Alle Beiträge von Harald Zoschke

Harald ist Administrator und Haupt-Autor dieser Website. Sein Motto: Chilis sollte man nur an Tagen essen, die mit "g" enden. Oder Mittwochs. Ähnliches gillt für Grillen und Barbecue.

Kürbissuppe Tandoori Masala

Schon in DAS CHILI PEPPER BUCH 2.0 haben wir das Rezept einer peppigen Kürbis-Suppe veröffentlicht. Hier eine asiatisch angehauchte Variante, als Würze verwendet sie Tandoori Masala, Ingwer, Zitronengras und Thai Chili. Als Kürbis verwenden wir hier den aus USA bekannten aber inzwischen auch hierzulande erhältlichen Butternut Squash. Er hat zwar eine harte Schale, aber ein tolles Aroma.

Butternut-Kürbis – eine schmackhafte Variante

Statt mit Sahne runden wir die Suppe mit Kokosmilch ab, außerdem wird eine Stange Zitronengras mitgekocht. Eine Thai-Chili rundet das asiatische Flair ab.

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Kürbissuppe Tandoori Masala
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
30 Min.
Gesamtzeit
50 Min.
 

Asiatisch angehauchte pikante Kürbissuppe, gewürzt mit Tandoori Masala, Ingwer, Zitronengras und Thai Chili. Als Kürbis verwenden wir diesmal den aromatischen Butternut.

Gericht: Suppe
Länder & Regionen: Asiatisch
Schärfegrad: Mittel, Scharf
Portionen: 4
Zutaten
  • 1 kg Kürbisfleisch (Butternut oder Hokkaido)
  • 1 Stück Zwiebel, groß, gehackt
  • 750 ml (Instant-)Gemüsebrühe
  • 200 ml Kokosmilch
  • 30 g Ingwerwurzel, geschält und fein gehackt
  • 1 Stück Thai-Chili, entstielt, fein gehackt
  • 1 Stange Zitronengras, äußere Schicht entfernt
  • 2 TL Tandoori Masala Würzmischung (Rezept: DAS SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH S. 195)
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Cilantro (Korianderkraut), frisch gehackt
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • Salz
Anleitungen
  1. Kürbis aufschneiden und schälen, Kürbiskerne entfernen, das Fleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden (bei Hokkaido kann die Schale dranbleiben und mitgegessen werden).

  2. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin anschmoren.

  3. Kürbiswürfel, Ingwer und Chili hinzugeben, kurz anschmoren (Kürbis nicht braun werden lassen!)

  4.  Mit der Brühe ablöschen, Zitronengras in zwei Stücke zerteilen und hinzugeben.

  5. Ca. 20-30 Minuten im geschlossenen Topf kochen lassen (nach ca. 15 Minuten probieren, ob der Kürbis schon weich wird - dann entsprechend kürzere Kochzeit).

  6. Zitronengras herausfischen und die Mischung im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann die Kokosmilch dazugeben, nochmal kurz pürieren. Vorsicht, heiß!

  7. Suppe nochmal kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Heiß servieren und Teller mit dem gehackten Cilantro bestreuen.

Rezept-Anmerkungen

Obwohl wir zu zweit sind, machen wir stets die Menge für 4 Personen, da sich die (kühl gestellte) Suppe am nächsten Tag gut aufwärmen lässt.

Das Rezept für eine feurige Tandoori Masala Würzmischung finden Sie in DAS SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH (Seite 195). Natürlich kann man auch andere Würzmischungen verwenden, aber unser Tandoori-Mix ist wirklich der Hammer.

Tandoori Masala (SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH Seite 195)

PS – Der aufmerksame Leser sieht vielleicht, dass einige Bilder der Zubereitungsschritte den Hokkaido zeigen. Diesen Kürbis hatten wir bei der vorigen Zubereitung benutzt, und beim Butternut schlichtweg keine Bilder gemacht…

Salsa Tom Jala

Salsa Tom Jala: Aufgetischt!

Wir hatten noch Tomaten im Garten, und ein paar Jalapeños. Außerdem stand der Cilantro voll im Kraut. Was lag da näher, als eine leckere Salsa zu kochen! Diese hier kann mit jeder gekauften Salsa locker mithalten, ist schnell zubereitet und lässt sich dem persönlichen Geschmack anpassen.

Sind keine frischen Tomaten und Chilis zur Hand, kann man diese Salsa auch mit Dosen-Tomaten (inkl. Saft) und Chilis aus dem Glas zubereiten. Frisches Koriander-Kraut (Cilantro) ist allerdings ein Muss.

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Salsa Tom Jala
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
20 Min.
Gesamtzeit
40 Min.
 
