Kaltgeräucherte Chipotle, Teil 2: Die Weber-Schnecke

Wie schon in Teil 1 erklärt, kann man auch mit einem Cold Smoke Generator („Sparbrand“) Chipotle selbermachen – zum Beispiel im handlichen Cobb Grill.

Zum normalen Lufttrocknen sind Jalapenos zu fleischig. Daher  trocknet man die rot gereiften Chilis in Mexiko traditionell  durch Räuchern über Mesquite-Holz; das gibt ihnen zudem ihren typischen rauchigem Geschmack. Sie werden dann entweder trocken lose oder in Adobo-Soße eingelegt in der Dose angeboten – perfekte Würze für Babecuer!

Man kann Chipotle im Kugelgrill „heißräuchern“, mit einem Sparbrand aber auch „kalträuchern“ und anschließend im Dörrgerät trocknen (Unterschied zwischen den beiden Räucherarten siehe Teil 1).

„Weber-Schnecke“ in der Box

Sie möchten Rubs, Barbecue-Soßen usw. mit Ihrer eigenen Ernte selber machen? Dann räuchern Sie ihre eigenen Chipotle – und nicht nur Jalapenos! Hier ein weiteres nützliches Zubehör-Teil dazu, das wir kürzlich gekauft und gleich ausprobiert haben, den Kaltrauchgenerator von Weber. Das Gerät ist für Kugelgrills  (ab 37 cm Durchmesser) sowie Gasgrills gedacht, passt aber auch bestens in den kleinen Cobb Grill.

Wie der in Teil 1 vorgestellte Sparbrand  ist auch der Weber-Kaltrauchgenerator eine Schnecke mit einem Siebboden. 

Weber-Schnecke: Stylishes Teil

Die Schnecke wird mit Räuchermehl (fein gemahlenes Holz) gefüllt, das an seinem äußeren Ende zum Glühen gebracht wird (siehe Pfeil). Die Glut frisst sich dann langsam durch das Mehl, sodass man 8 bis 10 Stunden Rauch bekommt. Die dabei entstehende Temperatur kann man praktisch vernachlässigen („Kaltrauch“); es ist mehr oder weniger die Umgebungstemperatur (weshalb man im Sommer auch keinen Fisch und kein Fleisch kalt räuchern kann, es sei denn man wohnt in Sibirien oder Alaska. Bei Chilis ist das weniger kritisch).

Das Weber-Teil ist nicht billig, macht aber einen sehr wertigen und stabilen Eindruck, es ist mattschwarz emailliert. Wie andere Kaltrauch-Generatoren hat es auf der Unterseite zur guten Luftzufuhr ein Drahtgewebe. Für die Platzierung sollte man an diese Luftzufuhr denken.

Weber-Schnecke: Aussparung zum Anglühen

Diesmal haben wir den Rauchgenerator auf der mit dem Cobb- gelieferten Grillplatte platziert; hier hat er einen sicheren Stand. 

Weber-Schnecke: Gasfackel als Starthilfe

Da das Anzünden per Streichholz etwas mühsam war, haben wir unsere Gasfackel zu Hilfe genommen. Auch klappte es mit unserem zuerst verwendeten Räucher“mehl“ nicht; dazu am Ende dieses Beitrags mehr. 

Weber-Schnecke kurz nach dem Anglühen

Wenn es aber erstmal glüht, nimmt die Geschichte ihren Lauf.

Jalapeños und Cayenne beim Kalträuchern im Cobb

Anschließend kam die Haube drauf; schon nach kurzer Zeit sah man kleine Rauchschwaden durch die Lüftungslöcher ziehen.

Cobb Grill als Cold Smoker im Einsatz

Nachdem wir uns überzeugt hatten, dass es mit der Glut vorangeht, haben wir zwei Cobb-Extension-Ringe mit unseren Chilis aufgesetzt. Einen, um der Höhe der Räucherschnecke gerecht zu werden, und einen  mit unseren Chilis.  Dieser wurde ein wenig gepimpt: Vier M4 Edelstahlschrauben darauf ein flacher Cobb-Grillrost, und drauf – damit keine Chilis durchfallen – eine zurechtgeschnittene Grillmatte aus dem Baumarkt.

Weber-Schnecke nach 4 Stunden

Nach 4 Stunden haben wir dann mal gespickt – die Glut hatte gut vorangefressen.

Weber-Schnecke am nächsten Morgen, komplett durchgeglüht

Und am nächsten Morgen konnten wir mit Freude feststellen, dass das Räuchern komplett durchlief. Nur wenige Rückstände waren zu sehen.

Die geräucherten Jalapeños im Dörrgerät

Den Chilis sieht man das Räuchern nicht so an wie beim Heißräuchern im Grill. Vor allem besteht weder die Gefahr, dass sie garen oder gar ankokeln. Anschließend gings dann ins Dörrgerät, um sie zu trocknen.

Jalapeños nach dem Kalträuchern und Dörren

Hier das Ergebnis nach dem Dörren. Herrlich duftende aromatische Chipotle.

 

Das richtige Räuchermehl 

Beim der Verwendung von Kalträuchergeräten („Sparbränden“) kommt es drauf an, dass das Holzmehl fein genug ist, um den Glühprozess über die gesamte Dauer in Gang zu halten. Unseren erster Versuch mit der Weber-Schnecke und dem Cherry Wood „Sawdust“ ging gründlich in die Hose.  

