Schlagwort-Archive: Hot Sauce

Harry’s Fire&Spice Hot Sauce

Es waren noch Tomaten am Strauch, ebenso Chupetinha Chilis und Jalapeños. In der Speisekammer hing noch ein Strang Knoblauch. Was macht man da? Na klar, eine Hot Sauce! Mit Mike & Diane’s wunderbarer „Ring of Fire Habanero Hot Sauce“ im Hinterkopf (also bildlich) kam mir die Idee, für den Hausgebrauch etwas Ähnliches zu machen. So entstand „Harry’s Fire&Spice Hot Sauce“.

Harry’s Fire&Spice Hot Sauce: Eine leckere Soße, universell und nicht zu scharf.

Statt Habaneros hatte ich meine Chupis, und statt Serranos hab ich ein paar Jalapeños geröstet. Und natürlich den Knoblauch. Außerdem rote Zwiebel, sowie Datteltomaten aus eigener Ernte, aromatisch-süß. Statt Zucker süßer Balsamico. Von den zehn Gewürzen in der RoF nennen M&D nur Oregano und Cumin. Ich hab mal außerdem noch Thymian mit hineingetan.

Unsere Zutaten (im Bild fehlen noch Olivenöl und Balsamico)

Die daraus resultierende Soße hat gut Biss, ist aber nicht zu scharf, geschätzt 5-6 auf der 1-10er Skala. Meine Devise war ja schon immer „Herzhaft statt schmerzhaft“. Vor allem hat sie ein geheimnisvolles Aroma – die Zutaten geben zusammen etwas völlig Neues, irgendwie  Geheimnisvolles. Seit wir sie gekocht haben, ist diese Soße für alles Mögliche im Einsatz.

Es sind übrigens praktisch alle Zutaten drin, die man außer Avocados für eine Guacamole braucht. Selbige lässt sich daher schnell mixen, ohne dass man diverse Zutaten im Haus haben muss.

Natürlich kann man für die Soße auch Habaneros oder andere Chilis (vorzugsweise hier C. chinense) verwenden; die Chupis hatten wir halt frisch vom Strauch vorrätig, und sie haben neben Schärfe ein schönes Aroma.

Harry's Fire&Spice Hot Sauce
Vorbereitung
1 Std.
Zubereitung
1 Std.
Tomatensoße kochen, Chilis rösten
2 Stdn.
 

Eine vielseitige Hot Sauce so ganz grob im Stil von Mike & Diane's "Ring of Fire". Chilis (Chupetinha und Jalapeño, letztere geröstet), Tomaten, gerösteter Knoblauch, Kräuter und Gewürze bestimmen das Aroma dieser feurigen aber nicht zu scharfen dickflüssigen Soße.

Gericht: Hot Sauce
Länder & Regionen: American, Amerikanisch
Keyword: Chupetuinha, Hot Sauce, Jalapeño, Knoblauch, Röstaromen
Schärfegrad: Scharf
Portionen: 800 ml
Zutaten
  • 250 ml Apfelessig Bio 5%
  • 3 EL Olivenöl (für die Zwiebeln und Chilis)
  • 50 ml Olivenöl (zum Rösten der Knoblauchzehen)
  • 400 g Tomatensoße oder passierte Tomaten am besten selbstgemacht
  • 100 g Zwiebeln, gewürfelt
  • 100 g Chupetinha Chilis, frisch
  • 100 g Knoblauch
  • 50 g Jalapeños (geröstet, "Filets")
  • 4 TL Oregano, fein gerebelt/gemörsert
  • 2 TL Thymian, fein gerebelt/gemörsert
  • 1 TL Cumin, gemahlen
  • 2 TL Pfeffer schwarz, gemahlen
  • 0,5 TL Meersalz
  • 1 EL Balsamico (süß)
  • Wasser (nach Bedarf, bei uns 150 ml in Basisrezept)
Anleitungen
  1. Jalapenos rösten, in einer Papiertüte schwitzen lassen (siehe Beitrag "Chilis rösten … und Leckeres damit zaubern").

  2. Chilis enthäuten und "filetieren": Stiel entfernen, halbieren und mit einem Messer das Innenleben entfernen. Dann grob in Stücke schneiden.

  3. Falls keine fertige Soße vorhanden: 1,5-fache Menge Tomaten (vorzugsweise Kirsch- oder Datteltomaten) halbieren, ggf. grünen Strunk entfernen, in etwas Olivenöl andünsten, 25-30 Minuten kochen (gelegentlich umrühren), pürieren.