Leckere Tomaten Jalapeño Salsa, mit frischen Zutaten, alternativ mit Dosentomaten und Chilis aus dem Glas schnell zubereitet. Nur frisches Koriander-Kraut (Cilantro) darf nicht fehlen.
Gericht: Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Mexikanisch, Southwestern, TexMex, Vegetarisch
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 300 ml
Zutaten
  • 600 g Tomaten, mittelgroß z.B. Picadilly – oder eine 500 g Dose Tomaten („pomodori pelati“)
  • 6 Stück Jalapeños, frisch oder weniger, falls sehr scharf (probieren!)
  • 1 Stück mittlere Zwiebel
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 Sträußchen Cilantro (Koriander-Kraut)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • 1 Messerspitze Meersalz
Anleitungen
  1. Alle Gartenzutaten waschen, trocken tupfen.
  2. In einem mittleren Topf (1,5 - 2 Liter) Wasser zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen und die Tomaten hineingeben (bei dickerer Pelle vorher leicht anritzen). Dadurch lockert sich die Haut.
  3. Tomaten nach 3-4 Minuten herausnehmen, abgießen (Vorsicht, heiß!)
  4. Jalapeños entstielen, halbieren und Innenleben entfernen, in Streifen und dann zu Würfeln schneiden. Zwiebel hacken, Knoblauch fein hacken.
  5. Topf trocknen, Öl erhitzen und die Zwiebel darin ca. 5 Minuten dünsten (aber nicht bräunen). Dann die Chilis und den Knoblauch hinzugeben, verrühren und nochmals 2-3 Minuten weiterdünsten.
  6. Tomaten in eine Schüssel geben und mit den Händen die Pelle abstreifen. Soweit dicke grüne Ansätze vorhanden, diese herausschneiden. Dann die Tomaten mit einem Messer oder einer Gabel direkt in der Schüssel zerteilen.
  7. Tomaten inklusive Saft mit in den Topf geben, gut verrühren und 10 Minuten auf kleiner Flamme ohne Deckel köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
  8. Balsamessig und Salz hinzugeben und nochmals ca. 5 Minuten offen köcheln lassen.
  9. Salsa abkühlen lassen. Den Cilantro fein hacken und unter die Salsa rühren, abschmecken. Zu mild? Etwas Hot Sauce einrühren. Smoky-Note erwünscht? 1 TL Chipotle gemahlen (oder Chipotle Hot Sauce) hilft!
  10. Mit Tortilla- oder Nacho-Chips appetitlich auftischen. Guten Appetit!
Rezept-Anmerkungen
  • Je nachdem wie fein man die gepellten Tomaten hackt, kann man die Salsa mehr oder weniger "chunky" machen.  Wir runden den Geschmack gerne noch mit etwas frisch gepresstem Limettensaft ab.
  • Die Salsa ist zum frischen Verzehr bestimmt; im Kühlschrank hält sie sich ein paar Tage.
 

Grillwurst Fajitas auf dem Cobb Grill

Von meinem Freund Jochen bekam ich kürzlich eine Fajitas-Pfanne nebst feuerfestem Untersatz geschenkt; heute wurde sie eingeweiht.

Grillwurst Fajitas: Pfanne mit Untersatz

Bei Fajitas werden gegrillte oder geschmorte Zutaten brutzelnd-heiß in eine Weizenmehl-Tortilla gewickelt. Zum knackigen Paprika-Zwiebelgemüse kann man im guten Texmex-Restaurant meist zwischen Beef, Chicken und Shrimps wählen. Wir haben uns stattdessen was Neues überlegt: Grillwurst!

Grillwurst Fajitas: Fertig zum Reinbeißen

Das Ganze haben wir auf unserem Cobb Premier Grill zubereitet; sinngemäß klappt es natürlich auch auf anderen Geräten.  Während das Gemüse auf dem Grill in der Pfanne brutzelt, wird die Wurst in kleinen Stücken rundherum gegrillt.

Wir haben in den USA und auch hier in Italien Fajitas in den verschiedensten Ausführungen gegessen – unsere leckere Grill-Version braucht sich nicht zu verstecken. Und nochmals heißen Dank an Jochen für die tolle Geschenkidee.

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Grillwurst Fajitas auf dem Cobb Grill
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
20 Min.
Gesamtzeit
35 Min.
 
