Alte Gewohnheiten legt man nur schwer ab, also war es mal wieder Zeit für eine neue Soße. Wieder eine Hot Sauce, aber zugleich auch BBQ Sauce. Inspiriert hat uns dazu eine Marinade, die wir kürzlich zum Grillen von „Tacos al Pastor“ gemacht hatten, dem beliebten mexikanischen Street Food. Die Grundmenge des Rezeptes enthält ein ganzes Glas Chipotle in Adobo (in unserem Fall selbst gemacht), viel frische, supersüße Ananas, süße rote Zwiebeln, Orangensaft, Knoblauch und Apfelessig.
Ananas Chipotle Sauce: Hot Sauce und BBQ Sauce zugleich
Das Ergebnis ist süß, fruchtig und rauchig, mit einem schönen Kick, aber eben nicht zu scharf. Ich habe ihr eine schöne dicke Konsistenz gegeben, und so wird sie auch als Barbecue-Sauce dienen. Was Feines für die kommende Grillsaison, besonders für helles Fleisch, Fisch und Seafood.
Ananas Chipotle Sauce: Zutaten für das Grundrezept
Chipotle Ananas Hot & BBQ Sauce
Hier eine Hot Sauce, die zugleich auch BBQ Sauce taugt. Viel frische supersüße Ananas, rote Zwiebeln, Orangensaft, Knoblauch und Apfelessig. Das Ergebnis ist süß, fruchtig und rauchig, mit einem schönen Kick, aber eben nicht zu scharf.
200gChipotle in Adobo, komplett (selbst gemacht oder Dose), Chilis grob zerkleinert
1Stückmittlere süße rote Zwiebel, gehackt
3StückKnoblauchzehen,fein gehackt
200mlOrangensaft,frisch gepresst
200mlApfelessig (5% Säure), am besten Bio
100mlWasser (ca., bezogen aufs Grundrezept)
3ELOlivenöl
1TLPfeffer schwarz, grob, frisch gemahlen
0,5TLMeersalz
Anleitungen
Zwiebel im Olivenöl 3 Minuten anschmoren
Knoblauch dazugeben, 1 Minute weiter schmoren
Orangensaft, Chipotle in Adobo und Ananas hinzugeben.
Gut verrühren und 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen
Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
Etwas Wasser zugeben (Grundrezept: ca. 100 ml), dann weiter offen köcheln lassen, bis etwa zur Hälfte eingekocht ist.
Kochtopf vom Feuer nehmen und Mischung pürieren (Mixer oder Pürierstab).
Mit einem Teelöffel ein wenig Soße entnehmen, abkühlen lassen und - im einfachsten Fall mit Lackmuspapier - einen pH Test durchführen. Falls deutlich über 4, schrittweise etwas Essig zugeben und erneut testen (siehe Rezept-Anmerkungen).
Nochmals kurz aufkochen, heiß abfüllen.
Trotz niedrigem pH-Wert kann man die Flaschen/Gläser zwecks noch besserer Haltbarkeit pasteurisieren. Wir stellen sie dazu in Wasser und erhitzen sie ab Siedetemperatur 15-20 Minuten.
Notizen
pH-Test:Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).Ananas Chipotle Sauce, pH-TestProbe vorher abkühlen lassen. Da die Soße selbst färbt, von der Unterseite auftragen. In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im sicheren 3er pH-Bereich bewegen..Pasteurisieren:Bei Verwendung von Gefäßen mit Metalldeckel und oder -kappen sollten diese nach dem Abkühlen der Flaschen/Gläser nach innen gezogen sein. Hat das mal nicht geklappt und die Deckel sind nach außen gewölbt und "knacken" beim Draufdrücken, sollte man die betroffenen Flaschen besser von vornherein in den Kühlschrank stellen und/oder bald verbrauchen..Chipotle in Adobo Sauce:Die geräucherten Jalapenos in würziger Tomatensoße kann man fertig kaufen (z.B. in handlichen 200g Dosen), oder selber machen. Wie das geht, siehe Chipotle in Adobo selbstgemacht
Pasta e Fagioli, was „Nudeln und Bohnen“ bedeutet, ist ein traditionelles italienisches Gericht, je nach Konsistenz eher Eintopf oder Suppe. Es beginnt mit einem Soffritto; hierfür werden Zwiebeln, Karotten und gern auch noch Stangensellerie fein gewürfelt in etwas Olivenöl angeschmort. Dann kommen Bohnen und Brühe dazu, und nachdem das Ganze etwas geköchelt hat, wird direkt darin die Pasta gekocht. Auch etwas Tomate kommt mit rein, und in unserer pikanten Smoky-Version natürlich auch Chipotle in Adobo Sauce. Ist lecker, preiswert und macht satt. Zudem sind die meisten Zutaten gut zu bevorraten.