  4. Chupetinhas spülen, entstielen und halbieren. Durch Schütteln in einem geschlossenen Gefäß einen Teil der Samenkörner entfernen (Chupis enthalten einfach sehr viel davon für ihre Größe).

  5. Die Knoblauchzehen pellen. Die größere Menge Olivenöl in eine passende Pfanne (oder Topf) geben, die Zehen im heißen Öl von allen Seiten goldbraun, aber nicht knusprig rösten; sie sollen weich werden und bleiben. Achtung, heiß! Dabei bleiben!

  6. Knoblauchzehen mit einer Gabel herausfischen und auf einen Teller zum Abkühlen geben, dann grob zerteilen. Nicht vergessen, das Öl vom Feuer zu nehmen!

  7. Zwiebel pellen, würfeln und - in einem Topf, der groß genug ist für unsere Soße - im restlichen Olivenöl andünsten.

  8. Die halbierten Chupetinhas dazugeben, weiterdünsten.

  9. Mit etwa der Hälfte des Essigs aufgießen, verrühren, weiter erhitzen.

  10. Die Tomatensoße dazu geben, gut verrühren.

  11. Den gerösteten Knoblauch hinzufügen.

  12. Alles verrühren und ca. 20-30 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.

  13. Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser sterilisieren und abtropfen lassen.

  14. Die gerebelten Kräuter in den Mörser geben und weiter zerkleinern. Dann den Cumin und das Salz dazu geben, alles vermischen.

  15. Etwa die Hälfte der Würzmischung hinzugeben, den restlichen Essig, ebenso den süßen Balsamico, und die Mischung mit dem Pürierstab fein pürieren.

  16. Die zweite Hälfte der Gewürzmischung dazugeben (wegen der Optik nach dem Pürieren), gründlich einrühren. Sollte die Konsistenz zu dickflüssig sein, etwas Wasser hinzu geben (wir hatten erst 150 ml, dann nochmals 50 ml hinzu gegeben) und gründlich vermischen.

  17. pH-Wert testen: Einen Teelöffel Soße entnehmen und z.B. auf einer Untertasse abkühlen lassen. Ein wenig von der Probe auf einen Lackmuspapier-Streifen geben, kurz warten und die Rückseite des Streifens mit der Farbtabelle vergleichen. Der pH-Wert sollte zwischen 3 und 4 liegen. Sollte er größer als 4 sein, schrittweise etwas Essig dazu geben und gut vermischen.

  18. Soße noch einmal leicht zum köcheln bringen und kochend heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen. Die heißen verschlossenen Flaschen kurz kopfüber schwenken – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.

  19. Trotz des niedrigen pH-Wertes kann man die Flaschen zwecks noch besserer Haltbarkeit pasteurisieren. Wir stellen sie dazu in Wasser und erhitzen sie ab Siedetemperatur 10 Minuten.

    Metalldeckel und -kappen sollten nach dem Abkühlen der Flaschen nach innen gezogen sein. Hat das mal nicht geklappt und die Deckel sind nach außen gewölbt und "knacken" beim Draufdrücken, sollte man die betroffenen Flaschen besser von vornherein in den Kühlschrank stellen und/oder bald verbrauchen.

  20. Fertig! Jetzt noch abkühlen lassen und etikettieren...

Rezept-Anmerkungen

Tipps:

Hinweise zum Rösten der Chilis siehe Beitrag Chilis rösten und Leckeres damit zaubern

Zum Thema pH-Wert, Sterilisieren usw. siehe Beitrag Hot Sauce Tipps

Für das Etikett:

Zutaten: Apfelessig, Tomaten, Zwiebeln, Chupetinhas, Knoblauch (geröstet), Jalapeños (geröstet), Olivenöl, Balsamico süß, Oregano, Thymian, Cumin, schwarzer Pfeffer, Meersalz.
Produziert MM/JJJJ - Nach Anbruch kühl stellen

 

Cayenne Cilantro Hot Sauce

Es ist Spätherbst, und wir haben immer noch jede Menge Vietnamesischen Cilantro (Koriander) im Hochbeet. Dies ist ein Korianderkraut, dass sich sehr gut als Alternative zu herkömmlichem Cilantro anbietet – siehe Beitrag dazu.

Vietnamesischer Cilantro im Garten

Außerdem hatten wir noch frische Numex Las Cruces Cayenne Chilis an unseren Pflanzen, und wir wollten schon lange mal eine Chilisoße mit Cilantro machen – sowas eignet sich gut für viele asiatische Gerichte.

