Alle Beiträge von Harald Zoschke

Harald ist Administrator und Haupt-Autor dieser Website. Sein Motto: Chilis sollte man nur an Tagen essen, die mit "g" enden. Oder Mittwochs. Ähnliches gillt für Grillen und Barbecue.

Green Chile Chicken Lasagne

Italien trifft auf New Mexico: Bei dieser Lasagne kommen geröstete New Mexican Green Chiles (ersatzweise italienische Friggitelli) gleich doppelt zum Einsatz: 1. Als Soßenbasis anstelle einer sonst bei Lasagne oft verwendeten Bechamelsoße. Und 2. gehackt zusammen mit Hühnchenfleisch in eben jener Soße. Diese Mischung wechselt sich schichtweise mit einer Ricotta-Parmesan-Creme ab.

Green Chile Chicken Lasagne: Unsere Zutaten

Besonders flott geht die Lasagne, wenn man auf fertig geröstete/gepellte eingefrorene Green Chiles zurückgreifen kann, womöglich sogar schon „ausgenommen“ und gehackt. Zur Erntezeit vorsorgen zahlt sich aus! Auch die Green Chile Sauce sollte natürlich schon fertig sein (siehe Rezept). Tipps zum Rösten von Chilis gibt es hier.

Green Chile Chicken Lasagne
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
1 Std.
Rösten/Pellen
25 Min.
Gesamtzeit
1 Std. 20 Min.
 

Bei dieser Lasagne kommen geröstete New Mexican Green Chiles (oder italienische Friggitelli, siehe unten) gleich doppelt zum Einsatz: Als Soßenbasis anstelle einer Bechamelsoße, sowie gehackt  zusammen mit Hühnchenfleisch in der Soße. Diese Mischung wechselt sich schichtweise mit einer Ricotta-Parmesan-Creme ab. 

Gericht: Hauptgericht
Länder & Regionen: Italienisch
Keyword: Green Chile, Lasagne, Roasted Peppers
Schärfegrad: Mild
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
  • 6 Stück fertige Pastablätter für Lasagne (z.B. Rana) Größe passend zur Auflaufform
  • 250 g Ricotta
  • 50 g Parmesan-Käse, frisch gerieben
  • 150 g gegrilltes/gebratenes Hühnchenfleisch, fein gewürfelt (oder "gepulled")
  • 150 g Green Chiles, geröstet, enthäutet, Stiel/Innenleben entfernt. New Mexicans wie Anaheim/Big Jim oder ital. Friggitelli. Infos zum Rösten siehe Link (Anmerkungen)
  • 350 ml Green Chile Sauce (siehe Rezept)
  • 150 g Asiago, milder Emmentaler oder Bergkäse, grob gerieben
  • Außerdem benötigen wir eine ofenfeste Auflaufform (unsere aus Glas ist ca. 19x24 cm, ca. 7 cm hoch)
Anleitungen
  1. Den Boden der Auflaufform dünn mit der Green Chile Sauce bestreichen.

  2. Die übrige Green Chile Sauce, gehackte Green Chiles und Hühnchenfleisch in eine mittelgroße Schüssel geben und gut vermengen.

  3. In einer weiteren Schüssel den Ricotta mit etwa 1/3 vom geriebenen Parmesankäse gut verrühren. Die Masse soll nachher streichfähig sein – falls zu dick, etwas Milch unterrühren.

  4. Ein Pastablatt auf den Soßenspiegel legen

  5. Pastablatt gleichmäßig mit der Ricotta-Mischung bestreichen.

  6. Die Ricotta-Schicht gleichmäßig mit geriebenem Asiago (o. ä.) bestreuen und ein Pastablatt darauf legen.

  7. Auf das Pastablatt gleichmäßig Chili-Chicken-Mischung auftragen.

  8. Ein Pastablatt darauf legen und dieses erneut mit Ricotta-Mischung bestreichen und mit geriebenem Asiago (o. ä.) bestreuen, wieder ein Pastablatt darauf legen.

  9. Auch auf dieses Pastablatt gleichmäßig Chili-Chicken-Mischung auftragen.

  10. Die letzten beiden Schritte wiederholen, d.h. wir haben je drei Ricotta- und Chili-Chicken-Schichten.

  11. Zum Schluss ist also oben eine Schicht aus Chili-Chicken-Mischung; diese gleichmäßig mit dem restlichen Parmesankäse bestreuen.

  12. Auflaufform mit Alufolie bedecken, Kanten gut andrücken.

  13. Lasagne im auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen 45 Minuten zugedeckt backen. 

  14. Alufolie entfernen (Vorsicht, heiß!) und die Lasagne nochmals 10-15 Minuten backen, bzw. bis sich der Käse leicht bräunt.

    Auflaufform auf eine hitzeresistente Unterlage stellen. Heiß servieren. 

