Alle Beiträge von Harald Zoschke

Harald ist Administrator und Haupt-Autor dieser Website. Sein Motto: Chilis sollte man nur an Tagen essen, die mit "g" enden. Oder Mittwochs. Ähnliches gillt für Grillen und Barbecue.

WTF BBQ Sauce („With Tasty Figs“)

Eigentlich sollte ich froh sein, dass wir hier in Italien einen großen Feigenbaum im Garten haben. Aber wenn sehr viele Früchte gleichzeitig reif sind, hat man ein Problem: Was mach ich damit? Verschenken? Die meisten Nachbarn haben selbst einen Feigenbaum. Oder sind Diabetiker. Seit Wochen esse ich jeden Morgen sechs bis acht Feigen zum Frühstück. Renate hat Feigenkonfitüre gekocht (mit und ohne geräucherte Chilis), ich habe so einige Feigen-Milchshakes gemixt, und jede Menge Feigen gegrillt.

Erntefrische Feigen
Erntefrische Feigen

Nun kam mir eine weitere Idee – es gibt ein paar hervorragende Barbecue Sauces, die Feigenkonzentrat enthalten! Damit haftet eine solche Soße zum Beispiel gut auf Ribs, und sie bekommt eine angenehme runde Süße.

Im Internet findet man Produktinformationen zu Feigenkonzentrat – es wird durch Auswaschen getrockneter Feigen gewonnen, der resultierende Extrakt dann unter Vakuum auf einen Mindest-Zuckergehalt von 70° Brix gebracht; der Fruchtanteil macht dann noch 70% aus.

So umständlich will ich es mir nicht machen – für ein paar Probeflaschen BBQ Sauce schäle ich 1 kg superreife Feigen; übrig bleiben dann rund 800 g. Die zerteile ich grob, koche sie mit etwas Wasser auf, püriere sie und streiche das Ganze durch ein Sieb, um die Kerne herauszubekommen. Das Ergebnis ist ein sämiger glatter Sirup, der geradezu danach schreit, zu Soße verarbeitet zu werden! Und das alles ohne energieintensive und zeitraubende Schritte wie Trocknen, Vakuum usw.

Vorweg: Das Soßen-Ergebnis kann sich sehen (und vor allem schmecken) lassen. Wer keinen Feigenbaum hat (in D-Land gibt’s z. B. eine hervorragende winterharte „Bayern-Feige“ als Baum; hatten wir in Kressbronn am Bodensee), der bekommt schöne reife Feigen beim türkischen Obst- und Gemüsehändler seines Vertrauens. Da Feigen sich nicht lange halten, kann man zum Wochenende gegen Ladenschluss womöglich keinen kleinen Deal aushandeln, wenn man damit droht, den kompletten Rest mitzunehmen…

DasTolle: Mein Barbecue-Soßen-Rezept braucht keinerlei weiteren Zucker – keinen Honig, keinen braunen Zucker, und schon gar keinen „High Fructose Corn Syrup“. Los geht’s!

WTF BBQ Sauce („With Tasty Figs“)
Vorbereitung
1 Std.
Zubereitung
45 Min.
Gesamtzeit
1 Std. 45 Min.
 
Eine tomatenbasierte BBQ Sauce mit Jalapeno, Habanero und Chipotle. Ihr Süße und Konsistenz wird von Feigensirup bestimmt, den wir ebenfalls selbst herstellen.
Gericht: Barbecue, BBQ Sauce, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: TexMex
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 1 Liter
Zutaten
  • 1 kg Feigen frisch, top-reif
  • 300 ml Wasser
  • 500 ml Tomaten passiert (vorzugsweise Bio)
  • 50 ml Apfelessig
  • 100 g Zwiebel gehackt
  • 1 Stück Jalapeño gehackt, Innenleben entfernt, vorzugsweise frisch
  • 1 Stück Habanero gehackt, Innenleben entfernt, vorzugsweise frisch
  • 1 EL Balsamico süß
  • 1 TL Thymian gerebelt
  • 1 EL Oregano gerebelt
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Cumin (Kreuzkümmel) gemahlen
  • 10 g Chipotle gemahlen (10 g = gehäufter EL)
  • 2 EL Olivenöl
Anleitungen
  1. Feigen schälen und vierteln.
  2. Feigen in einem 2-3 L Topf mit dem Wasser zum Kochen bringen; 15 Minuten köcheln lassen.
  3. Masse heiß pürieren und durch ein Sieb streichen (falls Löcher zu groß, Käseleinen einlegen).
  4. Nach dem Abkühlen nochmals durch ein feines (Metall-)Sieb streichen, sodass keine Kerne mehr enthalten sind. Ein wenig Geduld ist angesagt… Nachher sollte es wie im Bild gezeigt aussehen - glatt und kernlos.
  5. Zwiebel, Jalapeno und Habanero in etwas Öl andünsten; Zwiebel nicht bräunen.
  6. 400 ml vom „Feigensirup“ hinzugeben, mit den angedünsteten Zutaten verrühren und erhitzen.
  7. Die passierten Tomaten, Apfelessig und den Balsamico hinzugeben, Mischung zum Kochen bringen; gut umrühren. Ca. 20-30 Minuten köcheln lassen.
  8. Thymian, Oregano, Chipotle und Salz hinzugeben, einrühren, Mischung mit dem Pürierstab gut pürieren (Achtung, heiß!) - Falls zu dick, Konsistenz ggf. mit Wasser anpassen, nochmals aufkochen.
  9. Heiß in zuvor sterilisierte Flaschen abfüllen, gleich verschließen und sofort einmal kurz auf den Kopf stellen.
  10. Nach dem Abkühlen hübsch etikettieren.
Rezept-Anmerkungen

