Pikante Penne mit Thunfisch und Zwiebeln

Pikante Penne mit Thunfisch und Zwiebeln

In Kalabrien haben wir kürzlich Penne Tonno e Cipolle gegessen, also Penne mit Thunfisch und Zwiebeln, schön pikant. Das mussten wir zuhause natürlich nachkochen. Fazit: Sehr lecker, und man kann das Gericht je nach Laune ordentlich “aufpeppern“! Pasta wird in Italien meist als erster Gang (primo) gereicht, aber mit den von uns gewählten Mengen ist dieses Rezept für uns ein vollwertiges Hauptgericht, das zudem schnell zubereitet ist. Hier also unsere Version dieses kalabrischen Klassikers.

Yellow Thai Hot Sauce

Sweet & spicy Thai Hot Sauce ist meist rot, aber hier kommt eine leckere gelbe Variante. Grundlage sind die süßen und milden Golden Treasure, alternativ auch Lunchbox Yellow. Für den Schärfe-Kick sorgen Cedrino, schlanke feurige knallgelbe Chilis. Da sie im Schärfebereich vom 50.000 bis 100.000 Scoville-Einheiten liegen, kommen wir für 700 g milde Paprika mit fünf Stück aus. Kommen andere gelbe scharfe Chilis zum Einsatz, z. B. Yellow Thai oder Yellow Cayenne, muss die Menge eventuell angepasst werden.

Golden Treasure und Cedrino
Golden Treasure und Cedrino

Hintergedanke war wie bei unserer roten Thai Hot Sauce, eine Alternative zu Thai-Currypasten im Haus zu haben, nur eben ohne tierische Zutaten wie Fischsoße oder Shrimp-Paste, dazu auch nach Anbruch länger haltbar. Die übrigen Zutaten haben wir auch hier bei den asiatischen Pasten abgeschaut: Zitronengras, Limettenblätter, Ingwer, Knoblauch, und natürlich ein paar scharfe Chilis.

Das Ergebnis ist eine schön dicke süß-pikante Thai-Style Soße. Extrem vielseitig, aber eben auch ideal im Wok statt Currypaste zu verwenden. Die dickflüssige Konsistenz kommt nur von den aufgeführten Zutaten, also ohne Xanthan, Maisstärke oder ähnlichem.

Roasted Red Pepper Sauce

Nicht alle unsere New Mexican Green Chiles NuMex 6-4 Heritage und NuMex Sandia Select blieben grün – einige reiften auch schön rot ab.

Eigene Ernte: New Mexican Green & Red Chiles
Eigene Ernte: New Mexican Green & Red Chiles

Solange sie ebenfalls noch schön knackig waren, haben wir diese aber genauso auf dem Gasgrill geröstet wie die grünen Chilis. Mehr zum Rösten von Chilis hier.

Auch die Roten werden geröstet
Auch die Roten werden geröstet

Während wir die grünen für Stews, Southwestern Breakfast und zum Füllen portionsweise eingefroren haben, wurden die roten nach dem Rösten und Enthäuten zu einer leckeren Soße verarbeitet – für etwas mehr Schärfe kam noch ein (ebenfalls rotgereifter) Jalapeño dazu, außerdem unsere Resternte kleiner Tomatillos. Die Soße frieren wir ein; es gibt sie dann gelegentlich über Pasta. Wer diese Zuaten im Garten reifen hat (nächstes Jahr sonst?), sollte diese leckere Soße unbedingt mal nachkochen.

Zutaten für die Roasted Red Pepper
Zutaten für die Roasted Red Pepper

Green Chile Bean Burritos

Als unser Freund Dave DeWitt aus New Mexico zu Besuch war, haben wir wieder viel zusammen gebrutzelt. Unter anderem gab es leckere Burritos mit Chile Pasado Sauce, die aus getrockneten und gerösteten New Mexican Green Chiles gemacht wird. Alternativ lassen sich natürlich auch andere Soßen verwenden.

