Alle Beiträge von Harald Zoschke

Harald ist Administrator und Haupt-Autor dieser Website. Sein Motto: Chilis sollte man nur an Tagen essen, die mit "g" enden. Oder Mittwochs. Ähnliches gilt für Grillen und Barbecue.

Parmigiana & Paccheri al Forno

Paccheri sind eine typische Pasta-Sorte der neapolitanischen Küche, und zusammen mit Auberginen im Stil von „Parmigiana di Melanzane“ lässt sich mit den dicken Röhrennudeln ein toller Auflauf zaubern, der im Ofen nur kurz überbacken werden muss. Unsere Version haben wir mit Jalapeño „aufgepeppert“.

Außerdem verwenden wir gerne die länglichen hell violetten  „Melanzane Perline“ – bei dieser milden Auberginen-Sorte muss man vor dem Braten nicht die Bitterstoffe mit Salz herausziehen – man kann sie direkt verwenden. Im Handel werden sie als auch „Baby-Melanzane“ oder „Baby-Auberginen“ angeboten, obwohl es eine eigene Sorte ist, die angeblich in Sizilien aus einer Mutation hervorging. Ansonsten kennt man von dort ja runde Auberginen mit diesem Farbton.

Hier also unsere Zutaten. Hat man erstmal alles zusammen, dauert die Zubereitung nicht lange. Danke an Lina Zucco aus einer Facebook-Kalabrien-Gruppe für die Idee und das Basis-Rezept.

Parmigiana & Paccheri: Unsere Zutaten
Parmigiana & Paccheri al Forno
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
30 Min.
 

Paccheri sind eine typische Pasta-Sorte der neapolitanischen Küche, und zusammen mit Auberginen im Stil von "Parmigiana di Melanzane" lässt sich damit damit ein toller Auflauf zaubern, der im Ofen nur kurz überbacken werden muss. Unsere Version haben wir mit Jalapeño "aufgepeppert".

Gericht: Hauptgericht
Länder & Regionen: Italienisch
Keyword: Aubergine, Jalapeño, Paccheri, Parmigiana, Pasta
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 3
Zutaten
  • 250 g Paccheri
  • 250 g Aubergine, violett 250 g = ca. 3 St. Melanzane Perline
  • 350 g Passierte Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Jalapeño
  • Sträußchen Basilikum frisch
  • 100 g Mozzarella (100 g = 1 Kugel, abgetropft)
  • 50 g Parmesankäse, frisch gerieben
  • Pfeffer & Salz
  • Oregano & Thymian, getrocknet
  • EL Olivenöl, extra nativ
Anleitungen
  1. Jalapeno entstielen, (optional) vom Innenleben befreien und würfeln, Knoblauch pellen und fein hacken. Mozzarella abtropfen lassen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Basilikum-Blätter grob hacken (etwas Basilikum zur Teller-Deko aufheben). Erst kurz vor ihrer Verwendung Aubergine(n) waschen und in dünne Scheiben schneiden.

  2. [Bei Melanzane Perline nicht nötig] Auberginen-Scheiben beidseitig salzen und ca. 5 Minuten stehen lassen (zugedeckt, damit sie sich möglichst nicht verfärben). Mit Küchenkrepp trocken tupfen.

  3. Auberginen-Scheiben in etwas Olivenöl beidseitig kurz anbraten. Da die Aubergine Öl aufsaugt, ggf. etwas nachgeben.

  4. Auberginen-Scheiben aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp ausbreiten, um unnötiges Fett aufzusaugen.

  5. Etwas weiteres Olivenöl in die Pfanne geben und den Knoblauch sowie die Jalapeno-Würfel kurz darin anschmoren. Die passierten Tomaten dazugeben, erhitzen, gut verrühren und mit Oregano, Thymian, Pfeffer und Salz abschmecken.

  6. Inzwischen Pasta nach Packungsangabe al dente kochen (meist 12 Minuten), gut abgießen und in die Pfanne zum Sugo geben

  7. Auch den Mozzarella, die Hälfte des geriebenen Käses, die gehackten Basilikum-Blätter und die Auberginen-Scheiben hinzugeben, alles gut verrühren und erhitzen.

  8. Backofen auf 200°C (und Grill, falls vorhanden) vorheizen. Inhalt der Pfanne in eine ofenfeste Auflaufform (vorzugsweise aus Glas) umfüllen.

  9. Gleichmäßig mit dem restlichen Parmesankäse bestreuen.

  10. Auflauf ca. 10 Minuten backen bzw. bis der Käse sich leicht bräunt.

  11. Heiß auftischen (Achtung, ernsthaft heiß - hitzefeste Unterlage und Handschuhe!)

  12. Auffüllen und mit Basilikum garnieren. Buon Appetito!

Rezept-Anmerkungen

Dazu schmeckt zum Beispiel ein gekühlter Chiaretto

Gefüllte Paccheri aus dem Cobb Grill

Paccheri sind eine typische Pasta-Sorte der neapolitanischen Küche. Die gut fingerdicken Röhrennudeln haben Substanz und werden nach dem Kochen gerne gefüllt. Das machen wir heute mal im Cobb Grill.

Gefüllte Paccheri aus dem Cobb…. mmmhhhh!

Für unsere Paccheri-Idee bietet sich die Cobb Backform an. Mit ihrer mittleren Größe erlaubt sie das aufrechte Positionieren einer überschaubaren Anzahl Nudeln, die wir mit je einem Streifen Käse und Kochschinken füllen. Über die Pasta kommt dann Tomatensoße, und obendrauf noch geriebener Käse. Eine Mahlzeit mit italienischem Flair, die schmeckt und satt macht. Buon appetito!

