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Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce

Mitten im Sommer – Unsere Vorräte an BBQ Sauce gingen zur Neige, aber unser Zwetschgenbaum bescherte uns eine super Ernte. Was lag also näher, als eine Soße auf Basis der aromatisch-süßen Kernfrüchte zu kochen? Vor Jahren hatten wir schon beim Glasieren von Schweinefilets festgestellt, wie toll Pflaume, rauchige Chipotle Chilis und Barbecue zusammenpassen („Smoky Plum Glaze“, CHILI BARBECUE Buch Seite 198).

Gelbe Zwetschgen, Basis für unsere Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce

Als erstes kochen wir eine Soßenbasis aus den Pflaumen, etwas Wasser und braunem Zucker. Diese wird dann mit Chipotle, Bourbon Whiskey und ein paar Gewürzen zu „Harald’s Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce“ veredelt. Da die Zwetschgen selber recht süß sind, kommt die Soße auf 2 kg Früchte mit nur 150 g zugesetztem Zucker aus.

Die Zutaten und deren Menge fielen uns natürlich nicht so einfach zu, sondern ergaben sich durch Abschmecken während des Kochens. Selten hatten wir so viel Spaß, eine BBQ Sauce zu kreieren! Die Soße passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch und gegrillten Veggies.

Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce
Vorbereitung
1 Std.
Zubereitung
2 Stdn.
 

Fruchtig-rauchig-pikante Barbecue-Soße mit Zwetschgen, Chipotle, geräucherten Habaneros und Bourbon Whiskey. Passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch, gegrillten Veggies.

Gericht: BBQ Sauce
Länder & Regionen: Amerikanisch
Keyword: Chipotle, fruchtig, Grillsoße, Habanero
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 2 Liter
Zutaten
  • 2 kg gelbe Pflaumen/Zwetschgen (wir hatten gelbe, andere gehen natürlich auch)
  • 0,5 L Wasser
  • 150 g brauner Zucker
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Stck. Rote Tropea Zwiebel (à ca. 200 g), gehackt
  • 3 Stck. Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 3 EL Tomatenmark
  • 100 ml Tomatenketchup
  • 20 ml Balsamico, süß & dickflüssig
  • 150 ml Bourbon Whiskey (oder mehr nach Geschmack)
  • 2 EL Chipotle gemahlen
  • 1 TL Habanero, geräuchert, gemahlen
  • 2 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Allspice (Piment), gemahlen
  • 1 TL Salz
  • 3 TL Thymian, getrocknet, fein gemörsert
Anleitungen
  1. Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln.
    .

  2. Zwetschgen und Wasser in einen ausreichend großen Topf geben zum Köcheln bringen, dabei häufig umrühren.

  3. Sobald die Zwetschgenmasse zu köcheln beginnt, den braunen Zucker unterrühren. Eine halbe Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen, eine weitere halbe Stunde offen. Dabei immer wieder umrühren und kontrollieren, dass der Topfinhalt nicht ansetzt.

  4. Sind die Zwetschgen weich, Topf vom Feuer nehmen und Inhalt mit dem Pürierstab pürieren. Vorsicht, heiß!

  5. Um eine noch feinere Konsistenz zu erhalten, pürierte Masse durch ein Metallsieb in einen weiteren Topf oder ein Glasgefäß streichen. – Die Zwetschgenbasis sollte jetzt so richtig schön „smooth“ sein, von der Konsistenz fast schon wie eine BBQ Sauce. Bei uns ergaben 2 kg Zwetschgen und 0,5 L Wasser etwa 2 L Soßenbasis.

  6. In einem ausreichend großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig schmoren. Den Knoblauch hinzugeben und weitere 1-2 Minuten schmoren. Das Tomatenmark hinzugeben und gut verrühren und ein wenig weiter schmoren.

  7. Soßenbasis hinzufügen und gut verrühren, aufkochen lassen, ohne dass die dicke Flüssigkeit im Topf ansetzt. Hitze reduzieren.

  8. Ketchup, Whiskey und Balsamico hinzufügen, gut verrühren.

  9. Chipotle und die anderen Trockengewürze hinzugeben, gut verrühren.

  10. Jetzt abschmecken: Süß genug? Stimmt die Schärfe? Würzrichtung OK so? Dürfte es mehr Bourbon sein? Soße entsprechend anpassen. Sollte die Soße zu dickflüssig sein, etwas Wasser hinzugeben; ist sie zu dünn, etwas reduzieren lassen.

  11. Soße im Topf mit dem Pürierstab nochmals pürieren, kurz aufkochen (nicht anbrennen lassen!) und kochend heiß in sterilisierte Flaschen abfüllen.

  12. Während Hot Sauces meist schon aufgrund ihres niedrigen pH-Wertes eine gute Haltbarkeit aufweisen, sollte man so eine BBQ Sauce am besten pasteurisieren. Wir stellen die Flaschen dazu in Wasser und erhitzen sie ab Siedetemperatur 10 Minuten.