Als weitere Zutaten haben wir ein wenig Zucker, Salz und Knoblauch drin, außerdem frisch gepressten Limettensaft. Dieser gibt eine frische Note, die sehr schön mit den Zitrus-Tönen  vom Vietnamesischen Cilantro harmoniert; außerdem hilft er die Farbe der Soße zu bewahren. Ein wenig Senf kommt als Stabilisator dazu. Er bewirkt also, dass die Soße nicht so leicht separiert; geschmacklich tritt er kaum in Erscheinung. Wer gegen Senf allergisch ist, lässt ihn einfach weg.

Cayenne Cilantro Hot Sauce: Unsere Zutaten

Ebenso sollte man nach seinem persönlichen Geschmack womöglich erst einmal etwas weniger Cilantro nehmen und dann ggf. nachlegen. Wir hatten zunächst 2 EL gehacktes Kraut, haben nach dem Abschmecken dann noch 1 EL dazu gegeben und nochmals püriert.

Natürlich könnte man auch herkömmlichen Cilantro (Korianderkraut) verwenden. Dann womöglich ein wenig mehr davon nehmen, da die vietnamesische Variante oft etwas kräftiger im Aroma ist. Auch hier empfiehlt sich Abschmecken.

Cayenne Cilantro Hot Sauce
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
45 Min.
Gesamtzeit
55 Min.
 

Thai Hot Sauce mit frischen Cayenne-Chilis, Cilantro und Limette. Perfekt zu vielen asiatischen Gerichten und zum Nachwürzen bei Tisch.

Gericht: Asiatisch, Chili-Spezialitäten, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa, Thai, Vegetarisch
Länder & Regionen: Asiatisch
Keyword: Cayenne, Cilantro, Hot Sauce
Schärfegrad: Scharf
Portionen: 600 ml
Zutaten
  • 400 g Las Cruces Cayenne Chilis, frisch (oder andere fleischige scharfe Cayenne)
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 3 EL Vietnamesischer Cilantro, frisch gehackt
  • 0,5 Liter Apfel- oder Reisessig (in zwei Hälften aufgeteilt)
  • 20 ml Limettensaft, frisch gepresst (20 ml = etwa 1 kleine Limette)
  • 1 EL feiner Senf
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
Anleitungen
  1. Chilis waschen, entstielen, abtrocknen, grob hacken (Schutzhandschuhe!), Knoblauch pellen und fein hacken.

  2. Chilis und Knoblauch in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen. Falls zuviel Flüssigkeit verdunstet, ein wenig Wasser hinzugeben.

  3. Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
  4. Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
  5. Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Limettensaft, Senf, Zucker und Salz. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.

  6. Den frisch gehackten Cilantro dazugeben, verrühren. Nochmals pürieren, und zwar so fein, sodass nur noch ganz feine Blattstückchen zu sehen sind. Nochmals kurz aufkochen lassen.

  7. Soße kochend heiß in die sterilisierten Flaschen abfüllen.

  8. Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.

  9. Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).

Rezept-Anmerkungen

Anmerkungen zum pH-Wert

Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man  dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).

Hot Sauce pH-Test. Hier: Beni & Chupi  Hot Sauce

Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.

LC Cay Semisweet Hot Sauce

Thai meets Louisiana: Etwas süß, aber auch scharf.

Anders als viele andere Cayenne-Varianten sind NuMex Las Cruces Cayenne schön dickfleischig –  in einem anderen Rezept haben wir sie ja bereits mit ein wenig geröstetem Knoblauch zu einer feurig-aromatischen Hot Sauce zu verarbeite (siehe hier). Und in meinem Scharfschmecker Kochbuch finden diese feurig-aromatischen Chilis ihren Weg in die „Cay Thai Hot Sauce„, eine schön dicke süß-pikante Soße, wie beim Thai. Nicht super-scharf, dafür sehr lecker, besonders zu asiatischen Gerichten.

LC Cay Semisweet Hot Sauce: Abgefüllt

Hier nun eine weitere Variante… Las Cruces Cayenne Chilis pur, und nur wenige weitere Zutaten. Der Reisessig gibt dieser Soße einen asiatischen Touch, der Senf dient nur Emulgator, tritt geschmacklich nicht nennenswert hervor. Louisiana meets Thai… scharf und leicht süß. Und vor allem lecker, eine schöne Universalsoße, auch zum Nachwürzen bei Tisch. Viele Chilis, und nur soviel Essig, wie zur Konservierung vonnöten (siehe auch Anmerkungen am Ende des Rezeptes). Und so einfach & schnell zuzubereiten!

