Alle Beiträge von Harald Zoschke

Harald ist Administrator und Haupt-Autor dieser Website. Sein Motto: Chilis sollte man nur an Tagen essen, die mit "g" enden. Oder Mittwochs. Ähnliches gillt für Grillen und Barbecue.

Pikante Polenta-Spieße mit Parmaschinken

Mit nur vier Zutaten lassen sich leckere italienisch angehauchte Grillspieße zaubern, die zudem schnell gegrillt sind: Polentawürfel werden mit Parmaschinken umwickelt, pikante BBQ Sauce dient dabei als „Kleber“. Zur Auflockerung dazwischen Dattel- oder Kirschtomaten. Lässt sich gut im Voraus vorbereiten und ein paar Stunden bis zum Grillen kalt stellen. Wir verwenden gerne Instant Polenta. Statt ewig zu rühren unter Gefahr des Ansetzens ist diese bereits vorgegart und in ein paar Minuten zubereitet. Auch die weiteren Schritte sind ruck-zuck erledigt, die Fingerfood-Party kann beginnen!

Pikante Polenta-Spieße mit Parmaschinken
Vorbereitung
1 Std.
Zubereitung
30 Min.
Abkühlen der Polenta
2 Stdn.
 

Leckere Grillspieße mit nur vier Zutaten und schnell gegrillt: Polentawürfel mit Parmaschinken umwickelt, pikante BBQ Sauce dient dabei als "Kleber". Zur Auflockerung dazwischen Dattel- oder Kirschtomaten. Lässt sich gut im Voraus vorbereiten und ein paar Stunden bis zum Grillen kalt stellen.

Länder & Regionen: Italienisch
Keyword: Barbecue Sauce, Cobb Grill, Grillspieße, Polenta
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 4 Spieße
Zutaten
  • 125 g Instant Polenta
  • 0,5 L Wasser
  • Salz
  • etwas Butter oder Öl zum Fetten der Glasform
  • 100 g Parmaschinken, dünn geschnitten, nicht zu fett (oder San Daniele)
  • BBQ Sauce, pikant
  • 12 Stück Dattel- oder Kirschtomaten
Anleitungen
  1. Wasser leicht salzen und in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen, Instant Polenta unter ständigem Rühren einstreuen; Klumpenbildung vermeiden. Nochmals aufkochen und etwa zwei Minuten rühren bzw. bis die Polenta eingedickt ist.

  2. Die heiße Polenta in eine gefettete Glasform geben, glatt streichen und vollständig abkühlen lassen (mindestens 2 Stunden).

  3. Abgekühlte Polenta aus der Form auf ein Schneidbrett stürzen

  4. Polenta in Würfel schneiden (Kanten vorher glatt schneiden).

  5. Würfel auf 4 Seiten mit BBQ Sauce einpinseln

  6. Parmaschinken in 2 cm breite und ca. 10 cm lange Streifen schneiden und die Würfel damit umwickeln. Jeweils vier Würfel auf einen Spieß schieben, dazwischen je eine Kirsch- oder Datteltomate.

  7. Grill für direktes Grillen vorheizen und die Spieße von allen vier Seiten je 1-2 Minuten grillen. Achtung, es geht sehr schnell, weil die Zutaten ja gar sind.

  8. Spieße mit einer Soße nach Wahl auftischen (siehe Anmerkungen)

Anmerkungen: Passend zu den Tomaten auf den Spießen haben wir zum Dippen eine einfache Datteltomaten-Soße gekocht: Eine Handvoll kleine Tomaten vierteln. Eine gewürfelte Schalotte in Olivenöl anschmoren, die Tomaten dazugeben und in ca. 5-8 Minuten weich kochen. Eine Prise Salz und einen Spritzer Hot Sauce hinzugeben, Soße pürieren, abkühlen lassen, fertig.

Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce

Mitten im Sommer – Unsere Vorräte an BBQ Sauce gingen zur Neige, aber unser Zwetschgenbaum bescherte uns eine super Ernte. Was lag also näher, als eine Soße auf Basis der aromatisch-süßen Kernfrüchte zu kochen? Vor Jahren hatten wir schon beim Glasieren von Schweinefilets festgestellt, wie toll Pflaume, rauchige Chipotle Chilis und Barbecue zusammenpassen („Smoky Plum Glaze“, CHILI BARBECUE Buch Seite 198).

Gelbe Zwetschgen, Basis für unsere Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce

Als erstes kochen wir eine Soßenbasis aus den Pflaumen, etwas Wasser und braunem Zucker. Diese wird dann mit Chipotle, Bourbon Whiskey und ein paar Gewürzen zu „Harald’s Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce“ veredelt. Da die Zwetschgen selber recht süß sind, kommt die Soße auf 2 kg Früchte mit nur 150 g zugesetztem Zucker aus.

Die Zutaten und deren Menge fielen uns natürlich nicht so einfach zu, sondern ergaben sich durch Abschmecken während des Kochens. Selten hatten wir so viel Spaß, eine BBQ Sauce zu kreieren! Die Soße passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch und gegrillten Veggies.

Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce
Vorbereitung
1 Std.
Zubereitung
2 Stdn.
 