Die zweimal durchs Sieb gestrichenen Feigen sollten eine sirupartige Konsistenz haben. Nach dem ersten Siebdurchgang – noch Kerne enthalten – war die Ausbeute ca. 0,75 L, beim zweiten Durchgang – praktisch kernlos und schön „smooth“ waren es 0,65 L. Da wir nur 0,4 L benötigten, haben wir den Rest einfach mal eingefroren, um für weitere Soßen-Experimente gerüstet zu sein. Bei uns hielt er sich im TK-Schrank problemlos 1 Jahr.

Hinweis: Harald’s WTF BBQ Sauce ist kein kommerzielles Produkt, sondern pures Privatvergnügen.

Flaschen vor dem Füllen in kochendem Wasser sterilisieren
Flaschen vor dem Füllen in kochendem Wasser sterilisieren

Das Sterilisieren der Flaschen kann parallel zum Kochen in einem großen Topf erfolgen (Achtung, heiß!)

Chipotle, frisch gemahlen
Chipotle, frisch gemahlen

Als Chipotle kamen mit Pekanholz selbstgeräucherte Chipotle zum Einsatz, die wir in unserer elektrischen Gewürzmühle frisch gemahlen hatten. Chipotle gibt es jedoch auch gemahlen zu kaufen; alternativ könnte die „Smoky“-Note vom spanischen Räucherpaprika-Pulver Pimtenón de la Vera kommen.

Harald’s Peach Passion Hot Sauce

Erstaunlicherweise bescherte unsere Passiflora-Pflanze uns diesen Sommer mit rund 60 herrlichen Passionsfrüchten – selbst für Norditalien eine tropisch anmutende Überraschung.

Passionsfrucht aus eigenem Anbau - ansonsten gibts sie auch im gutsortierten Obsthandel
Passionsfrucht aus eigenem Anbau – ansonsten gibts sie auch im gutsortierten Obsthandel

Die harte Schale birgt eine zarte Überraschung: Zwischen nicht minder harten Kernen befindet sich zartes Fruchtfleisch und Saft von unglaublich intensiver tropischer Fruchtigkeit.

Passionsfrüchte enthalten Kerne, faseriges Fruchtfleisch und den hoch aromatischen Saft
Passionsfrüchte enthalten Kerne, faseriges Fruchtfleisch und den hoch aromatischen Saft

Was macht man mit so vielen Früchten? Neben Obstsalat, Fruchtkonfitüre und diversen Desserts kam uns die Idee, einige davon mit den ebenfalls gerade reifen Pfirsichen und Tropical Red Habaneros zu einer tropisch-fruchtigen Hot Sauce zu vereinen. Da wir auf fast 20 Jahre Hot-Sauce-Erfahrung zurückblicken können, vier davon in Florida, hatten wir schnell die richtige Rezeptur erstellt, und die Soße war auf Anhieb superlecker gelungen, sieht zudem auch gut aus. Die Schärfe bewegt sich im Mittelfeld, was sich durch Erhöhung des Habanero-Anteils natürlich steigern lässt . Da sie jedoch insbesondere auch zu Fisch und Seafood passt, wollten wir sie nicht zu feurig machen. Sehr lecker übrigens auch zu vegetarischen Reisgerichten!

Harald's Peach Passion Hot Sauce
Vorbereitung
45 Min.
Zubereitung
50 Min.
Gesamtzeit
1 Std. 35 Min.
 
Sonnenverwöhnte Pfirsiche treffen auf Passionsfrucht und Tropical Red Habaneros. Happy Mouth Surfing!
Gericht: Barbecue, Chili-Spezialitäten, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Karibisch
Schärfegrad: Mittel, Scharf
Portionen: 1 Liter
Zutaten
  • 800 g Pfirsiche voll reif, enthäutet und entsteint, in kleine Würfel geschnitten (siehe Anmerkung 1)
  • 5 Stück Passionsfrüchte
  • 1 Stück Zwiebel mittelgroß, gewürfelt
  • 3 Stück Tropical Red Habaneros entstielt, entkernt, fein gehackt
  • 1 Stück Limette
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 0,4 L Weißweinessig
  • 30 g Zucker
  • 1/2 TL Salz
Anleitungen
  1. Limette auspressen. Ein kleines Sieb über eine Schale legen. Passionsfrüchte mit einem scharfen Sägemesser halbieren , Inhalt ins Sieb geben und mit einem Löffel durchrühren (die harten Kerne sollen nicht in die Soße). Limettensaft mit ins Sieb geben, um möglichst viel Passionsfruchtsaft durchrühren zu können.
  2. In einem Topf (2-3 L) das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten (nicht bräunen).
  3. Die Pfirsichwürfel hinzugeben , mit der Hälfte des Essigs aufgießen, durchrühren und die Pfirsiche im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme weich kochen. Gelegentlich umrühren.
  4. Während des Köchelns die Hot-Sauce-Flaschen in kochendem Wasser sterilisieren (Achtung, heiß!), Flaschen abtropfen lassen.
  5. Topf vom Feuer nehmen, auf eine rutschfeste und hitzebeständige Unterlage stellen und mit einem Stabmixer fein pürieren.
  6. Topfinhalt wieder erhitzen, die kleingeschnittenen Habaneros hinzugeben und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
  7. Den Passionsfruchtsaft sowie den restlichen Essig hinzugeben, gut verrühren (siehe Anmerkung 2) und nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen (siehe Anmerkung 3).
  8. Noch einmal gut durchrühren und kochend heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen. Flaschenhals säubern, Kappe fest aufschrauben und die volle heiße Flasche kurz kopfüber stellen (bringt noch bessere Versiegelung).
  9. Flaschen etikettieren. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.
Rezept-Anmerkungen

