3-2-1 Ribs ohne Alufolie

Rechtzeitig zur Grillsaison kam dieses Jahr Aluminium als gesundheitsschädlich  in die Schlagzeilen – bei Grillern kommt es in Form von Grilltabletts und Alufolie zum Einsatz. Bereits im CHILI BARBECUE Buch hatten wir empfohlen, derlei Grilltabletts durch wiederverwendbare Edelstahl-Ausführungen zu ersetzen.

Ribs nach dem Smoken in Alufolie dämpfen? Es gibt Alternativen.
Ribs nach dem Smoken in Alufolie dämpfen? Es gibt Alternativen.

Für Ribs hingegen hatten wir bisher weiter Alufolie im Einsatz, doch nun erforschen wir auch hier Alternativen. Bei der beliebten 3-2-1-Methode werden die Rippchen zunächst indirekt 3 Stunden „low & slow“ gegart, meist natürlich mit zusätzlichem Rauch. Damit sie noch zarter weitergaren, werden sie dann für 2 Stunden in Alufolie gewickelt, meist mit etwas Flüssigkeit wie Apfelsaft und Apfelessig. Salz und Säure könnten hier womöglich mit Aluminium reagieren und schädliche Substanzen bilden. Es geht aber auch ohne Alu.

Recht erfolgreich war unser Experiment mit zwei Edelstahl-Tropfschalen, wie man sie zum Beispiel von RUMO bekommt. Aber der Reihe nach.

Die Ribs vorbereiten…

Ribs mit Rub trocken marinieren und kühl stellen
Ribs mit Rub trocken marinieren und kühl stellen

Zunächst entfernen wir von den Ribs wie gehabt die Silberhaut. Damit wir später in unseren Stahlschalen mehr unterbringen, zerlegen wir die Seiten in einzelne Rippen. Diese werden dann mit unserem beliebten Southwestern-Rub (Rezept aus CHILI BARBECUE) trocken mariniert und kühl gestellt. Am besten über Nacht, aber mindestens ein paar Stunden.

… und den Grill

Jetzt bereiten wir den Grill für indirektes Grillen vor – seitlich Kohlebehälter, in die indirekte Zone kommen Tropfschalen. Bei der Positionierung drauf achten: Damit wir eine objektive Garkammer-Temperaturanzeige bekommen, sollte sich das Deckelthermometer über den Tropfschalen befinden, nicht über der Glut.

Tropfschalen in der indirekten Zone
Tropfschalen in der indirekten Zone

Qualitativ hochwertige Grillbriketts werden im Anzündkamin vorgeglüht (etwa 1/2 Kaminvolumen), eine Handvoll Pecan-Woodchips wird in Wasser eingeweicht, eine weitere Handvoll bleibt trocken.

Fast fertig: Grillbriketts im Anzündkamin
Fast fertig: Grillbriketts im Anzündkamin

Kohlebehälter für indirektes Grillen werden mit den glühenden Briketts befüllt, der Grill zum kurzen Vorheizen geschlossen.

Phase 1: Garen & Smoken (3h)

Nun kommen die Ribs in den Grill, natürlich in die indirekte Zone.

Ribs in die indirekte Zone über die Tropfschalen legen
Ribs in die indirekte Zone über die Tropfschalen legen

Auf die glühenden Briketts werden sowohl eingeweichte als auch trockene Holz-Chips gestreut. Dies bewirkt sofortige und verzögerte Rauchentwicklung. Der Grilldeckel wird natürlich schnellstmöglich geschlossen.

Fifty-fifty: Woodchips trocken und gewässert
Fifty-fifty: Woodchips trocken und gewässert

Zwischendurch werden die Ribs gelegentlich mit Mischung aus 3/4 Apfelsaft und 1/4 Apfelessig besprüht, damit sie nicht austrocknen. Wegen des Temperaturverlustes sollte man den Grill jedoch nicht zu oft öffnen.