Rezept-Anmerkungen

Hilfreiche Tipps zum Rösten von Chili & Paprika finden Sie in unserem Beitrag Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.
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Hier das Rezept für die Green Chile Sauce.
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Übrig gebliebene Lasagne kann man am nächsten Tag gut in der Mikrowelle aufwärmen.
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Die Arbeitszeit verkürzt sich natürlich, wenn man auf fertig geröstete/gepellte eingefrorene Green Chiles zurückgreifen kann, womöglich sogar schon "ausgenommen" und gehackt. Zur Erntezeit vorsorgen zahlt sich aus!
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Zaletti Piccanti

Zaletti sind ein traditionelles Gebäck der italienischen Provinz Verona. Die Kekse aus Maismehl sind sowohl süß als auch herzhaft; die ersten Rezepte dafür gehen zurück bis ins frühe 19. Jahrhundert. Heute gibt’s davon viele Varianten, von kleinen Knusperkeksen bis zu saftigen Fladen. Hat was von Cornbread. Wirklich lecker!

Nachdem wir in verschiedenen Bäckereien Zaletti gekauft und probiert hatten, wurde es Zeit für unsere eigene „aufgepepperte“ Version. Wie Polenta und Cornbread schreit dieses Maisgebäck förmlich nach Jalapeños oder Serranos! Und die Rosinen legen wir auch nicht in Grappa ein, sondern in Tequila. Zaletti olè!

Unsere Zaletti-Zutaten
Unsere Zaletti-Zutaten
Zaletti Piccanti
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
25 Min.
Gesamtzeit
50 Min.
 
Zaletti sind ein traditionelles Gebäck der italienischen Provinz Verona. Bei uns gibts die Kekse aus Maismehl in "aufgepepperter" Version!
Gericht: Nachspeise & Süßes
Länder & Regionen: Italienisch
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 8 Zaletti
Zutaten
  • 200 g Maismehl (Polenta)
  • 200 g Weizenmehl (Typ 405)
  • 100 g Butter
  • 2 Stück Eier (groß)
  • 150 g Rosinen
  • 2 Stück Jalapeño rot+grün oder Serrano
  • 1 Tütchen Backpulver
  • 1 Tütchen Vanillezucker
  • 1 Stck. Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • 500 ml Milch
  • 2 EL Tequila
  • 125 ml Wasser, lauwarm
Anleitungen
  1. Chilis entstielen, Innenleben entfernen, fein hacken. In einer kleinen Schüssel Rosinen in Wasser und Tequila einweichen.
  2. In einem Topf auf kleiner Flamme die Butter mit dem Zucker unter ständigem Rühren schmelzen.
  3. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Milch sowie Vanillezucker und abgeriebene Zitronenschale hinzugeben, gut verrühren. Dann die Milch vorsichtig zum Kochen bringen.
  4. Sobald die Milch kocht, die beiden Mehlsorten mit dem Schneebesen bei reduzierter Hitze gut einrühren. Ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Mischung weich und klumpenfrei ist. Topf vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.
  5. Die Rosinen gut abtropfen lassen und zusammen mit den gehackten Chilis und dem Backpulver hinzugeben.
  6. Die Eier einzeln hinzugeben und dabei vorsichtig rühren, um alle Zutaten gut zu vermischen.
  7. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit einem Löffel flache Teighäufchen mit ca. 5 cm Abstand darauf platzieren.
  8. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C auf der mittleren Schiene ca. 20-25 Minuten backen bzw. bis sie goldbraun sind. Nach dem Abkühlen nach Geschmack mit Puderzucker bestreuen.

Green Chile Sauce

Mit New Mexican Green Chiles (oder italienischen Friggitelli) lässt sich auch eine leckere vielseitig verwendbare Soße kochen; wir verwenden sie zum Beispiel für unsere Green Chile Chicken Lasagne. Sie eignet sich auch bestens für die Cheese Enchiladas im Scharfschmecker Kochbuch (Seite 30), aber auch zu Huevos Rancheros, Fisch, Shrimps und Geflügel aller Art.

Eigene Ernte: New Mexican Green & Red Chiles

Die Zutatenliste ist überschaubar – geröstete Green Chiles oder Friggitelli, Zwiebeln, Gemüsebrühe und die passenden Gewürze.

Green Chile Sauce: Unsere Zutaten
Green Chile Sauce
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
15 Min.
Rösten/Pellen
25 Min.
Gesamtzeit
25 Min.
 

Vielseitig verwendbare typische Southwestern-Soße aus New Mexican Green Chiles oder italienischen Friggitelli. Perfekt für die Cheese Enchiladas im Scharfschmecker Kochbuch (Seite 30), aber auch zu Huevos Rancheros, Fisch, Shrimps und Geflügel aller Art. Und für unsere Green Chile Chicken Lasagne (siehe Rezept). 

