Reverse Searing, quasi Rückwärts-Grillen auf dem Cobb

Üblicherweise wird ein Steak erst einmal von beiden Seiten scharf angebraten. Bei indirekter niedriger Hitze bringt man es dann auf die Kerntemperatur, die dem gewünschten Garheitsgrad entspricht.

Es geht aber auch andersherum – erst bei niedrigerer Hitze (fast) auf die gewünschte Kerntemperatur erhitzen, und anschließend scharf anbraten. Ich sage „fast“, denn zu berücksichtigen ist, dass die Kerntemperatur dabei weiter ansteigt und man die Niedrigtemperatur-Phase etwas eher beenden muss, damit man das Steak nicht übergart.

Wenn man sein Steak beispielsweise, so wie wir, medium-well gegrillt mit einer Kerntemperatur von 59°C genießen möchte, sollte man das Steak beim Reverse Searing nur bis etwa 50-52°C ziehen lassen; den restlichen Anstieg auf die Zieltemperatur  erledigt dann scharfe direkte Grillen bei starker Hitze, was uns die feine Kruste und leckere Röstaromen beschert.

Über das Reverse Searing ist schon viel geschrieben worden. Aber klappt das auch im kleinen Cobb Grill? Wir haben es probiert, und die Antwort vorweg, ein klares „Klappt super“!

Hier unser Experiment in Bildern Schritt für Schritt

Am Anfang steht natürlich ein anständiges Steak aus anständiger Aufzucht. So etwas holen wir nicht beim Discounter, sondern beim Metzger unseres Vertrauens. Hier ein schönes dry-aged T-Bone Steak. Man sollte es etwa eine Stunde vorm Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es etwa auf Umgebungstemperatur kommt. Natürlich vor Fliegen geschützt, und nicht in die pralle Sonne.

Vor oder nach dem Grillen würzen? Die Meinungen sind geteilt. Die einen sagen, die Gewürze verbrennen, das Salz zieht Wasser aus dem Fleisch, und und und. Wir reiben unser Steak kurz nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank dünn mit Olivenöl ein und würzen es mit frisch gemahlenem grobem Pfeffer, Salz und unserem selbstgemachten Double Ancho Rub ein. Soviel vorweg: Bei und ist nichts verbrannt, und dank des Öls zog das Salz auch kein Wasser. Das muss aber jeder selber wissen.

Unsere Ausrüstung:

• Cobb Premier Grill mit Grillplatte
• Für Phase 1 (Niedrigtemperatur): Erweiterungsring und Bratenrost (Fenced Grill Rack)
• Für Phase 2 (Searing): Cobb BBQ Kit zum direkten grillen auf dem Cobb, bestehend aus einem größeren Brikettkorb, und einem Edelstahl-Rost mit speziellen V-förmigen Schienen damit wenig Fleischsaft verloren geht.

Anfeuern

Zuerst glühen wir 8 Briketts vor. Dies kann diekt im Cobb Grill geschehen, schneller geht es aber mit einem kleinen Anzündkamin. Tipp: Hat man einen Dutch Oven, kann kann den Kamin auf dessen Deckel stellen (auf feuerfester Unterlage, versteht sich).

Cobb mahnt, dass man mit dem BBQ Kit nur offen (ohne Haube) grillen sollte; die Hitze würde zum Rand hin (und isolierenden Gummipuffern der Innenschale) zu hoch. Da wir aber erstmal mit geschlossener Haube und Zwischenring grillen wollen, häufen wir unsere 8 Briketts in der Mitte an, weiter weg vom Rand.

Phase 1 (Niedrigtemperatur)

Dann legen wir den Cobb-Erweiterungsring auf, darauf die Grillplatte, und darauf den in der Platte einrastenden Bratenrost. Nun kommt noch unsere Thermometersonde in die dickste Stelle des Fleisches, und die Haube wird auf den Grill gesetzt.

45 Minuten später… bei 52°C haben wir die Niedrigtemperatur-Phase abgebrochen, das Steak mit Thermo-Sonde kurz auf einem Teller geparkt und den Erweiterungsring nebst Grillplatte und -Rost entfernt.

Die Briketts wurden jetzt über den gesamten Grillkorb des BBQ Kit verteilt, sodass sie das komplette Steak erreichen; das weitere Grillen geschieht ja ohne Haube.

Phase 2 (Searing)

Notiz am Rande…. Sehen Sie die zwei kleinen Briketts in der Mitte? Wir hatten nur noch 6 Stück „Kokoko“ Briketts aus Kokos-Schale, die anderen zwei sind gute Holzkohle-Briketts. Die Kokos-Briketts liefern nicht nur anständige Hitze, sie brennen auch länger. Unsere Epfehlung für den Cobb!

Nun wurde der leicht mit Olivenöl eingeriebene Edelstahl-Rost des BBQ Kit aufgesetzt und das Steak darauf von jeder Seite 1-2 Minuten bei starker Hitze direkt gegrillt. Sobald die Temperatur 59°C erreichte, haben wir das Steak vom Grill genommen und es auf einem Teller mit Alu-Folie bedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Der spannende Moment…

Wie ist also das nicht gerade billige T-Bone-Steak geworden? Der Anschnitt und das Probieren zeigte das gewünschte Ergebnis: Medium-well, wie wir es mögen (blutig liegt uns nicht), butterzart und toller Geschmack! Wir meinen: medium-well ist kein Problem, wenn das Fleisch top ist und die Grillmethode stimmt. Offenbar stimmte beides. Wer sein Fleisch blutiger mag: hey, unsere Gefühle verletzt Ihr damit nicht!

Das knapp 1 kg schwere Steak war fast zuviel für zwei Personen. Einen Rest gabs daher am nächsten Morgen zum Frühstück. Auch hier sieht man noch: Innen schön rosa und zart. Mission „Reverse Seared Steak mit dem Cobb Grill“ erfolgreich erledigt!

 

Zum Steak gab es übrigens unsere leckeren Borlotti Barbecue Beans – Hier das Rezept.