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Beni & Chupi Hot Sauce

Eine Chili-Cuvée mit Beni Highlands und Chupetinha

Beim Wein nennt man Cuvée den Verschnitt verschiedener Traubensorten. Deren Aromen, fein aufeinander abgestimmt, geben ein neues Ganzes. Das haben wir schon vor Jahren auch erfolgreich für Hot Sauce mit Chilis gemacht.

Beni & Chupi Hot Sauce

In diesem „Pure Chili“-Rezept haben wir ein kleines Batch mit je 200g Beni Highlands und Chupetinha gekocht – beides Sorten mit guter aber erträglicher Schärfe und jeweils mit einem für die Art Capsicum chinense typischen feinen fruchtigen Aroma. Beide ein wenig unterschiedlich, und, so unsere Hoffnung – einander schön ergänzend.

Beni & Chupi Hot Sauce: 50:50 Beni Highlands und Chupetinha

Spoiler Alert: In der Tat harmonieren die beiden Chili-Sorten sehr schön und ergeben mit dem hochwertigen Apfelessig eine exquisite Hot Sauce. Hier zahlt es sich aus, einen hochwertigen Essig zu verwenden, am besten Bio-Qualität.

Natürlich kann man hier auch mit anderen Sorten experimentieren.

Beni & Chupi Hot Sauce
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
45 Min.
Gesamtzeit
55 Min.
 
Diese Hot Sauce kombiniert wie ein Wein-Cuvée die Aromen zweier Chili-Sorten, und zwar Beni Highlands und Chupetinha. Scharf, lecker, und vielseitig verwendbar!
Gericht: Chili-Spezialitäten, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Vegetarisch
Schärfegrad: Scharf
Zutaten
  • 400 g C. chinense Chilis (hier: 50:50 Beni Highlands und Chupetinha)
  • 0,5 Liter Apfelessig (in zwei Hälften aufgeteilt)
  • 1 EL feiner Senf
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
Anleitungen
  1. Chilis waschen, entstielen, abtrocknen
  2. Chilis grob hacken (Schutzhandschuhe!)
  3. Chilis in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen.

  4. Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
  5. Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
  6. Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Senf, Zucker und Salz.
  7. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
  8. Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
  9. Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
Rezept-Anmerkungen

Anmerkungen zum pH-Wert

Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man  dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).

Beni & Chupi Hot Sauce: pH-Test

Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.

Smoke Alarm Chipotle Hot Sauce

Chipotle Tomaten Hot Sauce
Chipotle Tomato Hot Sauce

Mit einer rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben.

Mit rotgereiften Jalapenos aus dem Garten kochen wir eine rauchig-pikante Hot Sauce, die sich hinter Kauf-Produkten keineswegs verstecken muss. Als im Sommer 2015 „Pope of Peppers“ Dave DeWitt bei uns zu Besuch war und diese Soße probierte, meine er, dass dies die beste Chipotle Hot Sauce sei, die er je probiert habe. Und für mich persönlich ist dies inzwischen meine absolute Lieblingssoße, sodass jedes Jahr ein kleiner Vorrat gekocht wird.

Das Rezept zeigt nebenbei, wie die Jalapenos dafür auf dem Kugelgrill zu Chipotle geräuchert werden. Diese muss man dann aber nicht nicht im Dörrgerät fertig trocknen; vielmehr werden sie gleich weiterverarbeitet. Dies erspart später das Einweichen.  Es geht aber auch mit getrockneten Chipotle – siehe Anmerkung 1.

Chipotle Tomaten Hot Sauce
Vorbereitung
2 Min.
Zubereitung
30 Min.
Gesamtzeit
32 Min.
 
