Ajvar à la Harald

Ajvar ist eine Würzpaste oder –Creme aus Paprika, die ihren Ursprung auf dem Balkan hat. In unserer Sturm- und Drangzeit sind wir oft beim „Jugoslawen um die Ecke“ gesessen, und während man aufs Essen wartete, gab es kräftiges Bauernbrot und Ajvar. An sich hätte ich danach gar keine Hauptmahlzeit mehr gebraucht…

Unser hausgemachtes Ajvar, fertig abgefüllt

Klassisch besteht Ajvar nur aus Paprika, später kamen auch oft noch Auberginen dazu; viele Rezepte laufen dabei auf ein Gewichtsverhältnis Paprika zu Aubergine von 2 bis 3 zu 1 hinaus.

Nachdem bei uns gerade viel Paprika und auch Auberginen im Garten reiften, hab ich testweise einfach mal ein wenig „Ajvar à la Harald“ zubereitet.

Paprika „Gypsy“ und Aubergine „Melanzana Perlina“

Als Paprika bot sich mir Gypsy an, die Früchte waren gerade schön rot gereift. Unsere Lieblings-Aubergine ist Melanzana Perlina. Die schlanken leuchtend lila Früchte sind kaum bitter und garen schnell  – eine tolle Sorte. Beide kamen zum Rösten auf den Side Burner, anschließend für eine Viertelstunde in Papiertüten zum „Schwitzen“, um anschließend die Haut abzuziehen.

Gypsy-Paprika, geröstet, enthäutet, vom „Innenleben“ befreit

Da Gypsy völlig mild ist, kamen für eine pikante Note zwei feurige Peperoncini a Mazetto mit rein. Die kleine Menge an Zutaten ließ sich mühelos in dem Becher pürieren, der mal mit dem Stabmixer kam.

 

Geschmorter Reis “Hao rein”

Geschmorter Reis “Hao rein”

Geschmorter Reis ist ein leckerer Sattmacher und zugleich eine gute Methode zur Resteverwertung; die Zutaten sind nicht in Stein gemeißelt. Hier zeigen wir die Zubereitung in der Pfanne, aber wir haben das Gericht auch schon draußen in der Wok-Pfanne auf dem Cobb Grill zubereitet. Im Nu fertig!

Geschmorter Reis “Hao rein” – Unsere Zutaten

Caprese Mushrooms im Cobb

Caprese… wer kennt ihn nicht, den berühmten italienischen Vorspeisensalat aus Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl.  Beliebt ist auch eine Grillvariante, bei der die Zutaten in Pilzkappen gebacken werden. Wir haben  die Caprese-Kappen „aufgepeppert“ und für den Cobb Grill angepasst – Cobbprese sozusagen…

Caprese Mushrooms im Cobb Grill

Wie bei Insalata Caprese ist die Anzahl der Zutaten überschaubar, die Zubereitung schnell und einfach.

Caprese Mushrooms: Unsere Zutaten

Als Pilze empfehlen sich braune Champignons. Sie enthalten weniger Wasser als weiße, schrumpfen daher beim Garen weniger und sind aromatischer. Wir kaufen für die Caprese-Kappen große Exemplare und dabei solche, die im Wachstum schon etwas fortgeschritten sind. Große ausgewachsene Champignons werden bisweilen auch unter dem Namen Portobello angeboten; sie eignen sich für unsere Zwecke besonders gut.

Um die Pilze gleichmäßig zu garen, platzieren wir sie nicht direkt auf der beschichteten Grillplatte, sondern auf dem Cobb-Bratenrost. Aus unserer Sicht ein sehr nützliches Zubehörteil für den Cobb Grill Premier und Pro.

Pikante Penne mit Thunfisch und Zwiebeln

Pikante Penne mit Thunfisch und Zwiebeln

In Kalabrien haben wir kürzlich Penne Tonno e Cipolle gegessen, also Penne mit Thunfisch und Zwiebeln, schön pikant. Das mussten wir zuhause natürlich nachkochen. Fazit: Sehr lecker, und man kann das Gericht je nach Laune ordentlich “aufpeppern“! Pasta wird in Italien meist als erster Gang (primo) gereicht, aber mit den von uns gewählten Mengen ist dieses Rezept für uns ein vollwertiges Hauptgericht, das zudem schnell zubereitet ist. Hier also unsere Version dieses kalabrischen Klassikers.

Cannelloni mit Salsiccia-Füllung im Dutch Oven

Der Käse ist geschmolzen, die Cannelloni sind fertig. Mmhhh…

Cannelloni sind eine ganz besondere italienische Pasta-Spezialität: Die dicken Röhrennudeln aus Hartweizen mit einer Länge von ca.  10 cm und einem Durchmesser von ca. 3 cm werden nicht in Wasser gekocht,  sondern mit Gemüse, Käse, Fleisch oder Fisch gefüllt und in Soße gegart. Normalerweise geschieht dies im Ofen in einer Auflaufform, aber diese Art der Zubereitung schreit förmlich nach einem Dutch Oven. In der Tat gibt’s diverse Dutch-Oven-Rezepte mit Cannelloni im Web; dies hier ist unsere Version. Zutaten und Arbeitsaufwand halten sich in Grenzen. Mengen und Zeiten beziehen sich auf einen Dutch Oven 10″ (6 Quart/Liter).