Anmerkung: Das Ganze kann man natürlich auch in einem beliebigen Kugelgrill zubereiten. Da wir aber meistens nur zu zweit kochen, bietet sich der kleine Cobb an.

Gefüllte Paccheri aus dem Cobb Grill
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
30 Min.
 

In der Cobb Backform gebackene Pasta, mit Käse und Kochschinken gefüllt und Tomatensoße und Käse überbacken. Eine Mahlzeit mit italienischem Flair, die schmeckt und satt macht. Buon appetito!

Gericht: Barbecue, Cobb Grill, Erster Gang (Primo), Hauptgericht, Pasta
Länder & Regionen: Italienisch
Keyword: Cobb, Pasta, Tomaten
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 4
Zutaten
  • 350 g Paccheri Pasta
  • 160 g Emmentaler Käse (am Stück)
  • 160 g Kochschinken (5-6 mm dicke Scheiben)
  • 100 g Emmentaler Käse (gerieben)
  • 400 ml passierte Tomaten
  • 1 EL Oregano, getrocknet
  • 1 TL Peperoncino piccante, gemahlen
  • 1 Prise Salz
  • Olivenöl extra nativ
Anleitungen
  1. Pasta in die Cobb Backform schlichten, um die Menge abzuschätzen. (Der Durchmesser der Nudeln variiert je nach Hersteller; bei uns benötigten wir ca. 80 Stück). Noch ein paar Nudeln für Bruch beim Kochen dazu geben.

  2. Pasta nach Packungsangabe al dente kochen (meist 12 Minuten), gut abgießen. Zurück in den Topf geben, etwas Olivenöl dazugeben, damit die Pasta nicht verklebt.

  3. Während die Pasta kocht, in einem kleinen Topf die passierten Tomaten erhitzen und mit Oregano, Peperoncino und Salz abschmecken.

  4. Ebenfalls während der Kochzeit eine entsprechende Menge Käse- und Kochschinken-Streifen schneiden (ca. 6x6 mm,Länge entsprechend der Paccheri).

  5. Cobb Backform innen mit Olivenöl fetten und mit ein wenig Öl den Boden bedecken (verhindert Ansetzen). Form rutschfest schräg aufstellen.

  6. Die weitgehend abgekühlten Paccheri aufrecht darin platzieren, dabei jeweils mit einem Streifen Käse und Schinken füllen. Die komplette Form füllen, damit die Nudeln nicht umkippen.

  7. Tomatensoße mit einem Schöpflöffel gleichmäßig über der Pasta verteilen.

  8. Gleichmäßig mit dem geriebenen Emmentaler bedecken.

  9. Fertig! So etwa soll es aussehen...

  10. Cobb Grill mit guten Briketts (z.B. Koko Eggs) oder einem Cobblestone anfeuern, Erweiterungsring aufsetzen, darauf die Grillplatte und den Grillrost. Haube aufsetzen, Grill ein paar Minuten aufheizen.

  11. Haube abnehmen, die Backform mit der Pasta einstellen (auf sicheren Stand achten), Haube wieder aufsetzen und die Pasta ca. 30 Minuten backen. Erst jetzt nachschauen, ob der Käse obendrauf gut geschmolzen ist. Falls nicht, noch ein paar Minuten zugeben.

  12. Form auf eine hitzefeste Unterlage stellen (Achtung, heiß! Grillhandschuhe!), Pasta heiß servieren.

Tipp:

Da so ein Cobblestone-Brikett dann noch mindestens eine Stunde Hitze liefert, machen wir, während die Pasta backt, einen Grillrost mit Kartoffeln fertig. Entweder kleine Kartoffeln oder größere aufgeschnitten. Diese werden gewaschen, getrocknet, dünn mit Olivenöl gepinselt und mit etwas BBQ Rub nach Wahl bestreut. Dazu gerne ein paar Rosmarin-Zweige.

Wenn die Pasta fertig ist, kommen die Kartoffeln für eine gute Stunde in den geschlossenen Cobb; zur Halbzeit einmal mit der Grillzange wenden. Am nächsten Tag machen wir damit Bauernfrühstück oder einen herzhaften Kartoffelsalat.

Heatloaf – „Aufgepepperter“ Hackbraten

Der Hackbraten aus unserer Kindheit in gepimpter Ausführung!

Green Chile Heatloaf – Hackbraten für Chileheads

Meatloaf ist der englische Name für Hackbraten, aber wenn man ihn mit gerösteten New Mexican Green Chiles „aufpeppert“, wird bei uns daraus eben „Heatloaf“. Geröstete New Mexican Green Chiles verleihen ihm ein interessantes Aroma und eine angenehme Schärfe – vorausgesetzt die Green Chiles sind „hot“. Schmeckt warm und kalt.

Heatloaf – Mit Green Chiles „aufgepepperter“ Hackbraten
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
1 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
1 Std. 50 Min.
 

Meatloaf ist der englische Name für Hackbraten, aber wenn man ihn mit gerösteten New Mexican Green Chiles „aufpeppert“, wird bei uns daraus eben „Heatloaf“. Der Hackbraten aus unserer Kindheit in gepimpter Ausführung! Geröstete New Mexican Green Chiles verleihen ihm ein interessantes Aroma und eine angenehme Schärfe – vorausgesetzt die Green Chiles sind "hot". Schmeckt warm und kalt.

