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Pecan Crusted Chiles Rellenos

Chiles Rellenos – gefüllte Chilis, mal scharf, mal mild, sind sowohl in Mexiko als auch im US-Bundesstaat New Mexico sehr beliebt. Oft werden sie in einer Teighülle frittiert, wie auch bei unseren Friggitellos Rellenos (siehe Rezept).

Uns hat aber auch eine leichtere Variante gefallen, die wir im wunderbaren Pecan Grill in Las Cruces kennengelernt haben: Hier bestand die Hülle aus knusprigen grob gemahlenen Pekannüssen!

Pecan Crusted Chiles Rellenos im Pecan Grill, Las Cruces (New Mexico, USA)

Pecans werden neben Chiles im Süden New Mexicos im großen Stil angebaut – die Kombination liegt da schon fast nahe.

Und hier unsere hausgemachten Pecan Crusted Chiles Rellenos

Ein Rezept dafür haben wir nicht gefunden, aber der „Nachbau“ ist uns ganz gut gelungen. Als Chilis müssen nicht unbedingt New Mexican Green Chiles (z. B. Sandia oder Numex Heritage 6-4) verwendet werden – wir hatten im Herbst noch Friggitelli, Dolce Calabrese und Golden Treasure an unseren Pflanzen. Davon haben wir welche geröstet, enthäutet und gefüllt.

Pecan Crusted Chiles Rellenos: Unsere „Rohware“

Die Früchte sollten möglichst nicht gebogen sein, so wie die New Mexican Chiles meist geformt sind; flach lassen sie sich besser frittieren.

Als Käse zum Füllen haben wir geräucherten Cacciocavallo-Käse aus Kalabrien verwendet. Aufgrund seiner Konsistenz kann Cacciocavallo sogar in Scheiben gegrillt werden; er neigt daher auch beim Füllen von Chilis nicht so sehr zum Auslaufen. Außerdem schmeckt er gut, besonders die Räucher-Version („Cacciocavallo affumicato“).

Pecan Crusted Chiles Rellenos: Geräucherter Cacciocavallo-Käse zum Füllen

Auch unsere hausgemachten Pecan Crusted Chiles Rellenos sind extrem lecker – schmackhaft und schön knusprig! Dazu gibts einen schnellen Dip mit Joghurt, Mayo und Chipotle in Adobo.

Pecan Crusted Chiles Rellenos… außen knusprig, innen saftig! Megalecker!
Pecan Crusted Chiles Rellenos
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
20 Min.
Rösten/Pellen
30 Min.
Gesamtzeit
35 Min.
 

Mit geräuchertem Cacciocavallo-Käse gefüllte Chilis in einer knusprigen Pekannuss-Hülle.

Gericht: Appetizer, Beilage, Chili-Spezialitäten
Länder & Regionen: Southwestern
Keyword: Chiles Rellenos
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 10 Stück
Zutaten
  • 10 Stück Chilis vom Spitzpaprika/Corno-Typ (z.B. New Mex Sorten, Friggitelli, Dolce Calabrese oder Golden Treasure)
  • 150 g Cacciocavallo-Käse, geräuchert, am Stück „Cacciocavallo affumicato“ (Italo-Markt oder guter Käseladen)
  • 2 Stück Eier
  • 100 g Weizenmehl
  • Pfeffer & Salz
  • 100 g Pekannuss-Kerne (ersatzweise Walnüsse)
  • 300 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren
Anleitungen
  1. Chilis rösten (blistern, nicht garen!), dann 15-20 Minuten in einer Papiertüte "schwitzen" lassen, damit sich die Haut leichter löst. Link zu unseren Röst-Tipps siehe Anmerkungen. 

  2. Mit einem Messer und Küchenkrepp die Außenhaut der Chilis entfernen. Vorsichtig, damit die Schoten intakt bleiben! Beschädigte Chilis anderweitig verwenden.

  3. Chilis mit einem scharfen Küchenmesser im oberen Drittel längs einschneiden, oben den festen Teil mit der Saat durchtrennen und das komplette Innenleben entfernen, wiederum ohne das Fruchtfleisch zu beschädigen. 