LC Cay Semisweet Hot Sauce
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
45 Min.
Gesamtzeit
55 Min.
 

Thai meets Louisiana: Etwas süß, aber auch scharf. Nur mit Las Cruces Cayenne.

Gericht: Chili-Spezialitäten, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Vegetarisch
Schärfegrad: Scharf
Portionen: 600 ml
Zutaten
  • 400 g Las Cruces Cayenne Chilis (oder andere fleischige scharfe Cayenne)
  • 0,5 Liter Reisessig (in zwei Hälften aufgeteilt)
  • 1 EL feiner Senf
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
Anleitungen
  1. Chilis waschen, entstielen, abtrocknen, grob hacken (Schutzhandschuhe!)

  2. Chilis in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen.

  3. Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
  4. Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
  5. Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Senf, Zucker und Salz. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.

  6. Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
  7. Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
  8. Flaschen etikettieren.

Rezept-Anmerkungen

Anmerkungen zum pH-Wert

Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man  dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).

Hot Sauce: pH-Test

Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.

Beni & Chupi Hot Sauce

Eine Chili-Cuvée mit Beni Highlands und Chupetinha

Beim Wein nennt man Cuvée den Verschnitt verschiedener Traubensorten. Deren Aromen, fein aufeinander abgestimmt, geben ein neues Ganzes. Das haben wir schon vor Jahren auch erfolgreich für Hot Sauce mit Chilis gemacht.

Beni & Chupi Hot Sauce

In diesem „Pure Chili“-Rezept haben wir ein kleines Batch mit je 200g Beni Highlands und Chupetinha gekocht – beides Sorten mit guter aber erträglicher Schärfe und jeweils mit einem für die Art Capsicum chinense typischen feinen fruchtigen Aroma. Beide ein wenig unterschiedlich, und, so unsere Hoffnung – einander schön ergänzend.

Beni & Chupi Hot Sauce: 50:50 Beni Highlands und Chupetinha

Spoiler Alert: In der Tat harmonieren die beiden Chili-Sorten sehr schön und ergeben mit dem hochwertigen Apfelessig eine exquisite Hot Sauce. Hier zahlt es sich aus, einen hochwertigen Essig zu verwenden, am besten Bio-Qualität.

Natürlich kann man hier auch mit anderen Sorten experimentieren.

Beni & Chupi Hot Sauce
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
45 Min.
Gesamtzeit
55 Min.
 
Diese Hot Sauce kombiniert wie ein Wein-Cuvée die Aromen zweier Chili-Sorten, und zwar Beni Highlands und Chupetinha. Scharf, lecker, und vielseitig verwendbar!
Gericht: Chili-Spezialitäten, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Vegetarisch
Schärfegrad: Scharf
Portionen: 600 ml
Zutaten
  • 400 g C. chinense Chilis (hier: 50:50 Beni Highlands und Chupetinha)
  • 0,5 Liter Apfelessig (in zwei Hälften aufgeteilt)
  • 1 EL feiner Senf
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
Anleitungen
  1. Chilis waschen, entstielen, abtrocknen
  2. Chilis grob hacken (Schutzhandschuhe!)
  3. Chilis in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen.

  4. Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
  5. Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
  6. Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Senf, Zucker und Salz.
  7. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
  8. Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
  9. Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
Rezept-Anmerkungen

Anmerkungen zum pH-Wert

Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man  dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).

Beni & Chupi Hot Sauce: pH-Test

Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.

Smoke Alarm Chipotle Hot Sauce

Chipotle Tomaten Hot Sauce
Chipotle Tomato Hot Sauce

Mit einer rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben.

Mit rotgereiften Jalapenos aus dem Garten kochen wir eine rauchig-pikante Hot Sauce, die sich hinter Kauf-Produkten keineswegs verstecken muss. Als im Sommer 2015 „Pope of Peppers“ Dave DeWitt bei uns zu Besuch war und diese Soße probierte, meine er, dass dies die beste Chipotle Hot Sauce sei, die er je probiert habe. Und für mich persönlich ist dies inzwischen meine absolute Lieblingssoße, sodass jedes Jahr ein kleiner Vorrat gekocht wird.

