Unentbehrlich für asiatische und mexikanische und Küche
Sowohl viele mexikanische und TexMex-Gerichte als auch asiatische Rezepte verwenden frisches Korianderkraut (Coriandrum sativum), in Mexiko und dem Südwesten der USA auch als Cilantro bekannt. Man kann es auch bei uns sowohl im Topf auf der Fensterbank als auch im Garten aus Saat ziehen. Auch bekommt man frisches Korianderkraut in Gartencentern und bisweilen in Gemüseabteilungen auch Korianderkraut im Topf. Aber nicht mit Petersilie verwechseln – sieht ähnlich aus, schmeckt aber völlig anders!
Allerdings blüht Korianderkraut schnell und bildet dann bald die aromatische Koriandersaat. Wenn man es braucht, ist das Kraut daher oft schon hinüber.
Es lohnt sich aber, ein paar Pflanzen blühen zu lassen und nach deren Trocknen an der Pflanze die Saat zu ernten. Sie lässt sich leicht einsammeln, und in durch Bewegung einem etwas gröberen Sieb lassen sich Rückstände leicht entfernen. Anschließend kommen die Körner dann in ein luftdichtes Schraubgefäß und werden – wie alle Gewürze – kühl und dunkel aufbewahrt.
Koriandersaat eignet sich nicht nur für leckeres selbst gebackenes Brot, sondern auch für tolle Rubs und Würzmischungen. Sie steckt zum Beispiel in unserem Double Ancho Rub (Rezept) sowie in der Southwestern Würzmischung (CHILI BARBECUE Buch Seite 201) und im Tandoori Masala Mix (SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH Seite 195).
Und natürlich brauchen wir die Saat, um auch im nächsten Jahr wieder Cilantro-Pflanzen zu ziehen. Wichtig ist, die Saat an der Pflanze komplett trocknen zu lassen, bis sie braun wird und die ersten Körner abfallen. Beim nachfolgenden Bild ist die Saat zum Teil noch zu frisch. Ein paar Tage Geduld!
Cilantro-Alternativen
Vietnamesischer Koriander
Eine beständigere und nicht weniger aromatische Alternative ist der etwas schwerer erhältliche Vietnamesische Koriander (Persicaria odorata). Er sieht völlig anders aus als das klassische Korianderkraut (bzw. „Cilantro“), schmeckt aber sehr ähnlich und hat zusätzlich noch eine leicht zitronige Note, die sich besonders in Thai-Gerichte gut einfügt, aber auch in der mexikanischen Küche nicht stört.
Vietnamesischer Koriander ist gut als Topfpflanze oder im Garten zu halten. Da er – anders als „normaler“ Cilantro – nicht ins Kraut schießt und blüht, ist er auch gut über längere Zeit zu halten.
Er kann anstelle von herkömmlichem Cilantro auch bestens für mexikanische und Texmex-Gerichte (z. B. Roasted Salsa oder Risotto Poblano) verwendet werden. Vietnamesischen Koriander im Topf bekommt man in guten Gartencentern oder im Fachversand. Er wächst auch toll im Garten im Halbschatten, ist aber leider nicht winterhart. Ein Topf ist also ganz empfehlenswert.
Unserer im Topf wuchs schließlich sogar so gut, dass wir ihn zurückschneiden mussten.
Zur Vermehrung braucht man Abschnitte nur in Wasser zu stellen; schon nach wenigen Tagen zeigen sich die ersten Wurzeln. Und so schaute es bei uns nach gut zwei Wochen aus…
Da Vietnamesischer Cilantro etwas kräftiger im Aroma ist, sollte man eventuell etwas weniger davon nehmen, als man von herkömmlichem Korianderkraut gewöhnt ist. Auch sollte man es erst direkt vor Verwendung abschneiden, da die Blätter schnell welken.
Eine Verwendung von Vietnamesischem Cilantro zeigt zum Beispiel unsere Cayenne Cilantro Hot Sauce. Allerdings verfliegt das Aroma mit der Zeit; als dritte Variante testen wir bei der nächsten Soßen-Charge mal den Long Cilantro (siehe weiter unten).
Vietnamesischer Cilantro hat gegenüber konventionellem Cilantro auch den Vorzug, dass er „wie Unkraut“ wächst, wenn ihm Boden und Klima gefallen, und dass er auch kälte-unempfindlicher ist.
Unserer hier im Hochbeet hat ab Dezember ein Zelt bekommen, dessen Fenster wir tagsüber öffnen. Bis jetzt hält er sich bis zu 0°C recht gut.
Langer Koriander (Culantro)
Dann gibt es noch den Langen Koriander bzw. Long Cilantro (Eryngium foetidum), auch als Mexikanischer Koriander oder Culantro bekannt. Blätter der in Südamerika und auf den karibischen Inseln beheimateten Pflanze haben auch das typische Cilantro-Aroma. Auch sie hat gegenüber dem „normalen“ Cilantro den Vorzug, ihre aromatischen Blätter länger zur Verfügung zu stellen. Da wir möglichst zu jeder Zeit gerne Cilantro für Salsas, asiatische Gerichte usw. zur Verfügung haben, setzen wir inzwischen auf alle drei Varianten.
