Updates zum CHILI PEPPER BUCH 2.0

Ergänzungen, Korrekturen und Updates

Neuerscheinung April 2007,  z. Zt. 10. Druckauflage 2016)

Für die Leser dieses Buches halten wir hier einen besonderen Service bereit: Hier finden Sie Updates und Ergänzungen nach Drucklegung, Korrekturen und Lerserkommentare. Die Seite wird laufend aktualisiert. Viele Korrekturen oder Updates sind in die jeweils nachfolgende Druckauflage eingeflossen.

Updates, Ergänzungen

Seite 17: Bei den Chilinamen aus aller Welt wurde Französisch-Guayana versehentlich unter Afrika einsortiert (danke an Wolfgang Luft, der dies bemerkt hat). Das Land liegt natürlich in Südamerika, zwischen zwischen Brasilien und Suriname, direkt am Atlantischen Ozean, uns heute präsent durch die Ariane-Raketenstarts. Politisch gehört es noch zu Frankreich und zur Europäischen Union. Die Hauptstadt ist – Chilifans aufgemerkt – Cayenne! (Ab 8. Druckauflage korrigiert).

Seite 19f, zum Thema „Warum Chilis überhaupt scharf sind“.
Ergänzung 8/2008: Wie im Buch erklärt, besteht ein wesentlicher Zweck des Chili-Schärfewirkstoffs Capsaicin darin, Fraßfeinde (insbesondere Nagetiere) abzuhalten. Jetzt fanden US-Forscher heraus, dass das Capsaicin auch vor zerstörerischem Pilzbefall der Samenkörner schützt.

Bei der Bedrohung arbeiten Insekten und Pilze Hand in Hand: Insekten bohren oder fressen die Früchte an, was wiederum das Eindringen von Pilzen ermöglicht (besonders dem gefürchteten Fusarium, der die Saat zerstört oder später zu kranken Pflanzen führt). Biologen von der Washington Uniiversity in Seattle und weiteren US-Universitäten untersuchten in Bolivien wildwachsende Chilis. Einige der dort heimischen Chili-Arten sind bezüglich der Schärfe polymorph, d.h. es gibt sowohl milde als auch scharfe Varianten, was einen direkten Vergleich hinsichtlich des Fusarium-Pilzbefalls ermöglichte. Die Forscher stellten einen klaren Zusammenhang zwischen großer Schärfe (d.h. hohem Capsaicingehalt) und geringer Saatzerstörung durch Pilzbefall fest. In feucht-warmen Regionen, wo es zum einen viele Insekten gibt und zum anderen Pilze sich leicht verbreiten, schützen sich Chilis durch hohe Schärfe; in Gebieten mit weniger Insekten- und Pilzproblemen bilden sie weniger Capsaicin.

Auch Menschen machten sich die antimikrobiellen Eigenschaften scharfer Chilis schon lange vor Erfindung des Kühlschranks zunutze. Besonders in den heißen Regionen der Welt geben scharfe Chilis nicht nur Würze, sondern wirken auch in gewissem Umfang keimtötend.

Quellen: PNAS 8/2008, University of Florida

Seite 61, Sortenbeschreibung Bhut Jolokia: Mitarbeiter des indischen Chili-Produzenten Frontal Agritech entdeckten in einem ihrer Bhut-Felder eine schokoladenbraune Variante dieser sonst knallrot abreifenden Chilis („Chocolate Bhut“).

Seite 100: Die unten auf dem Bild gezeigte Anzuchtbox von Parasene hatte zumindest bei uns und bei einer Leserin (beide bei Beckmann in Wangen gekauft) keinerlei Sicherheitszeichen. Beim Kauf drauf achten. Wir haben unsere inzwischen durch ein anderes Fabrikat ersetzt.

Seite 112: Seit September 2013 weilt Chili-Züchter Dr. Mario Dadomo leider nicht mehr unter uns.  R.I.P., Mario, wir werden Dich vermissen. Die letzten Jahre hatte er seine Felder, Gewächshäuser und die Vetriebsfirma „Pepper Parma“ zusammen mit seiner Frau Manuela Lavado Sànchez betrieben; sie führt den Betrieb mit viel Einsatz und netten Mitarbeitern fort. Manuela hat ebenfalls einschlägige akademische botanische Ausbildung, und vor allem viel Erfahrung.