Das Rezept zeigt nebenbei, wie die Jalapenos dafür auf dem Kugelgrill zu Chipotle geräuchert werden. Diese muss man dann aber nicht nicht im Dörrgerät fertig trocknen; vielmehr werden sie gleich weiterverarbeitet. Dies erspart später das Einweichen.  Es geht aber auch mit getrockneten Chipotle – siehe Anmerkung 1.

Chipotle Tomaten Hot Sauce
Vorbereitung
2 Min.
Zubereitung
30 Min.
Gesamtzeit
32 Min.
 
Mit dieser rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben. Die Chipotle dafür (geräucherte rote Jalapeno-Chilis) machen wir auf dem Grill selbst.
Gericht: Barbecue, Beilage, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Mexikanisch, Southwestern
Schärfegrad: Mittel, Scharf
Portionen: 900 ml
Zutaten
  • 650 g Jalapenos frisch, rot gereift (siehe Anmerkung 1)
  • 1 Stück Zwiebel mittelgroß, gehackt
  • 2-3 Stück Knoblauchzehen fein gehackt
  • 200 ml Tomaten passiert (Fertigprodukt, Bio)
  • 250 ml Apfelessig
  • 250 ml Apfelessig (siehe Anmerkung 2)
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 30 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • Wasser (ggf. zum Anpassen der Konsistenz)
  • 2 Handvoll Räucherholz-Chips Pecan, Obstholz- oder Mesquite
Anleitungen
  1. Chilis waschen, abtrocknen.
  2. Kappen abschneiden, Chilis der Länge nach halbieren und mit einem Messer nur grob das "Innenleben" entfernen.
  3. Etwa eine Handvoll Räucherholz-Chips eine halbe Stunde in Wasser einweichen, aber auch trockene Chips bereit legen.
  4. Kugelgrill auf einer Seite für indirekte Glut vorbereiten (hochwertige Grillbriketts ersparen häufiges Nachlegen); Lüftung unten ganz öffnen, im Deckel halb öffnen. Wenn die Briketts weiß sind, die halbierten Jalapenos auf die gegenüberliegende Seite auf den Rost legen (eine spezielle Grillmatte ist hilfreich gegen Durchfallen der Chilis).
  5. Feuchte (abgetrocknete) sowie trockene Räucherholz-Chips auf die Glut streuen und den Grill sofort schließen, damit die Chilis den gesamten Rauch abbekommen. Sobald die Rauchentwicklung nachlässt, ein paar Holzspäne nachlegen, bei Bedarf die Glut vorher vorsichtig mit einem Blasebalg anfachen.
  6. Währenddessen die Glasflaschen in kochendem Wasser sterilisieren (Achtung, heiß! Zange verwenden), dann die Flaschen kopfüber abtropfen lassen.
  7. Nach 1,5 bis 2 Stunden sollten die Chipotle im Grill fertig sein für unsere Soße - dunkler, aber natürlich noch nicht "knusprig" (sprich angekohlt) sondern biegsam-weich. Typischerweise haben sie dann etwa die Hälfte ihres Gewichtes verloren.
  8. Die geräucherten Chilis leicht abkühlen lassen und grob hacken.
  9. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, nach 1-2 Minuten den Knoblauch hinzufügen. Zucker einrühren und ein wenig schmelzen lassen. Dann die geschnittenen Chipotle hinzugeben und 5 Minuten anschmoren, dann die ersten 250 ml Essig hinzugeben, gut durchrühren und ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
  10. Passierte Tomaten und Salz hinzugeben, gut durchrühren und das Ganze wieder zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und entweder im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren (Achtung, heiß! Spritzgefahr!)
  11. Restlichen Essig hinzugeben und nochmals nur kurz zum Kochen bringen, gut verrühren. Ist die Soße zu dick, etwas warmes Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und nochmals gut umrühren (bei uns waren 200 ml Wasser vonnöten). Die Soße sollte schon ein wenig dickflüssig sein.
  12. Soße kochend-heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen.
  13. Die heißen Flaschen gleich kurz kopfüber stellen – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.
  14. Flaschen etikettieren, wenn vorhanden Schrumpfschlauch mit Haarfön oder Heißluftblaser aufschrumpfen. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.
Rezept-Anmerkungen

Anmerkung 1: Natürlich kann man diese Soße auch mit getrockneten Chipotle-Chilis kochen. Dann entfallen die Räucher-Schritte im Grill, stattdessen werden die trockenen Chilis etwa eine Stunde in lauwarmem Wasser eingeweicht.

Anmerkung 2:  Die zweite Hälfte des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen). Man kann den Essig auch schon beim Pürieren hinzugeben.