Interessante Chilis (nicht nur) für Barbecuer
Es gibt hunderte Chilisorten, aber in der Küche – und am Grill – kommt man mit einem guten Dutzend Variationen von Chili, Paprika & Co. dicke aus. Die Ziffern geben die Schärfestufe (1 – 12) an – mehr dazu siehe Scoville-Werte für Chilis.
Spitzpaprika
Cherry, Kirschpaprika
Poblano/Ancho
Piment d‘ Espelette
Pimentón de la Vera
New Mexican (versch. Sorten)
Jalapeño
Cayenne
Ungarischer Gewürzpaprika
Italienische Peperoncini
Thai-Chilis
Birdeye
Orange Habanero
Tropical Red Habanero
Bhut Jolokia
Schärfe-Rekordler und kein Ende…
Spitzpaprika
Schärfebereich (0-12): 0-1
Bei den allseits vertrauten Gemüsepaprika wurde die Schärfe weggezüchtet. Dies gilt auch für Spitzpaprika wie zum Beispiel die Sorte Feher, Carmen oder diverse italienische Peperone. Oft heißen sie auch Corno (Horn).
Gegrillt, enthäutet und mit Knoblauch in ein wenig Olivenöl eingelegt Spitzpaprika ideale Antipasti, während die Gäste auf den Hauptgang vom Grill warten. Und man kann sie natürlich auch wunderbar füllen.
Cherry, Kirschpaprika
Schärfebereich (0-12): 1-5
Die runden roten fleischigen Früchte sehen aus wie Kirschtomaten, und wenn man sie mit einem Apfelkernhaus-Ausstecher vom Innenleben befreit, lassen sie sich sehr schön füllen und grillen.
Tipp: Damit die runden Früchte nicht umherkugeln, am besten mehrere davon auf einen Spieß stecken. Kirschpaprika eignen sich auch für peppige Salate, zum Einlegen in Essig und als Häppchen mit Frischkäse gefüllt.
Achtung: Die „Kirschen“ sehen alle ähnlich aus, sind aber je nach Variante mild bis scharf!
Poblano/Ancho
Schärfebereich (0-12): 3
Diese Sorte macht rund 1/5 der in Mexiko verzehrten Chilis aus; auch dort muss also längst nicht alles „hot“ sein. Grün heißen die großen Früchte Poblano; sie werden zum Beispiel gefüllt und dann geschmort oder gegrillt.
Rotgereift und getrocknet heißen diese Chilis Ancho; die dunkelbraunroten, fast schwarzen schwarzen Früchte zeichnen sich dann durch ein charakteristisches leicht rauchiges sowie pflaumen- oder tabakähnliches Aroma aus.
Anchos runden eingeweicht und püriert Barbecue-Soßen ab, auch passen sie sehr gut zu Wild. Die grünen Poblanos lassen sich auch sehr schön rösten, abziehen und füllen. Dann kann man sie grillen oder – paniert – in heißem Fett zu „Chiles Rellenos“ frittieren.
Wir rösten sie grün blitzschnell bei sehr starker Hitze auf dem Gasgrill und frieren sie portionsweise für den Winter ein. Siehe:
Chilis rösten … und Leckeres damit zaubern
Piment d‘ Espelette
Schärfebereich (0-12): 4
Wird seit Jahrhunderten ausschließlich in der französischen Baskenregion um den kleinen Ort Espelette angebaut, und nur dort.
Der Chili wird getrocknet und zu einem aromatischen relativ groben Pulver gemahlen angeboten und passt perfekt zu Fischgerichten, Grillfleisch und zum Verfeinern von Soßen. Aber auch auf einem einfachen Omelett oder Spiegelei macht sich eine Prise Espelette-Chili gut.
Pimentón de la Vera
Schärfebereich (0-12): 1 / 4
Wie Piment d’Espelette aus Frankreich genießt auch der peppige Paprika aus Spanien Gebietsschutz. Bevor er gemahlen in den Handel kommt, werden die Früchte über Eichenholzfeuer getrocknet, was ihnen das typische rauchige Aroma verleiht.
Pimentón de la Vera ist als milde und als scharfe Variante erhältlich.
Tipp: Das rauchige Gewürz kann in vegetarischen Gerichten (z. B. Bohneneintopf) Räucherfleisch ersetzen. Man kann es auch als Ersatz für gemahlene Chipotle verwenden.
New Mexican (diverse Sorten)
Schärfebereich (0-12): 1–7
New Mexican Chiles (schreibt man dort mit „e“) werden im gleichnamigen US-Bundesstaat schon seit über 100 Jahren angebaut. Es gibt diverse Sorten mit diesem länglichen, leicht flachgedrückten Schotentyp , deren Schärfe von mild bis mittelscharf reicht. Gemein ist ihnen, das die Früchte etwa 12-18 cm lang werden. Grün werden sie zum Rösten geerntet, oder rot gereift getrocknet zu Pulver vermahlen.