Ergibt ca. 1 Liter Hot Sauce - das sind zum Beispiel 7 „Woozy“ Hot-Sauce-Flaschen á 147 ml

Anmerkung 1: Außerhalb der Saison lassen sich Dosenpfirsiche (abgetropft) verwenden. Passionsfrüchte gibt’s nur frisch, erhältlich im gut sortierten Obstabteilungen großer Supermärkte, oft auch auf Marktständen.

Anmerkung 2: Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).

Anmerkung 3: Die Soße sollte nicht zu dünnflüssig sein, aber auch nicht so dick wie Ketchup. Konsistenz in Schritt x ggf. durch Zugabe von 1/3 Essig und 2/3 warmem Wasser anpassen (wir haben 100 ml Wasser und 50 ml Essig hinzugegeben).

Anmerkung 4: Die Haltbarkeit einer Hot Sauce wird neben der Verwendung steriler Flaschen und korrekter Aufbewahrung von ihrem pH-Wert bestimmt. Dieser lässt sich mit einem speziellen Messgreät sowie mit Indikatorpapier ermitteln, das je nach pH-Wert die Farbe ändert. Letzteres reicht für eine grobe aber trotzdem recht zuverlässige Überprüfung für den Hausgebrauch aus.

Bestimmung des pH-Wertes durch Indikatorpapier
Bestimmung des pH-Wertes durch Indikatorpapier

Da die Soße farbig ist, wird ein ropfen der abgekühlten Soße auf die Rückseite gegeben. Der Wert sollte unter 4 liegen. Wie man sieht, bewegen wir uns um den Wert 3. Noch weniger sollte es aber nicht sein, weil die Soße dann zu sauer schmeckt. Liegt der ermittelte pH-Wert über 4, sollte man den Säureanteil durch Hinzugabe von Essig oder Limettensaft erhöhen.

 

Hinweis: Harald’s Peach Passion Hot Sauce ist kein kommerzielles Produkt sondern pures Privatvergnügen.

Margarita Shrimp Quesadilla

Margarita Shrimp Quesadillas.. mmmh!
Margarita Shrimp Quesadillas.. mmmh!

Eine Quesadilla ist ein mit Käse und zusätzlich mit Bohnen, Fleisch oder Seafood gefülltes „Sandwich“ aus zwei Tortillas, das gebraten oder gebacken wird, damit es außen knusprig wird und innen der Käse schmilzt.

Natürlich kann man Quesadillas auch auf dem Grill zubereiten, das zeigen wir in CHILI BARBECUE ab Seite 100. Von dort stammt auch das Rezept für die Margarita Shrimp Quesadilla, inspiriert durch eine Cooking Demo von Ray „Dr. BBQ“ Lampe auf der Fiery Foods & Barbecue in Albuquerque, New Mexico.  Hier bereiten wir unsere Quesadilla auf dem kleinen Cobb Grill (Premium) zu. Die kleine runde Form dieses Grills schreit ja förmlich nach Tortillas!

Margarita Shrimp Quesadilla
Vorbereitung
1 Std.
Zubereitung
15 Min.
Gesamtzeit
1 Std. 15 Min.
 
Eine Quesadilla ist ein "Sandwich" aus zwei knusprigen Tortillas, gefüllt mit Käse und weiteren Zutaten, in unserem Fall Guacamole und pikant marinierten Shrimps. Die Zubereitung ist hier auf den Cobb Grill zugeschnitten, eine allgemeine Anleitung (und auch die Rezepte für die Marinade und Guacamole) findet man in CHILI BARBECUE.
Gericht: Barbecue, Beilage, Hauptgericht, Vorspeise
Länder & Regionen: Mexikanisch
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
  • 150 g Shrimps klein, ohne Kopf und Schale (aufgetaut, falls gefroren)
  • 4 Stück Weizenmehl-Tortillas (15–17 cm Durchmesser)
  • 2 EL Sonnenblumenöl zum Einpinseln
  • 100 g Käse gerieben (z.B. Mix aus aus Mozzarella und Emmentaler)
  • 1 Rezept Margarita-Marinade CHILI BARBECUE Seite 191
  • 1 Rezept Guacamole CHILI BARBECUE Seite 180
Anleitungen
  1. Die Marinade-Zutaten in einer Glasschüssel gut vermischen. Die Shrimps hineingeben und im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.
  2. Cobb Grill mit Briketts oder Cobble Stone anheizen.
  3. Shrimps abtropfen lassen und ca. 4 Minuten auf der Grillplatte garen, d. h. bis sie nicht mehr glasig sind. Dann Shrimps vom Grill nehmen.
  4. Zwei Tortillas jeweils auf einer Seite mit Öl pinseln und auf der anderen Seite gleichmäßig mit Guacamole bestreichen (Letzteres kann schon jeweils auf dem Grill geschehen).
  5. Jeweils die Hälfte der Shrimps gleichmäßig darauf verteilen, dann großzügig mit Käse bestreuen.
  6. Jeweils eine der beiden verbliebenen Tortillas draufsetzen, fest aufdrücken und Oberseite mit Öl pinseln.
  7. Die Quesadillas ca. 3–4 Minuten grillen, bzw. bis die Oberfläche der unteren Tortillas sich leicht bräunt und der Käse schmilzt. Dann vorsichtig wenden (ein großflächiger Wender ist hier recht hilfreich), nochmals 3-4 Minuten grillen.
  8. Quesadillas vom Grill nehmen und zum Servieren mit scharfem Messer in „Tortenstücke“ vierteln. Dazu passt eine gute Salsa.
Rezept-Anmerkungen