Bei dem Texmex-Klassiker gibts bei uns zum knackigen Paprika-Zwiebelgemüse statt Beef, Chicken und Shrimps mal was Neues, und zwar Grillwurst!
Gericht: Barbecue, Cobb Grill
Länder & Regionen: TexMex
Schärfegrad: Mild
Portionen: 4 Fajita Wraps
Zutaten
  • 3 Stück Spitzpaprika je rot, gelb und grün
  • 1 Stück rote Zwiebel
  • 6 Stück Grillwurst, kurz (oder halbe Stückzahl lange) vom Metzger des Vertrauens
  • 2 EL Cilantro (Korianderkraut) frisch gehackt
  • Sonnenblumenöl
  • BBQ Sauce nach Wahl z.B. Smoky Bourbon Barbecue Sauce aus dem Scharfschmecker Kochbuch
  • BBQ Würzmischung z.B. Cajun Dust oder den Fuego Mix aus dem Scharfschmecker Kochbuch
  • 4 Weizenmehl-Tortilla, medium ca. 20 cm
  • spez. Hardware siehe Anmerkungen
Anleitungen
  1. Cobblestone oder Grillbriketts vorglühen.
  2. Paprika waschen, entstielen, Innenleben entfernen, Zwiebel pellen. Alles in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Wurst mit scharfem Messer in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden.
  3. Wenn die Glut bereit ist, Grill Grate aufsetzen, Pfanne in die Mitte stellen und vorheizen. So viel Öl einfüllen, dass der Boden bedeckt ist, und erhitzen lassen. Ein Stück Zwiebel als Temperaturanzeiger hineinlegen (Öl ist heiß genug, wenn sich an der Zwiebel Blasen bilden).
  4. Zwiebel ins heiße Öl geben, 1-2 Minuten andünsten. Dann die Paprika hinzugeben, ein wenig Würzmischung einstreuen, umrühren und alles gleichmäßig verteilen.
  5. Aus Alufolie anhand der Mulde im Pfannenuntersatz eine Haube formen.
  6. Pfanne mit der Alu-„Haube“ bedecken, damit das Gemüse gleichmäßig gart.
  7. Die Wurststücke rund um die Fajitas-Pfanne herum verteilen, gelegentlich wenden, sodass sie von allen Seiten gebräunt werden (ca. 10 Minuten – dann sollte auch das Gemüse in der Pfanne soweit sein - es soll gar sein, aber noch "Biss" haben).
  8. Tortillas in der Mikrowelle (ca. 1.5 Minuten/800 W) oder trocken in einer Pfanne vorwärmen und in frisches Geschirr-Handtuch gewickelt warm halten.
  9. Zum Anrichten jeweils eine Tortilla auf einen Teller legen. In der Mitte einen Streifen aus Zwiebel-Paprikagemüse verteilen, mit gehacktem Cilantro bestreuen, Wurststücke darauf verteilen und etwas BBQ Sauce darauf geben.
  10. Tortilla aufrollen (unten gut zuhalten!) und abbeißen – Fajitas sind Finger Food. Guten Appetit!
Rezept-Anmerkungen

Spezielle Hardware:

  • Cobb Grill Premier mit Zubehör Grill Grate (jedoch normalen Kohleeinsatz verwenden)
  • Kleine Fajita-Pfanne mit Untersatz
  • Holzkochlöffel
  • Grillzange, Grillhandschuh
  • Cobblestone oder 1a Grillbriketts

1-2 Fajitas pro Person

Ochsenschwanz mit Kartoffeln im Dutch Oven

Zartes Fleisch mit leckerer fruchtiger Rotwein-Soße. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem Dutch Oven.

Ochsenschwanz im DO: Aufgetischt!

Grundeinstellung für einen 10er Dutch Oven, für ca. 3 Personen

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Ochsenschwanz mit Kartoffeln im Dutch Oven
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
2 Stdn.
Gesamtzeit
2 Stdn. 30 Min.
 