  4. Käse in ca. 10 mm dicke Scheiben schneiden, Rinde entfernen und für alle Chilis individuell passende Käsekeile schneiden. Die Chilis vorsichtig damit füllen und den Schnitt jeweils behutsam zudrücken.

  5. Pekannüsse im Mixer oder in der elektrischen Gewürzmühle kurz pulsen. Es soll kein feines Mehl werden, sondern größtenteils grob bleiben. Beim Mahlen evtl. nicht zerkleinerte Nüsse mit dem Kochmesser fein hacken.

  6. Öl in einer unbeschichteten Pfanne erhitzen und ein Stückchen Zwiebel oder Knoblauchzehe hineingeben. Sobald sich daran kleine Bläschen bilden, ist das Öl bereit zum Frittieren; die Temperatur kann jetzt etwas reduziert werden.

    In drei Tellern oder Schalen die Panier-Zutaten bereitstellen. Die Eier verklopfen und mit Salz & Pfeffer würzen.

  7. Chilis in Mehl wälzen, sodass sie vollständig "gepudert" sind.

  8. Chilis anschließend in der Eimasse wenden, dabei hilft eine Gabel.

  9. Chilis sodann in den gehackten Nüssen wälzen, sodass sie vollständig paniert sind.

  10. Panierte Chilis vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen und ca. 4-5 Minuten pro Seite frittieren; dabei nur einmal wenden. Achtung, heiß! Spritzgefahr!

  11. Ist die Kruste knusprig, Chilis vorsichtig aus dem Fett heben und auf einem bereitgestellten Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen.

  12. Heiß servieren; dazu passt ein würziger Joghurt-Dip (siehe Anmerkungen).

Rezept-Anmerkungen

Tipps zum Rösten von Chilis finden Sie hier

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Zu den Pecan Crusted Chiles Rellenos passt ein Würziger Dip mit Joghurt, Mayo und Chipotle in Adobo. Dazu 120 g Joghurt mit ca. 60 g Mayonnaise, 2-3 TL fein gehackten Chipotle in Adobo (inkl. etwas Soße) gut verrühren, mit Salz oder Cajun-Würzmischung abschmecken. Die rauchige Chipotle-Note harmoniert fein mit der Räucherkäse-Füllung.

Schneller Dip mit Joghurt, Mayo, Chipotle in Adobo
Schneller Joghurt-Dip, fertig

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Tipp: Die Panier-Eimasse nicht wegschütten - sie besteht ja nur aus Ei, Gewürzen und ein wenig Mehl! Daraus kann man noch ein schnelles Omelett für den Koch brutzeln...

Resteverwertung: Panier-Eimasse gibt noch ein kleines Omelet!

 

Southwestern Veggie-Pfanne

Was haben Green Chiles, Zucchini (Squash) und Mais gemeinsam?

Alle drei haben ihren Ursprung in der Neuen Welt, in diesem Fall in jener Region, die heute als US-amerikanischer Südwesten bekannt ist. Wieder einmal muss man sagen: Danke, Kolumbus!

Gerne wurden diese Zutaten auch bereits von den dortigen Ureinwohnern kombiniert verwendet – wie auch in unserer Southwestern-Pfanne, die sich gleichermaßen als vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage zu gegrilltem oder gebratenem Fisch oder Fleisch eignet.

Southwestern Veggie-Pfanne
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
25 Min.
Rösten/Pellen
20 Min.
Gesamtzeit
35 Min.
 

Leckere schnell zubereitete Pfanne mit gerösteten Green Chiles, Zucchini, Zwiebeln und Mais. Gleichermaßen als vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage zu gegrilltem/gebratenem Fisch oder Fleisch geeignet. (Als Beilage in etwa doppelte Anzahl Portionen).