Tipp #1: Beim Wenden sind zwei flache Teller oder Schneidbretter hilfreich.

Quesadillas wenden
Quesadillas wenden

Tipp #2: Wer sich nicht die Arbeit mit einer frisch zubereiteten Salsa machen möchte, kann welche im Glas kaufen und mit frischem gehacktem Cilantro (Korianderkraut), frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und ggf. zum Nachschärfen etwas Hot Sauce aufpeppen. Wirkt Wunder!

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Planken-Lachs aus dem Cobb-Grill

Planken-Lachs und Gemüsespieße aus dem Cobb-Grill
Planken-Lachs und Gemüsespieße aus dem Cobb-Grill

Entsprechend gekürzt passt eine Zederplanke auch in den kleinen runden Cob Grill Premium – siehe auch unseren Beitrag dazu. Besonders lecker wird darauf Lachs. Diesen kann man „pur“ planken, in einer leichtem mediterranen Marinade aus Olivenöl, Kräutern und etwas Zitronensaft, oder – wie wir das heute machen wollen – im Harriyaki-Stil, einer Abwandlung von Teryaki (siehe Rezept).

Planken-Lachs aus dem Cobb-Grill
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
15 Min.
Gesamtzeit
45 Min.
 
Lachs von der Planke auch im kleinen Cobb-Grill! Diesmal mit einer von Harald abgewandelten Teriyaki-Marinade ("Harryiaki").
Gericht: Barbecue, Hauptgericht
Länder & Regionen: Japanisch
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
  • 2 Stück Lachsfilets oder 4 kleine Filets (Schwanzstücke, wie auf dem Bild)
  • 1 Rezept Harriyaki-Marinade
Anleitungen
  1. Die Marinade zubereiten (Harriyaki-Marinade oder Spicy Teriyaki aus CHILI BARBECUE S. 194)
  2. Lachsfilets waschen und abtrocknen, in einen verschließbaren Kunststoffbeutel geben und die Marinade hineingießen. Dabei ca. 50 ml zurückbehalten, um die Filets später auf dem Grill nochmals überpinseln zu können.
  3. Passend gesägte Planke etwa 30 Minuten in eine Schale mit Wasser legen. Als Gefäß eignen sich große Alu- oder Edelstahl-Tropfschalen (Grillfachhandel)
  4. Lachs 15 bis maximal 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen. Zeitgleich Grillbrikett für den Cobb zur Glut bringen. Ggf. das Gemüse putzen, schneiden und auf Spieße schieben (siehe Rezept-Hinweise).
  5. Wenn die Glut bereit ist (weiß mit Asche überzogen), Planke aus dem Wasser nehmen, leicht abwischen und ca. 10 Minuten auf dem Rost im geschlossenen Grill vorheizen bis sie knistert und/oder nach Zeder duftet.
  6. Lachs aus der Marinade nehmen und leicht abtropfen lassen. Planke wenden und Lachsfilets auflegen, jeweils seitlich davon ggf. auch die Gemüssespieße.
  7. Grill schließen und den Fisch 10 Minuten geschlossen garen.
  8. Deckel öffnen, Lachs (und ggf. Beilagen) mit der abgezweigten Marinade pinseln und geschlossen nochmals ca. 5 Minuten weitergaren (exakte Zeiten hängen von der Dicke der Lachsfilets ab).
  9. Heiß servieren; als Beilage empfehlen sich Reis, mitgegrilte Veggie-Spieße (siehe Rezepthinweise) sowie gegrillter pikanter Kürbis (im CHILI BARBECUE Buch auf Seite 154).
Rezept-Anmerkungen

Zwei kurze Veggie-Spieße (Champignonköpfe und junge Zucchini) passen noch neben die Planke
Zwei kurze Veggie-Spieße (Champignonköpfe und junge Zucchini) passen noch neben die Planke

Zwei kurze Veggie-Spieße (Champignonköpfe und junge Zucchini) passen noch neben die Planke (Länge ca. max. 18 cm).