Gericht: Barbecue, Erster Gang (Primo), Hauptgericht
Länder & Regionen: American, Southwestern
Keyword: Green Chile, Hackbraten, Heatloaf, Meatloaf
Schärfegrad: Mittel, Scharf
Portionen: 8 Portionen
Zutaten
  • 1 kg Hackfleisch, gemischt (Rind/Schwein)
  • 300 g New Mexico Green Chile "hot" (geröstet, gepellt, filetiert, fein gehackt)
  • 1 Zwiebel (mittelgroß), gehackt
  • 1 Ei (vorzugsweise Bio)
  • 59 g Corn Flakes, zerbröselt
  • 2 TL Haralds Fuego Mix (oder Feuerstreuer Cajun Dust o.ä.)
  • Olivenöl
  • 5 EL grober Senf
  • 3 EL New Mexico Green Chile (geröstet, gepellt, filetiert, fein gehackt)
Anleitungen
  1. Backofen auf 180°C vorheizen. Die ersten 6 Zutaten in eine große Schüssel geben und gut vermengen, sodass ein einheitlicher Teig entsteht.

  2. Eine ausreichend große ofenfeste Form dünn mit Olivenöl fetten. Aus der Teigmasse einen Laib formen, in die Backform geben und gleichmäßig dünn mit dem Senf bestreichen.

  3. Heatloaf eine Stunde backen.

  4. Form aus dem Ofen nehmen, auf eine hitzebeständige Unterlage stellen.

  5. Die restlichen gehackten Green Chiles gleichmäßig auf dem Heatloaf verteilen.

  6. Nochmals ca. 20-30 Minuten backen bzw. bis eine Kerntemperatur von mindestens 75°C erreicht ist (mit Fleisch- oder BBQ-Thermometer prüfen).

  7. Heatloaf aus der Form nehmen, bevor er ganz abgekühlt ist (höchstwahrscheinlich ist Fett ausgetreten).

  8. Warm oder kalt servieren, zum Beispiel mit Kartoffelpüree und Gemüse, auf einem Sandwich, oder mit einem Spiegelei darauf. Der Heatloaf lässt sich auch portionsweise einfrieren.

Rezept-Anmerkungen
  • Der Heatloaf lässt sich natürlich auch im Kugelgrill zubereiten (indirekte Hitze).
    .
  • Da unsere selbst angebauten und gerösteten New Mexican Green Chiles zur Neige gingen, haben wir auf ein Kaufprodukt zurückgegriffen. Hinweise zum Rösten von New Mexican Green Chiles siehe Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.
    Green Chile Heatloaf: Zubereitung mit gekauften Roasted Green Chiles
  • Alternativ lassen sich auch geröstete Poblanos verwenden.

Smoky Pasta e Fagioli

Pasta e Fagioli, was „Nudeln und Bohnen“ bedeutet, ist ein traditionelles italienisches Gericht, je nach Konsistenz eher Eintopf oder Suppe. Es beginnt mit einem Soffritto; hierfür werden Zwiebeln, Karotten und gern auch noch Stangensellerie fein gewürfelt in etwas Olivenöl angeschmort. Dann kommen Bohnen und Brühe dazu, und nachdem das Ganze etwas geköchelt hat, wird direkt darin die Pasta gekocht. Auch etwas Tomate kommt mit rein, und in unserer pikanten Smoky-Version natürlich auch Chipotle in Adobo Sauce. Ist lecker, preiswert und macht satt. Zudem sind die meisten Zutaten gut zu bevorraten.

Mmmhhhhmmmm…. Smoky Pasta e Fagioli!
Smoky Pasta e Fagioli
Vorbereitung
1 d 20 Min.
Zubereitung
40 Min.
 

Das traditionelle italienische Gericht mit Pasta und Bohnen, je nach Konsistenz eher Eintopf oder Suppe. Hier unsere einfach zuzubereitende Version, "aufgepeppert" mit rauchig-pikanten Chipotle in Adobo Sauce. Ist lecker, preiswert und macht satt. Zudem sind die meisten Zutaten gut zu bevorraten.

Gericht: Erster Gang (Primo), Hauptgericht
Länder & Regionen: Italienisch
Keyword: Adobo, Chipotle, Pasta, Vegetarisch
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
  • 200 g Pasta für Gemüsesuppen (Typ “Ditali Rigati”) (alternativ kurze Penne)
  • 400 g Borlotti-Bohnen, gekocht (selbst gekocht oder aus Glas/Dose)
  • 1 Liter Gemüsebrühe (ggf. aus Brühpulver/-würfel und warmem Wasser)
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel (mittl.)
  • 2 EL Olivenöl Extra nativ
  • 2 EL passierte Tomaten
  • 2 EL Chipotle in Adobo (inkl. Soße)
  • 1 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 Salbeiblätter, frisch, fein geschnitten (ersatzweise 1 TL getrocknet)
Bei Tisch
  • Parmiggiano Reggiano, frisch gerieben
  • Olivenöl Extra nativ
Anleitungen
  1. Falls nicht fertig aus Glas oder Dose: Bohnen einweichen, kochen, abgießen.

  2. Karotte, Zwiebeln und ggf. Sellerie würfeln und im Olivenöl anschmoren.

    (wir haben eine violette Karotte verwendet, weil gerade keine "normale" zur Hand)

  3. Die gekochten (und abgetropften) Bohnen hinzugeben, verrühren und ein paar Minuten erhitzen.

  4. Chipotle in der Soße mit einem Messer grob hacken.

  5. Passierte Tomaten, Chipotle in Adobo (mit Soße) und Salbei hinzugeben, verrühren.

  6. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

  7. Ein paar Schöpflöffel abnehmen, in ein Gefäß geben, mit dem Stabmixer pürieren…

  8. … und wieder in den Topf geben, verrühren, wieder zum Kochen bringen.