Mmmhhhhmmmm…. Smoky Pasta e Fagioli!
Smoky Pasta e Fagioli
Das traditionelle italienische Gericht mit Pasta und Bohnen, je nach Konsistenz eher Eintopf oder Suppe. Hier unsere einfach zuzubereitende Version, "aufgepeppert" mit rauchig-pikanten Chipotle in Adobo Sauce. Ist lecker, preiswert und macht satt. Zudem sind die meisten Zutaten gut zu bevorraten.
Falls nicht fertig aus Glas oder Dose: Bohnen einweichen, kochen, abgießen.
Karotte, Zwiebeln und ggf. Sellerie würfeln und im Olivenöl anschmoren.(wir haben eine violette Karotte verwendet, weil gerade keine "normale" zur Hand)
Die gekochten (und abgetropften) Bohnen hinzugeben, verrühren und ein paar Minuten erhitzen.
Chipotle in der Soße mit einem Messer grob hacken.
Passierte Tomaten, Chipotle in Adobo (mit Soße) und Salbei hinzugeben, verrühren.
Mit der Gemüsebrühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Ein paar Schöpflöffel abnehmen, in ein Gefäß geben, mit dem Stabmixer pürieren…
… und wieder in den Topf geben, verrühren, wieder zum Kochen bringen.
Sobald die Suppe kocht, die Pasta einrühren und ca. 2 Minuten weniger lang als auf der Packung empfohlen (für unsere Pasta war die Kochzeit 9 Minuten angeben) kochen lassen.
Vom Feuer nehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten fertig ziehen lassen.
Heiß in Suppenteller oder Schalen füllen und nach Belieben mit ein paar Tropfen gutem Olivenöl und geriebenem Parmiggiano Reggiano (oder Trentingrana) servieren.
Notizen
Tipps: .
Für eine dickere Konsistenz etwas weniger Brühe nehmen. .
Die Chipotle in Adobo Sauce gibt es - meist als Mexiko-Import - in der Dose zu kaufen, oder man macht sie selbst (siehe hier).
Hier mal wieder ein „Chili sin Carne“. Diesmal mit Butternut Kürbis und schwarzen Bohnen. Und natürlich Chilis! Nur eben ohne Fleisch.
Die Gartensaison hat es gut mit uns gemeint und uns für Butternut-Kürbisse eine Killer-Saison beschert! Über 20 Exemplare waren es dieses Jahr. Nachbarn und Freunde haben welche abbekommen, aber uns blieben immer noch genug. Die kleineren Exemplare landen als „Gegrillter Butternut-Kürbis mit Caponata-Füllung“ auf dem Cobb Grill, von größeren machen wir gerne Suppe, etwa unsere „Kürbissuppe Tandoori Masala„. Stücke landen auch gewürfelt im „Pikanten Kürbis Shrimp Risotto„.
Bei dem diesjährigen Butternut-Vorrat mussten wir uns auch noch weitere leckere Verwendungen überlegen, und kamen aufs Butternut & Black Bean Chili. Diese Zusammenstellung ist erstaunlich populär, aber keines der im Web gefundenen Rezepte hat uns wirklich zugesagt, sodass wir unser eigenes ersonnen haben – ist ja keine Raketenwissenschaft!
