Bajans heißen die Bewohner von Barbados, der östlichsten Insel der Kleinen Antillen. Als ob die tropischen Temperaturen nicht schon genug fürs Schwitzen sorgen, macht man hier eine Hot Sauce mit feurigen Scotch Bonnets, die wird praktisch zu allem serviert. Viele Familien haben ihr „Geheimrezept“. Das Charakteristische an der „Bajan Style“ Hot Sauce ist aber neben den Chilis der hohe Senfanteil und Kurkuma (Turmeric). Das farbkräftige aromatische asiatische Gewürz ist unter anderem ein wesentlicher Bestandteil von Currypulver.
Bei einer Soßenvariante werden die Zutaten – Senf, Scotch Bonnet Chilis, Knoblauch, Zwiebeln, Zuckerrohr-Essig und Salz – einfach püriert. Soll die Soße länger haltbar sein und gar in Flaschen abgefüllt werden, so wird sie gekocht. Typische kommerzielle Bajan-Style Hot Sauce Produkte sind zum Beispiel Lotties Yellow, Brutal Bajan sowie Aunt May’s Bajan Pepper Sauce. Senf und Kurkuma geben der Soße ihre charakteristische gelbe Farbe, durchsetzt von Stückchen der roten Chilis. Die Konsistenz ist flüssig, aber nicht zu dünn.
Basierend auf diversen Bajan-Soßen, die wir probiert haben, hier unsere eigene Variante. Sie passt sehr schön zu Fisch, Schwein, Geflügel, aber auch zu vielen vegetarischen Gerichten, und auf Sandwiches. Wir würzen damit in der Küche und bei Tisch so ziemlich alles, was feuriger besser schmeckt.
Bajan Style Hot Sauce
Zutaten
- 500 g Scotch Bonnet Red entstielt, Saat entfernt, in Stücke zerteilt
- 150 g Senf, American Style („Ballpark Mustard“, z.B. French’s)
- 1 Stück Zwiebel gehackt
- 2 Stück Knoblauchzehen fein gehackt
- 450 ml Branntweinessig 6%
- 200 ml Wasser
- 2 EL Pflanzenöl Sonnenblumen- oder Olivenöl
- 1 EL Turmeric (Kurkuma) gemahlen
- 1/2 TL Meersalz
Anleitungen
- Hot-Sauce-Flaschen in kochendem Wasser sterilisieren (Achtung, heiß!), dann die Flaschen abtropfen lassen.
- In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten; nach 2-3 Minuten den Knoblauch hinzugeben. Nicht braun werden lassen!
- Die geschnittenen Chilis sowie das Wasser hinzugeben und 5 Minuten anschmoren, dann die erste Hälfte Essig hinzugeben, gut durchrühren und ca. 20 Minuten köcheln lassen; dabei immer mal umrühren.
- Vom Feuer nehmen und entweder im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren (Achtung, heiß!)
- Senf, Kurkuma und Salz hinzugeben, noch einmal kurz pürieren und das Ganze wieder zum Kochen bringen.
- Restlichen Essig hinzugeben und nochmals nur kurz zum Kochen bringen, gründlich verrühren. Ist die Soße zu dick, etwas warmes Wasser und Essig hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und nochmals gut umrühren. Die Soße sollte „smooth“ (d.h. glatt und leicht dickflüssig) sein; idealerweise sollten aber noch Bits von den roten Chilis zu sehen sein.
- Soße kochend-heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen. Die heißen verschlossenen Flaschen kurz kopfüber schwenken – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.
- Flaschen etikettieren, wenn vorhanden Schrumpfschlauch mit Haarfön oder Heißluftblaser aufschrumpfen. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.
Notizen
Tropical Red Peppers
Tipps: Statt der roten Scotch Bonnet Chilis kann man auch Tropical Red Habaneros verwenden. Für eine weniger feurige Variante z. B. 1/3 Scotch Bonnet (oder Tropical Red Habaneros) und 2/3 milde rote Spitzpaprika verwenden. Wir haben die Soße auch schon mit den kleinen feurigen Chupetinhas gekocht; da sie für ihre Größe viel Saat enthalten, haben wir sie zuvor halbiert und zwischen zwei Sieben geschüttelt, um einen guten Teil der Saat zu entfernen.
Anmerkungen zum pH-Wert
Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).
Mehr zum Thema siehe auch Hot Sauce Tipps.