Wie schon in Teil 1 erklärt, kann man auch mit einem Cold Smoke Generator („Sparbrand“) Chipotle selber machen – zum Beispiel im handlichen Cobb Grill. Zum normalen Lufttrocknen sind Jalapenos zu fleischig. Daher  trocknet man die rot gereiften Chilis in Mexiko traditionell  durch Räuchern über Mesquite-Holz; das gibt ihnen zudem ihren typischen rauchigem Geschmack. Sie werden dann entweder trocken lose oder in Adobo-Soße eingelegt in der Dose angeboten – perfekte Würze für Babecuer! Man kann Chipotle im Kugelgrill „heißräuchern“, mit einem Sparbrand aber auch „kalträuchern“ und anschließend im Dörrgerät trocknen (Unterschied zwischen den beiden Räucherarten siehe Teil 1).

Sie möchten Rubs, Barbecue-Soßen usw. mit Ihrer eigenen Ernte selber machen? Dann räuchern Sie ihre eigenen Chipotle – und nicht nur Jalapenos! Hier ein weiteres nützliches Zubehör-Teil dazu, das wir kürzlich gekauft und gleich ausprobiert haben, den Kaltrauchgenerator von Weber. Das Gerät ist für Kugelgrills  (ab 37 cm Durchmesser) sowie Gasgrills gedacht, passt aber auch bestens in den kleinen Cobb Grill. Unter Grillern heißt das Teil bereits „Weber-Schnecke“. Wie der in Teil 1 vorgestellte Sparbrand  ist auch der Weber-Kaltrauchgenerator eine Schnecke mit einem Siebboden.

Die Schnecke wird mit Räuchermehl (fein gemahlenes Holz) gefüllt, das an seinem äußeren Ende zum Glühen gebracht wird (siehe Pfeil). Die Glut frisst sich dann langsam durch das Mehl, sodass man 8 bis 10 Stunden Rauch bekommt. Die dabei entstehende Temperatur kann man praktisch vernachlässigen („Kaltrauch“); es ist mehr oder weniger die Umgebungstemperatur (weshalb man im Sommer auch keinen Fisch und kein Fleisch kalt räuchern kann, es sei denn man wohnt in Sibirien oder Alaska. Bei Chilis ist das weniger kritisch). Das Weber-Teil ist nicht billig, macht aber einen sehr wertigen und stabilen Eindruck, es ist mattschwarz emailliert. Wie andere Kaltrauch-Generatoren hat es auf der Unterseite zur guten Luftzufuhr ein Drahtgewebe. Für die Platzierung sollte man an diese Luftzufuhr denken.

Diesmal haben wir den Rauchgenerator auf der mit dem Cobb- gelieferten Grillplatte platziert; hier hat er einen sicheren Stand.

Da das Anzünden per Streichholz etwas mühsam war, haben wir unsere Gasfackel zu Hilfe genommen. Auch klappte es mit unserem zuerst verwendeten Räucher“mehl“ nicht; dazu am Ende dieses Beitrags mehr.

Wenn es aber erstmal glüht, nimmt die Geschichte ihren Lauf.

Anschließend kam die Haube drauf; schon nach kurzer Zeit sah man kleine Rauchschwaden durch die Lüftungslöcher ziehen.

Nachdem wir uns überzeugt hatten, dass es mit der Glut vorangeht, haben wir zwei Cobb-Extension-Ringe mit unseren Chilis aufgesetzt. Einen, um der Höhe der Räucherschnecke gerecht zu werden, und einen  mit unseren Chilis.  Dieser wurde ein wenig gepimpt: Vier M4 Edelstahlschrauben darauf ein flacher Cobb-Grillrost, und drauf – damit keine Chilis durchfallen – eine zurechtgeschnittene Grillmatte aus dem Baumarkt.

Nach 4 Stunden haben wir dann mal gespickt – die Glut hatte gut vorangefressen.

Und am nächsten Morgen konnten wir mit Freude feststellen, dass das Räuchern komplett durchlief. Nur wenige Rückstände waren zu sehen.

Den Chilis sieht man das Räuchern nicht so an wie beim Heißräuchern im Grill. Vor allem besteht weder die Gefahr, dass sie garen oder gar ankokeln. Anschließend gings dann ins Dörrgerät, um sie zu trocknen.

Hier das Ergebnis nach dem Dörren. Herrlich duftende aromatische Chipotle. Das richtige Räuchermehl  Beim der Verwendung von Kalträuchergeräten („Sparbränden“) kommt es drauf an, dass das Holzmehl fein genug ist, um den Glühprozess über die gesamte Dauer in Gang zu halten. Unseren erster Versuch mit der Weber-Schnecke und dem Cherry Wood „Sawdust“ ging gründlich in die Hose.