Zartes Fleisch mit leckerer fruchtiger Rotwein-Soße. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem Dutch Oven.
Gericht: Barbecue, Dutch Oven
Länder & Regionen: Italienisch
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 3 Portionen
Zutaten
  • 1 kg Ochsenschwanz in Stücken
  • 4 Stück Möhren
  • 3 Stängel Stangensellerie
  • 1 Stück Zwiebel, mittelgroß
  • 5 Stück Kartoffeln (neue), mittelgroß mit Schale, sauber geschrubbt, geviertelt
  • 8 Stück Kirsch- oder Datteltomaten halbiert
  • 0,75 l Rotwein wir nehmen Bardolino Classico Costadoro
  • 0,5 l Instantbrühe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 TL Pfeffer, schwarz frisch gemahlen
  • 2 Stück Peperoncino, rot, frisch z.B. Mazzetto, ersatzweise getrocknet
  • 2 Stück Lorbeerblatt
  • 3 Zweiglein Kräuter, frisch Rosmarin, Thymian und Majoran
Anleitungen
  1. Ochsenschwanz-Segmente abspülen/mit Küchenkrepp trocknen. Möhren, Sellerie und Zwiebel grob hacken.
  2. Ausreichend Brikett (ca. 20 Stück) vorglühen, 12 davon auf feuerfester DO-Unterlage platzieren und den DO drauf stellen.
  3. Genug Öl in den Topf geben, sodass der Boden bedeckt ist, und erhitzen. Als Temperatur-Test einen Zwiebelwürfel hineingeben. Sobald sich Basen bilden, ist das Öl heiß genug. Jetzt alle Ochsenschwanz-Stücke hineingeben. Von allen Seiten gut anbräunen, dann herausnehmen und auf einem bereitgestellten Teller ablegen. Zum Warmhalten ein wenig zudecken.
  4. Im selben Fett jetzt die Zwiebelwürfel anschmoren. Sobald sie etwas weich werden, das Tomatenmark einrühren.
  5. Dann die Sellerie- und Karottenwürfel hinzugeben, etwas Wein und Brühe hinzugeben und zum Kochen bringen.
  6. Langsam den restlichen Rotwein und die Brühe hinzugeben.
  7. Sobald der Topf-Inhalt wieder brodelt, das Fleisch hinzugeben, die Tomaten, sowie die Lorbeerblätter und Kräuter-Zweige.
  8. Deckel auflegen und die restlichen Brikett darauf verteilen. 2 Stunden kochen lassen. Nur gelegentlich nachschauen, ob etwas (vorgewärmte) Flüssigkeit hinzu gegeben werden muss (hängt von der Dichtigkeit des Deckels ab). Ebenso den Zustand der Glut kontrollieren und ggf. rechtzeitig Nachschub vorglühen.
  9. Nach etwa 2 Stunden die gewaschenen und geviertelten Kartoffeln hinzugeben und noch eine halbe Stunde mitkochen (siehe Anmerkung).
  10. Lorbeerblätter und Kräuter-Zweige (ggf. auch Chilis) herausfischen. Fleischstücke und Kartoffeln herausnehmen, Soße bei Bedarf pürieren. Alles ist jetzt servierbereit. Guten Appetit!
Rezept-Anmerkungen

Tipps: 

  • Kartoffeln vor dem Hinzufügen am besten in der Mikrowelle oder in einer Pfanne auf dem DO-Deckel vorwärmen.

  • Man kann entweder den Sud mit dem gegarten Gemüse so wie er ist auftischen, oder mit dem Gemüse zu einer dickeren Soße püriert. Für draußen empfiehlt sich ein kabelloser Akku-Pürierstab.

  • In den letzten Jahren essen wir sehr viel weniger Fleisch. Wenn es denn welches gibt, gehen wir zum Metzger unseres Vertrauens und erwerben vorzugsweise Fleisch aus Bio- oder regionaler Haltung.

Tabapotle Bourbon Hot Sauce

Was macht man, wenn man noch eine Tabasco-Pflanze mit vielen roten reifen Chilis stehen hat?

Unsere Tabasco-Pflanze

Hot Sauce liegt natürlich nahe, aber statt eine fermentierte Lousiana-Soße im McIlhenny-Stil zu machen, haben wir die  feurigen Früchte mit rauchigen Chipotle kombiniert, abgerundet mit Tomaten und Bourbon Whiskey.  Das Ganze war ein Experiment mit nur ein paar Flaschen, aber das Ergebnis kann sich schmecken lassen: Ein rundes Aroma, und es mangelt nicht an Schärfe.

Tabapotle Bourbon Sauce: Unsere Zutaten
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Tabapotle Bourbon Hot Sauce
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
45 Min.
Gesamtzeit
1 Std.
 