An langen Stielen bilden sich mit etwas Glück Blüten, an denen man nach deren Trocknen die winzigen Saatkörner entnehmen kann, um Pflanzen fürs nächste Jahr zu ziehen.
Zur Anzucht einfach etwas gute Anzuchterde in einen Topf geben, Saat aufstreuen, und eine dünne Schicht Erde darüber. Gut feucht halten.
Hier die ersten Sprösslinge nach zwei Wochen. Sind die Pflanzen größer, vereinzelt man sie in einen größeren Topf oder ins geschützte Freiland (bei uns wachsen sie im Hochbeet).
Anders als Coriandrum sativum lässt sich der lange Cilantro recht gut im Topf über den Winter bringen – sofern man ihn in der kalten Saison nicht aufbraucht…
Unser Töpfchen steht im ungeheizten Wintergarten
Cilantro trocknen?
Viele Kräuter lassen sich ja gut trocknen, Thymian, Majoran und Oregano etwa. Letzterer wird dadurch sogar noch intensiver, sodass man ihn fast nur getrocknet verwendet.
Um so froher waren wir, in der Gewürzabteilung eines Supermarktes Gefäße mit gefriergetrocknetem Korianderkraut (also Coriandrum sativum) zu finden; voller Begeisterung haben wir gleich zwei Stück gekauft. Dies erwies sich jedoch als Griff ins Klo, denn das Produkt schmeckte nur irgendwie „pflanzlich“, jedoch überhaupt nicht nach Cilantro. Mülltonne!
Spätherbst – der Cilantro-Bestand draußen neigt sich dem Ende zu. Mit allen drei Varianten haben wir daher jetzt versucht, das typische Aroma durch schonendes Trocknen auf Papp-Tabletts für ein paar Stunden auf einem Heizkörper zu bewahren.
Zunächst wurden die Zweiglein gut gespült, dann die Blätter individuell gezupft und auf Küchenkrepp trocken getupft.
Dann kamen die Blättchen auf Papp-Tabletts, diese dann über Nacht auf einen ca. 50 °C warmen Heizkörper; am Morgen waren die Blätter dann rascheltrocken. Am besten aber nur so lange trocknen wie nötig, damit die Inhaltsstoffe bestmöglich erhalten bleiben – ausprobieren!
Dasselbe haben wir dann auch mit Long Cilantro und Korianderkraut Coriandrum sativum gemacht. Welche Sorte hat das Rennen beim Geruchs- und Geschmackstest gemacht?
Wie schon bei gefriergetrockneten Korianderkraut ist auch unsere luftgetrocknete Variante durchgefallen – das delikate Aroma hat sich einfach verflüchtigt.
Besser schnitten sowohl Long Cilantro als auch Vietnamesischer Cilantro ab. Beide haben ihr Aroma ganz ordentlich bewahrt. Natürlich empfiehlt sich wie bei allen Kräutern und Gewürzen dunkle und trockene Aufbewahrung.
Da vom Vietnamesen noch etwas mehr im Hochbett war, haben wir noch so einige Papp-Tabletts bestückt und getrocknet. Mühsam, aber besser als im Winter womöglich keinen Cilantro für Salsa oder Guacamole zu haben!
Zumal ich dabei bin, mir eine Gewürzmischung für Guacamole zu mixen. Außer natürlich Avocado brauch ich für meine Version Chilis, Knoblauch, Cilantro, Zwiebel, Salz, schwarzen Pfeffer, Tomate und Limettensaft. Bis auf die letzten zwei Zutaten ist somit alles als Trockenzutaten verfügbar. Tomaten gibt es sogar auch als Pulver und Flocken, und für die Säure könnte man Zitronensäure in Pulverform nehmen. Ein kompletter Guacamole-Streuer!
Aber auch für Salsa ist Cilantro eine unverzichtbare Zutat, etwa für für unsere „Salsa Tom Jala„. Mit passierten Tomaten aus dem Glas und getrocknetem Cilantro ist die Herstellung auch im Winter kein Problem; die Chilis können gegebenenfalls natürlich ebenfalls getrocknet sein (Chili-Flocken).
Cilantro einfrieren?
Was – zumindest für ein paar Wochen – auch ganz gut klappt, ist das Hacken und Einfrieren, am besten portionsweise in Eiswürfel-Schalen (nach dem Frieren in einen TK-Beutel umfüllen).
Aber nicht nur Salsas und Guacamole… sowohl der thailändischen Tom Yam Suppe als auch der Chicken Tortilla Soup aus dem US-Südwesten würde ohne Cilantro was fehlen!
Dank der aufgezeigten Möglichkeiten von Freiland über Töpfe, Trocknen bis zum Einfrieren ist es also möglich, fast das ganze Jahr leckeren Cilantro zur Hand zu haben.