Kaltgeräucherte Chipotle, Teil 1

Auch mit einem Cold Smoke Generator („Sparbrand“) lassen sich Chipotle selbermachen – zum Beispiel im handlichen Cobb Grill. Teil 1 beschreibt die Verwendung eines quadratischen Kaltrauch-Generators.

Chipotle sind eine wunderbare Chili-Spezialität aus Mexiko – durch Räuchern über Mesquite-Holz getrocknete rotgereifte Jalapenos mit typischem rauchigem Geschmack. Sie sind entweder trocken lose oder in Adobo-Soße eingelegt in der Dose erhältlich, bisweilen auch getrocknet/gemahlen. Sie geben Barbecue-Rubs, Soßen und Eintöpfen rauchig-pikante Würze, und in vegetarischen Gerichten ersetzen sie geräuchertes Schweinefleisch.

Selbstgemachte Chipotle
Selbstgemachte Chipotle

In meinem Buch CHILI BARBECUE zeige ich, wie man Chipotle im Kugelgrill unter Verwendung von Räucherholz-Chips sehr schön selber produzieren kann (Seite 30/31). Hier ist es allerdings etwas schwierig, die Temperatur so niedrig zu halten, dass die Chilis nicht auch ein wenig gegart werden. Da sie anschließend entweder im Dörrgerät getrocknet, zu Chipotle in Adobo Sauce verarbeitet oder zum Beispiel in einem Bohneneintopf verwendet werden, ist das nicht wirklich tragisch. Was hier stattfindet, ist eben eine Art „Heißräuchern“, also im Temperaturbereich zwischen 50°C und 90°C (oder auch ein wenig darüber). Auch bei der traditionellen Chipotle-Herstellung dürfte die Temperatur in diesen Bereich fallen, sie trocknet die saftigen Chilis zugleich.

Interessant wäre es trotzdem, nur den Rauch auf die Chilis wirken zu lassen, ohne nennenswerte Hitze. Diese als Kalträuchern bezeichnete Technik arbeitet mit Rauch bei einer Temperatur von 15-25°C. Je nach Räuchergut (Fisch, Fleisch, Wurst, …) dauert das Kalträuchern einige Stunden bis zu mehreren Wochen. Der Vollständigkeit halber: Das Räuchern bei Temperaturen zwischen 25°C und 50°C nennt man Warmräuchern.

Kaltrauchgenerator ("Sparbrand") mit Teelicht als Anzündhilfe
Kaltrauchgenerator („Sparbrand“) mit Teelicht als Anzündhilfe

Schon vor ein paar Monaten habe ich mir einen Cold Smoke Generator zugelegt, eine Kalträucher-Vorrichtung, die auch als „Sparbrand“ bezeichnet wird. Im Prinzip ist das eine flache Edelstahl-Schnecke (quadratisch oder rund) mit einem Siebboden. Die Schnecke wird mit Räuchermehl (fein gemahlenes Holz) gefüllt, das an seinem äußeren Ende zum Glühen gebracht wird. Die Glut frisst sich dann langsam durch das Mehl, sodass man 8 bis 10 Stunden Rauch bekommt. Die dabei entstehende Temperatur kann man praktisch vernachlässigen; es ist mehr oder weniger die Umgebungstemperatur (weshalb man im Sommer auch keinen Fisch und kein Fleisch kalträuchern kann, es sei denn man wohnt in Sibirien oder Alaska. Bei Chilis ist das weniger kritisch).

Unser Chipotle-Grundstoff: Frische rotgereifte Jalapeños, nur leicht entkernt
Unser Chipotle-Grundstoff: Frische rotgereifte Jalapeños, nur leicht entkernt

Heute kamen zwei Dinge zusammen. Ich hatte noch eine kleine Ernte rotgereifter Jalapenos, und ich stellte fest, dass mein „ProQ Cold Smoke Generator“ allerbest in den Cobb Premium Grill passt.

Mit Holzmehl befüllter Kaltrauchgenerator ("Sparbrand")
Mit Holzmehl befüllter Kaltrauchgenerator („Sparbrand“)

Warum also nicht das Chili-Kalträuchern mit Sparbrand im Cobb-Grill ausprobieren!

Mit dem ProQ Cold Smoke Generator kam auch eine Probierportion Eichen-Räuchermehl mit. Normalerweise verwenden wir für unsere selbstgeräucherten Chipotle Pecan- oder Mesquite-Holz. Aber letztlich wird Pimentón de la Vera, der berühmte spanische Räucher-Paprika, auch mit Eichenholz-Rauch produziert!

Mit eingedrehter Holzschaube lässt sich das Teelicht leichter handhaben
Mit eingedrehter Holzschaube lässt sich das Teelicht leichter handhaben

Also füllen wir die Schnecke – bei unserem Gerät ist sie quadratisch – mit dem Räuchermehl; es reicht genau für eine Füllung. Das Anzünden erfolgt low-tech-mäßig mit einem Teelicht. Der Hersteller empfiehlt zur einfachen Handhabung eine Holzschraube ins Teelicht zu drehen – gesagt, getan. Sobald das Holzmehl glimmt, wird das Teelicht wieder entfernt. Es gibt übrigens auch runde Geräte in Schneckenform ( z. B. von Barbecook), die in den Cobb passen; sie arbeiten nach demselben Prinzip, die Glut wird ebenfalls mit einem Teelicht gestartet.