Fruchtig-rauchig-pikante Barbecue-Soße mit Zwetschgen, Chipotle, geräucherten Habaneros und Bourbon Whiskey. Passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch, gegrillten Veggies.

Gericht: BBQ Sauce
Länder & Regionen: Amerikanisch
Keyword: Chipotle, fruchtig, Grillsoße, Habanero
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 2 Liter
Zutaten
  • 2 kg gelbe Pflaumen/Zwetschgen (wir hatten gelbe, andere gehen natürlich auch)
  • 0,5 L Wasser
  • 150 g brauner Zucker
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Stck. Rote Tropea Zwiebel (à ca. 200 g), gehackt
  • 3 Stck. Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 3 EL Tomatenmark
  • 100 ml Tomatenketchup
  • 20 ml Balsamico, süß & dickflüssig
  • 150 ml Bourbon Whiskey (oder mehr nach Geschmack)
  • 2 EL Chipotle gemahlen
  • 1 TL Habanero, geräuchert, gemahlen
  • 2 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Allspice (Piment), gemahlen
  • 1 TL Salz
  • 3 TL Thymian, getrocknet, fein gemörsert
Anleitungen
  1. Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln.
    .

  2. Zwetschgen und Wasser in einen ausreichend großen Topf geben zum Köcheln bringen, dabei häufig umrühren.

  3. Sobald die Zwetschgenmasse zu köcheln beginnt, den braunen Zucker unterrühren. Eine halbe Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen, eine weitere halbe Stunde offen. Dabei immer wieder umrühren und kontrollieren, dass der Topfinhalt nicht ansetzt.

  4. Sind die Zwetschgen weich, Topf vom Feuer nehmen und Inhalt mit dem Pürierstab pürieren. Vorsicht, heiß!

  5. Um eine noch feinere Konsistenz zu erhalten, pürierte Masse durch ein Metallsieb in einen weiteren Topf oder ein Glasgefäß streichen. – Die Zwetschgenbasis sollte jetzt so richtig schön „smooth“ sein, von der Konsistenz fast schon wie eine BBQ Sauce. Bei uns ergaben 2 kg Zwetschgen und 0,5 L Wasser etwa 2 L Soßenbasis.

  6. In einem ausreichend großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig schmoren. Den Knoblauch hinzugeben und weitere 1-2 Minuten schmoren. Das Tomatenmark hinzugeben und gut verrühren und ein wenig weiter schmoren.

  7. Soßenbasis hinzufügen und gut verrühren, aufkochen lassen, ohne dass die dicke Flüssigkeit im Topf ansetzt. Hitze reduzieren.

  8. Ketchup, Whiskey und Balsamico hinzufügen, gut verrühren.

  9. Chipotle und die anderen Trockengewürze hinzugeben, gut verrühren.

  10. Jetzt abschmecken: Süß genug? Stimmt die Schärfe? Würzrichtung OK so? Dürfte es mehr Bourbon sein? Soße entsprechend anpassen. Sollte die Soße zu dickflüssig sein, etwas Wasser hinzugeben; ist sie zu dünn, etwas reduzieren lassen.

  11. Soße im Topf mit dem Pürierstab nochmals pürieren, kurz aufkochen (nicht anbrennen lassen!) und kochend heiß in sterilisierte Flaschen abfüllen.

  12. Während Hot Sauces meist schon aufgrund ihres niedrigen pH-Wertes eine gute Haltbarkeit aufweisen, sollte man so eine BBQ Sauce am besten pasteurisieren. Wir stellen die Flaschen dazu in Wasser und erhitzen sie ab Siedetemperatur 10 Minuten.

    --

    Metalldeckel und -kappen sollten nach dem Abkühlen der Flaschen nach innen gezogen sein. Hat das mal nicht geklappt und die Deckel sind nach außen gewölbt und "knacken" beim Draufdrücken, sollte man die betroffenen Flaschen besser von vornherein in den Kühlschrank stellen.

  13. Damit man in ein paar Monaten noch weiß, was man da abgefüllt hat (oder welche verschenken möchte), Flaschen am besten etikettieren. Muss ja kein Kunstwerk werden! Hinweise für Text siehe Anmerkungen.

Anmerkungen:

  • Soße nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren – dort ist sie ein paar Wochen bis Monate haltbar.
    .
  • Das Sterilisieren der Flaschen kann parallel zum Kochen in einem großen Topf erfolgen (Achtung, heiß!)
    .
  • Man kann auch in Marmeladengläser abfüllen. Hier besteht aber immer die Gefahr, dass – besonders bei Tisch – mit unsauberem Besteck eingetaucht wird, was die Haltbarkeit beeinträchtigen kann. Besser sind Flaschen mit weiter Öffnung. Wir lieben kleine Flaschen – leichter zu pasteurisieren, und öfter mal eine frische Flasche auf dem Tisch!
    .
  • Bei Bourbon als Zutat gilt für uns wie bei Wein: Wir nehmen als Zutat etwas Gutes, das wir auch trinken würden.

Fürs Etikett…

Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce

Gelbe Zwetschgen, brauner Zucker, Bourbon Whiskey, Tomatenketchup, Balsamico süß, Tropea Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark, Olivenöl, Chipotle, Habanero geräuchert, Thymian, schwarzer Pfeffer, Allspice, Salz

Fruchtig-rauchig-pikante Barbecue-Soße mit Zwetschgen, Chipotle, geräucherten Habaneros und Bourbon Whiskey. Passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch, gegrillten Veggies.