Burrito mit Green Chile Sauce
Burrito mit Green Chile Sauce

Chile Pasado Sauce

Chile Pasado heißt übersetzt „Chilis aus der Vergangenheit“. Dabei handelt es sich um New Mexican Green Chiles (schreibt man in New Mexico mit „e“), die zuerst geröstet werden, um die zähe Haut zu entfernen und als Nebeneffekt tolle Röstaromen einzubringen. Anschließend werden die Chilis in der heißen Wüstensonne getrocknet.

Chile Pasado - Grundstoff für unsere Soße
Chile Pasado – Grundstoff für unsere Soße

Vor Einführung von Konserven und Tiefkühlschränken war dies in New Mexico die traditionelle Methode, um die Chilis zu konservieren und die Ernte das ganze Jahr über zur Verfügung zu haben. Dort waren und sind „Green Chiles“ quasi Grundnahrungsmittel – unter anderem werden sie zu leckerem Stew und zu Soßen wie dieser hier verarbeitet.

Um Chile Pasado in der Küche zu verwenden, muss man sie lediglich für kurze Zeit in heißem Wasser rehydrieren. Als unser Freund Dave DeWitt zu Besuch war, brachte er Chile Pasado mit, und wir haben diese Soße zu Burritos gekocht. Sehr, sehr lecker!

Chile Pasado sind teuer und womöglich etwas schwer zu beschaffen, aber natürlich kann man sie auch selber machen – die geernteten grünen New Mexican Chiles aus eigenem Anbau (z. B. 6-4 oder Sandia) werden geröstet und enthäutet, müssen in unseren Breiten aber im Dörrgerät getrocknet werden. Das kostet zwar Strom, dafür halten sie dann ohne Kühlung. Zum Selbermachen in Kürze mehr!

Chipotle Mushroom Burger

Wer sagt, dass ein Burger immer aus Fleisch bestehen muss?

Unser Veggie Burger - schmackhaft und saftig
Unser Veggie Burger – schmackhaft und saftig

Die Alternative muss keinesfalls Tofu oder Seitan heißen – viele Gemüse haben eine Konsistenz, um in der richtigen Zusammenstellung einen schmackhaften saftigen Burger mit angenehmem „Beißgefühl“ zu liefern.  Warum also nicht mal einen fleischfreien Grilltag einlegen oder vegetarischen Gästen einen feinen Grillgenuss bieten! Den Pfiff bekommen unsere Veggie Burger durch rauchig-pikante Chipotle und Barbecue Sauce. Das Rezept stammt aus meinem Buch CHILI BARBECUE (Seite 116).

Refried Beans – Mexikanisches Bohnenpüree

Um die Bedeutung von Bohnen, Linsen Erbsen & Co. für die Welternährung hervorzuheben, haben die UN das Jahr 2016 zum Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte erklärt. Da liegen wir ja mit unseren Refried Beans gerade richtig.

Refried Beans, servierbereit
Refried Beans, servierbereit

„Refried“ heißt übrigens nicht zweimal gebraten oder wieder aufgewärmt. Vielmehr bedeutet das spanische „frijoles refritos“ so viel wie „gut gebraten“.

Typischer mexikanischer Menüteller (links die Refried Beans)
Typischer mexikanischer Menüteller (links die Refried Beans)

Was also sind Refried Beans? In mexikanischen Restaurants ist das braune Bohnenpüree auf vielen Menütellern zu finden. Und auch zum Beispiel beim mexikanischen Frühstücksklassiker Huevos Rancheros sind die „gut gebratenen Bohnen“ oft dabei.

Huevos Rancheros - natürlich mit Refried Beans
Huevos Rancheros – natürlich mit Refried Beans

Renate und ich sind große Fans von Refried Beans, sie sind regelmäßig Bestandteil unseres „Southwestern Style“ Sonntagsfrühstücks mit Eiern, Avocados, gerösteten Chilis, geriebenem Käse und Bohnen.

