Eignet sich der Cobb Grill als Smoker? Immerhin gibts ja konstruktionsbedingt keine indirekte Zone. Mit relativ wenig Aufwand klappts trotzdem…
Die Pfirsiche waren schön reif, und ebenso die Habaneros; beides sollte für unser neues Buch zu einer leckeren Soße vereint werden. Die preisgekrönte Habanero Peach Hot Sauce, die wir „nachbauen“ wollten, verdankte ihre rauchige Note Liquid Smoke als Zutat. Wir wollten jedoch statt Flüssigrauch lieber die Habaneros räuchern, zumal uns Applewood-Aroma vorschwebte. Da unsere Rösle-Kugel anderweitig in Betrieb war, überlegten wir uns, wie man den Cobb Premium Grill dafür verwenden könnte. Immerhin hatten wir ihn ja – aufgestockt mit ein paar Erweiterungsringen – sogar schon als Water Smoker genutzt.
Unsere Mission: Eine kleine Menge Habaneros räuchern, außerdem Kartoffeln fürs Abendessen, damit sichs lohnt.
(Wer den Cobb Premium nicht kennt: Das ist ein kleiner runder Tischgrill etwa mit dem Durchmesser einer LP. Unten kommen 6-8 Grillbriketts oder ein runder Spezialbrikett („Cobblestone“) rein, darüber eine konvexe Grillplatte, von der Fett etc. in eine äußere Rinne tropft statt in die Glut. Darüber kommt eine Edelstahlhaube, für höheres Grillgut ggf. Zwischenringe. Das Gerät ist zudem so gebaut, dass das Unterteil im Betrieb kalt bleibt. Wir machen hier keine Werbung für den Cobb – vielmehr sind wir bereits seit mehr als 10 Jahren begeisterte Nutzer dieses genialen Grills, haben sogar zwei davon.)
Da der Cobb konstruktionsbedingt keine indirekte Zone hat, wie man sie im Kugelgrill zum Räuchern nutzen kann, hilft hier nur eines, um die Temperatur zu senken: In die Höhe gehen. Dank der Cobb-Erweiterungsringe ist das in Grenzen möglich.
Los gehts aber mit der Platzierung der Woodchips. Gängige Woodchip-Smokerboxen aus Metall sind zu groß und zu hoch, bei direktem Streuen auf die Kohle fällt viel vorbei und verpufft auch sehr schnell, Nachlegen ist schwierig. Stattdessen fertigen wir maßgeschneidert einen Korb aus Mini-Streckmetall, wie man es bogenweise im Baumarkt bekommt (wegen der Temperatur Eisenmetall – kein Alu).
Mit einer Haushalts- oder Blechschere lässt sich das Material gut schneiden. Wir brauchen ein 19×19 cm großes Stück, von dem wir mit einer Flach- oder Kombizange von allen vier Seiten einen 2 cm hohen Rand hochbiegen. Die Grundfläche beträgt somit 15×15 cm.
Unten in den Brennkorb kommen wie gewohnt 6 hochwertige Grillbriketts, obendrauf unser Streckmetall-Korb mit den Woodchips.
Darüber kommt dann – ebenfalls wie gewohnt – die Grillplatte.
Unsere nur leicht vorgekochten (und in etwa uniform große Stücke geschnittenen) Kartoffeln können mehr Hitze ab als die Habaneros; sie kommen in den ersten Stock. Um sie aber doch ein wenig von der Grillplatte zu entfernen, nehmen wir einen zweiten Kohlekorb als Distanzhalter, darauf dann den Bratenrost (es könnte natürlich auch ein normaler Cobb-Grillrost sein).
Darauf kommt dann der 2. Stock mit einem Cobb-Grillrost, der auf vier Edelstahlschrauben ruht, die wir schon für unseren improvisierten Water Smoker eingesetzt hatten. Auf den Rost setzen wir dann den kleinsten Gourmet Fischgriller von Konrad Glas. Wie der Name schon sagt, dient das Edelstahlgestell eigentlich zum Grillen von Fischen, aber es lässt sich auch für gefüllte Jalapeños im Speckmantel verwenden, oder eben zum Smoken kleinerer Mengen an Chilis, die wir zu diesem Zweck einfach halbieren.
Es ist angefeuert… Hier also die Bestückung mit unseren Kartoffeln, leicht geölt und mit Southwestern-Würzmischung bestäubt (CHILI BARBECUE Seite 203).
Darauf dann der 2. Stock mit den Habaneros; außerdem bot sich noch ein wenig Platz für weitere Kartoffeln.
Wenn erst die Woodchip-Box über den bereits glühenden Briketts steht, sollte man alles gut vorbereitet haben, damit man dann schnellstens die Grillhaube aufsetzen kann und keinen wertvollen Rauch verliert. Da an den Ringen ohnehin Rauch entweichen kann, haben wir drei der Deckelöffnungen vorübergehend mit Stöpseln aus Alufolie verschlossen.
Zu oft sollte man natürlich nicht „spicken“. Nach ca. 45 Minuten waren unsere Habaneros geräuchert; noch längere Verweildauer hätte sie womöglich aufgrund der eben doch noch relativ hohen Temperatur womöglich geröstet.
Die Woodchip-Box hat jedenfalls gut funktioniert; es waren nur minimale Ascherückstände übrig geblieben, so wie es sich gehört. Die Low-Cost-Smokerbox selbst ist perfekt in Form gebleiben.
Die geräucherten Habaneros haben der Soße das gewünschte Aroma gegeben; das Rezept ist im neuen Buch auf Seite 134f zu finden.
Auch die Kartoffeln sind gar und schön „smoky“ geworden. Das probieren wir demnächst auch mal mit Maiskolben.
Fazit: Wer einen Cobb Grill und diverses Zubehör hat, kann das Gerät durchaus auch zum Smoken kleinerer Mengen Chilis nutzen, zumal er mit extrem wenig Brennstoff auskommt (nächstesmal nehmen wir wohl sogar noch weniger Briketts). Die Smokerbox nach Maß ist preiswert und schnell selbst gemacht.