Gericht: Beilage, Chili-Spezialitäten, Hauptgericht
Keyword: Southwestern, Vegetarisch
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 2 Portionen (Hauptgericht)
Zutaten
  • 4 Stück New Mexico Green Chiles, geröstet, enthäutet, Stiel/Innenleben entfernt Infos zum Rösten siehe Link (Anmerkungen)
  • 3 Stück kleine Zucchini
  • 150 g Maiskörner (Glas oder Dose), abgetropft oder Körner eines angegarten Maiskolbens (1 Minute Mikrowelle oder 5 Min. in kochendem Wasser)
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 TL Oregano, gerebelt (vorzugsweise mexikanischer Oregano)
  • 0,5 TL schwarzer Pfeffer, grob frisch gemahlen
  • 0,5 TL Meersalz
Anleitungen
  1. Falls Green Chiles aus der TK: Auf einem Glasteller In der Mikrowelle auf „High“ ca. 1 Minute zum Auftauen erhitzen, 2x längs aufschneiden und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

  2. Zwiebel grob hacken, Knoblauch fein hacken, Zucchini in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

  3. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel ca. 3 Minuten darin anschmoren. Den Knoblauch hinzugeben und weitere 2 Minuten schmoren.

  4. Zucchini-Scheiben hinzugeben und 5 Minuten schmoren.

  5. Restliche Zutaten hinzufügen, ebenso die Gewürze. Verrühren und zugedeckt weitere ca. 15 Minuten schmoren (die Zucchini sollten noch ein wenig Biss haben).

  6. Heiß servieren. 

  7. Falls als Hauptspeise, passen dazu in der Mikrowelle angewärmte Weizenmehl-Tortillas.

Rezept-Anmerkungen

Hinweise zum Rösten der New Mexican Green Chiles siehe Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.
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Keine New Mexican Green Chiles greifbar? Man kann natürlich auch andere Sorten rösten, z. B. Poblano, grüne Friggitelli oder Cornos.
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Damit wir derlei Rezepte jederzeit zubereiten können, rösten und "filetieren" wir Green Chiles aus eigenem Anbau und frieren sie in kleinen Portionen ein. Einfach am Vorabend im Kühlschrank auftauen - sie werden "wie neu". Oder ca. 1 Minute auf "High" in der Mikrowelle auftauen.

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Je nach Sorte sind New Mexican Chiles mal mehr, mal weniger scharf. Ggf. mit einem scharfen Streuer nach Wahl nachwürzen...

Roasted Pepper Cuvée Salsa

Salsa aus verschiedenen gerösteten Paprika-/Chili-Sorten (daher „Cuvée“), und auch Zwiebeln und Knoblauch werden geröstet. Unfassbar lecker!

Roasted Pepper Cuvée Salsa… unfassbar lecker!

Wir haben dazu milde Paprika genommen, die wir diesen Sommer im Garten hatten: Dolce Calabrese, Golden Treasure, Corno Rosso, Friggitello da Appendere, Gypsy und Peperone di Capriglio. Natürlich kann man auch andere milde Sorten in bleiebiger Kombination nehmen — nur schön reif und süß sollten sie sein. Für den Pepp sorgen dann Jalapeños nach Gusto.

Roasted Pepper Cuvée Salsa
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
20 Min.
Rösten/Pellen
30 Min.
Gesamtzeit
40 Min.
 

Salsa aus verschiedenen gerösteten Paprika-/Chili-Sorten (daher "Cuvée"), und auch Zwiebeln und Knoblauch werden geröstet. Unfassbar lecker!

Gericht: Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen: Southwestern
Keyword: Roasted Peppers
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 300 ml
Zutaten
  • 6 Stück Chile/Paprika im Mix, reif, mild (z. B. Dolce Calabrese, Golden Treasure, Corno Rosso, Friggitello da Appendere, Gypsy, Capriglio)
  • 2 Stück Jalapeno
  • 1 Stück Limette
  • 1 Stück Rote Zwiebel, mittelgroß Wir nehmen gerne Tropea-Zwiebeln
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 6 Stück Tomaten, mittelgroß
  • 2 EL Olivenöl (zum Schmoren)
  • 1 EL Olivenöl extra nativ (für die Salsa)
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 0,5 TL Meersalz
  • 0,5 TL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen
  • 1 EL Korianderkraut (Cilantro), frisch gehackt
Anleitungen
  1. Peppers rösten, in Papiertüte 15-30 Minuten "schwitzen" lassen, entstielen, enthäuten, Innenleben entfernen. Näheres dazu siehe Link unter Anmerkungen.