Typische Vertreter sind Anaheim, NuMex 6-4, NuMex Ortega, NuMex Big Jim, Chimayo, NuMex Barker und Sandia. Die meisten dieser Sorten wurden an der New Mexico State University entwickelt, und zwar deren Chile Pepper Institute, das in Sachen Chilis weltweit führend forscht und züchtet (und zwar durch Selektion und Kreuzung, ohne Gentechnik).
Sofern der Sommer nicht verregnet ist, wachsen die an trockenes heißes Klima angepassten NewMex-Chilis auch bei uns recht gut. Unser Favorit ist nach längeren Tests NuMex 6-4 Heritage, eine rückgezüchtete alte Sorte. Wir ernten die grünen Früchte, rösten sie schnell und kräftig auf dem Gasgrill bis die Haut blistert. Die enthäuteten Chilis frieren wir portionsweise ein, um im Winter Green Chile Stew zu kochen; das ist in New Mexico praktisch ein Grundnahrungsmittel, das man aber auch hier schnell lieben lernt.
Jalapeño
Schärfebereich (0-12): 5–7
Jalapeño ist der Klassiker für viele mexikanische, TexMex- und Southwestern-Gerichte; auch bei Barbecuern ist er sehr beliebt, etwa mit Käse gefüllt und Speck umwickelt gegrillt, oder als pikanter Kern in den gegrillten „Armadillo Eggs“ aus Hackfleisch.
Die 7–8 cm langen, abgerundete dickfleischige Früchtewerden meist grün geerntet, obwohl sie rot gereift noch aromatischer werden. In einem guten Sommer bekommt man die „Jalas“ auch bei uns zum Erröten. Dann kann man – wie die Mexikaner – „Chipotle“ daraus machen: Da diese Chilis zum Lufttrocknen zu fleischig sind, werden sie durch Räuchern konserviert. Das Ergebnis sind angenehm rauchig-peppige Chilis, die dann beim Barbecue vielseitig verwendbar sind, zum Beispiel für Cowboy Beans (Rezept) oder zum Würzen selbstgemachter Barbecue-Soßen.
Siehe auch unsere Top 7 Ideen für Jalapeño-Ringe
Wie man Chipotle im Kugelgrill selber macht, erklärt unser Buch CHILI BARBECUE (Seite 30/31). Eine weitere Alternative liefert unser Beitrag Kaltgeräucherte Chipotle aus dem Cobb-Grill.
Cayenne
Schärfebereich (0-12): 6–8
Jeder kennt das Pulver aus den roten getrockneten Cayenne-Chilis („Cayenne-Pfeffer“), aber auch frisch geerntet sind die langen roten Früchte der Hammer. In den Salat geschippelt, oder mal „einfach so“ gegrillt als verschärfte Beilage.
Cayenne
Besonders gut eignen sich die großen, etwas fleischigeren Varianten wie zum Beispiel Joe’s Long Cayenne oder – mein Favorit – NuMex Las Cruces Cayenne.
Tipp: Sehr schmackhaft werden diese Chilis, wenn man sie der Länge nach aufschlitzt und eine Weile im Smoker miträuchert. Dann kann man sie ähnlich wie Chipotle verwenden. Durchaus interessant sind aber auch De Cayenne, deren Saat man in jedem Gartencenter oder Baumarkt bekommt.
Ungarischer Gewürzpaprika
Schärfebereich (0-12): 1–7
Als Pulver gemahlen auch in Deutschland ein Küchenklassiker, der in verschiedenen Varianten angeboten wird: Delikatess – beste Qualität; ohne Samen und Scheidewände; aromatisch, mild, süßlich-fruchtig, stark färbend. Edelsüß – Würzig, mäßig scharf. Halbsüß – deutlich schärfer. Rosen – scharf, kräftiges Aroma. Schärfe 1-7
Ungarischer Paprika
Italienische Peperoncini, Typ Mazzetto
Schärfebereich (0-12): 7-9
Die kleine roten Chilis aus Süditalien gibt’s in verschiedenen Variationen, aber alle sind meist gut scharf. Unentbehrlich für „penne all arrabiata“! Bekommt man als frische rote Peperoncini auf dem Markt, manchmal auch Sträußchen mit getrockneten Früchten.