Harriyaki-Marinade

Harryiaki-Marinade
Harryiaki-Marinade

Die Teriyaki-Zubereitung insbesondere für Fisch und Fleisch Fleisch ist ein japanischer Klassiker, den man in „aufgepepperter“ Version auch in CHILI BARBECUE findet (Seite 194). Meine Abwandlung der Teriyaki-Marinade hier, die ich in Anlehnung an meinen Vornamen „Harriyaki“ nenne, verwendet statt Reiswein Apfelsaft und statt Reisessig guten Apfelessig. Perfekt für unseren Planken-Lachs aus dem Cobb-Grill.

Harriyaki-Marinade
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
20 Min.
Gesamtzeit
1 Std.
 
Teriyaki-Marinade mal ein wenig anders: Apfelsaft statt Reiswein, und Apfelessig statt Reisessig. Insbesondere zum Marinieren und Pinseln von Fisch (ins besondere Lachs!) und Fleisch, auch im Grill und von der Planke.
Gericht: Marinaden & Glasuren
Länder & Regionen: Japanisch
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 150 ml
Zutaten
  • 120 ml Soja Sauce
  • 120 ml Apfelmost
  • 60 ml Apfelessig
  • 6 EL brauner Zucker
  • 4 EL Ingwerwurzel frisch, fein gehackt
  • 4 EL Basilikum frisch, fein gehackt
  • 2 TL Habanero Flocken (alternativ ital. Peperoncino)
  • 2 EL Butter weich
Anleitungen
  1. Alle Zutaten bis auf die Butter in einem kleinen Topf gut vermischen, aufkochen und unter mehrmaligem Umrühren auf etwa die Hälfte einkochen las
  2. Vom Feuer nehmen, mit einem Schneebesen die Butter einrühren, bei Raumtemperatur stehen und abkühlen lassen.
Rezept-Anmerkungen

Ergibt ca. 150 ml Marinade mit sirupartiger Konsistenz, ausreichend zum Beispiel für vier Lachsfilets zu je 250 g. Die Schärfe richtet sich je nach Art und Menge der verwendeten Chili-locken.

Unser Grillrezept für "Spicy Teriyaki Lachs" steht in CHILI BARBECUE auf Seiite 88/89, ein spezielles Rezept für Harryiaki Lachs von der Planke im Cobb Grill gibt es hier.

Smoke Alarm Chipotle Hot Sauce

Chipotle Tomaten Hot Sauce
Chipotle Tomato Hot Sauce

Mit einer rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben.

Mit rotgereiften Jalapenos aus dem Garten kochen wir eine rauchig-pikante Hot Sauce, die sich hinter Kauf-Produkten keineswegs verstecken muss. Als im Sommer 2015 „Pope of Peppers“ Dave DeWitt bei uns zu Besuch war und diese Soße probierte, meine er, dass dies die beste Chipotle Hot Sauce sei, die er je probiert habe. Und für mich persönlich ist dies inzwischen meine absolute Lieblingssoße, sodass jedes Jahr ein kleiner Vorrat gekocht wird.

Das Rezept zeigt nebenbei, wie die Jalapenos dafür auf dem Kugelgrill zu Chipotle geräuchert werden. Diese muss man dann aber nicht nicht im Dörrgerät fertig trocknen; vielmehr werden sie gleich weiterverarbeitet. Dies erspart später das Einweichen.  Es geht aber auch mit getrockneten Chipotle – siehe Anmerkung 1.

Chipotle Tomaten Hot Sauce
Vorbereitung
2 Min.
Zubereitung
30 Min.
Gesamtzeit
32 Min.
 
Mit dieser rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben. Die Chipotle dafür (geräucherte rote Jalapeno-Chilis) machen wir auf dem Grill selbst.
Gericht: Barbecue, Beilage, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Mexikanisch, Southwestern
Schärfegrad: Mittel, Scharf
Portionen: 900 ml
Zutaten
  • 650 g Jalapenos frisch, rot gereift (siehe Anmerkung 1)
  • 1 Stück Zwiebel mittelgroß, gehackt
  • 2-3 Stück Knoblauchzehen fein gehackt
  • 200 ml Tomaten passiert (Fertigprodukt, Bio)
  • 250 ml Apfelessig
  • 250 ml Apfelessig (siehe Anmerkung 2)
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 30 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • Wasser (ggf. zum Anpassen der Konsistenz)
  • 2 Handvoll Räucherholz-Chips Pecan, Obstholz- oder Mesquite
Anleitungen
  1. Chilis waschen, abtrocknen.
  2. Kappen abschneiden, Chilis der Länge nach halbieren und mit einem Messer nur grob das "Innenleben" entfernen.
  3. Etwa eine Handvoll Räucherholz-Chips eine halbe Stunde in Wasser einweichen, aber auch trockene Chips bereit legen.
  4. Kugelgrill auf einer Seite für indirekte Glut vorbereiten (hochwertige Grillbriketts ersparen häufiges Nachlegen); Lüftung unten ganz öffnen, im Deckel halb öffnen. Wenn die Briketts weiß sind, die halbierten Jalapenos auf die gegenüberliegende Seite auf den Rost legen (eine spezielle Grillmatte ist hilfreich gegen Durchfallen der Chilis).
  5. Feuchte (abgetrocknete) sowie trockene Räucherholz-Chips auf die Glut streuen und den Grill sofort schließen, damit die Chilis den gesamten Rauch abbekommen. Sobald die Rauchentwicklung nachlässt, ein paar Holzspäne nachlegen, bei Bedarf die Glut vorher vorsichtig mit einem Blasebalg anfachen.
  6. Währenddessen die Glasflaschen in kochendem Wasser sterilisieren (Achtung, heiß! Zange verwenden), dann die Flaschen kopfüber abtropfen lassen.
  7. Nach 1,5 bis 2 Stunden sollten die Chipotle im Grill fertig sein für unsere Soße - dunkler, aber natürlich noch nicht "knusprig" (sprich angekohlt) sondern biegsam-weich. Typischerweise haben sie dann etwa die Hälfte ihres Gewichtes verloren.
  8. Die geräucherten Chilis leicht abkühlen lassen und grob hacken.
  9. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, nach 1-2 Minuten den Knoblauch hinzufügen. Zucker einrühren und ein wenig schmelzen lassen. Dann die geschnittenen Chipotle hinzugeben und 5 Minuten anschmoren, dann die ersten 250 ml Essig hinzugeben, gut durchrühren und ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
  10. Passierte Tomaten und Salz hinzugeben, gut durchrühren und das Ganze wieder zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und entweder im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren (Achtung, heiß! Spritzgefahr!)
  11. Restlichen Essig hinzugeben und nochmals nur kurz zum Kochen bringen, gut verrühren. Ist die Soße zu dick, etwas warmes Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und nochmals gut umrühren (bei uns waren 200 ml Wasser vonnöten). Die Soße sollte schon ein wenig dickflüssig sein.
  12. Soße kochend-heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen.
  13. Die heißen Flaschen gleich kurz kopfüber stellen – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.
  14. Flaschen etikettieren, wenn vorhanden Schrumpfschlauch mit Haarfön oder Heißluftblaser aufschrumpfen. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.
Rezept-Anmerkungen