Herzhaftes NewMex-Frühstück mit Refried Beans
Herzhaftes NewMex-Sonntagsfrühstück mit Refried Beans

Alles kommt zubereitet auf den Tisch und wird dann in Tortillas gerollt.

Leckerer New Mexican Breakfast Wrap
Leckerer New Mexican Breakfast Wrap

Früher haben wir original mexikanische Refried Beans in der Dose gekauft und einfach heiß gemacht. Allerdings ist diese Spezialität auch superschnell selbst zubereitet, und dann weiß man genau was drin ist (Zutaten einer großen mexikanischen Marke: „Wasser, Pinto Bohnen, Pflanzenöl, Zwiebel, Jodsalz, Schweineschmalz, Jalapeño Chilischoten, Gewürze“).

Die original mexikanische Version wird in der Tat oft mit Schweineschmalz hergestellt – nicht die am leichtesten verdauliche Variante, und ggf. nichts für Vegetarier. Wir nehmen gerne Butter, und wer es gar vegan mag, verwendet Olivenöl. Wer hingegen gerade zum Frühstück knusprig gebratenen Bacon schätzt, kann mit dessen flüssigem Fett durchstarten.

Als Bohnen eignen sich zum Beispiel Borlotti-Bohnen. Man kann sie selber kochen oder kauft sie preiswert fertig in der Dose oder im Glas (wenn verfügbar, bevorzugen wir letzteres). Hier also unser bewährtes Rezept.

Zutaten für unsere Refried Beans
Zutaten für unsere Refried Beans

FriggiThai Hot Sauce

Friggitelli, die italienischen Schmor-Chilis, kommen normalerweise grün in den Handel, also unreif. Hauptgrund dafür dürfte die bessere Haltbarkeit sein, doch wie die meisten ihrer Artgenossen schmecken auch sie ausgereift noch süßer und aromatischer. Einen schönen Sommer oder ein Gewächshaus vorausgesetzt, hat man die Chance, Friggitelli im Eigenanbau schön rot reifen zu lassen. Dann kann man sie natürlich immer noch schmoren, aber auch anderweitig verwenden.

Friggitelli und ein paar "Scharfies" für unsere FriggiThai Hot Sauce
Friggitelli und ein paar „Scharfies“ für unsere FriggiThai Hot Sauce

Da Friggitelli so gut wie keine Schärfe haben, kam uns in den Sinn, eine milde Soße damit zu kochen. Die Schärfe lässt sich dann nach Belieben durch Zugabe von ein paar scharfen Chilis erzielen. Hintergedanke war, eine Alternative zu Thai-Currypasten im Haus zu haben, nur eben ohne tierische Zutaten wie Fischsoße oder Shrimp-Paste, dazu auch nach Anbruch länger haltbar. Die übrigen Zutaten haben wir bei den asiatischen Pasten abgeschaut: Zitronengras, Limettenblätter, Ingwer, Knoblauch, und natürlich ein paar scharfe Chilis.

FriggiThai Hot Sauce: Fein püriert
FriggiThai Hot Sauce: Fein püriert, fertig zum Abfüllen

Das Ergebnis ist eine schön dicke süß-pikante Thai-Style Soße. Extrem vielseitig, aber eben auch ideal im Wok statt Currypaste zu verwenden. Die dickflüssige Konsistenz kommt nur von den aufgeführten Zutaten, also ohne Xanthan, Maisstärke oder ähnlichem.

Bajan Style Hot Sauce

Bajans heißen die Bewohner von Barbados, der östlichsten Insel der Kleinen Antillen. Als ob die tropischen Temperaturen nicht schon genug fürs Schwitzen sorgen, macht man hier eine Hot Sauce mit feurigen Scotch Bonnets, die wird praktisch zu allem serviert. Viele Familien haben ihr „Geheimrezept“. Das Charakteristische an der „Bajan Style“ Hot Sauce ist aber neben den Chilis der hohe Senfanteil und Kurkuma (Turmeric). Das farbkräftige aromatische asiatische Gewürz ist unter anderem ein wesentlicher Bestandteil von Currypulver.

