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Rezepte

LC Cay Semisweet Hot Sauce

Thai meets Louisiana: Etwas süß, aber auch scharf.

Anders als viele andere Cayenne-Varianten sind NuMex Las Cruces Cayenne schön dickfleischig –  in einem anderen Rezept haben wir sie ja bereits mit ein wenig geröstetem Knoblauch zu einer feurig-aromatischen Hot Sauce zu verarbeite (siehe hier). Und in meinem Scharfschmecker Kochbuch finden diese feurig-aromatischen Chilis ihren Weg in die „Cay Thai Hot Sauce„, eine schön dicke süß-pikante Soße, wie beim Thai. Nicht super-scharf, dafür sehr lecker, besonders zu asiatischen Gerichten.

LC Cay Semisweet Hot Sauce: Abgefüllt

Hier nun eine weitere Variante… Las Cruces Cayenne Chilis pur, und nur wenige weitere Zutaten. Der Reisessig gibt dieser Soße einen asiatischen Touch, der Senf dient nur Emulgator, tritt geschmacklich nicht nennenswert hervor. Louisiana meets Thai… scharf und leicht süß. Und vor allem lecker, eine schöne Universalsoße, auch zum Nachwürzen bei Tisch. Viele Chilis, und nur soviel Essig, wie zur Konservierung vonnöten (siehe auch Anmerkungen am Ende des Rezeptes). Und so einfach & schnell zuzubereiten!

LC Cay Semisweet Hot Sauce

Thai meets Louisiana: Etwas süß, aber auch scharf. Nur mit Las Cruces Cayenne.
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GerichtChili-Spezialitäten, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
KücheVegetarisch
SchärfegradMittel
Vorbereitungszeit10 Minuten
Zubereitungszeit45 Minuten
Gesamtzeit55 Minuten
Portionen600 ml

Zutaten

  • 400 g Las Cruces Cayenne Chilis (oder andere fleischige scharfe Cayenne)
  • 0,5 Liter Reisessig (in zwei Hälften aufgeteilt)
  • 1 EL feiner Senf
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz

Anleitungen

  • Chilis waschen, entstielen, abtrocknen, grob hacken (Schutzhandschuhe!)
  • Chilis in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen.
  • Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
  • Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
  • Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Senf, Zucker und Salz. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
  • Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
  • Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
  • Flaschen etikettieren.

Notizen

Anmerkungen zum pH-Wert
Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man  dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).
Hot Sauce: pH-Test
Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.
Rezepte

Smoke Alarm Chipotle Hot Sauce

Chipotle Tomaten Hot Sauce
Chipotle Tomato Hot Sauce

Mit einer rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben.

Mit rotgereiften Jalapenos aus dem Garten kochen wir eine rauchig-pikante Hot Sauce, die sich hinter Kauf-Produkten keineswegs verstecken muss. Als im Sommer 2015 „Pope of Peppers“ Dave DeWitt bei uns zu Besuch war und diese Soße probierte, meine er, dass dies die beste Chipotle Hot Sauce sei, die er je probiert habe. Und für mich persönlich ist dies inzwischen meine absolute Lieblingssoße, sodass jedes Jahr ein kleiner Vorrat gekocht wird.

Das Rezept zeigt nebenbei, wie die Jalapenos dafür auf dem Kugelgrill zu Chipotle geräuchert werden. Diese muss man dann aber nicht nicht im Dörrgerät fertig trocknen; vielmehr werden sie gleich weiterverarbeitet. Dies erspart später das Einweichen.  Es geht aber auch mit getrockneten Chipotle – siehe Anmerkung 1.