Anmerkung 1: Natürlich kann man diese Soße auch mit getrockneten Chipotle-Chilis kochen. Dann entfallen die Räucher-Schritte im Grill, stattdessen werden die trockenen Chilis etwa eine Stunde in lauwarmem Wasser eingeweicht.

Anmerkung 2:  Die zweite Hälfte des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen). Man kann den Essig auch schon beim Pürieren hinzugeben.

Pikante Vanillesoße für Bratäpfel

Pikante Vanillesoße - idealer Begleiter für gegrillte Bratäpfel
Pikante Vanillesoße – idealer Begleiter für gegrillte Bratäpfel

Diese süße (und je nach Gusto auch pikante) Soße passt perfekt zu den Bratäpfeln vom Grill (siehe Rezept). Sie ist schnell zubereitet, während die Äpfel im Grill brutzeln.

Pikante Vanillesoße für Bratäpfel
Vorbereitung
5 Min.
Zubereitung
10 Min.
Gesamtzeit
15 Min.
 
Diese süße (und je nach Gusto auch pikante) Soße passt perfekt zu den Bratäpfeln vom Grill (siehe Rezept). Sie ist schnell zubereitet, während die Äpfel im Grill brutzeln. Der baskische Piment d'Espelette ist selber leicht süß und passt sehr gut in die Soße; sie bekommt damit eine raffinierte pikante Note, ohne scharf zu sein.
Gericht: Nachspeise & Süßes, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Deutsch
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 330 ml
Zutaten
  • 250 ml Milch
  • 60 ml Schlagsahne
  • 2 Stück Eigelb
  • 1/2 Stück Vanilleschote
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 EL Zucker
  • 1/2-1 TL Piment d'Espelette gemahlen (optional)
  • 1 Prise Salz
Anleitungen
  1. Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
  2. Milch mit Vanilleschote, Mark, Vanillezucker, Zucker, Salz und (optional) Piment d'Espelette auf kleiner Flamme zum Kochen bringen; Schote herausnehmen.
  3. Eigelbe mit Sahne und Puddingpulver verquirlen.
  4. Mischung unter ständigem Rühren in die Milch gießen und erhitzen, bis die Soße andickt (kurz „aufblubbern“ lassen); dann sofort vom Feuer nehmen und den Topf in ein größeres Gefäß mit kaltem Wasser stellen.
  5. Soße abkühlen lassen; gelegentlich umrühren.
  6. Zu den Bratäpfeln aus dem Grill servieren.
Rezept-Anmerkungen

Zutaten für pikante Vanillesoße
Zutaten für pikante Vanillesoße

Die Soße (ca. 330 ml) reicht für etwa 10 Bratäpfel.

Sofern vorhanden, lässt sich die Soße auch auf dem Sideburner eines Gasgrills zubereiten.

Wer etwa mit seinem Cobb unterwegs ist, der kann natürlich auch auf Fertigsoße aus dem Supermarktregal zurückgreifen – aber diese hier ist wirklich gut!

Bratäpfel aus dem Cobb Grill

Nicht nur für den vorweihnachtlichen Grill-Abend eine „echt heiße“ (und superleckere) Angelegenheit – die Bratäpfel aus dem Cobb Grill sind der Hit bei jedem Wintergrillen. Dazu gibts eine pikante Vanille-Soße (Rezept), die für weitere wohlige Wärme sorgt.

Bratäpfel aus dem Cobb Grill
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
30 Min.
Gesamtzeit
45 Min.
 
