Zum ersten Mal hatten wir „Thunder Mountain Longhorn“ im Garten – ein bemerkenswerter Chili aus der chinesischen Region Guizoua, die von den Leigongshan-Bergen umgeben ist, was so viel bedeutet wie „Mountain of Thunder“, daher der Name. Das Bemerkenswerteste ist die enorme Länge der schlanken Früchte – bei uns wurden sie zum Teil über 50 cm lang, und sie wachsen unheimlich schnell und reichlich.

Die rotgereiften Früchte haben eine fruchtig-süße Note und sind nur nahe dem Kelch leicht scharf. Ideale Kandidaten für ein herzhaftes Omelett… man muss sie nur ein wenig kürzen. :-P 

Thunder Mountain Longhorn Omelett

Ein herzhaftes Omelett mit Pilzen und den superlangen aromatisch-süßen Thunder Mountain Longhorn Chilis.

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GerichtFrühstück

KücheCrossover, Vegetarisch

SchärfegradMild, Mittel

Vorbereitungszeit10 Minuten Minuten

Zubereitungszeit10 Minuten Minuten

Gesamtzeit20 Minuten Minuten

Portionen1 Omelett

Zutaten

• 2 Stück Eier (vorzugsweise Bio)
• 5 Stück Thunder Mountain Longhorn Chilis rot gereift
• 3 Stück Champignons (vorzugsweise braune), geputzt, in Scheiben geschnitten
• 5 Stück Kirsch- oder Datteltomaten geviertelt
• 1 Stück Schalotte grob gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 2 EL Gartenkräuter frisch gehackt (z. B. Rosmarin, Majoran und Thymian)
• 3 EL Mozzarella gerieben
• 1 Messerspitze Muskatnuss frisch gerieben
• Pfeffer & Salz zum Abschmecken

Anleitungen

• Chilis waschen und entstielen, passend für die Pfanne zurechtschneiden.
  
• Öl und Butter in einer mittleren beschichteten Pfanne erhitzen und Schalotte sowie die Chilis darin anschmoren.
  
• Nach 2-3 Minuten die Pilze zugeben und 2-3 Minuten mitschmoren.
  
• Währenddessen die Eier in einem Gefäß verschlagen, mit Muskatnuss sowie Pfeffer & Salz würzen, Kräuter hinzufügen und alles gut verrühren.
  
• Die Eimasse flächendeckend in die Pfanne gießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze stocken lassen (ca. 3 Minuten).
  
• Mit Käse bestreuen und zugedeckt schmelzen lassen (ca. 1 Minute).
  
• Omelett auf einen angewärmten Teller gleiten lassen. Genießen und gut in den Tag starten.
  

Sweet & spicy Thai Hot Sauce ist meist rot, aber hier kommt eine leckere gelbe Variante. Grundlage sind die süßen und milden Golden Treasure, alternativ auch Lunchbox Yellow. Für den Schärfe-Kick sorgen Cedrino, schlanke feurige knallgelbe Chilis. Da sie im Schärfebereich vom 50.000 bis 100.000 Scoville-Einheiten liegen, kommen wir für 700 g milde Paprika mit fünf Stück aus. Kommen andere gelbe scharfe Chilis zum Einsatz, z. B. Yellow Thai oder Yellow Cayenne, muss die Menge eventuell angepasst werden.

Hintergedanke war wie bei unserer roten Thai Hot Sauce, eine Alternative zu Thai-Currypasten im Haus zu haben, nur eben ohne tierische Zutaten wie Fischsoße oder Shrimp-Paste, dazu auch nach Anbruch länger haltbar. Die übrigen Zutaten haben wir auch hier bei den asiatischen Pasten abgeschaut: Zitronengras, Limettenblätter, Ingwer, Knoblauch, und natürlich ein paar scharfe Chilis.

Das Ergebnis ist eine schön dicke süß-pikante Thai-Style Soße. Extrem vielseitig, aber eben auch ideal im Wok statt Currypaste zu verwenden. Die dickflüssige Konsistenz kommt nur von den aufgeführten Zutaten, also ohne Xanthan, Maisstärke oder ähnlichem.

Yellow Thai Hot Sauce

Eine süßsauer-pikaqnte Thai Hot Sauce, dank der verwendeten Chilis mal gelb statt rot. Die dickflüssige Konsistenz kommt nur von den aufgeführten Zutaten, also ohne Xanthan, Maisstärke oder ähnlichem. Auch als Currypaste zu verwenden.