Butternut Black Bean Chili: Unsere Zutaten
Hier unsere Zutaten. Besonders dank der herzhaften Bohnen und der rauchigen Note der Chipotle vermisst man kein Fleisch in diesem leckeren Gericht. Also…
Butternut & Black Bean Chili
Hier mal wieder ein "Chili sin Carne"! Da uns im Web gefundene Chili-Rezepte mit Butternut Kürbis und schwarzen Bohnen nicht so zusagten, haben wir unser eigenes ersonnen. Chilis sind natürlich auch drin, aber kein Fleisch.
1BündchenKorianderkraut (Cilantro), zur Hälfte frisch gehackt
1TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
1TLZimt, gemahlen
1TLCajun Dust, Haralds Fuego Spice o.ä.
Anleitungen
In einer hohen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 2-3 Minuten anschmoren. Dann den Knoblauch dazugeben und das Tomatenmark einrühren. Chilis, Tomaten und Chipotle hinzugeben, kurz schmoren lassen.
Mit der warmen Brühe angießen.
Wenn die Mischung wieder brodelt, die Kürbiswürfel hinzugeben, ebenso die Trockengewürze, und alles gut verrühren.
Mit Deckel köcheln lassen, bis der Kürbis beginnt, weich zu werden (ca. 20 Minuten).
Die schwarzen Bohnen hinzugeben, gut vermischen.
Die Hälfte vom gehackten Cilantro untermischen und das Ganze nochmals 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Bei Bedarf ein wenig warmes Wasser nachgießen. Zum Schluss den restlichen gehackten Cilantro unterrühren.
Zum Anrichten Teller mit ganzen Cilantro-Blättern garnieren und (möglichst ungewürzte) Tortilla Chips dazu reichen. Guten Appetit!
Notizen
Von größeren Butternut-Kürbissen reicht meist die Hälfte; aus der anderen Hälfte kann man zum Beispiel eine leckere Kürbissuppe machen.Butternut-Kürbis halbiert, Innenleben herausgeschält
Mitten im Sommer – Unsere Vorräte an BBQ Sauce gingen zur Neige, aber unser Zwetschgenbaum bescherte uns eine super Ernte. Was lag also näher, als eine Soße auf Basis der aromatisch-süßen Kernfrüchte zu kochen? Vor Jahren hatten wir schon beim Glasieren von Schweinefilets festgestellt, wie toll Pflaume, rauchige Chipotle Chilis und Barbecue zusammenpassen („Smoky Plum Glaze“, CHILI BARBECUE Buch Seite 198).
Gelbe Zwetschgen, Basis für unsere Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce
Als erstes kochen wir eine Soßenbasis aus den Pflaumen, etwas Wasser und braunem Zucker. Diese wird dann mit Chipotle, Bourbon Whiskey und ein paar Gewürzen zu „Harald’s Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce“ veredelt. Da die Zwetschgen selber recht süß sind, kommt die Soße auf 2 kg Früchte mit nur 150 g zugesetztem Zucker aus.
Die Zutaten und deren Menge fielen uns natürlich nicht so einfach zu, sondern ergaben sich durch Abschmecken während des Kochens. Selten hatten wir so viel Spaß, eine BBQ Sauce zu kreieren! Die Soße passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch und gegrillten Veggies.
Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce
Fruchtig-rauchig-pikante Barbecue-Soße mit Zwetschgen, Chipotle, geräucherten Habaneros und Bourbon Whiskey. Passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch, gegrillten Veggies.
2kggelbe Pflaumen/Zwetschgen (wir hatten gelbe, andere gehen natürlich auch)
0,5LWasser
150gbrauner Zucker
4ELOlivenöl
1Stck.Rote Tropea Zwiebel (à ca. 200 g), gehackt
3Stck.Knoblauchzehen, fein gehackt
3ELTomatenmark
100mlTomatenketchup
20mlBalsamico, süß & dickflüssig
150mlBourbon Whiskey (oder mehr nach Geschmack)
2ELChipotle gemahlen
1TLHabanero, geräuchert, gemahlen
2TLSchwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1TLAllspice (Piment), gemahlen
1TLSalz
3TLThymian, getrocknet, fein gemörsert
Anleitungen
Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. .