Bratäpfel gehören im Winter einfach dazu, und Chilifreunde haben hier die Möglichkeit, durch eine "aufgepepperte" Füllung für eine pikante Note zu sorgen, die zusätzlich wohlige Wärme verbreitet. Vanillesoße dazu ist ein Muss (entweder selber machen - siehe Rezept - oder fertig kaufen. Die Zubereitung in diesem Rezept erfolgt im handlichen Cobb Grill, lässt sich natürlich auch auf andere Grills übertragen.
Gericht: Barbecue, Nachspeise & Süßes
Länder & Regionen: Deutsch
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 5 Bratäpfel
Zutaten
  • 5 Stück Äpfel
  • 50 g Rosinen (mit Chili in Rum eingelegt, abgetropft – siehe Anmerkung 1)
  • 20 g Mandeln zerkleinert (z. B. Blätter oder Stifte)
  • 15 g Zucker
  • 1/2 TL Zimt gemahlen
  • 1/2 TL Ancho gemahlen
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Butter
Anleitungen
  1. Cobb Grill mit 6-7 Briketts vorheizen (s. Anmerkung 2)
  2. Füllung: Zucker, Zimt und Chilipulver gut verrühren
  3. In einer kleinen Schüssel mit Mandeln und Rosinen vermischen; ggf. ein wenig vom Alkohol dazugeben.
  4. Äpfel waschen, Deckel abschneiden
  5. Kerngehäuse mit Ausstecher entfernen, Löcher noch etwas erweitern.
  6. Schnittflächen gegen Braunwerden mit etwas Zitronensaft einreiben.
  7. Füllung in die ausgehöhlten Äpfel drücken, Deckel wieder aufsetzen.
  8. Pfanne mit Butter ausreiben und die gefüllten Äpfel hineinsetzen.
  9. Pfanne auf den heißen Grill setzen (siehe Anmerkung 3), Grillhaube aufsetzen und Äpfel ca. 1 Stunde grillen (nach ca. 45 Minuten Gabeltest machen).
  10. Falls nicht schon fertig, während der Grillzeit die Vanillesoße zubereiten (siehe Rezept)
  11. Bratäpfel mit Vanillesoße heiß servieren.
Rezept-Anmerkungen

Anmerkung 1: Die Rosinen am besten ein paar Tage oder Wochen zuvor zusammen mit 1-2 getrockneten Chilis in Rum einlegen, oder in einem Chili-Schnaps, z. B. Chili-Grappa aus Kalabrien.

Anmerkung 2: Mit 6 Briketts 1 h (mit „Cobblestone“ geht’s schneller, aber das lohnt nur, wenn man hinterher noch andere Dinge auf dem Grill zubereiten will, sonst wärs Energieverschwendung)

Anmerkung 3: Wir verwendeten eine "Aromapfanne" von Outdoorchef, eine gusseiserne Pfanne von 23 cm Durchmesser. In die als Cobb-Zubehör erhältliche flache Pfanne passen noch mehr Äpfel. Die Aromapfanne kommt auf die Grillplatte mit Rost, die Cobb-Pfanne kommt direkt auf das Grill-Unterteil.

Anmerkung 4: Rezept für die pikante Vanillesoße siehe hier.

Fazit: Es ist immer wieder erstaunlich, was man mit dem kleinen Cobb Grill – wir haben den Cobb Premium – alles machen kann. Cobb Grills erhalten sie zum Beispiel bei den netten Leuten vom Pepperworld Hot Shop.

Chipotle in Adobo Sauce

Die fertigen Chipotle in Adobo Sauce
Die fertigen Chipotle in Adobo Sauce

Statt mexikanischer Importware aus der Dose: Rauchig-pikante Chipotle-Chilis in einer speziell gewürzten dicken Essig-Tomatensoße selbstgemacht, und vielseitig verwendbar!

Chipotle in Adobo Sauce
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
1 Std.
Gesamtzeit
1 Std. 30 Min.
 
Statt mexikanischer Importware aus der Dose: Rauchig-pikante Chipotle-Chilis in einer speziell gewürzten dicken Essig-Tomatensoße selbstgemacht!
Gericht: Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Mexikanisch, TexMex
Schärfegrad: Mittel, Scharf
Portionen: 1 Glas (@ 200 ml)
Zutaten
  • 60 g Jalapeño rot, frisch geräuchert, noch weich * halbiert und entstielt
  • 50 g Zwiebel grob gehackt
  • 60 g Tomaten in kleine Würfel geschnitten (vorzugsweise Dattel- oder Kirschtomaten)
  • 1 St. Knoblauchzehe fein gehackt
  • 1 St. Lorbeerblatt
  • 200 ml Wasser
  • 50 ml Apfelessig
  • 50 ml Tomatenketchup
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Oregano getrocknet, gerebelt
  • 1/2 TL Pfefferkörner schwarz
  • 1 Prise Salz
Anleitungen
  1. [Nur bei getrockneten Chipotles: Chilis für mindestens eine Stunde einweichen, dann Wasser abgießen.]
  2. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen, dann den Knoblauch hinzugeben und 1-2 Minuten weiter schmoren.
  3. Die gewürfelten Tomaten zugeben, kurz weiter schmoren.
  4. Mit Wasser, Essig und Ketchup auffüllen, die Gewürze einrühren, Lorbeerblatt hinzugeben, gut umrühren. Dann die Chipotle-Schoten hinzufügen.
  5. Auf kleiner Stufe ca. 1,5 Stunden ohne Deckel köcheln lassen, bzw. bis die Flüssigkeit auf eine sämige Konsistenz reduziert ist; gelegentlich umrühren.
  6. Glasgefäße (z. B. Marmeladengläser) in kochendem Wasser sterilisieren 8Achtung, heiß! Gläser z. B. mit einer Grillzange handhaben!); auf einem Geschirrhandtuch abtropfen lassen.
  7. Mischung in die sterilisierten Glasgefäße füllen und verschließen; nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.
Rezept-Anmerkungen

Ergibt ca. 200 ml (240 g), also etwa soviel wie eine kleine mexikanische Kauf-Dose. Schmeckt aber mindestens genauso lecker!