Seite 114, Thema Königsblüte: Ausknipsen oder nicht – Thomas Gruber von der Gärtnerei Förth im Fichtelgebirge blickt auf viele Jahre Erfahrung im Anbau von Chili, Paprika und Co. zurück. Thomas dazu: „Meiner Meinung nach muss man hier differenzieren. Bei Capsicum-Sorten mit großen (und relativ wenigen) Früchten wie Gemüsepaprika oder Round of Hungary bringt das Ausbrechen was; die Pflanzen verzweigen erst, statt gleich viel Kraft in eine Frucht zu stecken. Bei scharfen Chilis mit kleinen und zahlreichen Früchten ist’s in der Tat eher egal – da kommen eh viele Früchte, auf eine mehr oder weniger kommt’s nicht an“.

Seite 124, Schädlinge, Schnecken: Tagetes war mit in die Antischnecken-Pflanzen gerutscht, aber die sind quasi Lieblingsfutter für Schnecken. Man sollte sie daher zur Ablenkung von seinen Chilis entfernt pflanzen. Danke an den aufmerksamen Leser Josef W., er schreibt außerdem: „Um Schnecken in meinem Garten fernzuhalten streue ich ganz einfach Sägemehl oder Holzasche, denn das wollen die Schnecken nicht weil es an ihnen kleben bleibt. Damit habe ich gute Erfahrungen gemacht (einfach und billig).“

Seite 148ff: Hier wird erklärt, wie man Chilis auch druch Kandieren haltbar machen kann. Ein interessantes „Abfallprodukt“ ist der dabei anfallende scharfe Sirup, für den im Buch ja ebenfalls diverse Verwendungsmöglichkeiten vorgeschlagen werden. Eine weitere finden Sie  in DAS SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH: ChiliPepperMint Julep, den Südstaaten-Cocktail in aufgepepperter Form (natürlich nur für Volljährige!)

Seite 163, Rezept „Chile con Queso“: Heißer Tipp: Die peppige Käsesoße lässt sich auch bestens für schnelle „Mac & Cheese“ verwenden… während der Käsesoßen-Zubereitung Makkaroni kochen, gut abtropfen lassen, und mit dem Queso vermischen. (Ein raffinierteres Mac & Cheese“ Rezept findet sich ebenfalls in DAS SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH.

Seite 227: Viele Promis haben ihre eigene Hot-Sauce-Linie. Der auf Seite 227 vorgestellte ehemalige Van-Halen-Gitarrist Michael „Mad“ Anthony hat mit drei weiteren Rock-Legenden 2008 eine neue Band namens „Chickenfoot“ gegründet, 2009 kam die erste CD raus.

Seite 253: Das neuartige Capsaicinpflaster namens Qutenza® der biopharmazeutischen Firma NeurogesX, das sich bei Drucklegung noch im Test befand, erhielt inzwischen die EU-Zulassung (5/2009) und wird künftig zur Behandlung von peripheren neuropathischen Schmerzen bei nichtdiabetischen erwachsenen Schmerzpatienten zur Verfügung stehen. Einer Information NeurogesX-Website zufolge erhielt Qutenza im November 2009 auch die Zulassung der US-Behörde FDA. Mehr dazu in den PepperNews Mai 2009.
Update 1/2011: Seit Ende Dezember 2010 ist das potente Capsaicin-Pflaster (8%) auch in der Schweiz zugelassen.

Seite 259f:  Chili geht durch den Magen: Wie geschildert hat sich der Wirkstoff Capsaicin rund um den Magen als hilfreich erwiesen. Allerdings, so der Grazer Professor laut Medienberichten 2008, seien im Laufe der letzten Jahre einige noch ungelöste Probleme aufgetreten. So sei der Schmerzsensor wesentlich komplexer als bisher angenommen. Auch beobachtete man Ungereimtheiten wie etwa die Erhöhung der Körpertemperatur einiger Testpersonen auf bis zu 40 °C. US-Forscher der Brown-Universität im US-Bundesstaat Rhode Island fanden zudem kürzlich heraus, dass der TRPV1-Rezeptor nicht nur Schmerz registriert, sondern auch an der Gedächtnisbildung beteiligt sei. „Trotzdem sei allen Chili-Fans gesagt, dass scharf gesund ist und sogar den Verteidigungsmechanismus der Magenschleimhaut laut Holzer verbessert“, zitiert den Professor das Medizin-Portal doccheck.com im Juni 2008 (hier). Weiterer Medienbereicht dazu hier.
(Update wird in die 9. druckauflage einfließen).

