Piquillos, wie in Spanien über Holz geröstet

Rund um die nordspanische Provinz Navarra wachsen die leckeren Pimientos del Piquillo, oder kurz Piquillo.  Ihr typisches Aroma bekommen sie durch schnelles Rösten über Holzfeuer. Das haben wir auch ausprobiert.

Die besten Piquillos kommen aus Lodosa in der nordspanischen Provinz Navarra und genießen dort – wie gute Weine – als „Piquillo de Lodosa“ sogar DOC-Herkunftsschutz, der gleichbleibend hohe Qualität garantieren soll.

Diese Saison hatten wir Piquillos de Lodosa im Garten, und – auf gute Ernte hoffend – haben wir vom Kaminholz des letzten Winters ein paar Eichenholz-Scheite aufgehoben, um auch unsere Piquillos nach alter tradition über Holz zu rösten. Bei der hohen Temperatur des Holzfeuers wird die etwas zähe Haut der Früchte geblistert, sodass sie sich leicht entfernen lässt. Außerdem entwickelt sich im Fruchtfleisch so das feine Raucharoma.

Unsere Piquillos - endlich roit gereift, ready for roasting
Unsere Piquillos – endlich roit gereift, ready for roasting

Erfreulicherweise bildeten sich nach der Blüte Anfang Juli viele Früchte, die im September rot abreiften. Erntezeit!

Eichenholz... wie in Lodosa, Spanien
Eichenholz…extra für unsere Piquillos aufgehoben…

Es war also an der Zeit, die Holzscheite für unser Feuer zu zerkleinern. Anstelle eines Grills bot sich als Feuerstelle der untere Teil eines mexikanischen Ofens aus Gusseisen an (das Oberteil haben wir entsorgt, weil wir das Unterteil für unseren Anzündkamin oder für den Dutch Oven nutzen). Die Piquillos können damit für größtmögliche Hitze möglichst dicht über dem Feuer platziert werden.

Unser Eichenholzfeuer
Unser Eichenholzfeuer

Mit ein paar Spänen war das Feuer schnell entfacht; die Piquillos warteten schon auf ihren großen Auftritt.

Schnelles Rösten der Piquillos über heißem Eichenholz-Feuer
Schnelles Rösten der Piquillos über heißem Eichenholz-Feuer

Sobald das Feuer hohe Temperatur erreicht hatte, kamen die Piquillos auf den Grillrost. Dabei verwenden wir den Rost aus unserem Cobb Grill auf zwei metallischen Kebab-Spießen. 

Das Rösten muss schell gehen - wir wollen die Piquillos ja nicht garen
Das Rösten muss schell gehen – wir wollen die Piquillos ja nicht garen

Sobald sich eine Seite schwarz färbt (keine Angst, das ist nur äußerlich!), werden die Piquillos mit einer Grillzange gewendet, bis sie rundherum geblistert sind. Das dauert nur wenige Minuten. Schließlich wollen wir die Schoten ja nur äußerlich rösten, nicht garen.

"Schwitzkur" nach dem Rösten löst die geblisterte Haut
„Schwitzkur“ nach dem Rösten löst die geblisterte Haut

Anschließend kommen die gerösteten Piquillos in eine Papiertüte, die natürlich verschlossen wird, damit sie schön „schwitzen“. Das macht das Entfernen der geblisterten Haut noch leichter.

Nach Rösten und Schwitzkur: Enthäuten der gerösteten Piquillos
Nach Rösten und Schwitzkur: Enthäuten der gerösteten Piquillos

Nach 15-20 Minuten Schwitzkur wird die angekokelte Haut dann entfernt. Vieles lässt sich einfach mit Küchenkrepp abreiben, beim Rest hilft ein Messer.

Mit einer Haushaltsschere lassen sich die Piquillos leicht öffnen
Mit einer Haushaltsschere lassen sich die Piquillos leicht öffnen

Um wie die Navarro-Profis leere Piquillos zum Füllen zu erhalten, muss noch das „Innenleben“ samt Stiel entfernt werden. Das geht am einfachsten mit einer Haushaltsschere. Einmal oben am Kelch wie gezeigt rundherum schneiden, dann lässt sich der Innenbereich samt Saat bequem entnehmen.

Die gerösteten, enthäuteten und "ausgenommenen" Piquillos
Die gerösteten, enthäuteten und „ausgenommenen“ Piquillos

So sehen sie dann aus, unsere aus, unsere „Piquillos wie aus Lodosa“. Und das Aroma  – einfach traumhaft, und sehr authentisch! Schön süß mit der typischen leicht rauchigen Röstnote.

Gefüllte Piquillos in einem Restaurant im Baskenland
Gefüllte Piquillos in einem Restaurant im Baskenland

Jetzt können wir ebenfalls welche mit Fisch füllen, so wie wir sie in einem Restaurant im Baskenland gegessen haben. Als Fisch kommt häufig Bacalao (Stockfisch)  zum Einsatz. Man füllt sie in Spanien auch gerne mit Käse oder Meeresfrüchten.

Piquillos aus Navarra/Lodosa gibt es quasi „im eigenen Saft“ zum Selberfüllen im Glas und in der Dose zu kaufen.

Geröstete Piquillos de Lodosa im Glas
Geröstete Piquillos de Lodosa im Glas

Es gibt aber auch fertig gefüllte Piquillos zu kaufen, wie zum Beispiel diese hier mit Bacalao (wesentlich sympatischer als die dämlichen grausamen Stierkämpfe der Region, die aus meiner Sicht längst verboten gehören). Man kann sie als Tapas auftischen; angewärmt auf Reis wird aber auch ein komplettes Gericht daraus.

Mit Babalao (Stockfisch) gefüllte Piquillos in der Dose
Mit Bacalao (Stockfisch) gefüllte Piquillos in der Dose

In spanischen Tapas-Bars bekommt man Piquillos auch eben als Tapas. „Einfach so“ auf knusprigem Baguette, dazu ein Gläschen Rioja – ein Genuss.

Piquillo als Tapas in einer Bar
Piquillo als Tapas in einer spanischen Bar

Derlei Genüssen können wir nun auch mit eigenen Piquillos frönen – selbst geröstet nach traditioneller Art über Holzfeuer. EInige wurden sofort „vernascht“, weitere haben wir für den Winter eingefroren;  sie werden uns dann an den köstlichen Duft beim Rösten erinnern.

Wers nachmachen will – unser Röst-Aufbau kann vielleicht als Anregung dienen. Sicher klappt das Blistern auch mit Gas, so wie es industriell in Spanien auch schon gemacht wird, aber das Holzfeuer gibt halt doch ein spezielles Aroma, finden wir.

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