  9. Sobald die Suppe kocht, die Pasta einrühren und ca. 2 Minuten weniger lang als auf der Packung empfohlen (für unsere Pasta war die Kochzeit 9 Minuten angeben) kochen lassen.

  10. Vom Feuer nehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten fertig ziehen lassen.

  11. Heiß in Suppenteller oder Schalen füllen und nach Belieben mit ein paar Tropfen gutem Olivenöl und geriebenem Parmiggiano Reggiano (oder Trentingrana) servieren.

Rezept-Anmerkungen

Tipps:
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  • Für eine dickere Konsistenz etwas weniger Brühe nehmen.
    .
  • Die Chipotle in Adobo Sauce gibt es - meist als Mexiko-Import - in der Dose zu kaufen, oder man macht sie selbst (siehe hier).

Cajun Corn Maque Choux aus dem Dutch Oven

Maque Choux: Nach Gusto „aufpeppern“

Maque Choux ist ein Gericht aus dem Süden des US-Bundesstaats Louisiana. Es wird angenommen, dass es sich um eine Mischung aus kreolischem und indianischem Kultureinfluss handelt; der Name ist wohl eine französische Interpretation der ursprünglichen indianischen Bezeichnung.

Maque Choux kann als Beilage dienen, oder – zum Beispiel auf Reis – auch als Hauptgang. Von dem traditionellen Gericht gibt es viele Varianten.  Meine Version lehnt sich an jene im Video* von Heath Sampey aus Morgan City, Louisiana an, ist aber an hiesige Zutaten und mengenmäßig für meinen Petromax ft3 Dutch Oven angepasst (Topfinhalt 1,6 Liter).

Natürlich kann man das Maque Choux auch im Topf in der Küche kochen. Aber wo bleibt da die Romantik? Außerdem ist es doch ganz pfiffig, was Feines im Falle von Blackouts bereit zu haben…

Cajun Corn Maque Choux: Unsere Zutaten
Cajun Corn Maque Choux aus dem Dutch Oven
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
2 Stdn.
Gesamtzeit
2 Stdn. 30 Min.
 

Maque Choux ist ein Gericht aus dem Süden des US-Bundesstaats Louisiana. Es kann als Beilage dienen, oder – zum Beispiel auf Reis – auch als Hauptgericht. Diese Version ist auf hiesige Zutaten und mengenmäßig für einen kleinen Dutch Oven angepasst (z. B. Petromax ft3, Topfinhalt 1,6 Liter).

Gericht: Beilage, Dutch Oven, Hauptgericht
Länder & Regionen: Cajun, Louisiana, USA
Keyword: Cajun, Dutch Oven,, Maque Choux, Shrimps
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
  • 2 Maiskolben, frisch  (wir frieren im Sommer welche ein)
  • 100 g Kabanossi (anstelle von Andouille-Wurst)
  • 2 Scheiben Bacon
  • 1 mittlere Zwiebel (vorzugsweise rot, sonst gelb)
  • 1 Paprika, rot
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe (ggf. Instantbrühe in warmem Wasser aufgelöst)
  • 200 ml Schlagsahne
  • Cajun-Gewürz z.B. Haralds Fuego Mix (Buch-Rezept) oder Feuerstreuer Cajun Dust
  • Sonnenblumenöl (bei Bedarf)
  • 1 Zweiglein Thymian (optional. siehe Anmerkungen)
  • Shrimps (optional. siehe Anmerkungen)
Anleitungen
  1. Maiskerne von den Kolben schneiden (Tipp: Ein untergelegtes Küchentuch hilft, dass die Kerne nicht durch die Gegend fliegen). Bacon und Wurst in kleine Stücke schneiden, Zwiebel hacken, Knoblauch fein hacken.

  2. Dutch Oven vorheizen (nur Unterhitze). Wir verwenden 6 Koko Eggs

  3. Bacon darin anschmoren, alles Fett rausbrutzeln. Die knusprigen Bacon-Stücke herausfischen und beiseite legen, Bacon-Fett im Topf belassen.

  4. Wurst-Stückchen im Topf bräunen, sodass auch dort das Fett austritt. Gebräunte Wurst-Stückchen herausnehmen und zum Bacon geben.

  5. Maiskörner ins Fett geben und goldbraun brutzeln (ca. 10 Minuten; falls zu wenig Fett, etwas Sonnenblumenöl hinzugeben).

  6. Knoblauch dazugeben und auf dem Topfboden leicht anschmoren.

  7. Zwiebel und Paprikawürfel hinzugeben, alles gut verrühren.

  8. Auch Bacon und Wurst dazugeben, alles gut verrühren.

  9. Brühe nach und nach dazu geben, umrühren und köcheln lassen, bis die Brühe fast verschwunden ist und die Zwiebeln glasig sind, etwa 15-20 Minuten (Restflüssigkeit wird von der austretenden Maisstärke angedickt).

  10. Sahne nach und nach dazu geben, umrühren und reduzieren lassen (ca. 10-15 Minuten bzw. bis die Basis schön dick wird). Shrimps bei Bedarf ca. 10 Minuten vor Schluss dazugeben und mit köcheln lassen.

  11. Mit Cajun-Gewürz und Hot Sauce würzen, gut verrühren, abschmecken.

    Tipp: Nicht extra salzen – das erledigen schon Bacon und Wurst.

  12. Heiß servieren, zum Beispiel über Reis.

Rezept-Anmerkungen

 

Maque Choux: Wahlweise mit Shrimps

In Cajun Corn Maque Choux, besonders wenn als Hauptgericht gedacht, passen Chicken (vorgekocht) oder Shrimps (wir nehmen mittelgroße argentinische Wildfang-Shrimps ohne Schale.)

