Wer einmal in im August/September in New Mexico unterwegs war, dem ist sicherlich der Duft von gerösteten „Green Chiles“ in die Nase gestiegen. Diverse Sorten wurden hier speziell zum Rösten gezüchtet, von mild bis peppig. Die anschließend enthäuteten Schoten werden dann mannigfaltig weiterverarbeitet – insbesondere im Ganzen gefüllt („Chiles Rellenos“), oder gehäckselt als Beilage, zusammen mit Fleisch und oder Kartoffeln als „Green Chile Stew).
Als Beilage sind die gerösteten Green Chiles ungefähr so populär wie bei uns etwa Rosenkohl. Wer die Southwestern-Küche liebt, liebt auch den Geschmack der Green Chiles – und das einzigartige Aroma beim Rösten.
Dabei hat das Rösten zweierlei Funktion: Zum einen lässt sich die bisweilen etwas zähe Haut abziehen, zum anderen bilden sich köstliche Röstaromen.
Aufgrund zahlreicher Aufenthalte im US-Südwesten möchten wir die gerösteten „New Mexicans“ nicht mehr missen. Unser Freund Dave DeWitt schickt uns aus Albuquerque daher immer mal Green Chile Salsa im Glas, Chile Pasado (geröstete und getrocknete Green Chiles), und natürlich bauen wir selber NuMex-Sorten die Big Jim, Sandia, Barker und 6-4 an. Letzterer wurde in der Variante „Heritage“ kürzlich auf sein ursprüngliches Aroma rückgezüchtet, nachdem er davon über zwei Jahrzehnte durch Saatnahme aus der Ernte eingebüßt hatte.
Allerdings gibts da ein Problem: Wie viele Weinreben und andere Pflanzen wurden auch die NewMex-Sorten auf ihr spezifisches Terroir optimiert, also das trocken-heiße Wüstenklima New Mexicos, die Bodenbeschaffenheit, und die spezielle Art der Bewässerung. Als wir noch in Kressbronn am Bodensee wohnten, hatte sich unter allen getesten NuMex-Varianten der „NuMex 6-4 Heritage“ als der Verlässlichste herauskristallisiert – gutes Wachstum, wenig anfällig gegen Krankheiten, authentisches Aroma der gerösteten Chilis. HIer am Gardasee sind die Heritage Pflanzen weniger produktiv, und das Aroma der der gerösteten Schoten ist OK, aber etwas weniger intensiv als am Bodensee.
Grund genug, einmal jene Chilis unter die Lupe zu nehmen, die auf mediterranes Terroir optimiert wurden – die allseits beliebten Schmor-Chilis, die Friggitelli. Wie NuMex werden sie meist grün konsumiert, und geschmort quasi ebenfalls als Gemüse gegessen.
Schon letztes Jahr hatten wir bemerkt, dass die „Friggis“ geröstet und enthäutet ähnlich den NuMex-Kollegen schmecken.
Und: Friggitelli gedeihen bei uns bestens. Es gibt jedoch nicht „den“ Friggitello – wir haben diverse Saat gefunden, und im örtlichen Gartencenter gleich drei verschiedene Kaufpflanzen-Varianten. Siehe dazu auch unseren umfassenden Friggitelli-Beitrag.
Diesen Sommer haben wir mal geschaut, welche dieser Varianten sich am besten als Ersatz für uns NuMex-Süchtige eignen. DIe Saat eines Hersteller keimte leider überhaupt nicht, aber insgesamt waren fünf Kandidaten im Rennen, die diesen Sommer reichlich grüne (und auch schön rot abreifende) Früchte lieferten:
- Friggitello (Franchi, aus Saat gezogen)
- Friggitello Sel. „Torre“ (L’Orto Fruttifero, Kaufpflanze)
- Friggitello Sel. „Torricello“ (Kaufpflanze)
- Friggitello (Royal Sluis, aus Saat gezogen)
- Friggitello F1 (Ortomio, Kaufpflanze)
Der Geschmacksvergleich
Gleich vorweg: Unser kleiner Geschmacksvergleich ist rein subjektiv − jeweils nur eine Probe, zwei Testpersonen, kein Blindtest. Für eine statistisch aussagefähige Analyse bräuchte man Testfrüchte von jeweils verschiedenen Pflanzen, mehr Testpersonen usw. − aber wir wollen hier ja keine Raketenwissenschaft betreiben…
Die grünen Chilis wurden über einer Gasflamme zügig geröstet und kamen sogleich für ca. zehn Minuten zum Dämpfen in Papiertüten. Anschließend wurde die zähe Außenhaut der Früchte entfernt. Genauso wurde mit unserer Referenz verfahren, der wohl besten derzeit verfügbaren New Mexican Chile Sorte, NuMex 6-4 Heritage. Wie gesagt ist die Ausbeute hier leider gering, aber ein paar Schoten hatten wir zum Glück.
→ Mehr zum Rösten von Chilis haben wir übrigens hier.
Die roten Friggitelli-Früchte wurden ohne weitere Vorbehandlung verkostet. Alle Chilis wurden natürlich gewaschen.
Nachfolgend also unsere Beobachtungen.
Friggitello (Franchi)
Grün: Gutes Röstaroma, nahe am „New Mexican Taste“, gegen Stielende deutlich pikant.
Rot: Aromatisch-süß
Friggitello Sel. „Torre“ (L’Orto Fruttifero)
Grün: Grün, gutes Röstaroma (aber etwas weiter weg vom typischen NewMex-Aroma), etwas fleischiger als Franchi. Nur vage Andeutung von Schärfe.
Rot: Süß. etwas herber, interessantes komplexes Aroma.
Friggitello Sel. „Torricello“
Grün: Gutes Röstaroma, wieder näher an NuMex als Torre, auch süßer als der Vorgänger, und auch als die NuMex-Vergleichsprobe. Sehr gefällig.