Zwetschgen und Wasser in einen ausreichend großen Topf geben zum Köcheln bringen, dabei häufig umrühren.
Sobald die Zwetschgenmasse zu köcheln beginnt, den braunen Zucker unterrühren. Eine halbe Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen, eine weitere halbe Stunde offen. Dabei immer wieder umrühren und kontrollieren, dass der Topfinhalt nicht ansetzt.
Sind die Zwetschgen weich, Topf vom Feuer nehmen und Inhalt mit dem Pürierstab pürieren. Vorsicht, heiß!
Um eine noch feinere Konsistenz zu erhalten, pürierte Masse durch ein Metallsieb in einen weiteren Topf oder ein Glasgefäß streichen. – Die Zwetschgenbasis sollte jetzt so richtig schön „smooth“ sein, von der Konsistenz fast schon wie eine BBQ Sauce. Bei uns ergaben 2 kg Zwetschgen und 0,5 L Wasser etwa 2 L Soßenbasis.
In einem ausreichend großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig schmoren. Den Knoblauch hinzugeben und weitere 1-2 Minuten schmoren. Das Tomatenmark hinzugeben und gut verrühren und ein wenig weiter schmoren.
Soßenbasis hinzufügen und gut verrühren, aufkochen lassen, ohne dass die dicke Flüssigkeit im Topf ansetzt. Hitze reduzieren.
Ketchup, Whiskey und Balsamico hinzufügen, gut verrühren.
Chipotle und die anderen Trockengewürze hinzugeben, gut verrühren.
Jetzt abschmecken: Süß genug? Stimmt die Schärfe? Würzrichtung OK so?
Dürfte es mehr Bourbon sein? Soße entsprechend anpassen. Sollte die Soße zu dickflüssig sein, etwas Wasser hinzugeben; ist sie zu dünn, etwas reduzieren lassen.
Soße im Topf mit dem Pürierstab nochmals pürieren, kurz aufkochen (nicht anbrennen lassen!) und kochend heiß in sterilisierte Flaschen abfüllen.
Während Hot Sauces meist schon aufgrund ihres niedrigen pH-Wertes eine gute Haltbarkeit aufweisen, sollte man so eine BBQ Sauce am besten pasteurisieren. Wir stellen die Flaschen dazu in Wasser und erhitzen sie ab Siedetemperatur 10 Minuten.--Metalldeckel und -kappen sollten nach dem Abkühlen der Flaschen nach innen gezogen sein. Hat das mal nicht geklappt und die Deckel sind nach außen gewölbt und "knacken" beim Draufdrücken, sollte man die betroffenen Flaschen besser von vornherein in den Kühlschrank stellen.
Damit man in ein paar Monaten noch weiß, was man da abgefüllt hat (oder welche verschenken möchte), Flaschen am besten etikettieren. Muss ja kein Kunstwerk werden! Hinweise für Text siehe Anmerkungen.
Anmerkungen:
Soße nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren – dort ist sie ein paar Wochen bis Monate haltbar. .
Das Sterilisieren der Flaschen kann parallel zum Kochen in einem großen Topf erfolgen (Achtung, heiß!) .
Man kann auch in Marmeladengläser abfüllen. Hier besteht aber immer die Gefahr, dass – besonders bei Tisch – mit unsauberem Besteck eingetaucht wird, was die Haltbarkeit beeinträchtigen kann. Besser sind Flaschen mit weiter Öffnung. Wir lieben kleine Flaschen – leichter zu pasteurisieren, und öfter mal eine frische Flasche auf dem Tisch! .
Bei Bourbon als Zutat gilt für uns wie bei Wein: Wir nehmen als Zutat etwas Gutes, das wir auch trinken würden.
Fruchtig-rauchig-pikante Barbecue-Soße mit Zwetschgen, Chipotle, geräucherten Habaneros und Bourbon Whiskey. Passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch, gegrillten Veggies.
Mit einer rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben.
