Koriander (Cilantro)

Unentbehrlich für asiatische und mexikanische und Küche

Sowohl viele mexikanische und TexMex-Gerichte als auch asiatische Rezepte verwenden frisches Korianderkraut (Coriandrum sativum), in Mexiko und dem Südwesten der USA auch als Cilantro bekannt. Man kann es auch bei uns sowohl im Topf auf der Fensterbank als auch im Garten aus Saat ziehen. Auch bekommt man frisches Korianderkraut in Gartencentern und bisweilen in Gemüseabteilungen auch Korianderkraut im Topf. Aber nicht mit Petersilie verwechseln – sieht ähnlich aus, schmeckt aber völlig anders!

Korianderkraut (Cilantro): Unentbehrlich für asiatische, mexikanische und TexMex-Küche
Korianderkraut (Cilantro): Unentbehrlich für asiatische, mexikanische und TexMex-Küche

Allerdings blüht Korianderkraut schnell und bildet dann bald die aromatische Koriandersaat. Wenn man es braucht, ist das Kraut daher oft schon hinüber.

Es lohnt sich aber, ein paar Pflanzen blühen zu lassen und nach deren Trocknen an der Pflanze die Saat zu ernten. Sie lässt sich leicht einsammeln, und in durch Bewegung einem etwas gröberen Sieb lassen sich Rückstände leicht entfernen. Anschließend kommen die Körner dann in ein luftdichtes Schraubgefäß und werden – wie alle Gewürze – kühl und dunkel aufbewahrt.

Koriandersaat nach der Ernte

Koriandersaat eignet sich nicht nur für leckeres selbst gebackenes Brot, sondern auch für tolle Rubs und Würzmischungen. Sie steckt zum Beispiel in unserem Double Ancho Rub (Rezept) sowie in der Southwestern Würzmischung (CHILI BARBECUE Buch Seite 201) und im Tandoori Masala Mix (SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH Seite 195).

Und natürlich brauchen wir die Saat, um auch im nächsten Jahr wieder Cilantro-Pflanzen zu ziehen. Wichtig ist, die Saat an der Pflanze komplett trocknen zu lassen, bis sie braun wird und die ersten Körner abfallen. Beim nachfolgenden Bild ist die Saat zum Teil noch zu frisch. Ein paar Tage Geduld!

Koriandersaat, teils getrocknet, teils noch zu frisch

Cilantro-Alternativen

Vietnamesischer Koriander

Eine beständigere und nicht weniger aromatische Alternative ist der etwas schwerer erhältliche Vietnamesische Koriander (Persicaria odorata). Er sieht völlig anders aus als das klassische Korianderkraut (bzw. „Cilantro“), schmeckt aber sehr ähnlich und hat zusätzlich noch eine leicht zitronige Note, die sich besonders in Thai-Gerichte gut einfügt, aber auch in der mexikanischen Küche nicht stört.

Vietnamesischer Koriander: Schmackhafter Ersatz für traditionelles Korianderkraut (Cilantro)
Vietnamesischer Koriander: Schmackhafter Ersatz für traditionelles Korianderkraut (Cilantro)

Vietnamesischer Koriander ist gut als Topfpflanze oder im Garten zu halten. Da er – anders als „normaler“ Cilantro – nicht ins Kraut schießt und blüht, ist er auch gut über längere Zeit zu halten.

Er kann anstelle von herkömmlichem Cilantro auch bestens für mexikanische und Texmex-Gerichte (z. B. Roasted Salsa oder Risotto Poblano) verwendet werden. Vietnamesischen Koriander im Topf bekommt man in guten Gartencentern oder im Fachversand. Er wächst auch toll im Garten im Halbschatten, ist aber leider nicht winterhart. Ein Topf ist also ganz empfehlenswert.

Vietnamesischer Cilantro im Topf

Unserer im Topf wuchs schließlich sogar so gut, dass wir ihn zurückschneiden mussten.

