Green Chile Bean Burritos

Als unser Freund Dave DeWitt aus New Mexico zu Besuch war, haben wir wieder viel zusammen gebrutzelt. Unter anderem gab es leckere Burritos mit Chile Pasado Sauce, die aus getrockneten und gerösteten New Mexican Green Chiles gemacht wird. Alternativ lassen sich natürlich auch andere Soßen verwenden.

Burrito mit Green Chile Sauce
Burrito mit Green Chile Sauce

Chile Pasado Sauce

Chile Pasado heißt übersetzt „Chilis aus der Vergangenheit“. Dabei handelt es sich um New Mexican Green Chiles (schreibt man in New Mexico mit „e“), die zuerst geröstet werden, um die zähe Haut zu entfernen und als Nebeneffekt tolle Röstaromen einzubringen. Anschließend werden die Chilis in der heißen Wüstensonne getrocknet.

Chile Pasado - Grundstoff für unsere Soße
Chile Pasado – Grundstoff für unsere Soße

Vor Einführung von Konserven und Tiefkühlschränken war dies in New Mexico die traditionelle Methode, um die Chilis zu konservieren und die Ernte das ganze Jahr über zur Verfügung zu haben. Dort waren und sind „Green Chiles“ quasi Grundnahrungsmittel – unter anderem werden sie zu leckerem Stew und zu Soßen wie dieser hier verarbeitet.

Um Chile Pasado in der Küche zu verwenden, muss man sie lediglich für kurze Zeit in heißem Wasser rehydrieren. Als unser Freund Dave DeWitt zu Besuch war, brachte er Chile Pasado mit, und wir haben diese Soße zu Burritos gekocht. Sehr, sehr lecker!

Chile Pasado sind teuer und womöglich etwas schwer zu beschaffen, aber natürlich kann man sie auch selber machen – die geernteten grünen New Mexican Chiles aus eigenem Anbau (z. B. 6-4 oder Sandia) werden geröstet und enthäutet, müssen in unseren Breiten aber im Dörrgerät getrocknet werden. Das kostet zwar Strom, dafür halten sie dann ohne Kühlung. Zum Selbermachen in Kürze mehr!

Double Ancho Rub

Rechtzeitigen Start und einen schönen Sommer vorausgesetzt reifen Poblanos rot ab und lassen sich zu Anchos veredeln – entweder nur getrocknet (im Dörrgerät) oder zusätzlich geräuchert (siehe Beitrag Smoked Anchos).

Ancho: Nur getrocknet (l) und geräuchert (r)
Ancho: Nur getrocknet (l) und geräuchert (r)

Beide Varianten ergänzen sich sehr schön – bei den „nur“ getrockneten tritt eine süße Note hervor, bei den geräucherten natürlich das zusätzliche Raucharoma. Zusammen mit ein paar weiteren Zutaten lässt sich daraus ein wunderbares Rub mischen, das sich auch gut als uníverselle Würze eignet.

Das beste Aroma bekommt man mit frisch gemahlenen Zutaten, darum machen wir immer nur eine kleine Menge, z. B. 90 g (einen Streuer voll). 

Double Ancho Rub Zutaten
Double Ancho Rub Zutaten

Refried Beans – Mexikanisches Bohnenpüree

Um die Bedeutung von Bohnen, Linsen Erbsen & Co. für die Welternährung hervorzuheben, haben die UN das Jahr 2016 zum Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte erklärt. Da liegen wir ja mit unseren Refried Beans gerade richtig.

Refried Beans, servierbereit
Refried Beans, servierbereit

„Refried“ heißt übrigens nicht zweimal gebraten oder wieder aufgewärmt. Vielmehr bedeutet das spanische „frijoles refritos“ so viel wie „gut gebraten“.

Typischer mexikanischer Menüteller (links die Refried Beans)
Typischer mexikanischer Menüteller (links die Refried Beans)

Was also sind Refried Beans? In mexikanischen Restaurants ist das braune Bohnenpüree auf vielen Menütellern zu finden. Und auch zum Beispiel beim mexikanischen Frühstücksklassiker Huevos Rancheros sind die „gut gebratenen Bohnen“ oft dabei.

Huevos Rancheros - natürlich mit Refried Beans
Huevos Rancheros – natürlich mit Refried Beans

Renate und ich sind große Fans von Refried Beans, sie sind regelmäßig Bestandteil unseres „Southwestern Style“ Sonntagsfrühstücks mit Eiern, Avocados, gerösteten Chilis, geriebenem Käse und Bohnen.

Herzhaftes NewMex-Frühstück mit Refried Beans
Herzhaftes NewMex-Sonntagsfrühstück mit Refried Beans

Alles kommt zubereitet auf den Tisch und wird dann in Tortillas gerollt.