Gericht: Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Southwestern
Keyword: Friggitelli, Green Chile, Soße, Vegetarisch
Schärfegrad: Mittel, Scharf
Portionen: 350 ml
Zutaten
  • 150 g Green Chiles, geröstet, enthäutet, Stiel/Innenleben entfernt. New Mexicans wie Anaheim/Big Jim oder ital. Friggitelli. Infos zum Rösten siehe Link (Anmerkungen)
  • 1 Stück Zwiebel, mittelgroß, gewürfelt
  • 2 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 250 ml Gemüsebrühe (ggf. Instant + warmes Wasser)
  • 0,5 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Oregano, getrocknet, gerebelt (vorzugsweise mexikanischer Oregano)
  • 0,5 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Peperoncino Piccante, gemahlen ersatzweise Cayenne
  • 1 EL Cilantro (Korianderkraut), frisch gehackt (OPTIONAL)
Anleitungen
  1. Öl in einem mittleren Topf erhitzen und die Zwiebel darin 2-3 Minuten glasig schmoren. Knoblauch dazugeben, nochmals 2-3 Minuten schmoren.

  2. Mit der Brühe auffüllen und die Green Chilis sowie die Trockengewürze hinzugeben, umrühren und 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

  3. Topf vom Feuer nehmen...  

  4. ... und mit Pürierstab pürieren, ersatzweise im Mixer (Vorsicht heiß!).

  5. Bei Bedarf mit noch etwas Pfeffer & Salz abschmecken und ggf. nach Gusto mit noch ein wenig mehr Peperoncino Piccante „nachschärfen“.

  6. Nach Abkühlen kühl stellen (1-2 Tage) oder einfrieren; zur Verwendung erhitzen. Erst kurz vor dem Servieren frisch gehacktes Korianderkraut unterrühren.

Rezept-Anmerkungen

Das Nachschärfen mit Peperoncino Piccante ist besonders dann zu empfehlen, wenn relativ milde Green Chiles (oder die stets fast unscharfen Friggitelli) verwendet werden.
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Hilfreiche Tipps zum Rösten von Chili & Paprika finden Sie in unserem Beitrag Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.

Cayenne Cilantro Hot Sauce

Es ist Spätherbst, und wir haben immer noch jede Menge Vietnamesischen Cilantro (Koriander) im Hochbeet. Dies ist ein Korianderkraut, dass sich sehr gut als Alternative zu herkömmlichem Cilantro anbietet – siehe Beitrag dazu.

Vietnamesischer Cilantro im Garten

Außerdem hatten wir noch frische Numex Las Cruces Cayenne Chilis an unseren Pflanzen, und wir wollten schon lange mal eine Chilisoße mit Cilantro machen – sowas eignet sich gut für viele asiatische Gerichte.

Als weitere Zutaten haben wir ein wenig Zucker, Salz und Knoblauch drin, außerdem frisch gepressten Limettensaft. Dieser gibt eine frische Note, die sehr schön mit den Zitrus-Tönen  vom Vietnamesischen Cilantro harmoniert; außerdem hilft er die Farbe der Soße zu bewahren. Ein wenig Senf kommt als Stabilisator dazu. Er bewirkt also, dass die Soße nicht so leicht separiert; geschmacklich tritt er kaum in Erscheinung. Wer gegen Senf allergisch ist, lässt ihn einfach weg.

Cayenne Cilantro Hot Sauce: Unsere Zutaten

Ebenso sollte man nach seinem persönlichen Geschmack womöglich erst einmal etwas weniger Cilantro nehmen und dann ggf. nachlegen. Wir hatten zunächst 2 EL gehacktes Kraut, haben nach dem Abschmecken dann noch 1 EL dazu gegeben und nochmals püriert.

Natürlich könnte man auch herkömmlichen Cilantro (Korianderkraut) verwenden. Dann womöglich ein wenig mehr davon nehmen, da die vietnamesische Variante oft etwas kräftiger im Aroma ist. Auch hier empfiehlt sich Abschmecken.

Cayenne Cilantro Hot Sauce
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
45 Min.
Gesamtzeit
55 Min.
 

Thai Hot Sauce mit frischen Cayenne-Chilis, Cilantro und Limette. Perfekt zu vielen asiatischen Gerichten und zum Nachwürzen bei Tisch.

Gericht: Asiatisch, Chili-Spezialitäten, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa, Thai, Vegetarisch
Länder & Regionen: Asiatisch
Keyword: Cayenne, Cilantro, Hot Sauce
Schärfegrad: Scharf
Portionen: 600 ml
Zutaten
  • 400 g Las Cruces Cayenne Chilis, frisch (oder andere fleischige scharfe Cayenne)
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 3 EL Vietnamesischer Cilantro, frisch gehackt
  • 0,5 Liter Apfel- oder Reisessig (in zwei Hälften aufgeteilt)
  • 20 ml Limettensaft, frisch gepresst (20 ml = etwa 1 kleine Limette)
  • 1 EL feiner Senf
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
Anleitungen
  1. Chilis waschen, entstielen, abtrocknen, grob hacken (Schutzhandschuhe!), Knoblauch pellen und fein hacken.

  2. Chilis und Knoblauch in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen. Falls zuviel Flüssigkeit verdunstet, ein wenig Wasser hinzugeben.

  3. Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
  4. Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
  5. Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Limettensaft, Senf, Zucker und Salz. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.