Maque Choux: Etwas frischer Thymian macht sich gut

Auch wenn in den Original-Rezepten nicht enthalten, fügen wir gerne etwas frisch abgerebelten Thymian hinzu (10-15 Minuten vor Schluss).

 

* Heaths Video: https://www.youtube.com/watch?v=VGGWS7qu7zc

Poblano-Semmelknödel mit Ancho-Butter

Südtirol ist die nördlichste Region Italiens, und sie ist für ihre deftige Küche bekannt. Besonders beliebt sind hier Knödel (ital. canederli). Viele der endlosen Varianten beruhen auf altem Weißbrot oder Semmeln, die hiermit einer leckeren Resteverwertung zugeführt werden. Man kann aber auch spezielles Knödelbrot kaufen – trockenes schon für diesen Zweck fein zerkleinertes Weißbrot.  Viele der Knödel-Varianten enthalten Blattgemüse oder Kräuter wie Spinat, Petersilie oder Brennesseln; oft ist auch Käse mit drin. In Brühe erwärmt oder in Scheiben gebraten sind die Knödel auch ein leckeres Hauptgericht.

Poblano-Semmelknödel: Unsere Zutaten

Für unsere „mexikanisierten“ Knödel verwenden wir die leicht pikanten und sehr aromatischen Poblanos, einen der meist verwendeten Chiles in Mexiko. Mit ihrem kräftigen Aroma und leichter Schärfe sind sie ideal für unser Crossover-Rezept. Zu dem leicht rauchigen Aroma der gerösteten Poblanos passt als Käse geräucherte Scamorza perfekt.

Poblano-Semmelknödel mit Ancho-Butter
Vorbereitung
45 Min.
Zubereitung
15 Min.
 

Unsere Version der Südtiroler Spezialität, "aufgepeppert" mit Poblano und Ancho Chile. Lecker als Hauptgericht und als Beilage!

Gericht: Beilage, Hauptgericht
Länder & Regionen: Italienisch
Keyword: Ancho, Poblano, Vegetarisch
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 9 Knödel
Zutaten
  • 250 g Knödelbrot, alternativ ein paar Tage altes Weißbrot 
    oder Semmeln in ca. 0,5 cm Würfel geschnitten
  • 200 ml Milch
  • 100 g Scamorza affumicata (geräucherter Scamorza-Käse), Rinde entfernt, in kleine Stücke geschnitten (ca. 0,5 cm)
  • 200 g Poblano-Chilis, geröstet (siehe Anm. 1), entstielt, entkernt, in kleine Stücke geschnitten (ca. 0,5 cm)
  • 2 EL Korianderkraut (Cilantro), fein gehackt (siehe Anm. 2)
  • 0,5 TL Meersalz
  • 1 TL Ancho, gemahlen
  • 2 Eier
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter
  • 3 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • Wasser und Salz zum Kochen der Knödel
  • Optional: Butter und Ancho gemahlen für Ancho-Butter zu den Knödeln
Anleitungen
  1. Bei mittlerer Hitze Butter schmelzen und die Zwiebel ca. 2 Minuten darin andünsten. Knoblauch dazugeben und ca. 1 Minute weiter dünsten.

  2. Milch in einer kleinen Schüssel mit den aufgeschlagenen Eiern verquirlen.

  3. In eine ausreichend große Schüssel Knödelbrot, geschnittene Poblanos, Käsewürfel, Mehl, Salz, Ancho-Pulver, Cilantro, die gedünsteten Zwiebeln geben.

  4. Die Milch-Eier-Mischung darüber gießen.

  5. Alles gut vermengen, bis keine trockenen Brotstückchen vorhanden sind und die Masse zusammen hält, dann etwa eine Viertelstunde zugedeckt ruhen lassen.

  6. Nach der Ruhephase mit nassen Händen etwa tennisballgroße Knödel formen.

  7. Knödel bei Bedarf bis zum Kochen zugedeckt kühl stellen (man kann sie ggf. auch schon am Vorabend zubereiten).

  8. Knödel in reichlich kochendes Salzwasser legen und auf kleiner Flamme ca. 15-20 Minuten (je nach Größe) gar ziehen lassen.

  9. Gut abgetropfte heiße Knödel auf Tellern anrichten, ggf. mit Ancho-Butter übergießen und zum Servieren und mit weiterem gehackten Koriander bestreuen oder mit Korianderblättern dekorieren. Alternative zur flüssigen Ancho-Butter siehe Anm. 3.

  10. Für die Ancho-Butter (2 Portionen à 2 Knödel):

    40 g Butter in einer kleinen Pfanne leicht bräunen. Vom Feuer nehmen und 1 TL Ancho-Pulver
    einrühren.