Leckerer New Mexican Breakfast Wrap
Leckerer New Mexican Breakfast Wrap

Früher haben wir original mexikanische Refried Beans in der Dose gekauft und einfach heiß gemacht. Allerdings ist diese Spezialität auch superschnell selbst zubereitet, und dann weiß man genau was drin ist (Zutaten einer großen mexikanischen Marke: „Wasser, Pinto Bohnen, Pflanzenöl, Zwiebel, Jodsalz, Schweineschmalz, Jalapeño Chilischoten, Gewürze“).

Die original mexikanische Version wird in der Tat oft mit Schweineschmalz hergestellt – nicht die am leichtesten verdauliche Variante, und ggf. nichts für Vegetarier. Wir nehmen gerne Butter, und wer es gar vegan mag, verwendet Olivenöl. Wer hingegen gerade zum Frühstück knusprig gebratenen Bacon schätzt, kann mit dessen flüssigem Fett durchstarten.

Als Bohnen eignen sich zum Beispiel Borlotti-Bohnen. Man kann sie selber kochen oder kauft sie preiswert fertig in der Dose oder im Glas (wenn verfügbar, bevorzugen wir letzteres). Hier also unser bewährtes Rezept.

Zutaten für unsere Refried Beans
Zutaten für unsere Refried Beans

Risotto Poblano

Ein Risotto schmeckt lecker und macht preiswert satt. Von Chili Barbecue kaum anders zu erwarten, machen wir ein pikantes Risotto. Wie schon mehrfach empfohlen lohnt es sich, Poblano-Chilis anzubauen und – grün geerntet – zu rösten, zu enthäuten und portionsweise einzufrieren. Mit ihrem kräftigen Aroma und leichter Schärfe sind sie ideal für unser italienisch-mexikanisches Crossover-Rezept.

Risotto Poblano: Lecker und peppig!
Risotto Poblano: Lecker und peppig!

Die mexikanische Note wird durch die Verwendung von Korianderkraut (Cilantro) anstelle des für Italien typischen Basilikums betont. Wichtig ist, dass man wirklich speziellen Risotto-Reis verwendet – er soll außen cremig und innen noch bissfest sein. Hat man die gerösteten Poblanos zur Hand, geht der Rest schnell und einfach!

Risotto Poblano: Unsere Zuaten
Risotto Poblano: Unsere Zuaten

Friggitellos Rellenos (Gefüllte Friggitelli)

Ein Klassiker aus (New) Mexico in italienischer Version

Friggitellos Rellenos und Borlotti Barbecue Beans
Friggitellos Rellenos und Borlotti Barbecue Beans

Für diese beliebte Chili-Spezialität verwendet man in Mexiko Poblanos, in New Mexico „Green Chiles“  wie Sandia, NuMex Big Jim, oder NuMex Heritage. Die gerösteten Schoten werden mit Käse gefüllt, paniert und frittiert. Keine New Mexicans zur Hand?  Anstelle der vorgenannten Chilis kann man auch sehr gut die italienischen Friggitelli verwenden.  In Italien bekommt man sie in vielen Supermärkten, ansonsten kann man sie bestens im eigenen Chiligarten anbauen.

Frisch geerntete Friggitelli
Frisch geerntete Friggitelli

Margarita Shrimp Quesadilla

Margarita Shrimp Quesadillas.. mmmh!
Margarita Shrimp Quesadillas.. mmmh!

Eine Quesadilla ist ein mit Käse und zusätzlich mit Bohnen, Fleisch oder Seafood gefülltes „Sandwich“ aus zwei Tortillas, das gebraten oder gebacken wird, damit es außen knusprig wird und innen der Käse schmilzt. Natürlich kann man Quesadillas auch auf dem Grill zubereiten, das zeigen wir in CHILI BARBECUE ab Seite 100. Von dort stammt auch – mit der freundlichen Genehmigung meinerselbst – das Rezept für die Margarita Shrimp Quesadilla, die wir hier einmal auf dem kleinen Cobb Grill (Premium) zubereiten. Die kleine runde Form dieses Grills schreit ja förmlich nach Tortillas!

Smoke Alarm Chipotle Hot Sauce

Chipotle Tomaten Hot Sauce
Chipotle Tomato Hot Sauce

Mit einer rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben.

Mit rotgereiften Jalapenos aus dem Garten kochen wir eine rauchig-pikante Hot Sauce, die sich hinter Kauf-Produkten keineswegs verstecken muss. Als im Sommer 2015 „Pope of Peppers“ Dave DeWitt bei uns zu Besuch war und diese Soße probierte, meine er, dass dies die beste Chipotle Hot Sauce sei, die er je probiert habe. Und für mich persönlich ist dies inzwischen meine absolute Lieblingssoße, sodass jedes Jahr ein kleiner Vorrat gekocht wird.

Das Rezept zeigt nebenbei, wie die Jalapenos dafür auf dem Kugelgrill zu Chipotle geräuchert werden. Diese muss man dann aber nicht nicht im Dörrgerät fertig trocknen; vielmehr werden sie gleich weiterverarbeitet. Dies erspart später das Einweichen.  Es geht aber auch mit getrockneten Chipotle – siehe Anmerkung 1.