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GerichtHot Sauce, Soßen, Dips & Salsa

KücheAsiatisch

SchärfegradMittel

Vorbereitungszeit20 Minuten Minuten

Zubereitungszeit1 Stunde Stunde

Gesamtzeit1 Stunde Stunde 20 Minuten Minuten

Portionen700 ml

Zutaten

• 700 g Golden Treasure Paprika gelb gereift (ersatzweise Lunchbox Yellow)
• 5 Stück Cedrino-Chilis gelb gereift (oder Yellow Thai, Yellow Cayenne ) *
• 125 g Zwiebel gehackt
• 4 Stück Knoblauchzehen fein gehackt
• 2 EL Ingwerwurzel frisch gerieben
• 2 Stängel Zitronengras je in 2 Teile geschnitten
• 3 Stück Limettenblätter frisch
• 200 g Zucker
• 2 EL Pflanzenöl
• 120 ml Reisessig
• 30 ml Reisessig **
• 60 ml Limettensaft frisch gepresst (2 Limetten) **
• 30 ml Ahornsirup **
• Wasser ggf. für Konsistenz-Anpassung

Anleitungen

• Golden Treasure-Schoten waschen, Kappen abschneiden, Schoten der Länge nach aufschlitzen, Kerne und Zwischenwände entfernen, dann kleine Stücke schneiden. Cedrino-Chilis entstielen, entkernen, grob hacken.
  
• Zwiebel in einem mittelgroßen Topf im Öl bei mittlerer Hitze weich dünsten (2-3 Minuten). Knoblauch dazugeben und nochmals 1-2 Minuten dünsten.
  
• Zucker, 120 ml Essig und gehackte Chilis hinzugeben, gut verrühren, aufkochen lassen, 3 Minuten köcheln lassen.
  
• Grob gehackte Paprika unterrühren, Limettenblätter und Zitronengras hinzugeben und das Ganze bei geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten köcheln lassen, bis die Peppers schön weich sind (gelegentlich umrühren).
  
• Währenddessen die Flaschen in kochendem Wasser sterilisieren und abtropfen lassen.
  
• Topf vom Feuer nehmen, Limettenblätter und Zitronengras herausfischen, den geriebenen Ingwer hinzugeben und die Soße im Mixer oder direkt im Topf mit einem Pürierstab pürieren (Vorsicht heiß!), dabei den restlichen Essig, den Limettensaft und den Ahornsirup hinzugeben, nochmals kurz pürieren. ** Die Soße sollte schön dickflüssig sein, fast wie Ketchup. Sollte sie jedoch zu dick sein, auch ein wenig warmes Wasser hinzugeben, nochmals kurz pürieren. Nochmals kurz aufkochen lassen.
  
• Soße kochend heiß mit einem Trichter in die sterilisieren Flaschen füllen und gleich verschließen. Die heißen verschlossenen Flaschen kurz kopfüber schwenken – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.
  
• Flaschen nach Abkühlen etikettieren. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.
  

Notizen

** Diese Zutaten erst nach dem Kochen und Pürieren hinzufügen

Nicht alle unsere New Mexican Green Chiles NuMex 6-4 Heritage und NuMex Sandia Select blieben grün – einige reiften auch schön rot ab.

Solange sie ebenfalls noch schön knackig waren, haben wir diese aber genauso auf dem Gasgrill geröstet wie die grünen Chilis. Mehr zum Rösten von Chilis hier.

Während wir die grünen für Stews, Southwestern Breakfast und zum Füllen portionsweise eingefroren haben, wurden die roten nach dem Rösten und Enthäuten zu einer leckeren Soße verarbeitet – für etwas mehr Schärfe kam noch ein (ebenfalls rotgereifter) Jalapeño dazu, außerdem unsere Resternte kleiner Tomatillos. Die Soße frieren wir ein; es gibt sie dann gelegentlich über Pasta. Wer diese Zuaten im Garten reifen hat (nächstes Jahr sonst?), sollte diese leckere Soße unbedingt mal nachkochen.

Roasted Red Pepper Sauce

Eine leckere Southwestern-Soße aus rotgereiften New Mexican Chiles und Tomatillos.