  6. Den frisch gehackten Cilantro dazugeben, verrühren. Nochmals pürieren, und zwar so fein, sodass nur noch ganz feine Blattstückchen zu sehen sind. Nochmals kurz aufkochen lassen.

  7. Soße kochend heiß in die sterilisierten Flaschen abfüllen.

  8. Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.

  9. Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).

Rezept-Anmerkungen

Anmerkungen zum pH-Wert

Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man  dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).

Hot Sauce pH-Test. Hier: Beni & Chupi  Hot Sauce

Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.

Bacon Porree Tapas

Aus der Reihe „Harald grillt alles außer seine Mutter“ heute mal Porree vom Rost. Und da der alleine etwas fad schmecken könnte, bekommt er Verstärkung durch einen Bacon-Mantel, den wir pikant glasieren. Den Porree schneiden wir auf Bacon-Breite uns bekommen so herzhafte Tapas vom Grill.

Bacon Porree Zutaten
Bacon Porree Zutaten
Bacon Porree Tapas
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
30 Min.
Gesamtzeit
40 Min.
 
Im Bacon-Mantel knusprig gegrillte Porree-Häppchen, etwa als Tapas vom Grill.
Gericht: Barbecue
Länder & Regionen: Phantasia
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 9 Tapas-Häppchen
Zutaten
  • 3 Stück Porree mittlere Stärke
  • 9 Streifen Bacon ("Frühstücksspeck")
  • 20 ml Ahornsirup
  • 2 TL Barbecue-Rub zum Beispiel unser Double Ancho Rub (siehe Rezept) oder Southwestern Rub (CHILI BARBECUE Seite 203)
  • 1 TL Salz für das Kochwasser
Anleitungen
  1. Vom Porree die äußere Schicht entfernen, den grünen Teil und die Wurzel entfernen. Porreestangen in kochendem Salzwasser leicht vorgaren (ca. 5 Minuten). Alternativ einfach 1-2 Minuten in der Mikrowelle auf "high".
  2. Porreestangen abkühlen lassen, abtrocken und mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden, die der Bacon-Breite entspricht. (Jede Stange dürfte 3-4 Stücke ergeben.)
  3. Um jedes Porree-Stück eine Scheibe Bacon wickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.
  4. Ahornsirup und Gewürzmischung in einer kleinen Schüssel gut vermischen.
  5. Grill für indirekte mittlere Hitze (ca. 250°C) vorheizen und die Porree-Häppchen ca. 20-25 Minuten im geschlossenen Grill garen. Der Porree sollte dann weich und der Bacon knusprig sein.
  6. Porree-Häppchen rundherum mit dem Maple Glaze pinseln, nochmals 2-3 Minuten grillen (ggf. auch kurz direkt).
Rezept-Anmerkungen

Sehr aromatisch wird das Maple Glaze mit dem Double Ancho Rub (siehe Rezept) oder zum Beispiel Southwestern Rub (CHILI BARBECUE Buch Seite 203)

Mmmhh! Egg Muffins

Mmmhh! Egg Muffins
Mmmhh! Egg Muffins

Es ist Sonntag…. keine Lust zum Frühstück ins Fast Food Restaurant zu gehen? Oder gar zu fahren? Wir wärs mit selbstemachten Egg Muffins! Schmecken authentisch und sind schnell gemacht.

Zutaten für unsere Egg Muffins
Zutaten für unsere Egg Muffins
Mmmhh! Egg Muffins
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
10 Min.
Gesamtzeit
20 Min.
 

Selbstgemachte Egg Muffins - ein herzhaftes Sonntags-Frühstück! Schmecken authentisch und sind schnell gemacht.

Gericht: Frühstück
Länder & Regionen: Amerikanisch
Schärfegrad: Mittel, Scharf
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
  • 4 Stück English Muffins (je 2 Hälften) - siehe Rezepthinweise
  • 4 Stück Eier
  • 4 Scheiben Käse (z. B. Emmentaler)
  • 16 Streifen Bacon („Frühstücksspeck“)
  • 20 g Butter
  • 1-2 Spritzer Hot Sauce (siehe Rezepthinweise)
Anleitungen
  1. Baconstreifen in einer Pfanne knusprig braten.
  2. Bacon auf Haushaltskrepp legen zum Fett aufsaugen.
  3. In einem kleinen Glasdeckel (gleicher Durchmesser oder etwas größer wie die Muffins) in der Mikrowelle die aufgeschlagenen Eier garen.
  4. Auf jeden Fall ein Auge auf die Eier werfen! Stufe und Garzeit variieren je nach Mikrowelle – bei uns brauchen sie auf hoher Stufe (800W) knapp 2 Minuten. Währenddessen Muffins toasten und leicht buttern.
  5. Auf je einer der vier unteren Muffin-Hälften eine Käsescheibe legen, darauf ein Ei, etwas Hot Sauce darauf geben, mit vier Speckstreifen belegen und mit der oberen Muffin-Hälfte bedecken. Warm servieren.
Rezept-Anmerkungen

English Muffins haben nicht mit Kuchen-Muffins zu tun. Es ist eine Art Toast-Brötchen aus jeweils zwei zusammenhängenden Hälften, die sich vorsichtig trennen lassen. Sie schmecken wirklich nur frisch getoastet. Man findet sie - abgepackt in Beuteln - im Supermarkt bei den Fertig-Backwaren.