    --

    Metalldeckel und -kappen sollten nach dem Abkühlen der Flaschen nach innen gezogen sein. Hat das mal nicht geklappt und die Deckel sind nach außen gewölbt und "knacken" beim Draufdrücken, sollte man die betroffenen Flaschen besser von vornherein in den Kühlschrank stellen.

  13. Damit man in ein paar Monaten noch weiß, was man da abgefüllt hat (oder welche verschenken möchte), Flaschen am besten etikettieren. Muss ja kein Kunstwerk werden! Hinweise für Text siehe Anmerkungen.

Anmerkungen:

  • Soße nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren – dort ist sie ein paar Wochen bis Monate haltbar.
    .
  • Das Sterilisieren der Flaschen kann parallel zum Kochen in einem großen Topf erfolgen (Achtung, heiß!)
    .
  • Man kann auch in Marmeladengläser abfüllen. Hier besteht aber immer die Gefahr, dass – besonders bei Tisch – mit unsauberem Besteck eingetaucht wird, was die Haltbarkeit beeinträchtigen kann. Besser sind Flaschen mit weiter Öffnung. Wir lieben kleine Flaschen – leichter zu pasteurisieren, und öfter mal eine frische Flasche auf dem Tisch!
    .
  • Bei Bourbon als Zutat gilt für uns wie bei Wein: Wir nehmen als Zutat etwas Gutes, das wir auch trinken würden.

Fürs Etikett…

Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce

Gelbe Zwetschgen, brauner Zucker, Bourbon Whiskey, Tomatenketchup, Balsamico süß, Tropea Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark, Olivenöl, Chipotle, Habanero geräuchert, Thymian, schwarzer Pfeffer, Allspice, Salz

Fruchtig-rauchig-pikante Barbecue-Soße mit Zwetschgen, Chipotle, geräucherten Habaneros und Bourbon Whiskey. Passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch, gegrillten Veggies.

Smoke Alarm Chipotle Hot Sauce

Chipotle Tomaten Hot Sauce
Chipotle Tomato Hot Sauce

Mit einer rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben.

Mit rotgereiften Jalapenos aus dem Garten kochen wir eine rauchig-pikante Hot Sauce, die sich hinter Kauf-Produkten keineswegs verstecken muss. Als im Sommer 2015 „Pope of Peppers“ Dave DeWitt bei uns zu Besuch war und diese Soße probierte, meine er, dass dies die beste Chipotle Hot Sauce sei, die er je probiert habe. Und für mich persönlich ist dies inzwischen meine absolute Lieblingssoße, sodass jedes Jahr ein kleiner Vorrat gekocht wird.

Das Rezept zeigt nebenbei, wie die Jalapenos dafür auf dem Kugelgrill zu Chipotle geräuchert werden. Diese muss man dann aber nicht nicht im Dörrgerät fertig trocknen; vielmehr werden sie gleich weiterverarbeitet. Dies erspart später das Einweichen.  Es geht aber auch mit getrockneten Chipotle – siehe Anmerkung 1.

Chipotle Tomaten Hot Sauce
Vorbereitung
2 Min.
Zubereitung
30 Min.
Gesamtzeit
32 Min.
 
Mit dieser rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben. Die Chipotle dafür (geräucherte rote Jalapeno-Chilis) machen wir auf dem Grill selbst.
Gericht: Barbecue, Beilage, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Mexikanisch, Southwestern
Schärfegrad: Mittel, Scharf
Portionen: 900 ml
Zutaten
  • 650 g Jalapenos frisch, rot gereift (siehe Anmerkung 1)
  • 1 Stück Zwiebel mittelgroß, gehackt
  • 2-3 Stück Knoblauchzehen fein gehackt
  • 200 ml Tomaten passiert (Fertigprodukt, Bio)
  • 250 ml Apfelessig
  • 250 ml Apfelessig (siehe Anmerkung 2)
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 30 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • Wasser (ggf. zum Anpassen der Konsistenz)
  • 2 Handvoll Räucherholz-Chips Pecan, Obstholz- oder Mesquite
Anleitungen
  1. Chilis waschen, abtrocknen.
  2. Kappen abschneiden, Chilis der Länge nach halbieren und mit einem Messer nur grob das "Innenleben" entfernen.
  3. Etwa eine Handvoll Räucherholz-Chips eine halbe Stunde in Wasser einweichen, aber auch trockene Chips bereit legen.
  4. Kugelgrill auf einer Seite für indirekte Glut vorbereiten (hochwertige Grillbriketts ersparen häufiges Nachlegen); Lüftung unten ganz öffnen, im Deckel halb öffnen. Wenn die Briketts weiß sind, die halbierten Jalapenos auf die gegenüberliegende Seite auf den Rost legen (eine spezielle Grillmatte ist hilfreich gegen Durchfallen der Chilis).
  5. Feuchte (abgetrocknete) sowie trockene Räucherholz-Chips auf die Glut streuen und den Grill sofort schließen, damit die Chilis den gesamten Rauch abbekommen. Sobald die Rauchentwicklung nachlässt, ein paar Holzspäne nachlegen, bei Bedarf die Glut vorher vorsichtig mit einem Blasebalg anfachen.
  6. Währenddessen die Glasflaschen in kochendem Wasser sterilisieren (Achtung, heiß! Zange verwenden), dann die Flaschen kopfüber abtropfen lassen.
  7. Nach 1,5 bis 2 Stunden sollten die Chipotle im Grill fertig sein für unsere Soße - dunkler, aber natürlich noch nicht "knusprig" (sprich angekohlt) sondern biegsam-weich. Typischerweise haben sie dann etwa die Hälfte ihres Gewichtes verloren.
  8. Die geräucherten Chilis leicht abkühlen lassen und grob hacken.
  9. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, nach 1-2 Minuten den Knoblauch hinzufügen. Zucker einrühren und ein wenig schmelzen lassen. Dann die geschnittenen Chipotle hinzugeben und 5 Minuten anschmoren, dann die ersten 250 ml Essig hinzugeben, gut durchrühren und ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
  10. Passierte Tomaten und Salz hinzugeben, gut durchrühren und das Ganze wieder zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und entweder im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren (Achtung, heiß! Spritzgefahr!)
  11. Restlichen Essig hinzugeben und nochmals nur kurz zum Kochen bringen, gut verrühren. Ist die Soße zu dick, etwas warmes Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und nochmals gut umrühren (bei uns waren 200 ml Wasser vonnöten). Die Soße sollte schon ein wenig dickflüssig sein.
  12. Soße kochend-heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen.
  13. Die heißen Flaschen gleich kurz kopfüber stellen – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.
  14. Flaschen etikettieren, wenn vorhanden Schrumpfschlauch mit Haarfön oder Heißluftblaser aufschrumpfen. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.
Rezept-Anmerkungen