Zutaten für unsere Cannelloni mit Salsiccia-Füllung
Zutaten für die pikante Tomatensoße, in der die Canelloni garen

Herzhafter EinDOpf

Der Dutch Oven („DO“) – von Haus aus der perfekte Eintopf-Kocher. In diesem Rezept kann man praktisch verwerten, was der Garten oder Markt an Gemüse gerade hergibt. Fein mit Schwein, geht aber auch ohne.

Roasted Red Pepper Sauce

Nicht alle unsere New Mexican Green Chiles NuMex 6-4 Heritage und NuMex Sandia Select blieben grün – einige reiften auch schön rot ab.

Eigene Ernte: New Mexican Green & Red Chiles
Eigene Ernte: New Mexican Green & Red Chiles

Solange sie ebenfalls noch schön knackig waren, haben wir diese aber genauso auf dem Gasgrill geröstet wie die grünen Chilis. Mehr zum Rösten von Chilis hier.

Auch die Roten werden geröstet
Auch die Roten werden geröstet

Während wir die grünen für Stews, Southwestern Breakfast und zum Füllen portionsweise eingefroren haben, wurden die roten nach dem Rösten und Enthäuten zu einer leckeren Soße verarbeitet – für etwas mehr Schärfe kam noch ein (ebenfalls rotgereifter) Jalapeño dazu, außerdem unsere Resternte kleiner Tomatillos. Die Soße frieren wir ein; es gibt sie dann gelegentlich über Pasta. Wer diese Zuaten im Garten reifen hat (nächstes Jahr sonst?), sollte diese leckere Soße unbedingt mal nachkochen.

Zutaten für die Roasted Red Pepper
Zutaten für die Roasted Red Pepper

Green Chile Bean Burritos

Als unser Freund Dave DeWitt aus New Mexico zu Besuch war, haben wir wieder viel zusammen gebrutzelt. Unter anderem gab es leckere Burritos mit Chile Pasado Sauce, die aus getrockneten und gerösteten New Mexican Green Chiles gemacht wird. Alternativ lassen sich natürlich auch andere Soßen verwenden.

Burrito mit Green Chile Sauce
Burrito mit Green Chile Sauce

Chile Pasado Sauce

Chile Pasado heißt übersetzt „Chilis aus der Vergangenheit“. Dabei handelt es sich um New Mexican Green Chiles (schreibt man in New Mexico mit „e“), die zuerst geröstet werden, um die zähe Haut zu entfernen und als Nebeneffekt tolle Röstaromen einzubringen. Anschließend werden die Chilis in der heißen Wüstensonne getrocknet.

Chile Pasado - Grundstoff für unsere Soße
Chile Pasado – Grundstoff für unsere Soße

Vor Einführung von Konserven und Tiefkühlschränken war dies in New Mexico die traditionelle Methode, um die Chilis zu konservieren und die Ernte das ganze Jahr über zur Verfügung zu haben. Dort waren und sind „Green Chiles“ quasi Grundnahrungsmittel – unter anderem werden sie zu leckerem Stew und zu Soßen wie dieser hier verarbeitet.

Um Chile Pasado in der Küche zu verwenden, muss man sie lediglich für kurze Zeit in heißem Wasser rehydrieren. Als unser Freund Dave DeWitt zu Besuch war, brachte er Chile Pasado mit, und wir haben diese Soße zu Burritos gekocht. Sehr, sehr lecker!

Chile Pasado sind teuer und womöglich etwas schwer zu beschaffen, aber natürlich kann man sie auch selber machen – die geernteten grünen New Mexican Chiles aus eigenem Anbau (z. B. 6-4 oder Sandia) werden geröstet und enthäutet, müssen in unseren Breiten aber im Dörrgerät getrocknet werden. Das kostet zwar Strom, dafür halten sie dann ohne Kühlung. Zum Selbermachen in Kürze mehr!

Cajun Mushroom Pasta

Cajun Mushroom Pasta
Cajun Mushroom Pasta

Eigentlich wollten wir dieses Rezept mit Shrimps zubereiten, doch dann erstanden wir auf einem Bauernmarkt einen Strohballen mit Austernpilzkulturen  (Pleurotus ostreatus).

Auf dem Bauernmarkt erstanden: Austernpilzkultur auf Stroh
Auf dem Bauernmarkt erstanden: Austernpilzkultur auf Stroh

Der versorgte uns eine Woche lang täglich mit frischen Pilzen, die natürlich verarbeitet werden mussten. So entstand unsere Cajun Mushroom Pasta. Die Grundlage ist das Sofrito mit dem für die Cajun-Küche typischen Trio aus Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie. Nicht fehlen darf die typische Cajun-Würze – in unserer Mischung aus Salz, Paprika, Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Cayenne, Thymian, Basilikum und Oregano ist alles drin, sodass sich weitere Gewürze erübrigen.

Austernpilze (Pleurotus ostreatus)
Austernpilze (Pleurotus ostreatus)

Die Soßenbasis liefert uns Sahne mit Parmesankäse. Als Pasta empfehlen sich die geriffelten Penne, aber auch Farfalle oder Fusilli lassen sich gut verwenden. Da die Pasta parallel zur Pilzpfanne kocht, geht die Zubereitung recht fix.

Und natürlich braucht man keine ganze Pilzzucht – 500 g frische Austernpilze vom Markt reichen…