Wer die Eier nicht in der Mikrowelle garen möchte, kann sie natürlich auch in der Pfanne in ein wenig vom Bacon-Fett braten. Hierzu Metallringe (gleicher Durchmesser oder etwas größer wie die Muffins) verwenden - gibt es als Küchenzubehör zu kaufen.

Hot Sauce entweder gekauft oder z. B. die Chipotle Tomaten Hot Sauce aus unserem Rezept.

Pecan Crusted Chiles Rellenos

Chiles Rellenos – gefüllte Chilis, mal scharf, mal mild, sind sowohl in Mexiko als auch im US-Bundesstaat New Mexico sehr beliebt. Oft werden sie in einer Teighülle frittiert, wie auch bei unseren Friggitellos Rellenos (siehe Rezept).

Uns hat aber auch eine leichtere Variante gefallen, die wir im wunderbaren Pecan Grill in Las Cruces kennengelernt haben: Hier bestand die Hülle aus knusprigen grob gemahlenen Pekannüssen!

Pecan Crusted Chiles Rellenos im Pecan Grill, Las Cruces (New Mexico, USA)

Pecans werden neben Chiles im Süden New Mexicos im großen Stil angebaut – die Kombination liegt da schon fast nahe.

Und hier unsere hausgemachten Pecan Crusted Chiles Rellenos

Ein Rezept dafür haben wir nicht gefunden, aber der „Nachbau“ ist uns ganz gut gelungen. Als Chilis müssen nicht unbedingt New Mexican Green Chiles (z. B. Sandia oder Numex Heritage 6-4) verwendet werden – wir hatten im Herbst noch Friggitelli, Dolce Calabrese und Golden Treasure an unseren Pflanzen. Davon haben wir welche geröstet, enthäutet und gefüllt.

Pecan Crusted Chiles Rellenos: Unsere „Rohware“

Die Früchte sollten möglichst nicht gebogen sein, so wie die New Mexican Chiles meist geformt sind; flach lassen sie sich besser frittieren.

Als Käse zum Füllen haben wir geräucherten Cacciocavallo-Käse aus Kalabrien verwendet. Aufgrund seiner Konsistenz kann Cacciocavallo sogar in Scheiben gegrillt werden; er neigt daher auch beim Füllen von Chilis nicht so sehr zum Auslaufen. Außerdem schmeckt er gut, besonders die Räucher-Version („Cacciocavallo affumicato“).

Pecan Crusted Chiles Rellenos: Geräucherter Cacciocavallo-Käse zum Füllen

Auch unsere hausgemachten Pecan Crusted Chiles Rellenos sind extrem lecker – schmackhaft und schön knusprig! Dazu gibts einen schnellen Dip mit Joghurt, Mayo und Chipotle in Adobo.

Pecan Crusted Chiles Rellenos… außen knusprig, innen saftig! Megalecker!
Pecan Crusted Chiles Rellenos
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
20 Min.
Rösten/Pellen
30 Min.
Gesamtzeit
35 Min.
 

Mit geräuchertem Cacciocavallo-Käse gefüllte Chilis in einer knusprigen Pekannuss-Hülle.

Gericht: Appetizer, Beilage, Chili-Spezialitäten
Länder & Regionen: Southwestern
Keyword: Chiles Rellenos
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 10 Stück
Zutaten
  • 10 Stück Chilis vom Spitzpaprika/Corno-Typ (z.B. New Mex Sorten, Friggitelli, Dolce Calabrese oder Golden Treasure)
  • 150 g Cacciocavallo-Käse, geräuchert, am Stück „Cacciocavallo affumicato“ (Italo-Markt oder guter Käseladen)
  • 2 Stück Eier
  • 100 g Weizenmehl
  • Pfeffer & Salz
  • 100 g Pekannuss-Kerne (ersatzweise Walnüsse)
  • 300 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren
Anleitungen
  1. Chilis rösten (blistern, nicht garen!), dann 15-20 Minuten in einer Papiertüte "schwitzen" lassen, damit sich die Haut leichter löst. Link zu unseren Röst-Tipps siehe Anmerkungen. 

  2. Mit einem Messer und Küchenkrepp die Außenhaut der Chilis entfernen. Vorsichtig, damit die Schoten intakt bleiben! Beschädigte Chilis anderweitig verwenden.

  3. Chilis mit einem scharfen Küchenmesser im oberen Drittel längs einschneiden, oben den festen Teil mit der Saat durchtrennen und das komplette Innenleben entfernen, wiederum ohne das Fruchtfleisch zu beschädigen. 

