Rund um die nordspanische Provinz Navarra wachsen die leckeren Pimientos del Piquillo, oder kurz Piquillo. Ihr typisches Aroma bekommen sie durch schnelles Rösten über Holzfeuer. Das haben wir auch ausprobiert.
Die besten Piquillos kommen aus Lodosa in der nordspanischen Provinz Navarra und genießen dort – wie gute Weine – als „Piquillo de Lodosa“ sogar DOC-Herkunftsschutz, der gleichbleibend hohe Qualität garantieren soll.
Diese Saison hatten wir Piquillos de Lodosa im Garten, und – auf gute Ernte hoffend – haben wir vom Kaminholz des letzten Winters ein paar Eichenholz-Scheite aufgehoben, um auch unsere Piquillos nach alter tradition über Holz zu rösten. Bei der hohen Temperatur des Holzfeuers wird die etwas zähe Haut der Früchte geblistert, sodass sie sich leicht entfernen lässt. Außerdem entwickelt sich im Fruchtfleisch so das feine Raucharoma.
Erfreulicherweise bildeten sich nach der Blüte Anfang Juli viele Früchte, die im September rot abreiften. Erntezeit!
Es war also an der Zeit, die Holzscheite für unser Feuer zu zerkleinern. Anstelle eines Grills bot sich als Feuerstelle der untere Teil eines mexikanischen Ofens aus Gusseisen an (das Oberteil haben wir entsorgt, weil wir das Unterteil für unseren Anzündkamin oder für den Dutch Oven nutzen). Die Piquillos können damit für größtmögliche Hitze möglichst dicht über dem Feuer platziert werden.
Mit ein paar Spänen war das Feuer schnell entfacht; die Piquillos warteten schon auf ihren großen Auftritt.
Sobald das Feuer hohe Temperatur erreicht hatte, kamen die Piquillos auf den Grillrost. Dabei verwenden wir den Rost aus unserem Cobb Grill auf zwei metallischen Kebab-Spießen.
Sobald sich eine Seite schwarz färbt (keine Angst, das ist nur äußerlich!), werden die Piquillos mit einer Grillzange gewendet, bis sie rundherum geblistert sind. Das dauert nur wenige Minuten. Schließlich wollen wir die Schoten ja nur äußerlich rösten, nicht garen.
Anschließend kommen die gerösteten Piquillos in eine Papiertüte, die natürlich verschlossen wird, damit sie schön „schwitzen“. Das macht das Entfernen der geblisterten Haut noch leichter.
Nach 15-20 Minuten Schwitzkur wird die angekokelte Haut dann entfernt. Vieles lässt sich einfach mit Küchenkrepp abreiben, beim Rest hilft ein Messer.
Um wie die Navarro-Profis leere Piquillos zum Füllen zu erhalten, muss noch das „Innenleben“ samt Stiel entfernt werden. Das geht am einfachsten mit einer Haushaltsschere. Einmal oben am Kelch wie gezeigt rundherum schneiden, dann lässt sich der Innenbereich samt Saat bequem entnehmen.
So sehen sie dann aus, unsere aus, unsere „Piquillos wie aus Lodosa“. Und das Aroma – einfach traumhaft, und sehr authentisch! Schön süß mit der typischen leicht rauchigen Röstnote.
Jetzt können wir ebenfalls welche mit Fisch füllen, so wie wir sie in einem Restaurant im Baskenland gegessen haben. Als Fisch kommt häufig Bacalao (Stockfisch) zum Einsatz. Man füllt sie in Spanien auch gerne mit Käse oder Meeresfrüchten.
Piquillos aus Navarra/Lodosa gibt es quasi „im eigenen Saft“ zum Selberfüllen im Glas und in der Dose zu kaufen.
Es gibt aber auch fertig gefüllte Piquillos zu kaufen, wie zum Beispiel diese hier mit Bacalao (wesentlich sympatischer als die dämlichen grausamen Stierkämpfe der Region, die aus meiner Sicht längst verboten gehören). Man kann sie als Tapas auftischen; angewärmt auf Reis wird aber auch ein komplettes Gericht daraus.
In spanischen Tapas-Bars bekommt man Piquillos auch eben als Tapas. „Einfach so“ auf knusprigem Baguette, dazu ein Gläschen Rioja – ein Genuss.
Derlei Genüssen können wir nun auch mit eigenen Piquillos frönen – selbst geröstet nach traditioneller Art über Holzfeuer. EInige wurden sofort „vernascht“, weitere haben wir für den Winter eingefroren; sie werden uns dann an den köstlichen Duft beim Rösten erinnern.
Wers nachmachen will – unser Röst-Aufbau kann vielleicht als Anregung dienen. Sicher klappt das Blistern auch mit Gas, so wie es industriell in Spanien auch schon gemacht wird, aber das Holzfeuer gibt halt doch ein spezielles Aroma, finden wir.
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