Mit dieser rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben. Die Chipotle dafür (geräucherte rote Jalapeno-Chilis) machen wir auf dem Grill selbst.
Gericht: Barbecue, Beilage, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Mexikanisch, Southwestern
Schärfegrad: Mittel, Scharf
Portionen: 900 ml
Zutaten
  • 650 g Jalapenos frisch, rot gereift (siehe Anmerkung 1)
  • 1 Stück Zwiebel mittelgroß, gehackt
  • 2-3 Stück Knoblauchzehen fein gehackt
  • 200 ml Tomaten passiert (Fertigprodukt, Bio)
  • 250 ml Apfelessig
  • 250 ml Apfelessig (siehe Anmerkung 2)
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 30 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • Wasser (ggf. zum Anpassen der Konsistenz)
  • 2 Handvoll Räucherholz-Chips Pecan, Obstholz- oder Mesquite
Anleitungen
  1. Chilis waschen, abtrocknen.
  2. Kappen abschneiden, Chilis der Länge nach halbieren und mit einem Messer nur grob das "Innenleben" entfernen.
  3. Etwa eine Handvoll Räucherholz-Chips eine halbe Stunde in Wasser einweichen, aber auch trockene Chips bereit legen.
  4. Kugelgrill auf einer Seite für indirekte Glut vorbereiten (hochwertige Grillbriketts ersparen häufiges Nachlegen); Lüftung unten ganz öffnen, im Deckel halb öffnen. Wenn die Briketts weiß sind, die halbierten Jalapenos auf die gegenüberliegende Seite auf den Rost legen (eine spezielle Grillmatte ist hilfreich gegen Durchfallen der Chilis).
  5. Feuchte (abgetrocknete) sowie trockene Räucherholz-Chips auf die Glut streuen und den Grill sofort schließen, damit die Chilis den gesamten Rauch abbekommen. Sobald die Rauchentwicklung nachlässt, ein paar Holzspäne nachlegen, bei Bedarf die Glut vorher vorsichtig mit einem Blasebalg anfachen.
  6. Währenddessen die Glasflaschen in kochendem Wasser sterilisieren (Achtung, heiß! Zange verwenden), dann die Flaschen kopfüber abtropfen lassen.
  7. Nach 1,5 bis 2 Stunden sollten die Chipotle im Grill fertig sein für unsere Soße - dunkler, aber natürlich noch nicht "knusprig" (sprich angekohlt) sondern biegsam-weich. Typischerweise haben sie dann etwa die Hälfte ihres Gewichtes verloren.
  8. Die geräucherten Chilis leicht abkühlen lassen und grob hacken.
  9. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, nach 1-2 Minuten den Knoblauch hinzufügen. Zucker einrühren und ein wenig schmelzen lassen. Dann die geschnittenen Chipotle hinzugeben und 5 Minuten anschmoren, dann die ersten 250 ml Essig hinzugeben, gut durchrühren und ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
  10. Passierte Tomaten und Salz hinzugeben, gut durchrühren und das Ganze wieder zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und entweder im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren (Achtung, heiß! Spritzgefahr!)
  11. Restlichen Essig hinzugeben und nochmals nur kurz zum Kochen bringen, gut verrühren. Ist die Soße zu dick, etwas warmes Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und nochmals gut umrühren (bei uns waren 200 ml Wasser vonnöten). Die Soße sollte schon ein wenig dickflüssig sein.
  12. Soße kochend-heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen.
  13. Die heißen Flaschen gleich kurz kopfüber stellen – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.
  14. Flaschen etikettieren, wenn vorhanden Schrumpfschlauch mit Haarfön oder Heißluftblaser aufschrumpfen. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.
Rezept-Anmerkungen

Anmerkung 1: Natürlich kann man diese Soße auch mit getrockneten Chipotle-Chilis kochen. Dann entfallen die Räucher-Schritte im Grill, stattdessen werden die trockenen Chilis etwa eine Stunde in lauwarmem Wasser eingeweicht.

Anmerkung 2:  Die zweite Hälfte des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen). Man kann den Essig auch schon beim Pürieren hinzugeben.