Axtschlag Saw“dust“ – eher feine Späne

Das Material war einfach zu grob, und ging schon bald nach dem Anglühen laufend aus. In Kürze ein Vergleich mit dem nächsten Testkanditaten,  Räucherspäne von Landmann.

Räucher-„Späne“ von Landmann – zum Glück eher Sägemehl

Schon auf dem Bild sieht man, dass die „Späne“ in Wirklichkeit feines Holzmehl sind – für unseren Zweck (hoffenlich) besser geeignet.

Und in der Tat – der oben geschilderte Räucherprozess geschah mit dem Landmann-Produkt; dieses lief ohne Probleme durch bis zum Schluss. Schauen wir uns mal die beiden Produkte im Vergleich an.

Man sieht, dass der „Sawdust“ (Sägemehl) von Axtschlag vielmehr feine Späne darstellt.  Die sich dadurch bildenden Luftbrücken  bedingen den Abbruch der Glut in der Räucherschnecke. Dieses Produkt ist daher eher eine Räucherbox im Grill geeignet.

Räuchermaterial Axtschlag/Landmann im Vergleich

Demgegenüber ist das als „Späne“ ausgewiesene Landmann-Produkt ein recht feines Mehl – gut geeignet für das Kalträucher-Gerät.

Die in einigen Web-Angeboten dieses Gerätes zu findende Angabe „Die Schnecke kann mit Räuchermehl oder Räucherspänen bestückt werden “ kann ich also nicht bestätigen. Nur bei feinem Mehl kann man sich sicher sein, dass die Glutstrecke komplett durchläuft. (Auch die Verpackung der Weber-Schnecke spricht von „Smoking Dust“ und „Sawdust“; nur in der deutschen Übersetzung heißt es „Räucherspäne“.)

OK, feines Räuchermehl also. Wo ist also das Problem?

Nun, das Problem besteht in der Auswahl der zum Kalträuchern im Sparbrand verfügbaren Holzsorten. Das Cherry-Produkt hätten wir sehr gerne für unsere Jalapenos verwendet. Das Landmann-Produkt war insofern unsere zweite Wahl, als es sich um Buchenholz-Mehl handelt. Das kennt man vom geräucherten Schinken, und von Räucherfisch.  Unsere geräucherten Biker Billys haben ein wirklich schönes Raucharoma, aber eben den Flair von Schinken, Aal und Makrele.

Gerne hätten wir andere Holzsorten in feinster Körnung – am liebsten Mesquite und Pecan für Jalapenos und Applewood für Habanero und andere Chinense-Chilis.

Räucherholz: Olive (und Buche)

Im Internet findet man auch durchaus Produkte anderer Hersteller. Ein Freund hatte kürzlich ein paar andere Räuchermehl-Artikel online erstanden, unter anderem Smokey Olive Wood. Auch interessant. Bei näherem Studium des Etiketts stellte sich dann heraus, dass das Mehl zu 50% aus Olivenholz bestand, und zu 50% aus Buchenholz. Also Augen Auf beim Holzmehlkauf! Mischen können Sie bei Bedarf schließlich selber. Und das bietet sich gegebenenfalls durchaus an, den vielen ist Mesquite etwa zu kräftig, auch wir mischen es gerne mit Nuss- oder Obsthölzern. Das könnte beim Olivenholz auch der Fall sein, aber dann nennt es bitte nicht „Smokey Olive Wood“!

Auch von Weber selbst gibt es für deren Kalträucher-Schnecken entsprechendes Holzmehl; bisher haben wir allerdings nur Buche gesichtet. Sobald wir etwas anderes finden haben, werden wir es natürlich ebenfalls testen und diesen Bericht aktualisieren.

An dieser Stelle also nochmal unser Tipp zur Räuchermehl-Beschaffung…

Woher bekommt man das Räuchermehl?
Man kann Räuchermehl durchaus selber machen; mit den entsprechenden Suchbegriffen spucken die Suchmaschinen diverse Seiten zu diesem Thema aus. Allerdings braucht man unbehandeltes Holz, das ist schon mal nicht ganz einfach, es sei denn man hat einen eigenen Garten und abgelagertes Holz. Und dann kann man auch nicht jedes Werkzeug verwenden; im Mehl der Kettensäge etwa findet sich Kettenöl. Länger per Hand sägen geht in die Knochen! Auch beim Tischler sollte man gar nicht erst nachfragen – er verwendet oft gebeiztes oder lackiertes Holz. Besser ist es daher, kommerzielles Räuchermehl im Fachhandel bzw. bei seinem Metzger zu kaufen, sofern dieser noch selber räuchert. Während der Metzger vorrangig mit Buchenholz arbeiten dürfte, gibt es bei verschiedenen Online-Versendern außerdem Ahorn, Apfel, Birke, Eiche, Erle, Hickory, Kirsche u.a. Achten Sie auf feine Körnung (0,4 – 1,0 mm / 500-1000). Außer der Körnung macht es durchaus Sinn, die Zusammensetzung zu hinterfragen – siehe oben. 

 

Das Leben ist zu kurz für fades Essen.