Das Material war einfach zu grob, und ging schon bald nach dem Anglühen laufend aus. In Kürze ein Vergleich mit dem nächsten Testkanditaten,  Räucherspäne von Landmann.

Schon auf dem Bild sieht man, dass die „Späne“ in Wirklichkeit feines Holzmehl sind – für unseren Zweck (hoffenlich) besser geeignet. Und in der Tat – der oben geschilderte Räucherprozess geschah mit dem Landmann-Produkt; dieses lief ohne Probleme durch bis zum Schluss. Schauen wir uns mal die beiden Produkte im Vergleich an. Man sieht, dass der „Sawdust“ (Sägemehl) von Axtschlag vielmehr feine Späne darstellt.  Die sich dadurch bildenden Luftbrücken  bedingen den Abbruch der Glut in der Räucherschnecke. Dieses Produkt ist daher eher eine Räucherbox im Grill geeignet.

Demgegenüber ist das als „Späne“ ausgewiesene Landmann-Produkt ein recht feines Mehl – gut geeignet für das Kalträucher-Gerät. Die in einigen Web-Angeboten dieses Gerätes zu findende Angabe „Die Schnecke kann mit Räuchermehl oder Räucherspänen bestückt werden “ kann ich also nicht bestätigen. Nur bei feinem Mehl kann man sich sicher sein, dass die Glutstrecke komplett durchläuft. (Auch die Verpackung der Weber-Schnecke spricht von „Smoking Dust“ und „Sawdust“; nur in der deutschen Übersetzung heißt es „Räucherspäne“.) OK, feines Räuchermehl also. Wo ist also das Problem? Nun, das Problem besteht in der Auswahl der zum Kalträuchern im Sparbrand verfügbaren Holzsorten. Das Cherry-Produkt hätten wir sehr gerne für unsere Jalapenos verwendet. Das Landmann-Produkt war insofern unsere zweite Wahl, als es sich um Buchenholz-Mehl handelt. Das kennt man vom geräucherten Schinken, und von Räucherfisch.  Unsere geräucherten Biker Billys haben ein wirklich schönes Raucharoma, aber eben den Flair von Schinken, Aal und Makrele. Gerne hätten wir andere Holzsorten in feinster Körnung – am liebsten Mesquite und Pecan für Jalapenos und Applewood für Habanero und andere Chinense-Chilis.

Im Internet findet man auch durchaus Produkte anderer Hersteller. Ein Freund hatte kürzlich ein paar andere Räuchermehl-Artikel online erstanden, unter anderem Smokey Olive Wood. Auch interessant. Bei näherem Studium des Etiketts stellte sich dann heraus, dass das Mehl zu 50% aus Olivenholz bestand, und zu 50% aus Buchenholz. Also Augen auf beim Holzmehlkauf! Mischen können Sie bei Bedarf schließlich selber. Und das bietet sich gegebenenfalls durchaus an, den vielen ist Mesquite etwa zu kräftig, auch wir mischen es gerne mit Nuss- oder Obsthölzern. Das könnte beim Olivenholz auch der Fall sein, aber dann nennt es bitte nicht „Smokey Olive Wood“… Auch von Weber selbst gibt es für deren Kalträucher-Schnecken entsprechendes Holzmehl; bisher haben wir allerdings nur Buche gesichtet. Sobald wir etwas anderes finden haben, werden wir es natürlich ebenfalls testen und diesen Bericht aktualisieren. An dieser Stelle also nochmal unser Tipp zur Räuchermehl-Beschaffung… Tipp: Räucherschnecke reinigen. Nach dem Räuchern ist vor dem Räuchern – man sollte den Sparbrand also schleunigst von Ascherückständen reinigen, die das feine Drahtgeflecht verstopfen. Auch die Seitenwände bestehen aus feinem Drahtgeflecht, und mit dem Abbrennen der Glut setzt setzt es sich auch hier mit Asche zu. Entfernt man sie nicht, kann das aufgrund mangelnder Luftzufuhr den Erfolg des nächsten Räucherns beeinträchtigen; schlimmstenfalls geht die Glut irgendwann einfach aus.

Da die Teile mit herkömmlichen Mitteln schlecht zugänglich sind, empfiehlt sich die Verwendung einer alten Zahnbürste – beim nächsten Wechsel also nicht entsorgen! Damit kriegt man auch die Seitenwände schonend wieder sauber. Update zum Thema Räuchermehl Ein Freund hat mir von „Smoky Olive Wood“ deren Produkt „Almond Wood Smoking Dust“ mitgebracht, es setzt sich aus gröberen und feineren Partikeln bis zu Pulverkonsistenz zusammen. Nach dem ersten Test lässt sich sagen, dass der Almond Wood Smoking Dust mit der Weber-Schnecke gut zusammen arbeitet; er lieferte 24 (!) Stunden lang feinen aromatischen Rauch, mit dem wir frisch geerntete Habaneros kalträucherten.