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GerichtChili-Spezialitäten, Soßen, Dips & Salsa

KücheSouthwestern, Vegetarisch

SchärfegradMild, Mittel

Vorbereitungszeit30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit30 Minuten Minuten

Gesamtzeit1 Stunde Stunde

Zutaten

• 500 g New Mexican Chiles, rot (z. B. NuMex 6-4), geröstet, enthäutet, entstielt, Innenleben entfernt, grob gehackt
• 100 g Tomatillos Hülle entfernt, halbiert oder geviertelt
• 1 Stück Jalapeño rotgereift, entstielt, Innenleben entfernt,gehackt
• 1 Stück Zwiebel gehackt
• 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 150 ml Wasser
• Balsamico (süß) zum Abschmecken
• Pfeffer & Salz zum Abschmecken
• Cilantro (Korianderkraut) frisch gehackt – erst zum Servieren

Anleitungen

• Öl in einem mittleren Topf erhitzen und die Zwiebel darin 2-3 Minuten glasig schmoren. Knoblauch und Jalapeno dazugeben, nochmals 2-3 Minuten schmoren, mit 150 ml Wasser auffüllen.
  
• Sobald das Wasser kocht, Tomatillos hinzugeben, umrühren und 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
  
• Gehackte Red Chiles hinzugeben, umrühren und weitere 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
  
• Vom Feuer nehmen, pürieren (Vorsicht heiß!), mit Pfeffer & Salz abschmecken. Falls etwas mehr Süße gewünscht wird, mit süßem Balsamico abschmecken (wir haben ca. ½ EL hinzugefügt).
  
• Kühl stellen (1-2 Tage) oder einfrieren; zur Verwendung erhitzen. Kurz vor dem Servieren frisch gehacktes Korianderkraut unterrühren.

Notizen

Tipp: Als komplettes Hauptgericht Spaghetti kochen, die Soße darüber geben und darauf geschälte/gegrillte Shrimps. Oder vegetarisch: gebratene Zucchini-Scheiben und Maiskörner. Die Soße sollte dann für 3-4 Portionen reichen.

Als unser Freund Dave DeWitt aus New Mexico zu Besuch war, haben wir wieder viel zusammen gebrutzelt. Unter anderem gab es leckere Burritos mit Chile Pasado Sauce, die aus getrockneten und gerösteten New Mexican Green Chiles gemacht wird. Alternativ lassen sich natürlich auch andere Soßen verwenden.

Green Chile Bean Burritos

Mit herzhaften Bohnen, Käse und Green Chile Sauce gefüllte Weizenmehl-Tortillas.

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GerichtHauptgericht

KücheMexikanisch, TexMex

SchärfegradMild

Vorbereitungszeit10 Minuten Minuten

Zubereitungszeit20 Minuten Minuten

Gesamtzeit30 Minuten Minuten

Portionen8 Burritos

Zutaten

• 8 Stück Weizenmehl-Tortillas (25-30 cm)
• 500 g Borlotti-Bohnen, frisch , in Portionen gemäß Anzahl der Tortillas aufgeteilt
• 2 Stück Lorbeerblatt
• 2 EL Olivenöl
• 1 Stück Zwiebel mittelgroß, gehackt
• 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
• 0,33 L Tomatensoße
• 2 TL Southwestern-Würzmischung (Kaufprodukt oder CHILI BARBECUE Seite 203)
• 250 g Käse (z. B. Emmentaler) gerieben, in Portionen gem. Anzahl der Tortillas aufgeteilt
• 0,75 L Chile Pasado Sauce in Portionen gemäß Anzahl der Tortillas aufgeteilt (Rezept)
• 1 Sträußlein mediterrane Kräuter Z. B. Thymian Majoran, abgerebelt

Anleitungen

• Bohnen abbrausen und mit den Lorbeerblättern in ausreichend Wasser garen, aber nicht zu weich kochen. Danach abgießen
  
• Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebel sowie Knoblauch darin weich dünsten.
• Bohnen, Tomaten, Southwestern-Würzmischung und Kräuter hinzugeben, gut verrühren und 20 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Bohnen dicklich, aber nicht zu trocken sind; gelegentlich umrühren.
  
• Tortilla flach auf ein Brett legen und – etwa bei 1/3 von oben beginnend - mit einer Portion Bohnen belegen und mit einer Portion Käse bestreuen und etwas Chile Pasado Sauce darauf verteilen.
  
• Bohnen großzügig mit einer Portion Käse bestreuen.
  
• Etwas Chile Pasado Sauce darüber verteilen
  
• Tortilla aufrollen...
  
• ... und stramm in Alufolie einwickeln. Letzte 4 Schritte mit den übrigen Tortillas wiederholen.
• Eingewickelte Burritos auf ein Backblech legen und im Ofen bei 180°C (350° F) 30 Minuten backen, alternativ indirekt im geschlossenen Grill, oder leicht erhöht (von der Grillplatte weg) positioniert im Cobb Premier.
  