Green Chile Beef im Dutch Oven

Ein Rinderbraten wird im Dutch Oven schön zart. Und besonders schmackhaft gelingt er, wenn er mit gerösteten New Mexican Green Chiles und Tomaten im Biersud geschmort wird. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem schwarzen Gusseisen-Topf. Es dauert zwar gute zwei Stunden, kocht sich aber praktisch von alleine.

Green Chile Beef im Dutch Oven, aufgetischt

Rezept-Grundeinstellung für 10er Dutch Oven, für ca. 4 Personen

Green Chile Beef im Dutch Oven
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
2 Stdn.
 

Zartes Rindfleisch mit gerösteten New Mexican Green Chiles und Tomaten im Biersud geschmort. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem Dutch Oven.

Gericht: Hauptgericht
Länder & Regionen: Southwestern
Keyword: Beef, Dutch Oven,, Green Chiles, Rind
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
  • 1,5 kg Rinderbraten (Schulter) vorzugsweise bio/regional
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 400 g Green Chiles, geröstet, enthäutet, Stiel/Innenleben entfernt.

    z. B. Numex 6-4, NuMex Big Jim oder Sandia Select. Zum Rösten siehe Link in den Anmerkungen.

  • 125 g Tomaten (Dattel, Kirsch oder Picadilly)
  • 500 g Neue Kartoffeln, klein
  • 0,66 L Bier (Flaschen à 0,33)
  • 1 Messerspitze Cumin (Kreuzkümmel)
  • Pfeffer & Salz
Anleitungen
  1. Geröstete Chile-Filets und Zwiebel grob hacken, Koblauchzehe fein hacken, Tomaten vierteln. Fleisch ggf. trocken tupfen.

  2. Kartoffeln schrubben, abtrocknen und halbieren (größere Kartoffeln vierteln).

  3. Ausreichend Brikett (ca. 20 Stück) vorglühen, 12 davon auf feuerfester DO-Unterlage platzieren und den DO drauf stellen.

  4. Das Öl in den Topf geben und erhitzen. Als Temperatur-Test einen Zwiebelwürfel hineingeben. Sobald sich Basen bilden, ist das Öl heiß genug. Jetzt das Fleisch vorsichtig hineingeben und von allen Seiten gut anbräunen

  5. Zwiebeln hinzugeben, kurz anschmoren.

  6. Knoblauch, Tomaten und die gerösteten Green Chiles hinzugeben, mit letzteren auch den Braten gut bedecken.

  7. Mit Bier angießen (am besten erst die Hälfte, wenn dieses heiß ist, den Rest).

  8. DO-Deckel auflegen und die restlichen Brikett darauf verteilen. Ca. 1,5 Stunden kochen lassen. Nur gelegentlich nachschauen, ob etwas (vorgewärmtes) Wasser hinzu gegeben werden muss (hängt von der Dichtigkeit des Deckels ab). Ebenso den Zustand der Glut kontrollieren und ggf. rechtzeitig Nachschub vorglühen. Am besten die Kartoffeln nahe der Glut platzieren, um sie vorzuwärmen.

  9. Für die letzten 30 Minuten die Kartoffeln hinzugeben und noch eine halbe Stunde mitkochen (siehe Anmerkung). Darauf achten, dass die Kartoffeln von der Soße bedeckt sind.

  10. Mit einer Gabel testen, ob das Fleisch weich ist (was nach 1,5-2 h eigentlich immer der Fall sein sollte).

  11. Braten herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit der Soße, dem Gemüse und den Kartoffeln servieren. Guten Appetit!

Rezept-Anmerkungen
  • Hinweise zum Rösten der Poblanos siehe Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.
  • Kartoffeln vor dem Hinzufügen am womöglich in der Mikrowelle oder in einer Pfanne auf dem DO-Deckel vorwärmen.
  • DO zum Servieren auf eine feuerfeste Unterlage stellen.
  • In den letzten Jahren essen wir sehr viel weniger Fleisch. Wenn es denn welches gibt, gehen wir zum Metzger unseres Vertrauens und erwerben vorzugsweise Fleisch aus Bio- oder regionaler Haltung.

Salsa Tom Jala

Sommerzeit… wenn im Garten die Tomaten und Chilis reif sind, ist es Zeit für eine frische Salsa zum Dippen und als Grill-Beilage. Die Zubereitung ist denkbar einfach.

Jalapeno-Tomaten-Soße
Salsa Tom Jala
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
20 Min.
Gesamtzeit
40 Min.
 

Leckere Tomaten Jalapeño Salsa, mit frischen Zutaten, perfekt wenn im Garten die Tomaten und Chilis reif sind. Auch frisches Koriander-Kraut (Cilantro) darf nicht fehlen.