  11. Ancho-Butter heiß über die Poblano-Knödel geben.

Rezept-Anmerkungen

Anmerkung 1: Das Rösten und Aufbereiten der Poblanos kommt ggf. noch als Vorbereitungszeit dazu. Hinweise zum Rösten der Poblanos siehe Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.
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Damit wir derlei Rezepte jederzeit zubereiten können, rösten und "filetieren" wir Poblanos und frieren sie in kleinen Portionen ein. Einfach am Vorabend im Kühlschrank auftauen - sie werden "wie neu".
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Poblanos sind mal mehr, mal weniger scharf. Ggf. mit einem scharfen Streuer nach Wahl nachwürzen...
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Anmerkung 2: Anstelle des klassischen Korianderkrauts (Cilantro) verwenden wir gerne Vietnamesischen Koriander - siehe hier.
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Anmerkung 4: Anstelle der "nicht ganz schlanken" flüssigen Butter zu den Knödeln bieten sich die folgenden Soßen an, die sich auch schon im voraus kochen lassen:

Rezept-Tipps:

  • Je älter (und trockener) das Brot, umso mehr Milch wird benötigt. Teig-Konsistenz durch Zugabe von Brot bzw. Milch entsprechend anpassen, falls zu flüssig bzw. zu fest.
  • Die Knödel kann man auch schon am Vortag vorbereiten: Knödel formen und im Kühlschrank in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren und am nächsten Tag kochen.
  • Gegarte Knödel übrig geblieben? Nach Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag in Scheiben geschnitten braten.
  • Man kann die Knödel auch, wie ebenfalls in Südtirol üblich, statt mit flüssiger Butter in Brühe servieren

Piquillo-Blumenkohlsuppe

Rund um die nordspanische Provinz Navarra wachsen die leckeren Pimientos del Piquillo, oder kurz Piquillo. Ihr typisches Aroma bekommen sie durch schnelles Rösten über Holzfeuer (Gas oder Grill geht zur Not natürlich auch). Unser Bericht dazu hier.

Rösten selbst gezogener Piquillos über Eichenholz

Die gerösteten Piquillos werden dann entweder „einfach so“ als Tapas gegessen, oder lecker gefüllt, zum Beispiel mit Fisch.

Piquillo-Blumenkohlsuppe: Unsere Zutaten

Wir bauen auch immer wieder gerne Piquillos an und rösten die rot gereiften Früchte über Eichenholz. Gehen nach dem Rösten beim Enthäuten welche kaputt, hacken wir sie und frieren sie portionsweise ein. Dann kann man sie für leckere Eintöpfe (Stews) und Suppen verwenden, wie etwa unsere Blumenkohlsuppe, der wir mit den Piquillos die Langeweile austreiben.

Piquillo-Blumenkohlsuppe
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
30 Min.
Piquillos rösten (falls erforderlich)
30 Min.
Gesamtzeit
50 Min.
 

Eine cremige Blumenkohlsuppe ist lecker, aber etwas langweilig. Mit gerösteten Piquillos sowie gemahlenen roten Chili peppen wir den Küchenklassiker gehörig auf.

Gericht: Hauptgericht, Suppe
Länder & Regionen: Crossover, Vegetarisch
Keyword: Piquillo
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 6 Portionen
Zutaten
  • 750 g Blumenkohl geputzt und in Röschen zerteilt
  • 100 g Piquillos geröstet, enthäutet, Innenleben entfernt, in kleine Stücke geschnitten
  • 250 g Kartoffeln geschält und grob gewürfelt
  • 150 g Zwiebeln gehackt
  • 4 EL Olivenöl
  • 200 ml Schlagsahne
  • 1 L Wasser
  • 1 TL Chili, rot gemahlen
  • 1/2 TL Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Muskatnuss frisch gerieben
  • 3 EL Petersilie frisch, gehackt
Anleitungen
  1. Olivenöl erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten.
  2. Blumenkohl und Kartoffelwürfel hinzugeben, kurz mitdünsten.
  3. Mit dem Liter Wasser und der Schlagsahne aufgießen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten im geschlossenen Topf köcheln lassen.
  4. Etwa ein Drittel der Einlage herausschöpfen, beiseite stellen.
  5. Restlichen Topfinhalt mit dem Stabmixer fein pürieren.

  6. Mit Pfeffer, Salz, Chilipulver und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

  7. Beiseite gestellte Suppeneinlage sowie die geschnittenen Piquillos zur Suppe geben, gut durchrühren und noch ein mal 1-2 Minuten aufkochen lassen.

  8. Piquillo-Blumenkohlsuppe mit gehackter Petersilie bestreut heiß servieren.

Rezept-Anmerkungen

Zur Vorbereitungszeit kommt ggf. das Rösten/Enthäuten der Piquillos hinzu. Um auch außerhalb der Chili-Saison für Suppen, Stews etc. gerüstet zu sein, frieren wir zur Erntezeit jene Piquillos fertig gehackt ein, die nach dem Rösten beim Enthäuten Risse oder Löcher bekommen haben und sich daher nicht zum Füllen eignen, oder die schlicht zu klein sind.

Das Rösten muss schnell gehen - wir wollen die Piquillos ja nicht garen

Am aromatischsten werden Piquillos, wenn man sie wie in Spanien über Holz röstet, wie in unserem Beitrag beschrieben. Weitere Informationen zum Thema Chilis rösten finden Sie hier.

Wer keine Piquillos anbauen möchte - frisch bekommt man sie bei uns ja leider selten -  bekommt im Fachhandel auch geröstete spanische Piquillos im Glas oder in der Dose, meist im eigenen (herrlich süßen) Saft.

Geröstete Piquillos de Lodosa im Glas

 

Spaghetti con Peperoni Cruschi

Eine Spezialität der süditalienischen Basilikata-Region sind die milden leuchtend roten Peperoni di Senise. Getrocknet werden sie zum einen zu Pulver gemahlen, zum anderen knusprig zu „Peperoni Cruschi“ frittiert. So dienen sie als Snack sowie als Zutat zu typischen Gerichten der Region (siehe unseren Bericht Peperoni Cruschi: Knuspriges für Capsicum-Kulinariker).

Peperoni di Senise im Trockenhaus

Ein solches typisches Gericht sind die „Spaghetti con Peperoni Cruschi“. Seinen Pfiff bekommt es von eben jenen frittierten milden aber aromatischen Peperoni der Region. Es ist schnell gemacht und äußerst lecker.