Zutaten für Chipotle in Adobo Sauce
Zutaten für Chipotle in Adobo Sauce

Childucken – Das Chili-Monster vom Grill

Childucken fertig gegrillt. Guten Appetit!
Childucken fertig gegrillt. Guten Appetit!

Heute füllen wir eine Chili mit ’ner Chili mit ’ner Chili…. insgesamt sieben Stück ineinander, plus weitere leckere Zutaten! Das Ganze erinnerte mich ein wenig an eine US-Südstaaten-Spezialität, die ich in Louisiana mal von Chef Paul Prudhomme kennengelernt habe – „Turducken„. Das ist ein Turkey, gefüllt mit einer Ente (Duck), die ihrerseits mit einem Chicken gefüllt ist; daher der Name „Turducken“. Daher nenn ich meine Chili-Kreation „Childucken„!

Childucken - Das Chili-Monster vom Grill
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
45 Min.
Gesamtzeit
1 Std. 15 Min.
 
Was kommt dabei raus, wenn man einen Chili im Chili im Chili im Chili... grillt? CHILDUCKEN, das Gegenstück zu Turducken (TUrkey mit DUck darin mit ChiCKEN darin). Außergewöhnlich, und einfach nur lecker!
Gericht: Barbecue, Chili-Spezialitäten, Hauptgericht
Länder & Regionen: Crossover
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 1 Portion
Zutaten
  • 7 St. Chilis (ineinanderpassend, siehe Einführung)
  • 2 Scheiben Parmaschinken dünn geschnitten (alternativ: San Daniele)
  • 2 Scheiben Käse dünn geschnitten (z. B. Emmentaler oder Cheddar)
  • 1 Zweiglein Rosmarin frisch
  • 2 EL Barbecue Sauce (z. B. Bulls Eye Dark Beer oder West of Texas)
  • 6 Scheiben Südtiroler Speck dünn geschnitten
Anleitungen
  1. Zunächst braucht man passende Chilis. Am besten von jeder Sorte mehrere ernten, damit man ineinander passende Exemplare zusammenstellen kann.
  2. Von allen Früchten die Innenwände, Plazenta und Samenkörner entfernen. Während sich für Chilis wie Jalapeno und aufwärts ein Apfelentkerner eignet, gelingt dies bei den kleinen und kleinsten am besten mit einer schlanken Nagelschere.
  3. Immer mal probieren, ob die Chilis gut ineinanderpassen, gegebenenfalls welche austauschen. Außer bei den ganz winzigen Chilis sollte auch noch ein wenig Platz für Parmaschinken, Käse und Kräuter bleiben.
  4. Mit dem kleinsten Chili beginnend immer einen in den nächstgrößeren stecken. Bei den größeren dünne Lagen Parmaschinken umwickeln, und wo etwas mehr Platz ist, eine dünne Scheibe Käse (passend zurechtschneiden). Mit dem Käse klappt es am besten, wenn dieser Raumtemperatur hat und entsprechend weich und flexibel ist. Wo Platz ist, auch Rosmarin hinzufügen – die Nadeln lassen sich gut in die Zwischenräume schieben. So fortfahren bis zur letzten Schote.
  5. Die die letzte (größte) Schote braucht womöglich ein wenig Hilfe: Etwa zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren und unter kaltem Wasser abkühlen.
  6. Dann nahe dem Kelch einen T-Schnitt vorsehen und die „Innereien“ entfernen. Innen auf die Unterseite eine Schicht Käse legen, darauf eine dünne Scheibe Schinken. Dann das „Chili-im-Chili-im-Chili“-Paket hineingeben, und obendrauf nochmals soviel Käse und Schinken, dass sich die Schote noch gut schließen lässt.
  7. Die äußere Schote stramm mit dünn geschnittenem Schinken umwickeln.
  8. Den Grill (Gas oder Holzkohle) für indirektes Grillen bei mittlerer Hitze vorheizen. Eine Tropfschale hilft Fett vom Bacon aufzufangen.
  9. "Childucken" etwa 35 Minuten im geschlossenen Gerät grillen, dann mit rauchig-süßer Barbecue Sauce pinseln und geschlossen weitere 10 Minuten grillen, bis der Speck außen knusprig ist, und die Chilis gar sind, aber noch etwas Biss haben (die tatsächliche Grillzeit kann mit der Childucken-Größe und der Grilltemperatur variieren). Viel Spaß beim Genuss der diversen Schichten an Schärfe und Geschmack!
Rezept-Anmerkungen

Nach dem Grillen Heiß servieren. Allerdings schmeckt so ein Childucken auch kalt sehr gut, sodass man ein oder mehrere Childucken als Highlight eines kalten Büffets auch schon am Vortage bauen und grillen kann.