Eine feurige Hot Sauce mit Tabasco-Chilis und rauchigen Chipotle, abgerundet mit Tomaten und Bourbon Whiskey. 
Gericht: Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Southwestern, Vegetarisch
Schärfegrad: Scharf
Portionen: 600 ml
Zutaten
  • 125 g Tabasco-Chilis frisch, rot gereift, entstielt
  • 100 g Chipotle in Adobo (mit Soße) grob zerteilt (siehe Anmerkung 1)
  • 1 Stück Schalotte gehackt
  • 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
  • 200 ml Tomaten passiert (Fertigprodukt, Bio)
  • 125 ml Apfelessig
  • 125 ml Apfelessig (siehe Anmerkung 2)
  • 2 EL Olivenöl Extra Nativ
  • 30 ml Bourbon Whiskey
  • 15 g brauner Zucker
  • 1 TL Pfeffer, schwarz frisch gemahlen
  • 0,5 TL Meersalz
  • Wasser (ggf. zum Anpassen der Konsistenz)
Anleitungen
  1. Chilis waschen, abtropfen lassen.
  2. In einem kleinen Topf Schalotten-Würfel und Knoblauch im Olivenöl glasig schmoren.
  3. Die Tabasco-Chilis hinzugeben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und die Chilis bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme zugedeckt ca. 20 Minuten weich kochen.
  4. Währenddessen die Glasflaschen in kochendem Wasser sterilisieren (Achtung, heiß! Zange verwenden), dann die Flaschen kopfüber abtropfen lassen.
  5. Geschnittene Chipotle in Adobo (mit Soße), passierte Tomaten, Bourbon, Zucker, Pfeffer und Salz hinzugeben, gut durchrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
  6. Vom Feuer nehmen und entweder im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren (Achtung, heiß! Spritzgefahr!)
  7. Restlichen Essig hinzugeben und nochmals nur kurz zum Kochen bringen, gut verrühren. Ist die Soße zu dick, etwas warmes Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und nochmals gut umrühren. Die Soße sollte schon ein wenig dickflüssig sein.
  8. Soße kochend-heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen. Die heißen Flaschen gleich kurz kopfüber stellen – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.
  9. Nach dem Abkühlen Flaschen etikettieren, wenn vorhanden Schrumpfschlauch mit Haar-Fön oder Heißluft-Blaser aufschrumpfen. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.
Rezept-Anmerkungen

Anmerkung 1: Da man selten ganze Chilis in Adobo Sauce braucht, schneiden wir die Chilis schon beim Kochen in Stücke – das spart später die Arbeit.

Anmerkung 2: Die zweite Hälfte des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das  lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der
Soße benötigen). Man kann den Essig auch schon beim Pürieren hinzugeben.

Shakshuka à la Renate

Shakshuka ist eine Spezialität der israelischen und der nordafrikanischen Küche, die sich wunderbar als herzhaftes Frühstück eignet. In eine pikante Pfanne mit Tomaten und Paprika kommen Eier, die quasi pochiert werden. Es gibt unzählige Versionen; wir haben das traditionelle Gericht an unseren persönlichen Geschmack sowie an Zutaten aus unserem Garten angepasst.

Shakshuka: Hier für jeden Esser in eigener Pfanne

Wenn für zwei Esser gedacht (so wie Renate und mich), bereiten wir Shakshuka in zwei kleineren separaten Pfannen zu, sonst geht’s natürlich auch in einer größeren. Bei mehreren Pfannen werden die Zutaten entsprechend aufgeteilt.

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Shakshuka (würzige Tomaten-Eierpfanne)
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
30 Min.
Gesamtzeit
50 Min.
 
Shakshuka ist ein pikantes Pfannengericht der israelischen und der nordafrikanischen Küche. In einer frisch mit Tomaten, Paprika und Gewürzen geschmorten Soße werden Eier quasi pochiert. (Nicht nur) en herzhaftes Frühstück!
Gericht: Frühstück, Hauptgericht
Länder & Regionen: Israel
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Stück Zwiebel, groß gehackt
  • 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
  • 6 Stück Snack-Paprika (rot/gelb) entstielt, in Streifen geschnitten
  • 2 Stück Peperoncino, rot, frisch entstielt, fein gehackt (z.B. Mazzetto)
  • 500 g Kirschtomaten geviertelt
  • 2 EL Chipotle in Adobo gehackt, mit Soße
  • 2 EL Tomatenmark
  • 0,5 TL Cumin (Kreuzkümmel) gemahlen
  • 1 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 TL Meersalz
  • 4 Stück Bio-Eier
  • 2 EL Korianderkraut (Cilantro) frisch gehackt
  • 2 EL Mozzarella gerieben
  • 2 Scheiben Weißbrot (alternativ: Piadine, Tortillas oder Pita)
Anleitungen
  1. Öl erhitzen, Zwiebelwürfel, Snack-Paprikastreifen und Knoblauch darin ca. 5 Minuten andünsten.
  2. Tomatenmark und Chipotle nebst Soße sowie gehackte Peperoncini einrühren, dann die Tomatenspalten hinzugeben und die Trockengewürze einstreuen.
  3. Alles gut verrühren und das Ganze ca. 15-20 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen (Deckel aufgelegt mit Holzkochlöffel dazwischen); gelegentlich umrühren. Die Mischung soll eine dickliche soßenartige Konsistenz bekommen.
  4. Mit dem Kochlöffel für jedes Ei eine Mulde in die Tomaten-Masse drücken und je ein frisch aufgeschlagenes Ei hineingeben. Das Eiweiß jeweils vorsichtig in die Masse rühren, ohne dabei das Eigelb zu verletzen.
  5. Den geriebenen Mozzarella um die Eier herum verteilen; Eier ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt stocken lassen. Währenddessen wenn gewünscht das Brot leicht antoasten.
  6. Mit dem gehackten Korianderkraut bestreuen und heiß in der Pfanne servieren (feuerfeste Unterlage!), dazu das Brot zum Auftauchen der leckeren Tomaten-Paprika-Soße.
Rezept-Anmerkungen