  4. Käse in ca. 10 mm dicke Scheiben schneiden, Rinde entfernen und für alle Chilis individuell passende Käsekeile schneiden. Die Chilis vorsichtig damit füllen und den Schnitt jeweils behutsam zudrücken.

  5. Pekannüsse im Mixer oder in der elektrischen Gewürzmühle kurz pulsen. Es soll kein feines Mehl werden, sondern größtenteils grob bleiben. Beim Mahlen evtl. nicht zerkleinerte Nüsse mit dem Kochmesser fein hacken.

  6. Öl in einer unbeschichteten Pfanne erhitzen und ein Stückchen Zwiebel oder Knoblauchzehe hineingeben. Sobald sich daran kleine Bläschen bilden, ist das Öl bereit zum Frittieren; die Temperatur kann jetzt etwas reduziert werden.

    In drei Tellern oder Schalen die Panier-Zutaten bereitstellen. Die Eier verklopfen und mit Salz & Pfeffer würzen.

  7. Chilis in Mehl wälzen, sodass sie vollständig "gepudert" sind.

  8. Chilis anschließend in der Eimasse wenden, dabei hilft eine Gabel.

  9. Chilis sodann in den gehackten Nüssen wälzen, sodass sie vollständig paniert sind.

  10. Panierte Chilis vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen und ca. 4-5 Minuten pro Seite frittieren; dabei nur einmal wenden. Achtung, heiß! Spritzgefahr!

  11. Ist die Kruste knusprig, Chilis vorsichtig aus dem Fett heben und auf einem bereitgestellten Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen.

  12. Heiß servieren; dazu passt ein würziger Joghurt-Dip (siehe Anmerkungen).

Rezept-Anmerkungen

Tipps zum Rösten von Chilis finden Sie hier

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Zu den Pecan Crusted Chiles Rellenos passt ein Würziger Dip mit Joghurt, Mayo und Chipotle in Adobo. Dazu 120 g Joghurt mit ca. 60 g Mayonnaise, 2-3 TL fein gehackten Chipotle in Adobo (inkl. etwas Soße) gut verrühren, mit Salz oder Cajun-Würzmischung abschmecken. Die rauchige Chipotle-Note harmoniert fein mit der Räucherkäse-Füllung.

Schneller Dip mit Joghurt, Mayo, Chipotle in Adobo
Schneller Joghurt-Dip, fertig

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Tipp: Die Panier-Eimasse nicht wegschütten - sie besteht ja nur aus Ei, Gewürzen und ein wenig Mehl! Daraus kann man noch ein schnelles Omelett für den Koch brutzeln...

Resteverwertung: Panier-Eimasse gibt noch ein kleines Omelet!

 

Ochsenschwanz mit Kartoffeln im Dutch Oven

OK, wir essen nicht viel Fleisch, aber wenn, dann kaufen wir es beim Metzger unseres Vertrauens. Dort erstanden wir einen Ochsenschwanz, um ihn mit Gemüse und Bardolino-Rotwein im Dutch Oven zu schmoren. Das Ergebnis: Extrem zartes Fleisch mit leckerer fruchtiger Soße; Peperoncini sorgen für eine pikante Note. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, bekommt man ein komplettes Menü aus dem schwarzen Gusseisen-Topf. Es dauert zwar gute zwei Stunden, kocht sich aber praktisch von alleine.

Ochsenschwanz im DO: Aufgetischt!

Grundeinstellung für einen 10er Dutch Oven, für ca. 3 Personen

Ochsenschwanz mit Kartoffeln im Dutch Oven
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
2 Stdn.
Gesamtzeit
2 Stdn. 30 Min.
 