Seite 266ff: Zum Peperoncino Festival in Diamante (Kalabrien)
Update 2011: Das 2011er Festival fand vom 7. bis 11. September 2011 statt. Bericht hier.
Update 2012: Das 2012er Festival fand vom 5. bis 9. September 2012 statt.
Update 2013: Das 2013er Festival fand vom 11. bis 15. September 2013 statt (o. Gewähr).

Update 2016: Das 2016er Festival findet fand vom 7. bis 11. September 2016 statt (o. Gewähr).

Ein weiteres großes Chili-Festival findet in Rieti (unweit Rom) statt – Bericht vom 2015er Fest
(aktuelles 2016er Datum siehe Veranstalter-Site)
Unser persönliches Urteil: Beide Feste sind toll, aber Diamante ist die interessantere Location.

Seite 238, Hot-Sauce-Zutaten: Wir empfehlen aktuell 10-15 Chilis, und statt 6 EL –> 150 ml Apfelessig (wurde in 7. Auflage entsprechend aktualisiert)

Seite 247, Zum Thema „Können zuviel Chilis schaden?“ hat wohl nicht zuletzt wegen der unnötig scharfen Capsicum-Extrakte und Problemen z. B. bei Wettessen im Oktober 2011 das Bundesamt für Risikobewertung Stellung genommen. In einem PDF-Dokument heißt es unter anderem: „Das BfR geht dabei davon aus, dass die Schärfe, die traditionell von Erwachsenen bei einer Mahlzeit akzeptiert wird, maximal einer Dosis von 5 mg Capsaicin je kg Körpergewicht zugeordnet werden kann. Das entspräche einer Aufnahme von 300 mg Capsaicin durch einen 60 kg schweren Erwachsenen über eine Mahlzeit.“ Diesen Wert empfiehlt das BfR dann auch als Maximaldosis pro Mahlzeit. Nachdem Scoville-Einheiten ja = mg/kg Capsaicingehalt * 16 sind, entsprächen 300 mg Capsaicin in 1 kg Lebensmittel (sagen wir mal 1 l Suppe) immerhin 4800 SHU – eine ganze Menge.  Das wär ’ne Suppe, die immerhin so scharf wäre wie Tabasco® Red Pepper Sauce pur. Andererseits empfiehlt das BfR für Soßen bereits ab 100 mg /kg (1600 SHU, also weniger als Tabasco® Red Pepper Sauce) Sicherheitsverschluss und Warnhinweise …  womöglich etwas übertrieben. (Dieser Absatz wird in der 7. Druckauflage ergänzt).

Seite 271: Spicy’s Gewürzmuseum ist im Januar 2011 umgezogen, aber nur in den nächsten Speicher: Jetzt Sandtorkai 34 statt 32.
Tipp: Vom 4. Juni bis 31. Oktober 2016 gibts dort eine spezielle Chili-Ausstellung, zu der auch wir viele Exponate beigetragen haben.

Seite 286: Update Sommer 2013: Den Zuni Grill in San Antonio gibts leider nicht mehr; dort ist jetzt ein Burger-Restaurant. Danke an Jürgen Schmidt für den Hinweis! Ab der 9. Druckauflage haben wir dies berücksichtigt.

Seite 294 unten: Nicht Meran heißt die italienische Glaskunst-Metropole, sondern natürlich Murano. (ab 6. Auflage korrigiert)

Seite 310, Literaturhinweise – Update Januar 2010: Dr.Jean Andrews, auch bekannt als „The Pepper Lady“, ist am 7.1.2010 in ihrer Heimat Austin (Texas) im Alter von 86 Jahren verstorben. Die beliebte und bekannte Wissenschaftlerin veröffentlichte 1984 das englischsprachige Standardwerk „Peppers – The domesticated Casicums“ (siehe unseren Literaturhinweis im Buch). Die Chili-Welt trauert um einen der ganz großen Pepper-Pioniere. Rest in peace and peppers, Jean.