Spaghetti Peperoni Cruschi: Peperoni zerkleinern
Spaghetti Peperoni Cruschi
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
20 Min.
Peperoni rösten (falls erforderlich)
5 Min.
Gesamtzeit
40 Min.
 

Ein typisches Pastagericht aus der süditalienischen Basilikata-Region. Seinen Pfiff bekommt es von "Peperoni Cruschi", getrockneten und frittierten milden aber aromatischen Peperoni der Region.

Gericht: Erster Gang (Primo), Hauptgericht
Länder & Regionen: Italienisch
Keyword: Basilikata, Pasta, Peperoni
Schärfegrad: Mild
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
  • 220 g Spaghetti
  • 2 Scheiben Weißbrot (groß, ohne Rinde)
  • 2 EL Peperoni Cruschi (oder mehr) Fertigprodukt oder selbstgemacht (siehe Anm.)
  • 1 Stck. Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl extra nativ
  • 2 TL Salz (für das Pasta-Kochwasser)
  • Parmesan-Käse, gerieben, nach Belieben
Anleitungen
  1. Die Weißbrotscheiben gründlich zerkrümeln.

  2. Die gerösteten Peperoni ebenfalls zerkrümeln.

  3. In einer größeren Pfanne bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen und mit der Knoblauchzehe aromatisieren (ca. 5 Minuten).

  4. Das zerkleinerte Brot hinzugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Anschließend die Knoblauchzehe entfernen, vom Feuer nehmen und das geröstete Brot herausnehmen und beiseite stellen. Bei Bedarf etwas Öl in der Pfanne nachgießen.

  5. Währenddessen die Spaghetti nach Anleitung in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen (etwas Kochwasser zurückbehalten).

  6. In das Öl in der Pfanne einen (oder zwei) Schöpflöffel Nudel-Kochwasser geben, gut verrühren und auf kleiner Flamme erneut erhitzen.

  7. Die abgegossenen Spaghetti in die Pfanne schütten.

  8. Das geröstete Brot auf die Spaghetti streuen,

  9. ebenso die zerkleinerten Peperoni Cruschi.

  10. Alles vorsichtig gut vermengen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und, falls gewünscht, mit dem geriebenen Parmigiano bestreuen.

Rezept-Anmerkungen

Peperoni Cruschi gibt es als Kaufprodukte online, oder man macht sie selber. Wie das geht siehe hier.

Wer es etwas peppiger mag, lässt neben der Knoblauchzehe auch noch eine scharfe Peperoncino mitlaufen.

 

Kürbissuppe Tandoori Masala

Schon in DAS CHILI PEPPER BUCH 2.0 haben wir das Rezept einer peppigen Kürbis-Suppe veröffentlicht. Hier eine asiatisch angehauchte Variante, als Würze verwendet sie Tandoori Masala, Ingwer, Zitronengras und Thai Chili. Als Kürbis verwenden wir hier den aus USA bekannten aber inzwischen auch hierzulande erhältlichen Butternut Squash. Er hat zwar eine harte Schale, aber ein tolles Aroma.

Butternut-Kürbis – eine schmackhafte Variante

Statt mit Sahne runden wir die Suppe mit Kokosmilch ab, außerdem wird eine Stange Zitronengras mitgekocht. Eine Thai-Chili rundet das asiatische Flair ab.

Kürbissuppe Tandoori Masala
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
30 Min.
Gesamtzeit
50 Min.
 

Asiatisch angehauchte pikante Kürbissuppe, gewürzt mit Tandoori Masala, Ingwer, Zitronengras und Thai Chili. Als Kürbis verwenden wir diesmal den aromatischen Butternut.

Gericht: Suppe
Länder & Regionen: Asiatisch
Schärfegrad: Mittel, Scharf
Portionen: 4
Zutaten
  • 1 kg Kürbisfleisch (Butternut oder Hokkaido)
  • 1 Stück Zwiebel, groß, gehackt
  • 750 ml (Instant-)Gemüsebrühe
  • 200 ml Kokosmilch
  • 30 g Ingwerwurzel, geschält und fein gehackt
  • 1 Stück Thai-Chili, entstielt, fein gehackt
  • 1 Stange Zitronengras, äußere Schicht entfernt
  • 2 TL Tandoori Masala Würzmischung (Fertigmischung oder Rezept: DAS SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH S. 195)
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Cilantro (Korianderkraut), frisch gehackt
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • Salz
Anleitungen
  1. Kürbis aufschneiden und schälen, Kürbiskerne entfernen, das Fleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden (bei Hokkaido kann die Schale dranbleiben und mitgegessen werden).

  2. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin anschmoren.

  3. Kürbiswürfel, Ingwer und Chili hinzugeben, kurz anschmoren (Kürbis nicht braun werden lassen!)

  4.  Mit der Brühe ablöschen, Zitronengras in zwei Stücke zerteilen und hinzugeben.

  5. Ca. 20-30 Minuten im geschlossenen Topf kochen lassen (nach ca. 15 Minuten probieren, ob der Kürbis schon weich wird - dann entsprechend kürzere Kochzeit).

  6. Zitronengras herausfischen, die Würzmischung hinzugeben und alles im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann die Kokosmilch dazugeben, nochmal kurz pürieren. Vorsicht, heiß!

  7. Suppe nochmal kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Heiß servieren und Teller mit dem gehackten Cilantro bestreuen.

Rezept-Anmerkungen

Obwohl wir zu zweit sind, machen wir stets die Menge für 4 Personen, da sich die (kühl gestellte) Suppe am nächsten Tag gut aufwärmen lässt.

