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Chipotle Tomaten Hot Sauce

Mit dieser rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben. Die Chipotle dafür (geräucherte rote Jalapeno-Chilis) machen wir auf dem Grill selbst.
Gericht Barbecue, Beilage, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
Länder & Regionen Mexikanisch, Southwestern
Schärfegrad Mittel, Scharf
Vorbereitung 2 Minuten
Zubereitung 30 Minuten
Gesamtzeit 32 Minuten
Portionen 900 ml

Zutaten

  • 650 g Jalapenos frisch, rot gereift (siehe Anmerkung 1)
  • 1 Stück Zwiebel mittelgroß, gehackt
  • 2-3 Stück Knoblauchzehen fein gehackt
  • 200 ml Tomaten passiert (Fertigprodukt, Bio)
  • 250 ml Apfelessig
  • 250 ml Apfelessig (siehe Anmerkung 2)
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 30 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • Wasser (ggf. zum Anpassen der Konsistenz)
  • 2 Handvoll Räucherholz-Chips Pecan, Obstholz- oder Mesquite

Anleitungen

  1. Chilis waschen, abtrocknen.
  2. Kappen abschneiden, Chilis der Länge nach halbieren und mit einem Messer nur grob das "Innenleben" entfernen.
  3. Etwa eine Handvoll Räucherholz-Chips eine halbe Stunde in Wasser einweichen, aber auch trockene Chips bereit legen.
  4. Kugelgrill auf einer Seite für indirekte Glut vorbereiten (hochwertige Grillbriketts ersparen häufiges Nachlegen); Lüftung unten ganz öffnen, im Deckel halb öffnen. Wenn die Briketts weiß sind, die halbierten Jalapenos auf die gegenüberliegende Seite auf den Rost legen (eine spezielle Grillmatte ist hilfreich gegen Durchfallen der Chilis).
  5. Feuchte (abgetrocknete) sowie trockene Räucherholz-Chips auf die Glut streuen und den Grill sofort schließen, damit die Chilis den gesamten Rauch abbekommen. Sobald die Rauchentwicklung nachlässt, ein paar Holzspäne nachlegen, bei Bedarf die Glut vorher vorsichtig mit einem Blasebalg anfachen.
  6. Währenddessen die Glasflaschen in kochendem Wasser sterilisieren (Achtung, heiß! Zange verwenden), dann die Flaschen kopfüber abtropfen lassen.
  7. Nach 1,5 bis 2 Stunden sollten die Chipotle im Grill fertig sein für unsere Soße - dunkler, aber natürlich noch nicht "knusprig" (sprich angekohlt) sondern biegsam-weich. Typischerweise haben sie dann etwa die Hälfte ihres Gewichtes verloren.
  8. Die geräucherten Chilis leicht abkühlen lassen und grob hacken.
  9. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, nach 1-2 Minuten den Knoblauch hinzufügen. Zucker einrühren und ein wenig schmelzen lassen. Dann die geschnittenen Chipotle hinzugeben und 5 Minuten anschmoren, dann die ersten 250 ml Essig hinzugeben, gut durchrühren und ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
  10. Passierte Tomaten und Salz hinzugeben, gut durchrühren und das Ganze wieder zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und entweder im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren (Achtung, heiß! Spritzgefahr!)
  11. Restlichen Essig hinzugeben und nochmals nur kurz zum Kochen bringen, gut verrühren. Ist die Soße zu dick, etwas warmes Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und nochmals gut umrühren (bei uns waren 200 ml Wasser vonnöten). Die Soße sollte schon ein wenig dickflüssig sein.
  12. Soße kochend-heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen.
  13. Die heißen Flaschen gleich kurz kopfüber stellen – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.
  14. Flaschen etikettieren, wenn vorhanden Schrumpfschlauch mit Haarfön oder Heißluftblaser aufschrumpfen. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.

Rezept-Anmerkungen

Anmerkung 1: Natürlich kann man diese Soße auch mit getrockneten Chipotle-Chilis kochen. Dann entfallen die Räucher-Schritte im Grill, stattdessen werden die trockenen Chilis etwa eine Stunde in lauwarmem Wasser eingeweicht.

Anmerkung 2:  Die zweite Hälfte des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen). Man kann den Essig auch schon beim Pürieren hinzugeben.