• Burritos auswickeln, auf Tellern platzieren und die übrige Chile Pasado Sauce darüber geben.
  

Notizen

* Alternativ zu den Bohnen: 500 g Hühnchenfleisch, gegrillt und grob gehackt, in Portionen gemäß Anzahl der Tortillas aufgeteilt (in diesem Fall entfallen die Schritte/Zutaten für die Bohnen).

Hier das Rezept für die Chile Pasado Sauce

Chile Pasado heißt übersetzt „Chilis aus der Vergangenheit“. Dabei handelt es sich um New Mexican Green Chiles (schreibt man in New Mexico mit „e“), die zuerst geröstet werden, um die zähe Haut zu entfernen und als Nebeneffekt tolle Röstaromen einzubringen. Anschließend werden die Chilis in der heißen Wüstensonne getrocknet.

Vor Einführung von Konserven und Tiefkühlschränken war dies in New Mexico die traditionelle Methode, um die Chilis zu konservieren und die Ernte das ganze Jahr über zur Verfügung zu haben. Dort waren und sind „Green Chiles“ quasi Grundnahrungsmittel – unter anderem werden sie zu leckerem Stew und zu Soßen wie dieser hier verarbeitet.

Um Chile Pasado in der Küche zu verwenden, muss man sie lediglich für kurze Zeit in heißem Wasser rehydrieren. Als unser Freund Dave DeWitt zu Besuch war, brachte er Chile Pasado mit, und wir haben diese Soße zu Burritos gekocht. Sehr, sehr lecker!

Chile Pasado sind teuer und womöglich etwas schwer zu beschaffen, aber natürlich kann man sie auch selber machen – die geernteten grünen New Mexican Chiles aus eigenem Anbau (z. B. 6-4 oder Sandia) werden geröstet und enthäutet, müssen in unseren Breiten aber im Dörrgerät getrocknet werden. Das kostet zwar Strom, dafür halten sie dann ohne Kühlung. Zum Selbermachen in Kürze mehr!

Chile Pasado Sauce

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GerichtSoßen, Dips & Salsa

KücheMexikanisch, Southwestern, Vegetarisch

SchärfegradMild, Scharf

Vorbereitungszeit30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit30 Minuten Minuten

Gesamtzeit1 Stunde Stunde

Zutaten

• 8 Stück Chile Pasado
• 1 L heißes Wasser
• 1 Stück Zwiebel mittelgroß, gehackt
• 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 0,5 TL Cumin (kreuzkümmel), gemahlen
• 0,5 L Gemüsebrühe ggf. Instant + Wasser

Anleitungen

• Pasado-Chilis in eine flache Schüssel geben, mit dem heißen Wasser übergießen und mit einem Teller oder Besteck beschweren, sodass sie nicht nach oben driften; etwa 1 Stunde rehydrieren lassen.
  
• Chilis aus dem Wasser nehmen, sobald sich die ohne Widerstand biegen lassen. Eventuelle Hautrückstände mit einem stumpfen Messer entfernen. Stiele und Samen entfernen, Chilis grob hacken und beiseite stellen.
  
• Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebel und Knoblauch darin weich dünsten. Chile Pasado, Cumin.
  
• Brühe hinzugeben und ohne Deckel auf niedriger Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
  
• Soße im Mixer oder mit einem Pürierstab zu einer dicklichen Soße pürieren. Konsistenz ggf. durch Zugabe von Wasser oder durch etwas längeres Einkochen anpassen.
  

Notizen

Tipp: Die perfekte Soße zu Bean oder Chicken Burritos (Rezept)

Rechtzeitigen Start und einen schönen Sommer vorausgesetzt reifen Poblanos rot ab und lassen sich zu Anchos veredeln – entweder nur getrocknet (im Dörrgerät) oder zusätzlich geräuchert (siehe Beitrag Smoked Anchos).

Beide Varianten ergänzen sich sehr schön – bei den „nur“ getrockneten tritt eine süße Note hervor, bei den geräucherten natürlich das zusätzliche Raucharoma. Zusammen mit ein paar weiteren Zutaten lässt sich daraus ein wunderbares Rub mischen, das sich auch gut als uníverselle Würze eignet.

Das beste Aroma bekommt man mit frisch gemahlenen Zutaten, darum machen wir immer nur eine kleine Menge, z. B. 90 g (einen Streuer voll).