Natürlich kann man die Shakshuka durch Verwendung von mehr Chilis (oder anderen Sorten) bei Bedarf beliebig "aufpeppern".

Ajvar à la Harald

Ajvar ist eine Würzpaste oder –Creme aus Paprika, die ihren Ursprung auf dem Balkan hat. In unserer Sturm- und Drangzeit sind wir oft beim „Jugoslawen um die Ecke“ gesessen, und während man aufs Essen wartete, gab es kräftiges Bauernbrot und Ajvar. An sich hätte ich danach gar keine Hauptmahlzeit mehr gebraucht…

Unser hausgemachtes Ajvar, fertig abgefüllt

Klassisch besteht Ajvar nur aus Paprika, später kamen auch oft noch Auberginen dazu; viele Rezepte laufen dabei auf ein Gewichtsverhältnis Paprika zu Aubergine von 2 bis 3 zu 1 hinaus.

Nachdem bei uns gerade viel Paprika und auch Auberginen im Garten reiften, hab ich testweise einfach mal ein wenig „Ajvar à la Harald“ zubereitet.

Paprika „Gypsy“ und Aubergine „Melanzana Perlina“

Als Paprika bot sich mir Gypsy an, die Früchte waren gerade schön rot gereift. Unsere Lieblings-Aubergine ist Melanzana Perlina. Die schlanken leuchtend lila Früchte sind kaum bitter und garen schnell  – eine tolle Sorte. Beide kamen zum Rösten auf den Side Burner, anschließend für eine Viertelstunde in Papiertüten zum „Schwitzen“, um anschließend die Haut abzuziehen.

Gypsy-Paprika, geröstet, enthäutet, vom „Innenleben“ befreit

Da Gypsy völlig mild ist, kamen für eine pikante Note zwei feurige Peperoncini a Mazetto mit rein. Die kleine Menge an Zutaten ließ sich mühelos in dem Becher pürieren, der mal mit dem Stabmixer kam.

 

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Ajvar à la Harald
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
30 Min.
Gesamtzeit
1 Std.
 
Haralds Version der klassischen Paprika-Creme vom Balkan. Hier zusätzlich mit Auberginen und ein wenig "aufgepeppert".
Gericht: Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Balkan, Vegetarisch
Schärfegrad: Mild
Zutaten
  • 320 g rote Paprika „Gypsy“ o.ä. * geröstet, enthäutet, Stiel und „Innenleben“ entfernt
  • 160 g Melanzane Perline ** geröstet, enthäutet, Stiel entfernt
  • 1 Stück Knoblauchzehe gepellt, geröstet
  • 2 EL Olivenöl Extra Nativ
  • 1 EL Balsamico-Essig (nicht den "dicken süßen", sondern den "sauren")
  • 0,5 TL Meersalz
Anleitungen
  1. Paprika und Auberginen gründlich waschen und abtrocknen.
  2. Gemüse über heißer Flamme rundherum rösten ***, bis sich dessen Haut schwärzt (Achtung, bei den zarten Melanzane Perline geht dies fixer als bei der Paprika; sie werden dabei auch schon ein wenig weich).
  3. Geröstete Paprika und Auberginen jeweils gleich nach dem Rösten in Papiertüten geben und diese verschließen; 15 Minuten ruhen lassen.
  4. Knoblauchzehe pellen und vorsichtig rösten, bis sie braun und weich ist.
  5. Haut von Paprikaschoten und Auberginen entfernen; hierbei helfen ein kleines Messer und Küchenkrepp. Bei beiden die Stiele entfernen, bei der Paprika auch das „Innenleben" der Schoten.
  6. Enthäutete Paprika und Auberginen grob hacken, geröstete Knoblauchzehe etwas zerteilen, Peperoncini entstielen und fein hacken (Handschuhe!), alles in den Mixbecher geben.
  7. Olivenöl, Balsamico-Essig und Salz hinzugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren.
  8. Die Masse in einen kleinen Topf geben
  9. Vorsichtig aufkochen lassen und auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten köcheln lassen. Falls die Creme zu dick wird, ein wenig Wasser unterrühren.
  10. Währenddessen Marmeladengläser nebst Deckeln in kochendem Wasser sterilisieren und abtropfen lassen (Vorsicht, heiß!)
  11. Ajvar heiß einfüllen, gleich verschließen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Dort sollte sich die Creme ein paar Wochen halten. Auf ein angebrochenes Glas Olivenöl ein wenig auf die Creme geben.
Rezept-Anmerkungen