Mit rotgereiften Jalapenos aus dem Garten kochen wir eine rauchig-pikante Hot Sauce, die sich hinter Kauf-Produkten keineswegs verstecken muss. Als im Sommer 2015 „Pope of Peppers“ Dave DeWitt bei uns zu Besuch war und diese Soße probierte, meine er, dass dies die beste Chipotle Hot Sauce sei, die er je probiert habe. Und für mich persönlich ist dies inzwischen meine absolute Lieblingssoße, sodass jedes Jahr ein kleiner Vorrat gekocht wird.
Das Rezept zeigt nebenbei, wie die Jalapenos dafür auf dem Kugelgrill zu Chipotle geräuchert werden. Diese muss man dann aber nicht nicht im Dörrgerät fertig trocknen; vielmehr werden sie gleich weiterverarbeitet. Dies erspart später das Einweichen. Es geht aber auch mit getrockneten Chipotle – siehe Anmerkung 1.
Chipotle Tomaten Hot Sauce
Mit dieser rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben. Die Chipotle dafür (geräucherte rote Jalapeno-Chilis) machen wir auf dem Grill selbst.
2HandvollRäucherholz-ChipsPecan, Obstholz- oder Mesquite
Anleitungen
Chilis waschen, abtrocknen.
Kappen abschneiden, Chilis der Länge nach halbieren und mit einem Messer nur grob das "Innenleben" entfernen.
Etwa eine Handvoll Räucherholz-Chips eine halbe Stunde in Wasser einweichen, aber auch trockene Chips bereit legen.
Kugelgrill auf einer Seite für indirekte Glut vorbereiten (hochwertige Grillbriketts ersparen häufiges Nachlegen); Lüftung unten ganz öffnen, im Deckel halb öffnen. Wenn die Briketts weiß sind, die halbierten Jalapenos auf die gegenüberliegende Seite auf den Rost legen (eine spezielle Grillmatte ist hilfreich gegen Durchfallen der Chilis).
Feuchte (abgetrocknete) sowie trockene Räucherholz-Chips auf die Glut streuen und den Grill sofort schließen, damit die Chilis den gesamten Rauch abbekommen. Sobald die Rauchentwicklung nachlässt, ein paar Holzspäne nachlegen, bei Bedarf die Glut vorher vorsichtig mit einem Blasebalg anfachen.
Währenddessen die Glasflaschen in kochendem Wasser sterilisieren (Achtung, heiß! Zange verwenden), dann die Flaschen kopfüber abtropfen lassen.
Nach 1,5 bis 2 Stunden sollten die Chipotle im Grill fertig sein für unsere Soße - dunkler, aber natürlich noch nicht "knusprig" (sprich angekohlt) sondern biegsam-weich. Typischerweise haben sie dann etwa die Hälfte ihres Gewichtes verloren.
Die geräucherten Chilis leicht abkühlen lassen und grob hacken.
In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, nach 1-2 Minuten den Knoblauch hinzufügen. Zucker einrühren und ein wenig schmelzen lassen. Dann die geschnittenen Chipotle hinzugeben und 5 Minuten anschmoren, dann die ersten 250 ml Essig hinzugeben, gut durchrühren und ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
Passierte Tomaten und Salz hinzugeben, gut durchrühren und das Ganze wieder zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und entweder im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren (Achtung, heiß! Spritzgefahr!)
Restlichen Essig hinzugeben und nochmals nur kurz zum Kochen bringen, gut verrühren. Ist die Soße zu dick, etwas warmes Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und nochmals gut umrühren (bei uns waren 200 ml Wasser vonnöten). Die Soße sollte schon ein wenig dickflüssig sein.
Soße kochend-heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen.
Die heißen Flaschen gleich kurz kopfüber stellen – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.
Flaschen etikettieren, wenn vorhanden Schrumpfschlauch mit Haarfön oder Heißluftblaser aufschrumpfen. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.
Notizen
Anmerkung 1: Natürlich kann man diese Soße auch mit getrockneten Chipotle-Chilis kochen. Dann entfallen die Räucher-Schritte im Grill, stattdessen werden die trockenen Chilis etwa eine Stunde in lauwarmem Wasser eingeweicht.Anmerkung 2: Die zweite Hälfte des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen). Man kann den Essig auch schon beim Pürieren hinzugeben.