Bajan Hot Sauce
Bajan Hot Sauce

Bei einer Soßenvariante werden die Zutaten – Senf, Scotch Bonnet Chilis, Knoblauch, Zwiebeln, Zuckerrohr-Essig und Salz – einfach püriert. Soll die Soße länger haltbar sein und gar in Flaschen abgefüllt werden, so wird sie gekocht. Typische kommerzielle Bajan-Style Hot Sauce Produkte sind zum Beispiel Lotties Yellow, Brutal Bajan sowie Aunt May’s Bajan Pepper Sauce. Senf und Kurkuma geben der Soße ihre charakteristische gelbe Farbe, durchsetzt von Stückchen der roten Chilis. Die Konsistenz ist flüssig, aber nicht zu dünn.

Bajan Hot Sauce: Unsere Zutaten
Bajan Hot Sauce: Unsere Zutaten

Basierend auf diversen Bajan-Soßen, die wir probiert haben, hier unsere eigene Variante. Sie passt sehr schön zu Fisch, Schwein, Geflügel, aber auch zu vielen vegetarischen Gerichten, und auf Sandwiches. Wir würzen damit in der Küche und bei Tisch so ziemlich alles, was feuriger besser schmeckt.

WTF BBQ Sauce („With Tasty Figs“)

Eigentlich sollte ich froh sein, dass wir hier in Italien einen großen Feigenbaum im Garten haben. Aber wenn sehr viele Früchte gleichzeitig reif sind, hat man ein Problem: Was mach ich damit? Verschenken? Die meisten Nachbarn haben selbst einen Feigenbaum. Oder sind Diabetiker. Seit Wochen esse ich jeden Morgen sechs bis acht Feigen zum Frühstück. Renate hat Feigenkonfitüre gekocht (mit und ohne geräucherte Chilis), ich habe so einige Feigen-Milchshakes gemixt, und jede Menge Feigen gegrillt.

Erntefrische Feigen
Erntefrische Feigen

Nun kam mir eine weitere Idee – es gibt ein paar hervorragende Barbecue Sauces, die Feigenkonzentrat enthalten! Damit haftet eine solche Soße zum Beispiel gut auf Ribs, und sie bekommt eine angenehme runde Süße.

Im Internet findet man Produktinformationen zu Feigenkonzentrat – es wird durch Auswaschen getrockneter Feigen gewonnen, der resultierende Extrakt dann unter Vakuum auf einen Mindest-Zuckergehalt von 70° Brix gebracht; der Fruchtanteil macht dann noch 70% aus.

So umständlich will ich es mir nicht machen – für ein paar Probeflaschen BBQ Sauce schäle ich 1 kg superreife Feigen; übrig bleiben dann rund 800 g. Die zerteile ich grob, koche sie mit etwas Wasser auf, püriere sie und streiche das Ganze durch ein Sieb, um die Kerne herauszubekommen. Das Ergebnis ist ein sämiger glatter Sirup, der geradezu danach schreit, zu Soße verarbeitet zu werden! Und das alles ohne energieintensive und zeitraubende Schritte wie Trocknen, Vakuum usw.

Vorweg: Das Soßen-Ergebnis kann sich sehen (und vor allem schmecken) lassen. Wer keinen Feigenbaum hat (in D-Land gibt’s z. B. eine hervorragende winterharte „Bayern-Feige“ als Baum; hatten wir in Kressbronn am Bodensee), der bekommt schöne reife Feigen beim türkischen Obst- und Gemüsehändler seines Vertrauens. Da Feigen sich nicht lange halten, kann man zum Wochenende gegen Ladenschluss womöglich keinen kleinen Deal aushandeln, wenn man damit droht, den kompletten Rest mitzunehmen…

DasTolle: Mein Barbecue-Soßen-Rezept braucht keinerlei weiteren Zucker – keinen Honig, keinen braunen Zucker, und schon gar keinen „High Fructose Corn Syrup“. Los geht’s!