Gericht: Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Mexikanisch, Southwestern, TexMex, Vegetarisch
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 300 ml
Zutaten
  • 600 g Tomaten, mittelgroß z.B. Picadilly
  • 6 Stück Jalapeños, frisch oder weniger, falls sehr scharf (probieren!)
  • 1 Stück mittlere Zwiebel
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 Sträußchen Cilantro (Koriander-Kraut)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • 1 Messerspitze Meersalz
Anleitungen
  1. Alle Gartenzutaten waschen, trocken tupfen.
  2. In einem mittleren Topf (1,5 - 2 Liter) Wasser zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen und die Tomaten hineingeben (bei dickerer Pelle vorher leicht anritzen). Dadurch lockert sich die Haut.
  3. Tomaten nach 3-4 Minuten herausnehmen, abgießen (Vorsicht, heiß!)
  4. Jalapeños entstielen, halbieren und Innenleben entfernen, in Streifen und dann zu Würfeln schneiden. Zwiebel hacken, Knoblauch fein hacken.
  5. Topf trocknen, Öl erhitzen und die Zwiebel darin ca. 5 Minuten dünsten (aber nicht bräunen). Dann die Chilis und den Knoblauch hinzugeben, verrühren und nochmals 2-3 Minuten weiterdünsten.
  6. Tomaten in eine Schüssel geben und mit den Händen die Pelle abstreifen. Soweit dicke grüne Ansätze vorhanden, diese herausschneiden. Dann die Tomaten mit einem Messer oder einer Gabel direkt in der Schüssel zerteilen.
  7. Tomaten inklusive Saft mit in den Topf geben, gut verrühren und 10 Minuten auf kleiner Flamme ohne Deckel köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
  8. Balsamessig und Salz hinzugeben und nochmals ca. 5 Minuten offen köcheln lassen.
  9. Salsa abkühlen lassen. Den Cilantro fein hacken und unter die Salsa rühren, abschmecken. Zu mild? Etwas Hot Sauce einrühren. Smoky-Note erwünscht? 1 TL Chipotle gemahlen (oder Chipotle Hot Sauce) hilft!
  10. Mit Tortilla- oder Nacho-Chips appetitlich auftischen. Guten Appetit!
Rezept-Anmerkungen
  • Je nachdem wie fein man die gepellten Tomaten hackt, kann man die Salsa mehr oder weniger "chunky" machen.  Wir runden den Geschmack gerne noch mit etwas frisch gepresstem Limettensaft ab.
  • Die Salsa ist zum frischen Verzehr bestimmt; im Kühlschrank hält sie sich ein paar Tage.
 

 

Smoky Island Dressing

Normalerweise machen wir unseren Salat mit Olivenöl und Balsamico-Essig an. Jetzt bekamen wir aber von unserem netten Gemüsehändler einen Eisbergsalat geschenkt, und für den eignet sich sehr schön der Klassiker Thousand Island Dressing, eine cremige Salatsoße mit Mayo, Ketchup, fein gehackten Cornichons und weiteren Zutaten. Gibt es auch fertig in der Flasche zu kaufen, meist jedoch mit diversen Zusatzstoffen.

Smoky Island Dressing auf knackigem Salat

Grund genug, unsere eigene Version zu kreieren. Die nennen wir nicht ohne Grund „Smoky Island Dressing“, denn Chipotle verleihen ihr eine interessante rauchige Note, und dank Joghurt wird sie auch leichter als viele andere Rezepturen. Etwas dicker angerührt eignet sie sich auch als leckerer Dip.

Smoky Island Dressing
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
10 Min.
 

Unsere Version des Klassikers "Thousand Island Dressing", einer cremigen Salatsoße, die sich auch zum Dippen eignet. Chipotle verleihen ihr eine interessante rauchige Note, und dank Joghurt wird sie auch leichter.

Gericht: Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Amerikanisch
Keyword: Chipotle, Dips, Dressing
Schärfegrad: Mild
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
  • 50 ml Mayonaise (ich nehme eine mit 80% Sonnenblumenöl von T.)
  • 50 ml Naturjoghurt mager
  • 2 EL Tomatenketchup
  • 1 EL Balsamico, süß&dickflüssig
  • 1 EL Limettensaft, frisch gepresst
  • 3 Stück Cornichons
  • 1 Stück Ei, hart gekocht (9 Minuten) vorzugsweise Bio
  • 2 EL Chipotle in Adobo Chili + Soße
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • Pfeffer und Salz zum Abschmecken
Anleitungen
  1. Die ersten fünf Zutaten in eine kleine Schüssel geben und gut verquirlen.

  2. Cornichons sehr fein würfeln.

  3. Hartgekochtes Ei pellen und fein würfeln - geht am besten, wenn man Eiweiß und Eigelb separat hackt.

  4. Chipotle-Chili fein hacken.

  5. Cornichons, Ei und Chili (mit Soße) in die Schüssel geben und alles gut vermischen. Falls das Dressing zu dick ist, mit ein wenig Milch oder Wasser verdünnen

  6. Schnittlauch unterrühren.

  7. Fertig! Dressing im Kühlschrank 30 Minuten oder bis zur Verwendung durchziehen lassen.

Rezept-Anmerkungen

Im Kühlschrank hält sich das Dressing auch bis zum nächsten Tag, sodass man es im voraus mixen kann.

Mit etwas dickerer Konsistenz eignet sich das Smoky Island Dressing auch als Dip für Karotten- und Sellerie-Sticks etc.