Zur Vermehrung braucht man Abschnitte nur in Wasser zu stellen; schon nach wenigen Tagen zeigen sich die ersten Wurzeln. Und so schaute es bei uns nach gut zwei Wochen aus…

Vietnamesischer Cilantro bildet schnell Wurzeln

Da Vietnamesischer Cilantro etwas kräftiger im Aroma ist, sollte man eventuell etwas weniger davon nehmen, als man von herkömmlichem Korianderkraut gewöhnt ist. Auch sollte man es erst direkt vor Verwendung abschneiden, da die Blätter schnell welken.

Eine Verwendung von Vietnamesischem Cilantro zeigt zum Beispiel unsere Cayenne Cilantro Hot Sauce. Allerdings verfliegt das Aroma mit der Zeit; als dritte Variante testen wir bei der nächsten Soßen-Charge mal den Long Cilantro (siehe weiter unten).

Vietnamesischer Cilantro hat gegenüber konventionellem Cilantro auch den Vorzug, dass er „wie Unkraut“ wächst, wenn ihm Boden und Klima gefallen, und dass er auch kälte-unempfindlicher ist.

Vietnamesischer Cilantro mit Kälteschutz-Zelt

Unserer hier im Hochbeet hat ab Dezember ein Zelt bekommen, dessen Fenster wir tagsüber öffnen. Bis jetzt hält er sich bis zu 0°C recht gut.

Lange Koriander (Culantro) 

Dann gibt es noch den Langen Koriander bzw. Long Cilantro (Eryngium foetidum), auch als Mexikanischer Koriander oder Culantro bekannt. Blätter der in Südamerika  und auf den karibischen Inseln beheimateten Pflanze haben auch das typische Cilantro-Aroma. Auch sie hat gegenüber dem „normalen“ Cilantro den Vorzug, ihre aromatischen Blätter länger zur Verfügung zu stellen. Da wir möglichst zu jeder Zeit gerne Cilantro für Salsas, asiatische Gerichte usw. zur Verfügung haben, setzen wir inzwischen auf alle drei Varianten.

Long Cilantro (Culantro)

An langen Stielen bilden sich mit etwas Glück Blüten, an denen man nach deren Trocknen die winzigen Saatkörner entnehmen kann, um Pflanzen fürs nächste Jahr zu ziehen.

Long Cilantro (Culantro) Saat

Zur Anzucht einfach etwas gute Anzuchterde in einen Topf geben, Saat aufstreuen, und eine dünne Schicht Erde darüber. Gut feucht halten.

Long Cilantro (Culantro) Anzucht

Hier die ersten Sprösslinge nach zwei Wochen. Sind die Pflanzen größer, vereinzelt man sie in einen größeren Topf oder ins geschützte Freiland (bei uns wachsen sie im Hochbeet).

Cilantro trocknen?

Viele Kräuter lassen sich ja gut trocknen, Thymian, Majoran und Oregano etwa. Letzterer wird dadurch sogar noch intensiver, sodass man ihn fast nur getrocknet verwendet.

Mit allen drei Cilantro-Varianten haben wir versucht, das typische Aroma durch Trocknen zu bewahren, und bei allen Dreien hat das nicht geklappt. Um so froher waren wir, in der Gewürzabteilung eines Supermarktes Gefäße mit gefriergetrocknetem Korianderkraut zu finden; voller Begeisterung haben wir gleich zwei Stück gekauft. Dies erwies sich jedoch als Griff ins Klo, denn das Produkt schmeckte nur irgendwie „pflanzlich“, jedoch überhaupt nicht nach Cilantro.

Was  – zumindest für ein paar Wochen – klappt, ist das Hacken und Einfrieren, am besten portionsweise in Eiswürfel-Schalen (nach dem Frieren in einen TK-Beutel geben).

Aber dank der aufgezeigten Alternativen ist es ja möglich, fast das ganze Jahr frischen Cilantro zur hand zu haben…