Anmerkung 1: Natürlich kann man diese Soße auch mit getrockneten Chipotle-Chilis kochen. Dann entfallen die Räucher-Schritte im Grill, stattdessen werden die trockenen Chilis etwa eine Stunde in lauwarmem Wasser eingeweicht.

Anmerkung 2:  Die zweite Hälfte des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen). Man kann den Essig auch schon beim Pürieren hinzugeben.

Chipotle in Adobo Sauce

Die fertigen Chipotle in Adobo Sauce
Die fertigen Chipotle in Adobo Sauce

Statt mexikanischer Importware aus der Dose: Rauchig-pikante Chipotle-Chilis in einer speziell gewürzten dicken Essig-Tomatensoße selbstgemacht, und vielseitig verwendbar!

Chipotle in Adobo Sauce
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
1 Std.
Gesamtzeit
1 Std. 30 Min.
 
Statt mexikanischer Importware aus der Dose: Rauchig-pikante Chipotle-Chilis in einer speziell gewürzten dicken Essig-Tomatensoße selbstgemacht!
Gericht: Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Mexikanisch, TexMex
Schärfegrad: Mittel, Scharf
Portionen: 1 Glas (@ 200 ml)
Zutaten
  • 60 g Jalapeño rot, frisch geräuchert, noch weich * halbiert und entstielt
  • 50 g Zwiebel grob gehackt
  • 60 g Tomaten in kleine Würfel geschnitten (vorzugsweise Dattel- oder Kirschtomaten)
  • 1 St. Knoblauchzehe fein gehackt
  • 1 St. Lorbeerblatt
  • 200 ml Wasser
  • 50 ml Apfelessig
  • 50 ml Tomatenketchup
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Oregano getrocknet, gerebelt
  • 1/2 TL Pfefferkörner schwarz
  • 1 Prise Salz
Anleitungen
  1. [Nur bei getrockneten Chipotles: Chilis für mindestens eine Stunde einweichen, dann Wasser abgießen.]
  2. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen, dann den Knoblauch hinzugeben und 1-2 Minuten weiter schmoren.
  3. Die gewürfelten Tomaten zugeben, kurz weiter schmoren.
  4. Mit Wasser, Essig und Ketchup auffüllen, die Gewürze einrühren, Lorbeerblatt hinzugeben, gut umrühren. Dann die Chipotle-Schoten hinzufügen.
  5. Auf kleiner Stufe ca. 1,5 Stunden ohne Deckel köcheln lassen, bzw. bis die Flüssigkeit auf eine sämige Konsistenz reduziert ist; gelegentlich umrühren.
  6. Glasgefäße (z. B. Marmeladengläser) in kochendem Wasser sterilisieren 8Achtung, heiß! Gläser z. B. mit einer Grillzange handhaben!); auf einem Geschirrhandtuch abtropfen lassen.
  7. Mischung in die sterilisierten Glasgefäße füllen und verschließen; nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.
Rezept-Anmerkungen

Ergibt ca. 200 ml (240 g), also etwa soviel wie eine kleine mexikanische Kauf-Dose. Schmeckt aber mindestens genauso lecker!

Zutaten für Chipotle in Adobo Sauce
Zutaten für Chipotle in Adobo Sauce