Mit einem Grill und rot gereiften Jalapenos kann man Chipotle in Adobo Sauce auch sehr schön selber machen - Anleitung hier.

Green Chile Cordon Bleu

Schnitzel Cordon bleu ist traditionell ein mit Käse und Schinken gefülltes paniertes Schnitzel vom Kalb oder Schwein. Als Chileheads kam uns die Idee, als Füllung statt des Schinkens Green Chile zu verwenden. Da das Fleisch gegrillt werden soll, ist zudem ein durchwachsenes Schweinenackensteak saftiger als ein Schnitzel.

Green Chile Cordon Bleu im Anschnitt

Die Schweinenackensteaks lassen wir uns beim Metzger unseres Vertrauens auf 3,5 – 4 cm Stärke abschneiden. Solche Sonderwünsche (und „anständig“ produziertes Fleisch, soweit es eben geht) bekommt man schwerlich im Supermarkt.

„Green Chile“ – das sind geröstete und enthäutete New Mexican Green Chiles, mehr dazu hier. Wir bauen jedes Jahr selbst welche an, rösten und filetieren sie und frieren sie portionsweise ein, sodass man das ganze Jahr über etwas davon hat.

New Mexican Chiles, geröstet und enthäutet. Rot gereift kann man sie natürlich auch verwenden.

Da wir meistens für zwei Personen kochen oder grillen, bietet sich zum Grillen unserer Green Chile Cordon bleu der kleine Cobb Grill an. Als Zubehör bekommt man den „Cobb BBQ Kit“, bestehend aus einem großflächigeren Brikettkorb und einem Edelstahl-Rost. Außerdem ist ein Ersatz Abstandshalter-Gummipuffer dabei, denn die Wärmeentkopplung zwischen Innen- und Außenschale des Grills muss aufgrund der Größeren Hitzeentwicklung gewährleistet sein.

Das Green Chile Cordon bleu kommt mit vier Zutaten aus: Dem Fleisch, einem rauchig-pikanten Rub, Green Chiles und Käse. Außerdem benötigt man Zahnstocher, um die gefüllten Steaks zu verschließen.

Green Chile Cordon Bleu
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
20 Min.
Gesamtzeit
35 Min.
 

Cordon bleu mal anders! Saftiges gegrilltes Schweinenacken-Steak, gefüllt mit Käse und gerösteten Green Chiles. Dabei kommen wir mit vier Zutaten aus: Dem Fleisch, einem rauchig-pikanten Rub, Green Chiles und Käse. Außerdem benötigt man Zahnstocher, um die gefüllten Steaks zu verschließen.

Gericht: Barbecue
Länder & Regionen: Southwestern
Keyword: Cobb, Cordon Bleu, Green Chile
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 2 Steaks
Zutaten
  • 2 Stück Nackensteaks 3,5-4 cm dick nicht zu stark durchwachsen (wegen der Füllung)
  • 100 g Roasted Green Chile „Filets“ geröstet, gepellt, entstielt, Innenleben entfernt. Frisch oder TK
  • 50 g Käse (z.B. Emmentaler), in Streifen
  • Rauchig-pikante Rub-Würzmischung, z. B. Double Ancho Rub (Rezept), Southwestern Rub (CHILI BARBECUE BUCH) oder FeuerStreuer Southwestern
Anleitungen
  1. Falls eingefroren, geröstete Green Chile auftauen. Käse in ca. 2 x 8 cm, Streifen (ca. 3-4 mm dick) schneiden

  2. Nackensteaks beidseitig mit dem Rub einreiben und zugedeckt 1-2 Stunden kühl stellen.

  3. Mit einem scharfen Messer von einer Schmalseite her Taschen in die Nackensteaks schneiden (siehe gelbe Linie). Dabei aufpassen, nicht irgendwo durchzustechen (im Falle eines Malheurs helfen Zahnstocher). Je nach Gusto auch den Innenraum noch ein wenig mit dem Rub würzen. 

  4. Jedes Steak mit zwei Green Chile „Filets“ und zwei Streifen Käse füllen.

  5. Öffnungen der Steaks mit Zahnstochern verschließen.

  6. Briketts im (Cobb) Grill für direkte Hitze anheizen.

  7. Nackensteaks direkt über der Glut von beiden Seiten ca. 8-10 Minuten grillen, auch die Seiten.

  8. Zum Beispiel mit Brot (auf dem Grill kurz angeröstet) heiß servieren.

Anmerkungen & Tipps:

  • Vorbereitungszeit ohne Chili-Rösten und –Verarbeiten. Sowas sollte man in der TK immer vorrätig haben…
  • 100 g Roasted Green Chile sind ca. 4  „Filets“. Tipps zum Rösten von Chilis finden Sie hier.
  • Sind keine New Mexican Green Chiles verfügbar, lassen sich auch andere milde Sorten rösten und pellen, z. B. Corno, Ancho oder Gypsy. Wer es peppiger mag, kann natürlich auch schärfere Chilis mit hineintun.
  • Sollte beim Grillen irgendwo geschmolzener Käse austreten, hilft „Reparatur“ mit einem Zahnstocher.
  • Als Beilage empfehlen sich (auf dem Grill leicht angeröstetes) Brot und ein bunter Salat.
  • Benutzen Sie bei beim „Cobb BBQ Kit“ nie den Deckel und entfernen Sie den Edelstahl-Rost sofort nach dem Grillen, da es laut Anbieter sonst wegen zu großer Hitze zu Schäden am Cobb Grill kommen kann.