Tipp: Für den Anbau zuhause einfach ein paar Saatkörner entnehmen und Pflanzen ziehen. Viele süditalienische Peperoncini wachsen in attraktiven Clustern. Man verwendet die feurigen Früchtchen meist getrocknet, und zwar im Ganzen, als Flocken oder gemahlen. Aber auch frisch peppen sie fein gehäckselt Marinaden auf, und mit ganzen Schoten kann man eine Stück Schweineschulter oder eine Lammkeule spicken, bevor das Fleisch auf den Grill oder in den Smoker wandert . Was man an frischen Peperoncini nicht verbraucht, lässt sich gut trocknen, da sie meist nicht sehr fleischig sind.
Thai-Chilis
Schärfebereich (0-12): 8
Schneidend scharf und aromtatisch! Die schlanken 3 bis 6 cm langen schlanken Chilis werden sowohl rot als auch grün verwendet und sind eine unentbehrliche Zutat in der asiatischen Küche. Barbecuer verwenden sie natürlich auch gerne im Grill-Wok oder zum Spicken von Schweineschulter oder eine Lammkeule .
Die frischen Chilis haben ein leicht blumiges Aroma und eine schneidende Schärfe, die auch bei den noch grünen Chilis schon sehr ausgeprägt ist. Auch hier kann man (von den roten!) Saat für den Eigenanbau entnehmen. Und da auch die Thai-Chilis dünnfleisch sind, trocknen nicht frisch verbrauchte Früchte gut.
Birdeye
Schärfebereich (0-12): 9
Birdeye oder Bird’s Eye sind die 2–3 cm kleinen, meist getrocknet angebotenen Chilis; oft steht auf der Packung oder Dose nur „Chillis, scharf“ drauf.
Birdeye-Chilis kommen aus Afrika (dort und in Portugal auch „Piri-Piri“ genannt) oder Asien.
Orange Habanero
Schärfebereich (0-12): 10
Der Fruchtigscharfe von der mexikanischen Halbinsel Yucatan entspricht so garnicht dem typischen Bild, das viele Menschen von Chilis haben: nicht rot, dafür aber rund. Die Früchte sehen eher wie kleine Kürbisse aus. Bisweilen sind sie frisch frisch zu haben, sonst eingelegt oder getrocknet (dann weicht man sie eine halbe Stunde in warmem Wasser ein).
Aber besten aber sind „Habbis“ vom eigenen Strauch. Dann merkt man beim Aufschneiden einer frischen Habanero, welches wunderbare fruchtige Aroma ihr innewohnt! Damit passt dieser Chili perfekt zu karibischen Gerichten wie Jamaican Jerk, und für selbstgemachte fruchtige Barbecue-Soßen, besonders zu Schwein, Geflügel und jeder Art von Seafood. Auch wenn es was Scharf-Süßes geben soll, ist dies der Chili der Wahl. Vorsicht: Egal ob orange, gelb oder grün: „Habbis“ haben es in sich! Zum raffinierten Aroma kommt eine ausgeprägte Schärfe, die sich beim Genuss langsam aufbaut. Also erst einmal vorsichtig dosieren!
Tropical Red Habanero
Schärfebereich (0-12): 10
Ebenfalls feurig und fruchtig-aromatisch ist der karibische Verwandte des Orange Habanero. Auf Jamaica und anderen karibischen Inseln macht man aus diesen Chilis scharfe Soßen, die perfekt zu Schweinefleisch, Geflügel und gegrilltem Seafood passen.
Eine rote Habanero, fein gehackt und gut verteilt, verleiht Salsas nicht nur Feuer, sondern auch tropisches Flair. Mit ihrem Aroma passen auch die Tropical Red Habaneros, eine besonders schöne Sorte ist Caribbean Red, sowohl zu Tomaten als auch zu tropischen Früchten wie Mango und Banane. Zu den hiesigen Obstsorten, die gut mit den roten Habbis können, gehören saftig-reife Pfirsiche und Aprikosen.
Bhut Jolokia
Schärfebereich (0-12): 11
Es geht noch viel schärfer, aber diesen Chili brauchen wirklich nur die extremen Chiliheads unter den Grillern. Der feurigste kommerziell angebaute Chili der Welt hat eine schneidende, unmenschliche Schärfe. Schon bei der Handhabung ist er mit Vorsicht zu genießen. Und wie wir selbst schmerzhaft feststellen mussten, sind schon die blassgrünen Früchte höllisch scharf.
Schärfe-Rekordler und kein Ende…
Schärfebereich (0-12): 12 ?
In die Guinness World Records ziehen zudem immer mal wieder Chilis ein, die den Bhut-Schärferekord noch übertreffen – ob und wie weit vergleichbare Messtechniken zur Anwendung kommen, wissen wir nicht, ist in dieser Liga aber auch schon fast egal. Es brennt und brennt und brennt.
Zunächst kam der Trinidad Scorpion, dann Moruga Scorpion, gefolgt vom Carolina Reaper. Wir sagen nur: Handschuhe, und gaaanz vorsichtig dosieren…