Ribs mit Essig/Apfelsaftgemisch ansprühen
Ribs mit Essig-/Apfelsaftgemisch ansprühen

Phase 2: Eingepackt dämpfen (2h)

Bisher wurden die Ribs – zusammen mit einem Spritzer Apfelsaft-/Essiggemisch – in Alufolie gewickelt und weitergegart. Stattdessen kommen nun zwei große Edelstahl-Tropfschalen zum Einsatz. In die eine kommen die Ribs, darüber ein guter Schuss von dem Apfelsaft-/Essiggemisch, mit dem wir schon gesprayt hatten. Die andere Schale kommt dann obendrauf. Beide müssen natürlich gut aufeinanderpassen, was man am besten schon vor dem Grillen ausprobiert.

3-2-1 Ribs ohne Alufolie
3-2-1 Ribs ohne Alufolie

Falls erforderlich wird etwas vorgeglühte Kohle nachgelegt, dann wird der Grill wieder geschlossen. Räucherchips brauchen wir jetzt natürlich nicht mehr.

Ribs zugedeckt in Edelstahl-Schalten in der 2. Garphase
Ribs zugedeckt in Edelstahl-Schalen in der 2. Garphase

Phase 3: Finale, mit BBQ Sauce gepinselt (1h)

Die Ribs werden aus der Schale genommen, sie sind bereits sehr zart und „fall off the bone“, dies sieht man schon, wenn sich das Fleisch an den Knochen zurückzieht.

Flüssigkeit aus der Schalle 1:1 mit BBQ Sauce mischen
Flüssigkeit aus der Schale 1:1 mit BBQ Sauce mischen

Sie kommen auf dem Rost wieder in den indirekten Bereich des Grillrostes und werden mit einer Mischung aus je 50% des Apfelsaft-/Essiggemisches und BBQ Sauce gepinselt und im geschlossenen Grill nochmals eine Stunde weiter gegrillt.

Pinseln mit Gemisch aus Alfelsaft/Essig und BBQ Sauce
Pinseln mit Gemisch aus Apfelsaft/Essig und BBQ Sauce

Das Ergebnis: Zarte schmackhafte Ribs, auch ohne Alufolie! Die aus Platzgründen im Vorfeld zerlegten Rippchenseiten sind kein Nachteil – dafür erspart man sich jetzt das Zerteilen, und während der ersten Phase haben die einzelnen Ribs rundherum Rauch bekommen.

Ribs "low & slow" zubereitet... dazu am besten Bohnen
Ribs „low & slow“ zubereitet… dazu am besten Bohnen

In Kürze werden wir noch weitere Alternativen testen und vorstellen, zum Beispiel eine längere Schale, sodass wenn gewünscht auch komplette Rib-Seiten am Stück gegart werden können. Stay tuned!

Tipps

  • Hat man nur eine Schale zur Verfügung, oder so viele Ribs, dass man zwei Schalen damit füllen möchte, könnte man diese als Kompromiss oben mit Alufolie abdecken; dabei kämen die Ribs ja ebenfalls nicht mit Alu in Berührung.
    Alternative: Stahlschale und nur Abdeckung aus Alufolie
    Alternative: Stahlschale und nur Abdeckung aus Alufolie
  • Das „3-2-1“ ist übrigens keinesfalls in Stein geritzt Wir fahren meist mit etwas höherer Temperatur und „2,5-1-0,5“ Stunden. Unsere 2.5-1-0.5 Ribs konnten mit unseren bisherigen 3-2-1 Ribs locker mithalten. Und wir essen zwei Stunden früher. Und jetzt auch noch Alu-frei!
  • Und falls Beilagen gegrillt werden sollen: Wie schon erwähnt gibts auch Grilltabletts – wenn auch etwas schwer zu finden – aus Edelstahl. 
    Alu-Alternative: Grillschale aus Edelstahl
    Alu-Alternative: Grillschale aus Edelstahl

 

 

 

 

Das Leben ist zu kurz für fades Essen.