Huevos Nacheros – Herzhafte Frühstücks-Eier

Für den mexikanischen Frühstücks-Klassiker “Huevos Rancheros” (“Eier nach Rancher-Art”) braucht man normalerweise eine Mais- (Corn-)Tortilla. Diese sind allerdings bei uns eher schwer zu bekommen. Meine Variante mach ich mit Nacho-Chips, die in der Pfanne auch weich werden wie eine Corn Tortilla. Schnelles leckeres Frühstück, und mal anders als ein normales Omelett!

Huevos Nacheros
Vorbereitung
5 Min.
Zubereitung
10 Min.
Gesamtzeit
15 Min.
 

Für klassische “Huevos Rancheros” (“Eier nach Rancher-Art”) braucht man eine Mais- (Corn-)Tortilla. Meine Variante mach ich mit Nacho-Chips. Schnelles leckeres Frühstück!

Gericht: Breakfast
Länder & Regionen: Mexikanisch
Keyword: Egg, Eier, Jalapeño
Schärfegrad: Mittel, Scharf
Portionen: 1 Portion
Zutaten
  • 2 Stück Eier vorzugsweise Bio
  • 4 EL Käse, gerieben z.B. Emmentaler
  • 2 Stück Jalapeño, frisch am besten je 1x rot und grün
  • 1 Stück Avocado
  • 1 Stück Frühlingszwiebel
  • 3 Stück Kirsch- oder Datteltomaten
  • 1 EL Cilantro (Korianderkraut), frisch gehackt
  • Nacho Chips (Mais), ungewürzt Menge nach Pfannengröße
  • 1 TL Cajun-Würzmischung (z.B. FeuerStreuer) oder Haralds Fuego Spice aus dem Scharfschmecker Kochbuch
  • 1 Messersp. Butter
  • 1 EL Olivenöl
Anleitungen
  1. Die Hälfte der Jalapenos in Ringe schneiden, die andere würfeln ("Innenleben je nach Gusto entfernen). Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, Avocado würfeln

  2. Butter und Öl erhitzen, dann die Hälfte der Frühlingszwiebel-Ringe darin kurz andünsten

  3. Eier aufschlagen und mit den gewürfelten Chilis und der Würzmischung verrühren

  4. Die Hälfte Nacho Chips flächendeckend in der Pfanne verteilen

  5. Huevos Nacheros - Eimischung auf die Tortillas geben

  6. Eier zugedeckt garen

  7. Ist die Ei-Masse gestockt, geriebenen Käse gleichmäßig über die Eier streuen und zugedeckt schmelzen

  8. Ist der Käse geschmolzen, Huevos Nacheros auf einen Teller gleiten lassen, mit dem gehackten Cilantro sowie noch ein wenig Cajun-Würzmischung bestreuen, die restlichen Frühlingszwiebel-Ringe sowie die Jalapeno-Ringe darauf verteilen, mit halbierten Mini-Tomaten garnieren. Dazu ggf. weitere Nacho Chips reichen.

Boink-Spieße: Lachs trifft Bacon

Oink! Muh! Bacon-gewrappte gegrillte Rinderhackbällchen heißen bei Barbecue-Fans „Moink-Balls“ (Moooh & Oink), daher nennen wir unsere in Bacon gewickelten Lachshäppchen einfach mal Boink-Spieße (Blubb & Oink). Durch den Speckmantel bleibt der Lachs schön saftig und profitiert von der rauchigen Note. Da die Beilagen auf dem Spieß mit drauf sind, ein komplettes Menü!

Boink-Spieße: Ein komplettes Menü am Spieß!
Boink-Spieße: Ein komplettes Menü am Spieß!
Boink-Spieße: Lachs trifft Bacon
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
25 Min.
Gesamtzeit
40 Min.
 
Gericht: Barbecue, Hauptgericht
Länder & Regionen: Crossover, Meeresfrüchte
Schärfegrad: Mild
Portionen: 4 Spieße
Zutaten
  • 400 g Lachsfilet dicke Stücke
  • 1 Packung Bacon ("Frühstücksspeck")
  • 8 Stück Kartoffeln klein, möglichst "Neue"
  • 8 Stück Kirschtomaten oder Datteltomaten
  • 1 Stück Zitrone
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Cajun-Würzmischung Rezept CHILI BARBECUE Seite 200, Fuego Spice (Scharfschmecker Kochbuch S. 192), oder z.B. „FeuerStreuer Cajun Dust“)
  • 4 Stück Spieße
Anleitungen
  1. Bei Holz- oder Bambusspießen: Eine Stunde vor Verwendung wässern, damit sie beim Grillen nicht kokeln oder gar brennen.
  2. Kartoffeln, falls nicht ganz klein, in Stücke schneiden. Etwa 8 Minuten vorkochen oder in der Mikrowelle fast weich garen. Abgießen, in etwas Öl schwenken und mit der Cajun-Mischung würzen.
  3. Grill für direkte niedrige bis mittlere Hitze vorbereiten.
  4. Lachsfilets waschen, trocken tupfen und in 2,5 bis 3 cm große Würfel schneiden, mit Zitrone und Öl beträufeln, mit Cajun-Mischung würzen.
  5. Jeden Würfel stramm mit Bacon-Streifen umwickeln.
  6. Abwechselnd Kartoffeln, Lachspäckchen und Kirschtomaten aufspießen.
  7. Spieße etwa 15 Minuten grillen bzw. bis der Fisch gar ist; dabei 1 x wenden (siehe Tipp dazu weiter unten).
  8. Mit Zitronenscheiben garnieren und je nach Saison zum Beispiel auf grünem Spargel anrichten.
Rezept-Anmerkungen