Leser-Tipps

Zum Rezept Penne al Arrabiata (Seite 167) merkt ein Leser an, dass seine italienischen Verwandten für die Tomatensauce statt gestückelter Tomaten aus der Packung oder Dose qualitativ hochwertige geschälte ganze Tomaten aus der Dose zu verwenden – und das nur, wenn es gerade keine im eigenen Garten gibt, weil grade Winter ist, und die in Marmeladengläsern selbst eingemachten Tomaten zur Neige gegangen sind…

Das sind natürlich gute Alternativen… wenn man sie zur Hand hat. Wer Tomaten im Überfluss erntet oder zur Hochsaison Spitzenware auf dem Markt bekommt, sollte sie auch zu diesem Zweck überbrühen, enthäuten und zu Soße einkochen. Man kann sie auch sehr gut portionsweise einfrieren und im Winter verschärft mit Nudeln genießen.

Zu den auf Seite 98 vorgestellten Multitopfplatten schreibt uns Leser Heinrich J.: „Diese liegen nach der Frühjahrsbepflanzung auf vielen Friedhöfen in den Kunststoffsammelboxen!“  Etwas makaber, aber auf jeden Fall ein Spar-Tipp. Danke, Heinrich!

Leser David aus Bayern merkt zum Rezept Chile von Queso (S. 163) an: Hallo Harald, zu Beginn meines Chili-Wahns habe ich mir da mal dein Buch (2.0) schenken lassen (Super zum Einstieg!). Hab mir nun das ein oder andere Rezept mal vorgenommen, letzte Woche war da das Chile von Queso dran (dieser Käsedip). Da wollte ich nur anmerken, dass 50 g rote Chili doch etwas großzügig bemessen ist und das Ergebnis bei weitem nichtmehr als „mild“ einzustufen. 🙂  Also wir mussten schon ziemlich damit kämpfen!

Was lernen wir daraus? Bei Chilis unbekannter Schärfe erstmal voooorsichtig dosieren,  nachlegen kann man immer noch! Wir freuen uns aber, dass es alle überlebt haben 😉

Web-Links

Da sich Web-Adressen öfter mal ändern, haben wir sie aus dem Buch auf diese Seite ausgelagert…

Diverse:

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.: www.dge.de

Rancho de Chimayo: www.ranchodechimayo.com

Saatanbieter:

Juliwa, jetzt Enza Zaden: www.enzazaden.de

Kiepenkerl www.kiepenkerl.de

Weitere Adressen folgen in Kürze!

 

Korrekturen (nur ältere Auflagen)

Unvermeidlich, dass sich in ein so umfangreiches Projekt wie „Das Chili Pepper Buch 2.0“ auch Fehler eingeschlichen haben. Neben ein paar Tippfehlern, die Sie dem Autoren hoffentlich nachsehen, hier ein paar inhaltliche Korrekturen:

Nur 1. Druckauflage 2007; bereits ab 2. Auflage schon korrigiert:

Seite 8: Im Bildtext zur Chili-Briefmarke muss es heißen: …des von ihm erforschten (nicht entdeckten) „Indischen Pfeffers“

Seite 154, Abs. 2: Statt „Glücklich hat…“ muss es heißen „Glücklich ist…“   (autsch!)

Seite 136, letzter Abs.: Maßeinheit ug/kg soll heißen: μg/kg  (griech. Buchstabe „My“)

Seite 263, Abs. 1: …ca. 200 Sojabohnenquark… muss heißen: ca. 200 g Sojabohnenquark

Leider erst nach Druck der 2. Druckauflage 2008 entdeckt, danach (als ab 3. Auflage) korrigiert:

Seite 23, Im Brenn-o-meter muss es beim Schärfegrad 9 heißen: 50.000 – 100.000 (da fehlt eine null). Danke, Enrico 🙂

Seite 34, 2. Absatz „Siehe Foto Seite 33“ muss heißen: Seite 35. Danke, Fred 🙂

Haben Sie auch Anmerkungen oder Tipps rund um Das Chili Pepper Buch 2.0? Lassen Sie es uns wissen!  Email-Kontakt

Das Leben ist zu kurz für fades Essen.