Double Ancho Rub

Rechtzeitigen Start und einen schönen Sommer vorausgesetzt reifen Poblanos rot ab und lassen sich zu Anchos veredeln – entweder nur getrocknet (im Dörrgerät) oder zusätzlich geräuchert (siehe Beitrag Smoked Anchos).

Ancho: Nur getrocknet (l) und geräuchert (r)
Ancho: Nur getrocknet (l) und geräuchert (r)

Beide Varianten ergänzen sich sehr schön – bei den „nur“ getrockneten tritt eine süße Note hervor, bei den geräucherten natürlich das zusätzliche Raucharoma. Zusammen mit ein paar weiteren Zutaten lässt sich daraus ein wunderbares Rub mischen, das sich auch gut als uníverselle Würze eignet.

Das beste Aroma bekommt man mit frisch gemahlenen Zutaten, darum machen wir immer nur eine kleine Menge, z. B. 90 g (einen Streuer voll). 

Double Ancho Rub Zutaten
Double Ancho Rub Zutaten

Refried Beans – Mexikanisches Bohnenpüree

Um die Bedeutung von Bohnen, Linsen Erbsen & Co. für die Welternährung hervorzuheben, haben die UN das Jahr 2016 zum Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte erklärt. Da liegen wir ja mit unseren Refried Beans gerade richtig.

Refried Beans, servierbereit
Refried Beans, servierbereit

„Refried“ heißt übrigens nicht zweimal gebraten oder wieder aufgewärmt. Vielmehr bedeutet das spanische „frijoles refritos“ so viel wie „gut gebraten“.

Typischer mexikanischer Menüteller (links die Refried Beans)
Typischer mexikanischer Menüteller (links die Refried Beans)

Was also sind Refried Beans? In mexikanischen Restaurants ist das braune Bohnenpüree auf vielen Menütellern zu finden. Und auch zum Beispiel beim mexikanischen Frühstücksklassiker Huevos Rancheros sind die „gut gebratenen Bohnen“ oft dabei.

Huevos Rancheros - natürlich mit Refried Beans
Huevos Rancheros – natürlich mit Refried Beans

Renate und ich sind große Fans von Refried Beans, sie sind regelmäßig Bestandteil unseres „Southwestern Style“ Sonntagsfrühstücks mit Eiern, Avocados, gerösteten Chilis, geriebenem Käse und Bohnen.

Herzhaftes NewMex-Frühstück mit Refried Beans
Herzhaftes NewMex-Sonntagsfrühstück mit Refried Beans

Alles kommt zubereitet auf den Tisch und wird dann in Tortillas gerollt.

Leckerer New Mexican Breakfast Wrap
Leckerer New Mexican Breakfast Wrap

Früher haben wir original mexikanische Refried Beans in der Dose gekauft und einfach heiß gemacht. Allerdings ist diese Spezialität auch superschnell selbst zubereitet, und dann weiß man genau was drin ist (Zutaten einer großen mexikanischen Marke: „Wasser, Pinto Bohnen, Pflanzenöl, Zwiebel, Jodsalz, Schweineschmalz, Jalapeño Chilischoten, Gewürze“).

Die original mexikanische Version wird in der Tat oft mit Schweineschmalz hergestellt – nicht die am leichtesten verdauliche Variante, und ggf. nichts für Vegetarier. Wir nehmen gerne Butter, und wer es gar vegan mag, verwendet Olivenöl. Wer hingegen gerade zum Frühstück knusprig gebratenen Bacon schätzt, kann mit dessen flüssigem Fett durchstarten.

Als Bohnen eignen sich zum Beispiel Borlotti-Bohnen. Man kann sie selber kochen oder kauft sie preiswert fertig in der Dose oder im Glas (wenn verfügbar, bevorzugen wir letzteres). Hier also unser bewährtes Rezept.

Zutaten für unsere Refried Beans
Zutaten für unsere Refried Beans

WTF BBQ Sauce („With Tasty Figs“)

Eigentlich sollte ich froh sein, dass wir hier in Italien einen großen Feigenbaum im Garten haben. Aber wenn sehr viele Früchte gleichzeitig reif sind, hat man ein Problem: Was mach ich damit? Verschenken? Die meisten Nachbarn haben selbst einen Feigenbaum. Oder sind Diabetiker. Seit Wochen esse ich jeden Morgen sechs bis acht Feigen zum Frühstück. Renate hat Feigenkonfitüre gekocht (mit und ohne geräucherte Chilis), ich habe so einige Feigen-Milchshakes gemixt, und jede Menge Feigen gegrillt.

Erntefrische Feigen
Erntefrische Feigen

Nun kam mir eine weitere Idee – es gibt ein paar hervorragende Barbecue Sauces, die Feigenkonzentrat enthalten! Damit haftet eine solche Soße zum Beispiel gut auf Ribs, und sie bekommt eine angenehme runde Süße.

Im Internet findet man Produktinformationen zu Feigenkonzentrat – es wird durch Auswaschen getrockneter Feigen gewonnen, der resultierende Extrakt dann unter Vakuum auf einen Mindest-Zuckergehalt von 70° Brix gebracht; der Fruchtanteil macht dann noch 70% aus.

So umständlich will ich es mir nicht machen – für ein paar Probeflaschen BBQ Sauce schäle ich 1 kg superreife Feigen; übrig bleiben dann rund 800 g. Die zerteile ich grob, koche sie mit etwas Wasser auf, püriere sie und streiche das Ganze durch ein Sieb, um die Kerne herauszubekommen. Das Ergebnis ist ein sämiger glatter Sirup, der geradezu danach schreit, zu Soße verarbeitet zu werden! Und das alles ohne energieintensive und zeitraubende Schritte wie Trocknen, Vakuum usw.

Vorweg: Das Soßen-Ergebnis kann sich sehen (und vor allem schmecken) lassen. Wer keinen Feigenbaum hat (in D-Land gibt’s z. B. eine hervorragende winterharte „Bayern-Feige“ als Baum; hatten wir in Kressbronn am Bodensee), der bekommt schöne reife Feigen beim türkischen Obst- und Gemüsehändler seines Vertrauens. Da Feigen sich nicht lange halten, kann man zum Wochenende gegen Ladenschluss womöglich keinen kleinen Deal aushandeln, wenn man damit droht, den kompletten Rest mitzunehmen…

DasTolle: Mein Barbecue-Soßen-Rezept braucht keinerlei weiteren Zucker – keinen Honig, keinen braunen Zucker, und schon gar keinen „High Fructose Corn Syrup“. Los geht’s!