Tipp: Die Spieße nicht auf den Rost legen, da der Bacon ankleben könnte. Besser ein Grillspießgestell verwenden. Ein solches kann man auch leicht aus einer Alu-Grillschale basteln, indem man den Boden rausschneidet (1-2 cm stehenlassen und umbiegen).

Improvisiertes Gestell für leichtere Grillspieße
Improvisiertes Gestell für leichtere Grillspieße

Gefüllte Artischocken vom Cobb Grill

Gefüllte Artischocken vom Grill
Gefüllte Artischocken vom Grill

Vor ein paar Jahren waren wir im Rahmen einer Chili-Veranstaltung in Parma zu einem tollen Mittagessen eingeladen. Unter anderem hatte dort Chef Giuseppe Salvatore Paladino sehr leckere gefüllte Artischocken „al forno“ aufgetischt.

Frische Artischocken
Frische Artischocken

Da es bei uns auf dem Markt schöne frische Artischocken gab, habe ich Giuseppe nach dem Rezept gefragt, und obwohl das Essen fünf Jahre zurück lag, erinnerte er sich sofort. Noch am selben Tag schickte er mir das Rezept. Ein paar kleine Änderungen haben wir vorgenommen: Statt des Taleggio haben wir geriebenen Mozzarella verwendet, die Füllung mit zwei frischen Jalapeños „aufgepeppert“.

Und statt im Backofen haben wir unsere gefüllten Artischocken im kleinen handlichen Cobb Grill überbacken. Im Backofen klappt‘s natürlich genauso, aber irgendwie ist bei uns immer Grillsaison! Und keine Angst – die Zubereitung klingt womöglich komplizierter als sie ist.

Gefüllte Artischocken vom Cobb Grill
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
35 Min.
Gesamtzeit
55 Min.
 
Mit Wurstbrät, Jalapeños und zweierlei Käse pikant gefüllte Artischocken, vom Grill oder aus dem Backofen ein Genuss!
Gericht: Barbecue, Beilage, Chili-Spezialitäten
Länder & Regionen: Crossover, Italienisch
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 4 Artischocken
Zutaten
  • 4 Stück Artischocken mittelgroß
  • 250 g Salsiccia oder Wurstbrät (roh, ohne Darm), grob zerteilt
  • 150 g Taleggio alternativ: Mozzarella, gerieben
  • 40 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben
  • 4 EL Parmigiano Reggiano frisch gerieben, zum Bestreuen
  • 2 Stück Jalapeño frisch, entstielt, Innenleben entfernt, gehackt
  • 1 Stück Knoblauchzehe gehackt
  • 1 Stück Zitrone
  • 4 EL Olivenöl extra nativ
  • 1 TL Salz für Kochwasser
  • 1 TL Pfeffer und Salz
  • 3 EL Petertsilie frisch gehackt
Anleitungen
  1. Einmal angeschnitten werden Artischocken an der Luft schnell dunkel. Daher eine Schüssel Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone bereitstellen.
  2. Artischocken waschen, Stiele abschneiden. Zwei der Stiele schälen und sofort ins Zitronenwasser geben. Artischockenblätter von außen her abtrennen, bis die helle Artischockenbasis deutlich sichtbar wird. Stielfläche bündig schneiden, damit die Artischocke später gut steht.
  3. Mit einem scharfen Messer ca. zwei Drittel der Blätter quer abschneiden. Dann innen aushöhlen, sodass noch ca. drei Blattpaare stehen bleiben. Dabei aufpassen, den Boden nicht zu beschädigen. Fertig getrimmte Artischocken jeweils sofort ins Zitronenwasser geben.
  4. Ausgehöhlte Artischocken ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen, dann mit den Öffnungen nach unten abtropfen lassen.
  5. Für Cobb Grill: Grillbriketts anheizen. Wenn die Briketts weiß sind, Grillhaube zum Aufheizen schließen. (Das Ganze natürlich im Freien) Für Backofen: Ofen auf 180°C vorheizen (Unter- und Oberhitze).
  6. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Artischockenstiele hacken und dazugeben, ebenso die gehackten Jalapeños. Kurz dünsten, dann die Salsiccia hinzugeben, weiter zerteilen und von allen Seiten bräunen.
  7. Die Petersilie und den Weißwein hinzugeben, alles gut vermengen und 10 Minuten schmoren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, vom Feuer nehmen und mit den 40g+150g Käse gut vermischen.
  8. Die Masse heiß in die Artischocken füllen, gut darin andrücken und mit jeweils 1 EL Parmigiano Reggiano bestreuen.
  9. Backform (bei Verwendung von Cobb Grill: eine kleine Alu-Form) mit etwas Olivenöl einfetten und die gefüllten Artischocken darauf platzieren, im geschlossenen Cobb 10-15 Minuten grillen oder im Backofen 10-15 Minuten backen, heiß servieren.
Rezept-Anmerkungen

Renate beim Füllen der Artischocken
Renate beim Füllen der Artischocken

Zur "mexikanisierten" Version passen Tortilla-Chips und Salsa.