Zartes Fleisch mit leckerer fruchtiger Rotwein-Soße. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem Dutch Oven.
Gericht: Barbecue, Dutch Oven
Länder & Regionen: Italienisch
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 3 Portionen
Zutaten
  • 1 kg Ochsenschwanz in Stücken
  • 4 Stück Möhren
  • 3 Stängel Stangensellerie
  • 1 Stück Zwiebel, mittelgroß
  • 5 Stück Kartoffeln (neue), mittelgroß mit Schale, sauber geschrubbt, geviertelt
  • 8 Stück Kirsch- oder Datteltomaten halbiert
  • 0,75 l Rotwein wir nehmen Bardolino Classico Costadoro
  • 0,5 l Instantbrühe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 TL Pfeffer, schwarz frisch gemahlen
  • 2 Stück Peperoncino, rot, frisch z.B. Mazzetto, ersatzweise getrocknet
  • 2 Stück Lorbeerblatt
  • 3 Zweiglein Kräuter, frisch Rosmarin, Thymian und Majoran
Anleitungen
  1. Ochsenschwanz-Segmente abspülen/mit Küchenkrepp trocknen. Möhren, Sellerie und Zwiebel grob hacken.
  2. Ausreichend Brikett (ca. 20 Stück) vorglühen, 12 davon auf feuerfester DO-Unterlage platzieren und den DO drauf stellen.
  3. Genug Öl in den Topf geben, sodass der Boden bedeckt ist, und erhitzen. Als Temperatur-Test einen Zwiebelwürfel hineingeben. Sobald sich Basen bilden, ist das Öl heiß genug. Jetzt alle Ochsenschwanz-Stücke hineingeben. Von allen Seiten gut anbräunen, dann herausnehmen und auf einem bereitgestellten Teller ablegen. Zum Warmhalten ein wenig zudecken.
  4. Im selben Fett jetzt die Zwiebelwürfel anschmoren. Sobald sie etwas weich werden, das Tomatenmark einrühren.
  5. Dann die Sellerie- und Karottenwürfel hinzugeben, etwas Wein und Brühe hinzugeben und zum Kochen bringen.
  6. Langsam den restlichen Rotwein und die Brühe hinzugeben.
  7. Sobald der Topf-Inhalt wieder brodelt, das Fleisch hinzugeben, die Tomaten, sowie die Lorbeerblätter und Kräuter-Zweige.
  8. Deckel auflegen und die restlichen Brikett darauf verteilen. 2 Stunden kochen lassen. Nur gelegentlich nachschauen, ob etwas (vorgewärmte) Flüssigkeit hinzu gegeben werden muss (hängt von der Dichtigkeit des Deckels ab). Ebenso den Zustand der Glut kontrollieren und ggf. rechtzeitig Nachschub vorglühen.
  9. Nach etwa 2 Stunden die gewaschenen und geviertelten Kartoffeln hinzugeben und noch eine halbe Stunde mitkochen (siehe Anmerkung).
  10. Lorbeerblätter und Kräuter-Zweige (ggf. auch Chilis) herausfischen. Fleischstücke und Kartoffeln herausnehmen, Soße bei Bedarf pürieren. Alles ist jetzt servierbereit. Guten Appetit!
Rezept-Anmerkungen

Tipps: 

  • Kartoffeln vor dem Hinzufügen am besten in der Mikrowelle oder in einer Pfanne auf dem DO-Deckel vorwärmen.
  • Man kann entweder den Sud mit dem gegarten Gemüse so wie er ist auftischen, oder mit dem Gemüse zu einer dickeren Soße püriert. Für draußen empfiehlt sich ein kabelloser Akku-Pürierstab.
  • In den letzten Jahren essen wir sehr viel weniger Fleisch. Wenn es denn welches gibt, gehen wir zum Metzger unseres Vertrauens und erwerben vorzugsweise Fleisch aus Bio- oder regionaler Haltung.

Gegrillter Butternut-Kürbis mit Caponata-Füllung

Mit Caponata gefüllter gegrillter Butternut-Kürbis

Kleine Butternut-Kürbisse lassen sich gut grillen und lecker füllen – zum Beispiel mit Caponata, einer süßsäuerlichen sizilianischen Gemüsepfanne (siehe Rezept).  Ein sehr schmackhaftes vegetarisches Gericht! Während der Kürbis auf dem Grill gart, hat man Zeit, die Caponata zuzubereiten.

Butternut-Kürbis, die Mini-Ausgabe

Die ursprünglich des aus den USA stammenden Butternut-Kürbisse werden auch bei uns immer beliebter; man kann sie auf dem Markt kaufen oder auch selber ziehen. Besonders die Mini-Version (0,8 bis 1,2 kg) eignet sich gut zum Grillen & Füllen.

 

Gegrillter Butternut-Kürbis mit Caponata-Füllung
Vorbereitung
5 Min.
Zubereitung
1 Std.
Gesamtzeit
1 Std. 5 Min.
 

Kleine Butternut-Kürbisse lassen sich gut grillen und lecker füllen - zum Beispiel mit Caponata, einer süßsäuerlichen sizilianischen Gemüsepfanne (siehe Rezept).  Ein sehr schmackhaftes vegetarisches Gericht! Während der Kürbis auf dem Grill gart, hat man Zeit, die Caponata zuzubereiten.

Portionen: 4 Portionen
Zutaten
  • 2 Stück Butternut-Kürbis "mini" (0,8 - 1 kg)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Rezept Caponata Siciliana (siehe Link)
Anleitungen
  1. Kohle (hier: Instant-Brikett für Cobb Grill) anzünden/vorglühen)

  2. Kürbisse der Länge nach mit einem scharfen Messer halbieren

  3. Kerne mit Fasern entfernen; hierfür eignet sich ein Eisportionierer aus Metall oder ein Kiwilöffel.

  4. So sollte es dann aussehen. Schale der Kürbishälften dünn mit Öl einreiben. Den Grillrost ebenfalls etwas ölen.

  5. Butternut-Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf den geölten Grillrost legen. Bei Cobb verwenden wir einen Zwischenring; bei anderen Grills entsprechend für ca. 10 cm Abstand von der Glut sorgen. Ca. 1 Stunde im geschlossenen Grill garen bzw. bis er gerade weich ist (Gabeltest).

  6. Während der Kürbis im Grill gart die Caponata zubereiten 

  7. So sollte der gegrillte Kürbis aussehen. Mit dem Eisportionierer jetzt aus dem schlanken Teil Fruchtfleisch herausschälen, sodass aber noch genug davon drin bleibt. (Aber nicht entsorgen - Verwendung siehe Tipps!)

