

  4. Aubergine waschen und in dünne Scheiben schneiden. Beidseitig salzen und ca. 5 Minuten stehen lassen (zugedeckt, damit sie sich möglichst nicht verfärben). Mit Küchenkrepp trocken tupfen und in etwas Olivenöl beidseitig kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp bereit legen.

  5. Tomaten abgießen (Saft aufheben), Mozzarella in Scheiben schneiden, Basilikum hacken

  6. Die Böden der Zucchini mit einer dünnen Schicht Tomate belegen (zwei Hälften einer Datteltomate).

  7. Darauf eine Auberginenscheibe geben.

  8. Hierauf kommt nun eine Schicht Mozzarella.

  9. Darauf dann jeweils wieder Tomate, Aubergine und Mozzarella.
    Solange Platz, wiederholen. 
    [Alle Lagen mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, Peperoncino-Flocken (nach Gusto) und etwas gehacktem Basilikum bestreuen]

  10. Zum Schluss die passenden Kappen aufsetzen.

  11. (Cobb) Grill für direkte Hitze aber mit etwas Abstand von der Glut vorheizen (siehe Tipps)

  12. Zucchini leicht einölen und auf den Grillrost setzen. (Hier haben wir auch noch Platz für Kartoffeln - siehe Tipps)

  13. Zucchini im geschlossenen Grill 30 bis 40 Minuten garen bzw. bis sie weich sind (mit Gabel oder Zahnstocher testen; ggf. etwas Grillzeit zugeben).

Rezept-Anmerkungen
  • Aus dem Rest Tomaten und dem herausgeschälten Innenleben lässt sich am nächsten Tag (oder als 1. Gang vor den Grill-Zucchini) ein leckerer Sugo kochen…  mit Spaghetti oder anderer italienischer Pasta. Das Zucchini-Fruchtfleisch hält sich im geschlossenen nichtmetallischen Gefäß im Kühlschrank 1-2 Tage.
  • Beim Cobb Grill am besten Cobblestone (oder kompatibel) verwenden, ansonsten hochwertige Grillbriketts.
  • Wie man auf dem Bild sieht, ist im Cobb Grill noch Platz für vier nicht zu große Kartoffeln – siehe Rezept für Hasselback Potatoes.

Roasted Jalapeño Salsa

Blitzschnelle leckere Salsa zum Dippen – ohne Kochen!

Wer kennt das nicht? Da sitzt man beim Mexikaner oder im Steak House, und es kommen Salsa und Chips auf den Tisch. Die Salsa ist so lecker, dass man gleich noch welche nachordert. Eine solche Salsa kann man blitzschnell frisch selber machen, mit  wenigen Zutaten, die sich zudem noch gut bevorraten lassen.

Roasted Jalapeño Salsa: Lecker, und ohne Kochen blitzschnell fertig!

Als Chilis verwenden wir Jalapeños, die wir geröstet, enthäutet und eingefroren hatten.  Tomaten kommen geschält aus der Konserve (inkl. Saft) zum Einsatz – dabei bevorzugen wir welche im Glas statt aus der Dose. Da man nicht immer frische Limetten bekommt, entsaften wir welche auf Vorrat und frieren sie in Eiswürfelbehältern ein. So hat man für Salsa, Guacamole und Margaritas immer welche zur Hand. Statt frischem Knoblauch nehmen wir hier gerne Pulver, da der Knobi hier vom Trocknungsvorgang ein leichtes Röstaroma hat. Frisches Korianderkraut (Cilantro) ist allerdings ein Muss.

Roasted Jalapeño Salsa
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
10 Min.
Rösten
15 Min.
Gesamtzeit
20 Min.
 

Blitzschnell zubereitete leckere tomatenbasierte Salsa zum Dippen – ohne Kochen!

Gericht: Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Mexikanisch
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 250 ml
Zutaten
  • 350 g Tomaten geschält („pomodori pelati“) mit Saft 350 g Glas = Abtropfgewicht 250 g
  • 5 Stück Jalapeños, geröstet, gepellt, entstielt, Innenleben entfernt oder weniger, falls sehr scharf (probieren!)
  • 1 Sträußchen Cilantro (Korianderkraut) (1 Sträußchen = ca. 2 EL gehackt)
  • 2 EL Limettensaft
  • 0.5 TL Knoblauchpulver
  • 0.5 TL Meersalz
Anleitungen
  1. Jalapeños ggf. auftauen (Mikrowelle).

  2. Cilantro waschen, trocken tupfen, hacken.

  3. Geschälte Tomaten inklusive Saft in eine passende nichtmetallische Schüssel geben.

  4. Jalapeños in Streifen und dann zu Würfeln schneiden, zu den Tomaten geben .

  5. Cilantro, Limettensaft, Salz und Knoblauch hinzugeben, alles gut verrühren. Mit dem Pürierstab derart pürieren, dass die Salsa noch leicht „stückig“ bleibt.

  6. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten. Abschmecken. Zu mild? Etwas Hot Sauce einrühren. Smoky-Note erwünscht? 1 TL Chipotle gemahlen (oder Chipotle Hot Sauce) hilft! 

  7. Mit Tortilla- oder Nacho-Chips auftischen. Guten Appetit! 

Rezept-Anmerkungen

Im Kühlschrank hält sich die Salsa ein  paar Tage. Der Clou ist natürlich, dass man sie frisch zubereitet.

 

Tipp: Im Sommer Jalapeños rösten, enthäuten, entstielen, „Innenleben“ entfernen und sie dann portionsweise einfrieren – dann hat man sie für Leckereien wie diese Salsa das ganze Jahr zur Hand!

Roasted Jalapeño Salsa: Jalapeños rösten (un einfrieren – dann hat man, wenn man braucht)

Mehr zum Rösten von Chilis in unserem Beitrag hier.