Der Sparbrand liefert bis zu 10 Stunden feinen Rauch und passt perfekt in den Cobb
Der Sparbrand liefert bis zu 10 Stunden feinen Rauch und passt perfekt in den Cobb

Dann kommt der Sparbrand in den Cobb – auf die Fläche, wo sonst der Brikettkorb steht.

Darüber kommt die Grillplatte mit dem aufgelegten Rost, die halbierten und nur leicht entkernten Jalapenos darauf mit der Schnittseite nach unten, sodass der Rauch besser einziehen kann. Die Glut brennt sich nun langsam und stetig durch das Labyrinth und produziert feinen Rauch.

Über den Kaltrauchgenerator kommt die Grillplatte mit den halbierten Jalapenos
Über den Kaltrauchgenerator kommt die Grillplatte mit den halbierten Jalapenos

Zum Schluss kommt natürlich die Haube drauf. Um die Rauchentwicklung wahrzunehmen, muss man schon genau hinschauen – aus den Löchern im Deckel sieht man, dass der Cold Smoke Generator funktioniert und offenbar langsam vor sich hin qualmt.

Zum Räuchern wird der Cobb-Grill natürlich geschlossen
Zum Räuchern wird der Cobb-Grill natürlich geschlossen

Nach zwei Stunden haben wir mal vorsichtig gespickt – zwei Bahnen waren abgebrannt, der Grill bleibt in der Tat praktisch kalt. Schnell den Deckel wieder drauf, damit nicht unnötig Rauch verloren geht.

Nach zwei Stunden sind zwei Holzmehlbahnen abgebrannt
Nach zwei Stunden sind zwei Holzmehlbahnen abgebrannt

Nach insgesamt rund acht Stunden haben wir wieder nachgeschaut. Der Sparbrand war jetzt komplett abgeglimmt; womöglich war er auch schon etwas eher fertig. Die Chilis hatten jetzt ein angenehmes Raucharoma, waren aber noch voll saftig – ohne die Hitze erfolgte keinerlei Trocknung, aber eben auch kein Garen.

Sparbrand, komplett abgebrannt
Sparbrand, komplett abgebrannt

Als nächstes kamen die angehenden Chipotle also ins Dörrgerät, nochmals für rund acht Stunden bei etwa 55°C. Danach waren sie dann rascheltrocken, nur noch ein wenig flexibel. Genau so, wie wir sie haben wollten!

Nach dem Räuchern folgt das Trocknen der Chilis im Dörrgerät
Nach dem Räuchern folgt das Trocknen der Chilis im Dörrgerät

Zur Aufbewahrung kommen sie gleich nach dem Abkühlen luftdicht in ein Schraubglas und werden dunkel aufbewahrt. Hin und wieder mal öffnen und reinschnuppern – herrlich!

Rauchig-pikant: Die Chipotle nach dem Kalträuchern und Dörren
Rauchig-pikant: Die Chipotle nach dem Kalträuchern und Dörren

Ob sich der Aufwand lohnt? Wenn wir uns diese Frage bei jedem Essen stellen wollten, würden zur Ernährung Wasser und trocken Brot reichen. Aber erstens sind gekaufte Chipotle wegen des Produktionsaufwands auch nicht billig, und zweitens macht es stolz, wenn man seinen Bohnen, der hausgemachte Barbecue-Soße und vielen anderen Dingen mit eigenen Chipotle eine rauchig-pikante Note verpassen kann. Außerdem hat man Kontrolle über das favorisierte Räucherholz, und es bietet eine weitere Möglichkeit, die sommerliche Chili-Ernte fürs ganze Jahr zu konservieren. Fazit also: Lohnt sich!

Hinzu kommt, dass sich mit so einem Cold Smoke Generator auch Fisch und Fleisch kalträuchern lassen. Hierbei darf die Temperatur die 25°C-Marke auf keinen Fall überschreiten. Es empfiehlt sich ein Blick in die einschlägige Literatur.

Woher bekommt man das Räuchermehl?
Eine Starter-Portion Eichenholz-Mehl war beim Cold Smoke Generator schon dabei. Aber wie kommt man an Nachschub? Man kann Räuchermehl durchaus selber machen; mit den entsprechenden Suchbegriffen spucken die Suchmaschinen diverse Seiten zu diesem Thema aus. Allerdings braucht man unbehandeltes Holz, das ist schon mal nicht ganz einfach. Und dann kann man auch nicht jedes Werkzeug verwenden; im Mehl der Kettensäge etwa findet sich Kettenöl. Auch beim Tischler sollte man gar nicht erst nachfragen – er verwendet oft gebeiztes oder lackiertes Holz. Besser ist es daher, kommerzielles Räuchermehl im Fachhandel bzw. bei seinem Metzger zu kaufen, sofern dieser noch selber räuchert. Während der Metzger vorrangig mit Buchenholz arbeiten dürfte, gibt es bei verschiedenen Online-Versendern außerdem Ahorn, Apfel, Birke, Eiche, Erle, Hickory, Kirsche u.a. Achten Sie auf feine Körnung (0,4 – 1,0 mm / 500-1000)

 

Das Leben ist zu kurz für fades Essen.