    *  Oder eine andere herzhafte rote Paprika, z.B. türkische Spitzpaprika

  **  Die zarten milden Melanzane Perline sind schwieriger zu ersetzen; am nächsten kämen die gestreiften Auberginen, wie man sie bisweilen auf dem Markt bekommt.

*** Das Rösten kann über sehr heißen Grillbrikett geschehen, oder – wie bei uns – auf der Kochplatte (Sideburner) des Gasgrills, notfalls auch unter der Grillschlange des Backofens.

Tips zum Rösten der Schoten siehe hier

Unsere „Ajvar à la Harald“ ist sehr aromatisch und hat auch ein angenehmes Röstaroma. Man kann die Creme sehr schön auf Brot essen, zu Grillfleisch oder gegrillten Shrimps verwenden, oder über Pasta und Gemüse, oder etwa als Dip.

Roasted Las Cruces Cayenne Hot Sauce

Anders als viele andere Cayenne-Varianten sind Las Cruces Cayenne schön dickfleischig – ideal, um sie auch einmal zu rösten, und dann zusammen mit ein wenig geröstetem Knoblauch zu einer feurig-aromatischen Hot Sauce zu verarbeiten.

Roasted LC Cayenne Hot Sauce – Chilis rösten

Das Rösten kann über sehr heißen Grillbriketts, über Holzfeuer oder etwa auf dem Sideburner eines Gasgrills geschehen. Die Knoblauchzehen können auf dem Grill oder in der Pfanne geröstet werden, bis sie weich und außen leicht gebräunt sind.

Roasted LC Cayenne Hot Sauce – geröstete und enthäutete Chilis

Das Ganze war einfach mal ein Experiment (daher die kleine Menge), aber das Ergebnis ist feurig, lecker, und vielseitig verwendbar.

Mehr zum Rösten von Chilis haben wir übrigens hier

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Roasted Las Cruces Cayenne Hot Sauce
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
30 Min.
Gesamtzeit
1 Std.
 
Eine feurige Hot Sauce aus fleischigen gerösteten Las Cruces Cayenne Chilis mit ein wenig geröstetem Knoblauch. Feurig-leckere universelle Würze für Chiliheads!
Gericht: Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Amerikanisch, Vegetarisch
Schärfegrad: Scharf
Zutaten
  • 220 g Las Cruces Cayenne Chilis geröstet, enthäutet, entstielt, Innenleben nur grob entfernt
  • 3 Stück Knoblauchzehen geröstet (siehe Anm.)
  • 1 Stück Schalotte fein gehackt
  • 1 EL Zucker
  • 0,5 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer schwarz, grob gemahlen
  • 120 ml Apfelessig in zwei Hälften aufgeteilt
  • 100 ml Wasser genaue Menge je nach Erfordernis
  • 2 EL Olivenöl Extra Nativ
Anleitungen
  1. Chilis grob hacken (Schutzhandschuhe!), Knoblauchzehen etwas zerteilen.
  2. In einem kleinen Topf die Schalottenwürfel im Olivenöl glasig schmoren, dann die Chilis und den Knoblauch hinzugeben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten weich kochen.
  3. Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
  4. Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder direkt im Topf mit Pürierstab). Achtung, unbedingt bestes weißes Hemd dazu anziehen!
  5. Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Zucker, Pfeffer und Salz. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben. Ggf. Wasser hinzugeben und nochmals kurz pürieren.
  6. Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
  7. Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
Rezept-Anmerkungen

Anmerkungen zum pH-Wert

Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).

Beni & Chupi Hot Sauce

Eine Chili-Cuvée mit Beni Highlands und Chupetinha

Beim Wein nennt man Cuvée den Verschnitt verschiedener Traubensorten. Deren Aromen, fein aufeinander abgestimmt, geben ein neues Ganzes. Das haben wir schon vor Jahren auch erfolgreich für Hot Sauce mit Chilis gemacht.

Beni & Chupi Hot Sauce

In diesem „Pure Chili“-Rezept haben wir ein kleines Batch mit je 200g Beni Highlands und Chupetinha gekocht – beides Sorten mit guter aber erträglicher Schärfe und jeweils mit einem für die Art Capsicum chinense typischen feinen fruchtigen Aroma. Beide ein wenig unterschiedlich, und, so unsere Hoffnung – einander schön ergänzend.