Double Ancho Rub

Rub & Würzmischung mit zweierlei Anchos (getrocknet und geäuchert)

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GerichtWürzmischungen & Rubs

KücheMexikanisch, Southwestern, Vegetarisch

SchärfegradMittel, Scharf

Vorbereitungszeit15 Minuten Minuten

Gesamtzeit15 Minuten Minuten

Portionen90 g

Zutaten

• 14 TL Ancho geräuchert (siehe Web-Link)
• 10 TL Ancho getrocknet (siehe Web-Link)
• 4 TL Koriandersaat
• 4 TL Pfeffer, schwarz
• 1 TL Cumin (Kreuzkümmel)
• 4 TL Oregano (vorzugsweise mexikanischer Oregano)
• 2 TL brauner Zucker
• 2 TL Salz
• 1 TL Knoblauchpulver

Anleitungen

• Die ersten sechs Zutaten nacheinander in einer Gewürzmühle (oder einer diesem Zweck gewidmeten elektrischen Kaffeemühle) mahlen.
  
• Alle Zuaten gut vermischen und trocken, kühl und dunkel aufbewahren.
  

Notizen

Tipp: Für eine schnelle Barbecue-Glasur ("Glaze")  einfach etwas Double Ancho Rub in Ahorn-Sirup einrühren... perfekte Harmonie!

Dieses Glaze verwenden wir zum Beispiel für unsere Bacon Porree Tapas.

Wer sich das Ausdrucken sparen will:Diese Rezept steht auch in meinem Scharfschmecker Kochbuch.

Eigentlich wollten wir dieses Rezept mit Shrimps zubereiten, doch dann erstanden wir auf einem Bauernmarkt einen Strohballen mit Austernpilzkulturen  (Pleurotus ostreatus).

Der versorgte uns eine Woche lang täglich mit frischen Pilzen, die natürlich verarbeitet werden mussten. So entstand unsere Cajun Mushroom Pasta. Die Grundlage ist das Sofrito mit dem für die Cajun-Küche typischen Trio aus Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie. Nicht fehlen darf die typische Cajun-Würze – in unserer Mischung aus Salz, Paprika, Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Cayenne, Thymian, Basilikum und Oregano ist alles drin, sodass sich weitere Gewürze erübrigen.

Die Soßenbasis liefert uns Sahne mit Parmesankäse. Als Pasta empfehlen sich die geriffelten Penne, aber auch Farfalle oder Fusilli lassen sich gut verwenden. Da die Pasta parallel zur Pilzpfanne kocht, geht die Zubereitung recht fix.

Und natürlich braucht man keine ganze Pilzzucht – 500 g frische Austernpilze vom Markt reichen…

Cajun Mushroom Pasta

Ein leckeres Pastagericht im Cajun-Stil - Sofrito mit dem Cajun-typischen Trio aus Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie, und natürlich mit kräftiger Cajun-Würzmischung.

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GerichtHauptgericht

KücheCajun, Vegetarisch

SchärfegradMild

Vorbereitungszeit20 Minuten Minuten

Zubereitungszeit15 Minuten Minuten

Gesamtzeit35 Minuten Minuten

Portionen2 Portionen

Zutaten

• 500 g Austernpilze ohne Stiele, in Streifen geschnitten
• 50 g Zwiebeln gehackt
• 50 g Karotten gehackt
• 50 g Stangensellerie gehackt
• 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
• 3 EL Petersilie gehackt
• 4 EL Olivenöl
• 10 g Butter
• 15 g Parmesankäse frisch fein gerieben
• 200 ml Sahne
• 200 g Penne-Pasta
• 2 EL Cajun-Würzmischung (Rezept CHILI BARBECUE Seite 200 oder Kaufprodukt, z. B. FeuerStreuer Cajun Dust)
• Wasser zum Angießen der Pilzpfanne

Anleitungen

• In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebel-Karotten- und Selleriewürfel ca. 5 Minuten darin anschmoren.
  
• Pilze hinzufügen, mit ca. 200 ml Wasser angießen, verrühren und mit geschlossenem Deckel ca. 7-8 Minuten schmoren.
  
• Pasta nach Zeitangabe auf der Packung kochen.
• Cajun-Würzmischung zur Pilzpfanne geben, gut verrühren.
  
• Sahne hinzugeben, gut verrühren.
  
• Geriebenen Parmesankäse hinzugeben, wiederum gut verrühren, sodass der Käse schmilzt. Kurz köcheln lassen.
  
• 2 EL gehackte Petersilie unterrühren.
  
• Pasta abgießen, in die Pfanne geben und gut vermengen; ein paar Minuten ziehen lassen.
  
• Heiß servieren; Teller mit restlicher gehackter Petersilie dekorieren.