  2. Zwiebel pellen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, über Gasflamme oder direkter Grillglut rösten. Verbranntes entfernen.

  3. Knoblauchzehen über Gasflamme oder direkter Grillglut rösten (geht am besten auf einem Metallspieß). Verbranntes entfernen.

  4. Tomaten kreuzweise einritzen, 3-4 Minuten in kochendes Wasser geben, abschrecken, danach die Haut abziehen. Die Tomaten grob zerkleinern, dabei jeweils den Strunk entfernen. Auch den Saft auffangen!

  5. Zwiebel hacken, Knoblauchzehen zerdrücken oder fein hacken, milde Peppers grob hacken, Jalapenos fein hacken.

  6. Die 2 EL Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. 

  7. Bevor die Zwiebel zu dunkel wird, mit ein paar Esslöffeln vom Tomatensaft ablöschen. Sobald dieser heiß ist, den Knoblauch dazugeben und das Ganze 2-3 Minuten köcheln lassen.

  8. Die Tomaten (mit restlichem Saft) dazugeben, verrühren, ca. 5 Minuten offen köcheln lassen. 

  9. Die milden Peppers und die Jalapenos dazugeben, verrühren, ca. weitere 10 Minuten offen köcheln lassen. Die Peppers sollten jetzt gar sein, aber noch leicht fest, damit Stücke nachher "Biss" haben. 

  10. Topf vom Feuer nehmen und den Inhalt mit dem Pürierstab pürieren - und zwar so, dass die Salsa nicht völlig cremig wird, sondern leicht "stückig" bleibt. Achtung, heiß!  Mit Pfeffer, Salz und Cumin würzen.

  11. In ein Glasgefäß umfüllen und abkühlen lassen.

  12. Cilantro hacken und unterrühren, ebenso ca. 1 EL vom frisch gepressten Limettensaft sowie 1 EL extra natives Olivenöl. Abschmecken (noch etwas Cilantro? Limette? Gewürze?) und zum Durchziehen mindestens 30 Minuten kühl stellen.

  13. Mit Tortilla- oder Nacho-Chips servieren.

      

    Die Salsa hält sich im geschlossenen Gefäß im Kühlschrank 1-2 Tage,sodass man sie auch im voraus zubereiten kann. Dann aber mindestens 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Rezept-Anmerkungen

Hilfreiche Tipps zum Rösten von Chili & Paprika finden Sie in unserem Beitrag Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.

Green Chile Cordon Bleu

Schnitzel Cordon bleu ist traditionell ein mit Käse und Schinken gefülltes paniertes Schnitzel vom Kalb oder Schwein. Als Chileheads kam uns die Idee, als Füllung statt des Schinkens Green Chile zu verwenden. Da das Fleisch gegrillt werden soll, ist zudem ein durchwachsenes Schweinenackensteak saftiger als ein Schnitzel.

Green Chile Cordon Bleu im Anschnitt

Die Schweinenackensteaks lassen wir uns beim Metzger unseres Vertrauens auf 3,5 – 4 cm Stärke abschneiden. Solche Sonderwünsche (und „anständig“ produziertes Fleisch, soweit es eben geht) bekommt man schwerlich im Supermarkt.

„Green Chile“ – das sind geröstete und enthäutete New Mexican Green Chiles, mehr dazu hier. Wir bauen jedes Jahr selbst welche an, rösten und filetieren sie und frieren sie portionsweise ein, sodass man das ganze Jahr über etwas davon hat.

New Mexican Chiles, geröstet und enthäutet. Rot gereift kann man sie natürlich auch verwenden.