Beni & Chupi Hot Sauce: 50:50 Beni Highlands und Chupetinha

Spoiler Alert: In der Tat harmonieren die beiden Chili-Sorten sehr schön und ergeben mit dem hochwertigen Apfelessig eine exquisite Hot Sauce. Hier zahlt es sich aus, einen hochwertigen Essig zu verwenden, am besten Bio-Qualität.

Natürlich kann man hier auch mit anderen Sorten experimentieren.

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Beni & Chupi Hot Sauce
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
45 Min.
Gesamtzeit
55 Min.
 
Diese Hot Sauce kombiniert wie ein Wein-Cuvée die Aromen zweier Chili-Sorten, und zwar Beni Highlands und Chupetinha. Scharf, lecker, und vielseitig verwendbar!
Gericht: Chili-Spezialitäten, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Vegetarisch
Schärfegrad: Scharf
Zutaten
  • 400 g C. chinense Chilis (hier: 50:50 Beni Highlands und Chupetinha)
  • 0,5 Liter Apfelessig (in zwei Hälften aufgeteilt)
  • 1 EL feiner Senf
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
Anleitungen
  1. Chilis waschen, entstielen, abtrocknen
  2. Chilis grob hacken (Schutzhandschuhe!)
  3. Gehackte Chilis in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen.
  4. Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
  5. Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
  6. Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Senf, Zucker und Salz.
  7. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
  8. Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
  9. Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
Rezept-Anmerkungen

Anmerkungen zum pH-Wert

Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man  dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).

Beni & Chupi Hot Sauce: pH-Test

Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.

Geschmorter Reis “Hao rein”

Geschmorter Reis “Hao rein”

Geschmorter Reis ist ein leckerer Sattmacher und zugleich eine gute Methode zur Resteverwertung; die Zutaten sind nicht in Stein gemeißelt. Hier zeigen wir die Zubereitung in der Pfanne, aber wir haben das Gericht auch schon draußen in der Wok-Pfanne auf dem Cobb Grill zubereitet. Im Nu fertig!

Geschmorter Reis “Hao rein” – Unsere Zutaten
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Geschmorter Reis “Hao rein”
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
10 Min.
Gesamtzeit
25 Min.
 
Ein leckerer Sattmacher und zugleich eine gute Methode zur Resteverwertung. Außer in der Pfanne haben wir das Gericht auch schon draußen im Wok auf dem Grill zubereitet.
Gericht: Beilage, Hauptgericht
Länder & Regionen: Chinesisch
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
  • 300 g Basmati-Reis, gekocht (vom Vortag)
  • 200 g Grönland-Shrimps, gegart aufgetaut
  • 100 g TK-Erbsen aufgetaut
  • 1 Stück rote Zwiebel klein, gehackt (ersatzweise Schalotte)
  • 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
  • 1 Stück Gemüsepaprika, rot Innenleben entfernt, fein gewürfelt
  • 2 Stück Karotten mittelgroß, fein gewürfelt
  • 5 EL Schnittlauch fein geschnitten
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 4 EL Sojasoße
  • 3 EL Thai Hot Sauce süß-scharf z. B. FriggiThai Hot Sauce - s. Hinweise unten
Anleitungen
  1. Shrimps auftauen, abspülen/abtropfen und in einer kleinen Schüssel mit je 1 EL von der Sojasoße und dem Sonnenblumenöl vermischen; beiseite stellen.
  2. Die restlichen 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten schmoren. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute weiterschmoren.
  3. Paprika, Karotte und Erbsen hinzugeben, verrühren und 2-3 Minuten garen.
  4. Die Shrimps hinzugeben, verrühren und weitere 2 Minuten erhitzen.
  5. Den gekochten Reis unterheben, süß-scharfe Thai Hot Sauce hinzugeben und unter Rühren nochmals ein paar Minuten schmoren. Falls das Ganze zu trocken wird, 1-2 EL Wasser hinzugeben.
  6. Den gehackten Schnittlauch unterrühren und heiß servieren.
Rezept-Anmerkungen
  • Anstelle der Shrimps eignet sich auch gewürfeltes gegartes Hühnerfleisch, z. B. Reste von Barbecue Chicken.
  • Als vegetarische Variante bieten sich Pilze, etwa Shiitake oder Austernpilz, an.
  • Salzen ist bei diesem Gericht wegen der Sojasoße meist überflüssig. Womöglich aber die süß-scharfe Thai Hot Sauce zum Nachwürzen bei Tisch dazu reichen.
  • Rezept für unsere FriggiThai Hot Sauce siehe hier.