  8. Jede Kürbishälfte mit der Caponata füllen, mit etwas Basilikum garnieren und heiß servieren.

Rezept-Anmerkungen

Hier finden Sie unser Caponata-Rezept

 

Tipp zur Resteverwertung: Das herausgeschälte Kürbisfleisch lässt sich mit in der Mikrowelle angegarten und geriebenen Kartoffeln vermischt und mit Pfeffer & Salz gewürzt als Puffer braten, zum Beispiel für ein herzhaftes Frühstück mit Spiegelei drauf.

Resteverwertung: Herausgeschältes Kürbisfleisch mit Kartoffeln als Puffer

Caponata Siciliana à la Renate

Caponata… fertig!

Caponata ist ein süßsäuerliches Gemüsegericht, das ursprünglich aus Sizilien stammt, es schmeckt heiß und kalt. Verwendet werden Gemüse-Zutaten, die gerade Saison haben und daher knackig-frisch sind, daher gibt es unzählige Versionen dieser herzhaften Spezialität. Hier ist unsere eigene! Wir füllen damit gerne gegrillte halbierte Butternut-Kürbisse (siehe Rezept), oder tischen sie mit gegrilltem Käse auf. Großes Plus: So eine Caponata ist einfach und schnell zubereitet!

Unsere Zutaten für die Caponata
Caponata Siciliana à la Renate
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
25 Min.
Gesamtzeit
40 Min.
 

Caponata ist ein süßsäuerliches Gemüsegericht, das ursprünglich aus Sizilien stammt, es schmeckt heiß und kalt. Verwendet werden Gemüse-Zutaten, die gerade Saison haben und daher knackig-frisch sind, daher gibt es unzählige Versionen dieser herzhaften Spezialität. Hier ist unsere eigene! 

Gericht: Beilage
Länder & Regionen: Italienisch
Keyword: süßsauer, Vegetarisch
Schärfegrad: Mild, Mittel
Zutaten
  • 3 Stück Auberginen „Melanzane Perline“ oder 1 runde violette Aubergine statt 3 Perline
  • 3 Stück Spitzpaprika (am besten verschiedene Farben, z. B. rote/gelbe/grüne)
  • 250 g kleine Tomaten (z.B. Picadilly oder Kirschtomaten)
  • 5 Stängel Krautsellerie (oder 1 Stange Sellerie statt 5 Stängel)
  • 1 Stück rote Zwiebel, mittelgroß
  • 2 Stück scharfe rote Chilis, frisch (z. B. Cayenne, ital. Peperoncino, Thai)
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 2 EL Oliven (entsteint)
  • 1 geh. EL Kapern in Meersalz, gespült
  • 3 EL Pinienkerne
  • 3 EL Rosinen
  • 1 Geh. EL Zucker (à 15g)
  • 40 ml Balsamico-Essig
  • 2 EL Balsamico-Essig süß/dickflüssig
  • 12 Stück 12 Basilikum-Blätter
  • 1 Prise Salz (nicht zu viel – die Kapern sind ja schon salzig)
  • 6 EL Olivenöl zum Anschmoren
  • Basilikum zur Deko (optional)
Anleitungen
  1. Knoblauchzehen pellen und fein hacken, Chilis entstielen und fein hacken.

  2. Zwiebeln pellen, würfeln, Selleriestängel hacken, alle weiteren Gemüsezutaten waschen und ebenfalls würfeln, Basilikumblätter grob hacken.

  3. Rosinen in etwas warmem Wasser einweichen.

  4. Pinienkerne trocken in der Pfanne anrösten, bis sie zart braun werden; vom Feuer nehmen.

  5. Zwiebeln in einer größeren Pfanne im Olivenöl bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten andünsten.

  6. Knoblauch, Chilis, Selleriestängel und Paprikawürfel hinzugeben, kurz weiterschmoren.

  7. Kapern unter fließendem Wasser abspülen und zusammen mit den Oliven in den Topf geben, umrühren. Jetzt auch die Auberginenwürfel hinzugeben.

  8. Den Zucker gut einrühren, Balsamico-Essige hinzugeben und umrühren.

  9. Ca. 20 Minuten auf kleiner Hitze weiterschmoren, bis das Gemüse weich ist, aber noch "Biss" hat. Ggf. etwas warmes Wasser angießen, damit der Pfanneninhalt nicht ansetzt.

  10. Abschmecken und ggf. mit einer Prise Salz nachwürzen.

  11. Gehackte Basilikumblätter unterrühren.

  12. Warm oder kalt als Beilage servieren (hält sich im Kühlschrank auch bis zum nächsten Tag).

Tipp: Caponata passt zu frischem Brot, zu gegrilltem Käse, auch zu gegrilltem Fisch und Fleisch. Lecker: Knuspriges Baguette/Ciabatta mit Mozzarella-Scheiben belegt, darauf Caponata.