Diese Hot Sauce kombiniert wie ein Wein-Cuvée die Aromen mehrerer Chili-Sorten, und zwar Orange Habanero, Beni Highlands und geröstete Piquillo. Habanero Aroma und Schärfe, gepaart mit der Süße und den phantastischen Röstaromen gerösteter Piquillos!
Piquillos waschen, trocken tupfen und rundherum rösten, sodass die Haut blistert, z.B. auf dem Gasgrill. 10-15 Minuten in einer Papiertüte "schwitzen", dann enthäuten und "filetieren (Stiel und Innenleben entfernen). Mehr zum Chili-Rösten und speziell zu Piquillos siehe Links am Ende des Beitrags!
Alle drei Chili-Sorten grob hacken (Schutzhandschuhe!)
Chilis in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen.
Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Senf, Limettensaft und Salz.
Anmerkungen zum pH-Wert
Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).
Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.