 

Pikantes Kürbis Shrimp Risotto

Wie wärs mit einem Risotto mit Butternut Kürbis, Shrimps und Ingwer, „aufgepeppert“ mit Habanero?

Statt den Reis nur klassisch mit Brühe aufzugießen, haben wir einen Teil durch Kokosnussmilch ersetzt, was sich als sehr lecker herausstellte. Wir hatten eine halbe Dose davon übrig vom Vortag, da gab es das leckere Kürbis Chicken Curry aus dem Scharfschmecker Kochbuch, davon ebenso die Hälfte eines 1 kg Butternut Kürbis.

Das Risotto war so lecker, dass Renate und ich 4 Portionen alleine gegessen haben!

Pikantes Kürbis Shrimp Risotto: Unsere Zutaten

 

Pikantes Kürbis Shrimp Risotto
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
40 Min.
Gesamtzeit
50 Min.
 

Risotto mit Butternut Kürbis, Shrimps und Ingwer, "aufgepeppert"  mit Habanero. 

Gericht: Hauptgericht
Länder & Regionen: Italienisch
Keyword: Habanero, Risotto, Shrimps
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 4
Zutaten
  • 300 g Risotto-Reis (Arborio, Carnaroli oder Vialone; letzterer hat mit 15 Minuten die kürzeste Kochzeit: unser Favorit)
  • 120 g Grönland-Shrimps, gegart, abgetropft. (aufgetaut falls TK)
  • 400 g Butternut-Kürbis, gewürfelt (ca. 10 mm Kantenlänge)
  • 1 Stück Habanero, frisch, entstielt, entkernt, fein gewürfelt ggf. 1 Habanero durch 1/1 TL Pulver oder 1 EL Flocken ersetzen
  • 1 EL Ingwer, frisch klein gehackt
  • 2 Stück Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 EL Korianderkraut (Cilantro), vor dem Servieren frisch gehackt
  • 40 g Parmesankäse, frisch gerieben („Parmigiano Reggiano“)
  • 2 EL Butter, Raumtemperatur (1 EL = ein etwa walnussgroßes Stück)
  • 3 EL Olivenöl
  • 800 ml Gemüsebrühe (ggf. mit Instant angerührt)
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Kokosmilch
  • Salz zum Abschmecken
Anleitungen
  1. Brühe in einem kleinen Topf bis zum Kochen erhitzen

  2. Öl in einem 2L-Topf oder einer hohen Pfanne erhitzen und die Schalotte bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. Sobald sie goldgelb ist, Kürbiswürfel, gehackten Ingwer und Habanero hinzugeben.

  3. 1-2 Schöpflöffel der heißen Brühe hinzugeben und umrühren.

  4. Zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten.

  5. Reis hinzugeben und unter Rühren ca. 3-4 Minuten anrösten, bis er leicht durchsichtig wird.

  6. Den Weißwein angießen, verrühren und unter Umrühren verdampfen lassen. Dann Schöpflöffel für Schöpflöffel die restliche heiße Brühe abwechselnd mit der Kokosnussmilch hinzugeben. Dabei immer warten, bis die vorherige Zugabe komplett absorbiert wurde. Yep, da muss man die ganze Zeit dabei bleiben. :-)

  7. Ist alle Flüssigkeit hinzugefügt, sollte der Reis praktisch gar sein (siehe Anmerkungen), die benötigte Kochzeit sollte ca. 35-40 Minuten betragen.  

  8. Die Shrimps hinzufügen und vorsichtig unterrühren. Ca. 5 Minuten erwärmen lassen, dann das Feuer abstellen.

  9. Den geriebenen Parmesankäse und ...

  10. ... die kalte Butter kräftig unterrühren. Falls erforderlich, mit Salz abschmecken.

  11. Fertig! Mit gehacktem Korianderkraut (Cilantro) bestreut heiß servieren. 

Rezept-Anmerkungen

Wichtig ist, dass man wirklich speziellen Risotto-Reis verwendet – er soll außen cremig und innen noch bissfest sein.

Ob Sie nachsalzen müssen, hängt von Ihrem Geschmack und vom Salzgehalt der Brühe ab.
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Butternut ist für uns von Aroma und Konsistenz die Beste Kürbis-Sorte.

Butternut-Kürbis halbiert, Innenleben herausgeschält

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Für Esser, die es noch etwas schärfer mögen, eine Flasche Habanero Hot Sauce auf den Tisch stellen.
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Nach Kochen dieses Risottos waren wir bei einer Koch-Demo mit dem veronesischem Chef Alessandro Tannoia. Er empfiehlt: Weniger geriebenen Hartkäse ins Risotto, dafür mehr Butter. Viel Butter! Außerdem verwendet er Wasser statt Brühe. Dann muss man natürlich ein wenig salzen.