Das Rezept für eine feurige Tandoori Masala Würzmischung finden Sie in DAS SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH (Seite 195). Natürlich kann man auch andere Würzmischungen verwenden, aber unser Tandoori-Mix ist wirklich der Hammer.

Tandoori Masala (SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH Seite 195)

PS – Der aufmerksame Leser sieht vielleicht, dass einige Bilder der Zubereitungsschritte den Hokkaido zeigen. Diesen Kürbis hatten wir bei der vorigen Zubereitung benutzt, und beim Butternut schlichtweg keine Bilder gemacht…

Thunder Chili & Mushroom Spieße

OK, das Bild übertreibt ein wenig, aber die zur Art Capsicum annuum gehörigen Thunder Mountain Longhorn Chilis wachsen schnell, und sie werden lang. Sehr lang. Einige Exemplare in unserem Chiligarten mehr als 50 cm!

Stark im Wuchs: Thunder Mountain Longhorn Chilis
Stark im Wuchs: Thunder Mountain Longhorn Chilis

Verschiedenen Web-Quellen zufolge stammt diese erstaunliche Chili-Sorte aus China, und zwar aus der Provinz Guizhou, die von den Leigongshan-Bergen umrandet ist, was soviel bedeutet wie Berge des Donners – „Mountain of Thunder“.  Der Donner stammt von kräftigen Sommergewittern, aber für die Chinesen ist das Naturreservat Leigongshan der Ort, wo der Gott des Donners („Leigong“ auf Chinesisch) wohnt. Aber zurück zu den Chilis…

Rot gereift sind die schlanken langen Früchte angenehm süß, leicht fruchtig, und nur zum Kelch hin spürt man eine Schärfe von geschätzt 3-4 auf unserer 1-12er Schärfekala. Frisch sind sie recht knackig, sodass sie leicht brechen. Da sie recht dünnfleischig sind, trocknen die Chilis in einem heißen Sommer direkt an der Pflanze.

Thunder Mountain Longhorn Chilis
Sind die lang, Mann: Thunder Mountain Longhorn Chilis

Da wir keine Rezepte gefunden haben, „mussten“ wir selbst ausprobieren, was man mit diesen gediegenen Chilis so machen kann. Ein leckeres Ergebnis ist unser Thunder Mountain Longhorn Omelett aus der Pfanne. Aber auch auf dem Grill machen sich die schlanken Schoten gut, wie die hier vorgestellten Thunder Chili & Mushroom Spiesse zeigen. Wenn man ohnehin Spieße grillt, machen sich die braunen Champignons gut als Beilage. Das Rezept ist minimalistisch und kommt mit wenigen Zutaten aus. Und das Ergebnis ist sehr, sehr lecker!

Thunder Chili und braune Champignons vom Grill
Thunder Chili und braune Champignons vom Grill
Thunder Chili & Mushroom Spiesse
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
35 Min.
Gesamtzeit
50 Min.
 
Leckere Grillspieße mit den schlanken langen Thunder Mountain Longhorn Chilis im Speckmantel, dazu braune Champignons als Beilage.
Gericht: Barbecue, Chili-Spezialitäten
Länder & Regionen: Phantasia
Schärfegrad: Mild
Portionen: 3 Portionen
Zutaten
  • 15 Stück Thunder Mountain Longhorn Chilis rot gereift
  • 9 Scheiben Bacon ("Frühstücksspeck")
  • 21 Stück Champignons mittelgroß, vorzugsweise braune
  • 60 ml Barbecue Sauce gekauft oder SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH Seite 124f
  • 60 ml Sonnenblumenöl
  • 1 TL Senf
  • 6 Stück Metall-Grillspieße, lang vozugsweise mit flachem Profil
Anleitungen
  1. Chilis waschen und trocknen, nicht entstielen. In drei 5er-Gruppen anordnen.
  2. Jedes 5er-Bündel mit drei Scheiben Bacon stramm umwickeln.
  3. In der Mitte jeweils einen Metall-Grillspieß durchschieben, der natürlich länger sein muss als die Chilis.
  4. Champignons putzen, Kappen mit einem feuchten Tuch abwischen. Jeweils 7 Pilze der Länge auf Spieße ziehen (am besten mit einem schlangen Messer vorbohren, damit die Pilze nicht zerreißen).
  5. In einer kleinen Schüssel BBQ Sauce, Öl und Senf mit einem Mini-Schneebesen oder einer Gabel gut verrühren. Die Pilze damit rundherum einpinseln.
  6. Grill für indirekte mittlere Hitze vorheizen (beim Gasgrill lassen wir einfach 1-2 Burner in der Mitte aus). Spieße dann auf einer Edelstahlschale (siehe Bild) oder einem Grillspießgestell in die indirekte Zone stellen, Grill schließen und ca. 35 Minuten grillen bzw. bis der Speck knusprig ist. Die Pilze sind dann auch gar und noch schön saftig.
Rezept-Anmerkungen

Als Beilage empfiehlt sich ein Tomaten-Mozzarella-Salat, in den man auch klein geschnittene Thunder Mountain Longhorn Chilis gibt, dazu knuspriges Baguette. Für die Pilze ggf. die BBQ Sauce auf den Tisch stellen.

Tipp: Die Mischung aus BBQ Sauce, Öl und Senf hat sich bei uns für Grill-Pilze bestens bewährt: Öl alleine würde einziehen, BBQ Sauce alleine wegen des Zuckers leicht verbrennen. Und der Senf sorgt als Emulgator dafür, dass sich die beiden mischen lassen.

Auch lecker: Thunder Mountain Longhorn Omelett