Rot: Für rotgereift weniger süß. weniger starkes Aroma im Vergelich zu den anderen Testkandidaten.
Friggitello (Royal Sluis)
Grün: Gutes Röstaroma, angenehm süß, aber wie Torre etwas weiter weg vom typischen NewMex-Aroma.
Rot: Süß. etwas zähe (festere Haut), etwas dünnfleischiger, irgendwie leicht säuerlich.
Friggitello F1 (Ortomio)
Grün: Sehr gutes Röstaroma, kommt der NuMex-Referenz am nächsten. Weiter oben (am Stielende) leicht pikant.
Rot: Süß, aber ebenfalls um Rohessen ein wenig zäh.
Fazit:
Bei den Kaufpflanzen ist Friggitello F1 (Ortomio) unser klarer Favorit. In Norditalien bekommt man sie bei der Gartenshop-Kette Flover und diversen anderen Garten- und Landwirtschaftsgeschäften. Wer also zwischen Ende März bis Anfang Mai einen Abstecher hierher macht (besonders Großraum Verona), findet womöglich diese interessante Pflanze im Topf. Bei der Saat fiel uns der Friggitello von Franchi besonders angenehm auf.
Lecker waren jedoch alle Friggitello-Varianten. Und da sie nicht auf das Wüstenklima New Mexicos sondern mediterranes Klima optimiert sind, hat man in unseren Breiten eine bessere Chance auf eine erfreuliche Ernte. Grün geschmort wie De Padron oder geröstet wie New Mexicans, oder aromatisch-süß rot gereift: Friggitelli sind interessante Peppers mit Genussfaktor.
Update 2018: Noch mehr Friggitelli!
Für den Anbau 2018 hatten wir noch weitere Friggitello-Varianten entdeckt:
- Friggitello von Vita Sementi (in Deutschland gefunden!),
- Friggitello da Appendere von Seeds of the World
- Friariello, ebenfalls von Seeds of the World.
Friariello (die neapolitanische Bezeichnung für Friggitello) enttäuschte leider durch 0% Keimrate. Als dritte Variante kam aber Dolce Calabrese ins Boot, ähm, ins Beet. Die Peperone von der italienischen Stiefelspitze wird einerseits rot gereift getrocknet verwendet, aber eben auch frisch grün/rot geröstet als Beilage. Wir hatten von kalabresischen Freunden eine Dolce-Ristra geschenkt bekommen, und Saat aus den Früchten bescherte uns prächtige Pflanzen. Hier die drei Kandidaten rot und grün im Vergleich:
Diesmal wurden auch die Roten geröstet, um zu sehen, welche am süßesten und aromatischsten ist.
Hier das Ergebnis nach dem Rösten und Enthäuten; ausführliche Informationen zu diesem Thema siehe Beitrag Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.
Sodann folgte die Verkostung. Wiederum fragten wir uns bei den grünen Peppers, welcher geröstet den heiß geliebten New Mexican Green Chiles am nächsten kommt..
Friggitello (Vita Sementi)
Grün: Gutes Röstaroma, recht nahe am NuMex. Auch die Fleischigkeit gut vergleichbar. Schärfe wie bei praktisch alle „Friggis“ praktisch gleich null. Für Rezepte wie Green Chile Stew würde man daher mit Hot Sauce oder gemahlenen Peperoncino Piccante nachschärfen, bei Chiles Rellenos die Füllung entsprechend „aufpeppern“. Großes Plus: DIese Variante ist wie erwähnt in DE erhältlich; wir fanden sie in einem Gartencenter.
Rot: Angenehm süß; hat vom Rösten eine angenehme Smoky-Note angenommen (mehr als die anderen beiden Testkandidaten).
Friggitello da Appendere (Seeds of the World)
Grün: Die für Friggitelli ungewöhnlich großen Früchte sind saftig und fleischig, haben aber wenig vom typischen NewMex-Aroma.
Rot: Süß und ein wenig säuerlich, ähnlich Piquillo. Rot eindeutig leckerer zu verwenden als grün; zum Glück reifen sie gut ab. Perfekt zum Marinieren als Antipasti mit Knoblauchscheiben und Kräutern in ein wenig Olivenöl.
Dolce Calabria
Grün: Hat eher wenig vom NewMex Green Chile, aber ein ganz eigenes Aroma. Wird in Kalabrien gerne im Mix mit den rotgereiften Peperone geschmort, die Aromen ergänzen sich sehr schön.
Rot: Süß, geröstet hoch aromatisch, ebenfalls ein Kandidat zum Marinieren mit ein wenig extra nativem Olivenöl, Knobi und frischen Kräutern.
Außer „pur“ wurden die Test-Peppers auch auf knusprigen Semmeln verkostet. Nebenbei bemerkt: Ein äußerst saftig-leckerer (und zudem noch gesunder) Brotbelag!
Und was soll ich sagen… viele Reste sind nicht geblieben!
Fazit des Test-Updates: Die Friggis aus der Saat von Vita Sementi kommen grün geröstet NewMex Green Chiles aromatisch am nächsten, gehören allenfalls noch ein wenig „aufgepeppert“. Auch rot sind sie schmackhaft. Sie wachsen übrigens gut und ertragreich und sind ein typischer Vertreter der italienischen Röst-Chilis. Muss ja nicht alles scharf sein. Da Appendere ist eher rot gereift geröstet zu empfehlen; aufgrund der Größe der Früchte auch gut zum Füllen geeignet. Die grün gerösteten Dolce Calabrese schmecken nicht sonderlich „New Mexican“, sind aber sehr lecker – am besten rot/grün gemischt geschmort als Beilage, oder rot als aromatische Antipasti.
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