Chilis rösten

… und Leckeres damit zaubern

Durch das Rösten von Chili und Paprika werden die Schoten – botanisch eigentlich Beeren – noch leckerer: Zum einen lässt sich die bisweilen etwas zähe Haut abziehen, zum anderen bilden sich köstliche Röstaromen.

New Mexican Chiles, geröstet und enthäutet
New Mexican Chiles, geröstet und enthäutet

Im US-Südwesten, besonders im Bundesstaat New Mexico wurden diverse Chili-Sorten speziell zum Rösten gezüchtet, von mild bis gut scharf. Die enthäuteten Schoten werden dann mannigfaltig weiterverarbeitet. In New Mexico sind geröstete Green Chiles zudem Gemüsebeilage wie bei uns etwa Rosenkohl.

Professionelle Chili-Röster in Hatch, New Mexico
Professionelle Chili-Röster in Hatch, New Mexico.

Vor Supermärkten, an Straßenständen und auf Festen kauft man 20 Pfund frische grüne Chilis; in Drehtrommeln werden die Chilis über kräftigen Propanbrennern vor den Augen der Kunden schnell geröstet.

Außerdem macht man mit ihnen Green Chile Stew, Chiles Rellenos (gefüllte Chilis), herzhafte Salsa und peppt ordinäre Hamburger zum herzhaften „Green Chile Burger“ auf. In CHILI BARBECUE gibts sogar ein Rezept für eine leckere „Green Chile Pizza“ vom Grill.

Verwendungsbeispiele für Roasted New Mexican Chiles

Auch selbst angebaute „New Mexican“ Chili-Sorten wie Anaheim, Sandia, Big Jim oder Ortega lassen sich auf diese Weise verarbeiten. Und natürlich auch solche Varianten, die Sie auf dem heimischen Wochenmarkt aufgetrieben haben, von italienischen Peperone bis zu griechischen Korno und anderen Spitzpaprika.

Ob mild oder pikant - auch bei uns auf dem Markt gibt es geeignete Schoten zu kaufen.
Ob mild oder pikant – auch bei uns auf dem Markt gibt es geeignete Schoten zu kaufen.

Auch auf türkischen Gemüsemärkten wird man meist fündig. In Frage kommen insbesondere fleischige Sorten, also weniger dünnwandige Chilis wie Cayenne oder Thai.

Der Trick dabei: Bei großer Hitze müssen die Chilis schnell und unter häufigem Wenden rundherum blasig geröstet werden – das sollte nur wenige Minuten dauern, denn Sie wollen die äußere Haut blistern, aber das Fruchtfleisch nicht garen. Keine Angst, wenn die Haut dabei sehr schwarz wird, das ist nur äußerlich. Das Rösten kann auf einem Gasgrill erfolgen, mit sehr heißer Glut (Brikett) auch auf dem Holzkohlegrill.

Chilis auf dem Gasgrill rösten
Chilis auf dem Gasgrill rösten

Einzelne Chilis lassen sich auch mit einem kleinen Gasbrenner bearbeiten, wie man ihn zum Beispiel für Creme Brulee verwendet. Unbedingt eine Zange verwenden, sonst blistert auch die Haut an den Fingern!

Einzelne Schoten lassen sich mit dem Flambierbrenner rösten
Einzelne Schoten lassen sich mit dem Flambierbrenner rösten

Keine Angst, wenn die Schoten außen fast schwarz werden – das Fleisch darunter bleibt schön saftig.

Roasted Green Chile
Roasted Green Chile… die Haut löst sich schon ein wenig.

Anschließend kommen die heißen Chilis dann sofort in einen Papier- oder Kunststoffbeutel, um 10–15 Minuten zu „schwitzen“. Nach dieser Kur lässt sich die zähe transparente Außenhaut problemlos abziehen.

Nach dem Rösten kommt das Schwitzen
Nach dem Rösten kommt das Schwitzen

Anders als bisweilen zu lesen, sollte dies nicht unter fließend Wasser geschehen – dabei würde man wertvolles Aroma wegspülen! Je nach Verwendung können Sie das Innenleben entfernen.

Enthäuten der gerösteten Schoten
Enthäuten der gerösteten Schoten

Je nach geplantem Verwendungszweck lässt man die gerösteten und gehäuteten Schoten im Ganzen, entstielt und würfelt sie, oder man schneidet sie der Länge nach auf, entfernt die Saat und schneidet „Filets“.

Geröstet und portionsgerecht eingefroren hat man das ganze Jahr Vorrat.
Geröstet und portionsgerecht eingefroren hat man das ganze Jahr Vorrat.

Dann kommen die Chilis portionsgerecht in gefriertaugliche Plastiktüten oder Behälter und werden nach dem vollständigen Abkühlen eingefroren. Die gewürfelten Chilis eignen sich zum Beispiel für Chili con Carne oder – ein Favorit im US-Südwesten – als Beilage zu Rührei zum Frühstück. Auch die Streifen eignen sich als Beilage und für viele Rezepte, die als Zutat New Mexican Chiles benötigen.

Außer „Green Chile“ kann man selbstverständlich auch rotgereifte abrösten; diese sind dann noch süßer.

Die Filet-Streifen sind gerade richtig für Green Chile Cheeseburger vom Grill, sie eignen sich auch bestens als pikante Beilage oder fürs mediterrane Antipasti-Büffet, etwa so wie wir sie auf dem Peperoncino Festival in Diamante bekommen haben:

Geröstete kalabrische Chilis in Diamante
Geröstete kalabrische Chilis in Diamante

Hier kommen „Dolce Calabrese“ zum Einsatz, sozusagen das süditalienische Gegenstück zu den New Mexican Green Chiles. Nicht ganz so fleischig wie die New Mexicans, aber ebenfalls sehr lecker.

Unser Tipp: Das Chili-Rösten unbedingt einmal ausprobieren! Außerdem lassen sich mit den Röst-Chilis herrliche Salsas zaubern. Die ganzen Schoten lassen sich nach dem Auftauen füllen, zum Beispiel für die berühmten Chiles Rellenos (mit Käse, Fleisch oder vegetarisch gefüllte Chilis).

Siehe auch: Piquillos, wie in Spanien über Holz geröstet

Rezept-Tipp: Friggitellos Rellenos (Gefüllte Friggitelli)

Mehr zur Verwendung von Chilis auf Grill und Barbecue finden Sie im Buch CHILI BARBECUE.

Das Leben ist zu kurz für fades Essen.