Da wir meistens für zwei Personen kochen oder grillen, bietet sich zum Grillen unserer Green Chile Cordon bleu der kleine Cobb Grill an. Als Zubehör bekommt man den „Cobb BBQ Kit“, bestehend aus einem großflächigeren Brikettkorb und einem Edelstahl-Rost. Außerdem ist ein Ersatz Abstandshalter-Gummipuffer dabei, denn die Wärmeentkopplung zwischen Innen- und Außenschale des Grills muss aufgrund der Größeren Hitzeentwicklung gewährleistet sein.

Das Green Chile Cordon bleu kommt mit vier Zutaten aus: Dem Fleisch, einem rauchig-pikanten Rub, Green Chiles und Käse. Außerdem benötigt man Zahnstocher, um die gefüllten Steaks zu verschließen.

Green Chile Cordon Bleu
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
20 Min.
Gesamtzeit
35 Min.
 

Cordon bleu mal anders! Saftiges gegrilltes Schweinenacken-Steak, gefüllt mit Käse und gerösteten Green Chiles. Dabei kommen wir mit vier Zutaten aus: Dem Fleisch, einem rauchig-pikanten Rub, Green Chiles und Käse. Außerdem benötigt man Zahnstocher, um die gefüllten Steaks zu verschließen.

Gericht: Barbecue
Länder & Regionen: Southwestern
Keyword: Cobb, Cordon Bleu, Green Chile
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 2 Steaks
Zutaten
  • 2 Stück Nackensteaks 3,5-4 cm dick nicht zu stark durchwachsen (wegen der Füllung)
  • 100 g Roasted Green Chile „Filets“ geröstet, gepellt, entstielt, Innenleben entfernt. Frisch oder TK
  • 50 g Käse (z.B. Emmentaler), in Streifen
  • Rauchig-pikante Rub-Würzmischung, z. B. Double Ancho Rub (Rezept), Southwestern Rub (CHILI BARBECUE BUCH) oder FeuerStreuer Southwestern
Anleitungen
  1. Falls eingefroren, geröstete Green Chile auftauen. Käse in ca. 2 x 8 cm, Streifen (ca. 3-4 mm dick) schneiden

  2. Nackensteaks beidseitig mit dem Rub einreiben und zugedeckt 1-2 Stunden kühl stellen.

  3. Mit einem scharfen Messer von einer Schmalseite her Taschen in die Nackensteaks schneiden (siehe gelbe Linie). Dabei aufpassen, nicht irgendwo durchzustechen (im Falle eines Malheurs helfen Zahnstocher). Je nach Gusto auch den Innenraum noch ein wenig mit dem Rub würzen. 

  4. Jedes Steak mit zwei Green Chile „Filets“ und zwei Streifen Käse füllen.

  5. Öffnungen der Steaks mit Zahnstochern verschließen.

  6. Briketts im (Cobb) Grill für direkte Hitze anheizen.

  7. Nackensteaks direkt über der Glut von beiden Seiten ca. 8-10 Minuten grillen, auch die Seiten.

  8. Zum Beispiel mit Brot (auf dem Grill kurz angeröstet) heiß servieren.

Anmerkungen & Tipps:

  • Vorbereitungszeit ohne Chili-Rösten und –Verarbeiten. Sowas sollte man in der TK immer vorrätig haben…
  • 100 g Roasted Green Chile sind ca. 4  „Filets“. Tipps zum Rösten von Chilis finden Sie hier.
  • Sind keine New Mexican Green Chiles verfügbar, lassen sich auch andere milde Sorten rösten und pellen, z. B. Corno, Ancho oder Gypsy. Wer es peppiger mag, kann natürlich auch schärfere Chilis mit hineintun.
  • Sollte beim Grillen irgendwo geschmolzener Käse austreten, hilft „Reparatur“ mit einem Zahnstocher.
  • Als Beilage empfehlen sich (auf dem Grill leicht angeröstetes) Brot und ein bunter Salat.
  • Benutzen Sie bei beim „Cobb BBQ Kit“ nie den Deckel und entfernen Sie den Edelstahl-Rost sofort nach dem Grillen, da es laut Anbieter sonst wegen zu großer Hitze zu Schäden am Cobb Grill kommen kann.