Chipotle Tomaten Hot Sauce

Mit dieser rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben. Die Chipotle dafür (geräucherte rote Jalapeno-Chilis) machen wir auf dem Grill selbst.
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GerichtBarbecue, Beilage, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
KücheMexikanisch, Southwestern
SchärfegradMittel, Scharf
Vorbereitungszeit2 Minuten
Zubereitungszeit30 Minuten
Gesamtzeit32 Minuten
Portionen900 ml

Zutaten

  • 650 g Jalapenos frisch, rot gereift (siehe Anmerkung 1)
  • 1 Stück Zwiebel mittelgroß, gehackt
  • 2-3 Stück Knoblauchzehen fein gehackt
  • 200 ml Tomaten passiert (Fertigprodukt, Bio)
  • 250 ml Apfelessig
  • 250 ml Apfelessig (siehe Anmerkung 2)
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 30 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • Wasser (ggf. zum Anpassen der Konsistenz)
  • 2 Handvoll Räucherholz-Chips Pecan, Obstholz- oder Mesquite

Anleitungen

  • Chilis waschen, abtrocknen.
  • Kappen abschneiden, Chilis der Länge nach halbieren und mit einem Messer nur grob das "Innenleben" entfernen.
  • Etwa eine Handvoll Räucherholz-Chips eine halbe Stunde in Wasser einweichen, aber auch trockene Chips bereit legen.
  • Kugelgrill auf einer Seite für indirekte Glut vorbereiten (hochwertige Grillbriketts ersparen häufiges Nachlegen); Lüftung unten ganz öffnen, im Deckel halb öffnen. Wenn die Briketts weiß sind, die halbierten Jalapenos auf die gegenüberliegende Seite auf den Rost legen (eine spezielle Grillmatte ist hilfreich gegen Durchfallen der Chilis).
  • Feuchte (abgetrocknete) sowie trockene Räucherholz-Chips auf die Glut streuen und den Grill sofort schließen, damit die Chilis den gesamten Rauch abbekommen. Sobald die Rauchentwicklung nachlässt, ein paar Holzspäne nachlegen, bei Bedarf die Glut vorher vorsichtig mit einem Blasebalg anfachen.
  • Währenddessen die Glasflaschen in kochendem Wasser sterilisieren (Achtung, heiß! Zange verwenden), dann die Flaschen kopfüber abtropfen lassen.
  • Nach 1,5 bis 2 Stunden sollten die Chipotle im Grill fertig sein für unsere Soße - dunkler, aber natürlich noch nicht "knusprig" (sprich angekohlt) sondern biegsam-weich. Typischerweise haben sie dann etwa die Hälfte ihres Gewichtes verloren.
  • Die geräucherten Chilis leicht abkühlen lassen und grob hacken.
  • In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, nach 1-2 Minuten den Knoblauch hinzufügen. Zucker einrühren und ein wenig schmelzen lassen. Dann die geschnittenen Chipotle hinzugeben und 5 Minuten anschmoren, dann die ersten 250 ml Essig hinzugeben, gut durchrühren und ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
  • Passierte Tomaten und Salz hinzugeben, gut durchrühren und das Ganze wieder zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und entweder im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren (Achtung, heiß! Spritzgefahr!)
  • Restlichen Essig hinzugeben und nochmals nur kurz zum Kochen bringen, gut verrühren. Ist die Soße zu dick, etwas warmes Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und nochmals gut umrühren (bei uns waren 200 ml Wasser vonnöten). Die Soße sollte schon ein wenig dickflüssig sein.
  • Soße kochend-heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen.
  • Die heißen Flaschen gleich kurz kopfüber stellen – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.
  • Flaschen etikettieren, wenn vorhanden Schrumpfschlauch mit Haarfön oder Heißluftblaser aufschrumpfen. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.

Notizen

Anmerkung 1: Natürlich kann man diese Soße auch mit getrockneten Chipotle-Chilis kochen. Dann entfallen die Räucher-Schritte im Grill, stattdessen werden die trockenen Chilis etwa eine Stunde in lauwarmem Wasser eingeweicht.
Anmerkung 2:  Die zweite Hälfte des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen). Man kann den Essig auch schon beim Pürieren hinzugeben.