Südtirol ist die nördlichste Region Italiens, und sie ist für ihre deftige Küche bekannt. Besonders beliebt sind hier Knödel (ital. canederli). Viele der endlosen Varianten beruhen auf altem Weißbrot oder Semmeln, die hiermit einer leckeren Resteverwertung zugeführt werden. Man kann aber auch spezielles Knödelbrot kaufen – trockenes schon für diesen Zweck fein zerkleinertes Weißbrot. Viele der Knödel-Varianten enthalten Blattgemüse oder Kräuter wie Spinat, Petersilie oder Brennesseln; oft ist auch Käse mit drin. In Brühe erwärmt oder in Scheiben gebraten sind die Knödel auch ein leckeres Hauptgericht.
Poblano-Semmelknödel: Unsere Zutaten
Für unsere „mexikanisierten“ Knödel verwenden wir die leicht pikanten und sehr aromatischen Poblanos, einen der meist verwendeten Chiles in Mexiko. Mit ihrem kräftigen Aroma und leichter Schärfe sind sie ideal für unser Crossover-Rezept. Zu dem leicht rauchigen Aroma der gerösteten Poblanos passt als Käse geräucherte Scamorza perfekt.
Poblano-Semmelknödel mit Ancho-Butter
Unsere Version der Südtiroler Spezialität, "aufgepeppert" mit Poblano und Ancho Chile. Lecker als Hauptgericht und als Beilage!
Optional: Butter und Ancho gemahlen für Ancho-Butter zu den Knödeln
Anleitungen
Bei mittlerer Hitze Butter schmelzen und die Zwiebel ca. 2 Minuten darin andünsten. Knoblauch dazugeben und ca. 1 Minute weiter dünsten.
Milch in einer kleinen Schüssel mit den aufgeschlagenen Eiern verquirlen.
In eine ausreichend große Schüssel Knödelbrot, geschnittene Poblanos, Käsewürfel, Mehl, Salz, Ancho-Pulver, Cilantro, die gedünsteten Zwiebeln geben.
Die Milch-Eier-Mischung darüber gießen.
Alles gut vermengen, bis keine trockenen Brotstückchen vorhanden sind und die Masse zusammen hält, dann etwa eine Viertelstunde zugedeckt ruhen lassen.
Nach der Ruhephase mit nassen Händen etwa tennisballgroße Knödel formen.
Knödel bei Bedarf bis zum Kochen zugedeckt kühl stellen (man kann sie ggf. auch schon am Vorabend zubereiten).
Knödel in reichlich kochendes Salzwasser legen und auf kleiner Flamme ca. 15-20 Minuten (je nach Größe) gar ziehen lassen.
Gut abgetropfte heiße Knödel auf Tellern anrichten, ggf. mit Ancho-Butter übergießen und zum Servieren und mit weiterem gehackten Koriander bestreuen oder mit Korianderblättern dekorieren. Alternative zur flüssigen Ancho-Butter siehe Anm. 3.
Für die Ancho-Butter (2 Portionen à 2 Knödel): 40 g Butter in einer kleinen Pfanne leicht bräunen. Vom Feuer nehmen und 1 TL Ancho-Pulver einrühren.
Ancho-Butter heiß über die Poblano-Knödel geben.
Notizen
Anmerkung 1: Das Rösten und Aufbereiten der Poblanos kommt ggf. noch als Vorbereitungszeit dazu. Hinweise zum Rösten der Poblanos sieheChilis rösten und Leckeres damit zaubern. - Damit wir derlei Rezepte jederzeit zubereiten können, rösten und "filetieren" wir Poblanos und frieren sie in kleinen Portionen ein. Einfach am Vorabend im Kühlschrank auftauen - sie werden "wie neu". - Poblanos sind mal mehr, mal weniger scharf. Ggf. mit einem scharfen Streuer nach Wahl nachwürzen... - Anmerkung 2: Anstelle des klassischen Korianderkrauts (Cilantro) verwenden wir gerne Vietnamesischen Koriander - siehe hier. - Anmerkung 4: Anstelle der "nicht ganz schlanken" flüssigen Butter zu den Knödeln bieten sich die folgenden Soßen an, die sich auch schon im voraus kochen lassen:
Je älter (und trockener) das Brot, umso mehr Milch wird benötigt. Teig-Konsistenz durch Zugabe von Brot bzw. Milch entsprechend anpassen, falls zu flüssig bzw. zu fest.
Die Knödel kann man auch schon am Vortag vorbereiten: Knödel formen und im Kühlschrank in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren und am nächsten Tag kochen.
Gegarte Knödel übrig geblieben? Nach Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag in Scheiben geschnitten braten.
Man kann die Knödel auch, wie ebenfalls in Südtirol üblich, statt mit flüssiger Butter in Brühe servieren.Poblano-Knödel in Brühe
Ein Rinderbraten wird im Dutch Oven schön zart. Und besonders schmackhaft gelingt er, wenn er mit gerösteten New Mexican Green Chiles und Tomaten im Biersud geschmort wird. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem schwarzen Gusseisen-Topf. Es dauert zwar gute zwei Stunden, kocht sich aber praktisch von alleine.
Green Chile Beef im Dutch Oven, aufgetischt
Rezept-Grundeinstellung für 10er Dutch Oven, für ca. 4 Personen
Green Chile Beef im Dutch Oven
Zartes Rindfleisch mit gerösteten New Mexican Green Chiles und Tomaten im Biersud geschmort. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem Dutch Oven.
Kartoffeln schrubben, abtrocknen und halbieren (größere Kartoffeln vierteln).
Ausreichend Brikett (ca. 20 Stück) vorglühen, 12 davon auf feuerfester DO-Unterlage platzieren und den DO drauf stellen.
Das Öl in den Topf geben und erhitzen. Als Temperatur-Test einen Zwiebelwürfel hineingeben. Sobald sich Basen bilden, ist das Öl heiß genug. Jetzt das Fleisch vorsichtig hineingeben und von allen Seiten gut anbräunen
Zwiebeln hinzugeben, kurz anschmoren.
Knoblauch, Tomaten und die gerösteten Green Chiles hinzugeben, mit letzteren auch den Braten gut bedecken.
Mit Bier angießen (am besten erst die Hälfte, wenn dieses heiß ist, den Rest).
DO-Deckel auflegen und die restlichen Brikett darauf verteilen. Ca. 1,5 Stunden kochen lassen. Nur gelegentlich nachschauen, ob etwas (vorgewärmtes) Wasser hinzu gegeben werden muss (hängt von der Dichtigkeit des Deckels ab). Ebenso den Zustand der Glut kontrollieren und ggf. rechtzeitig Nachschub vorglühen. Am besten die Kartoffeln nahe der Glut platzieren, um sie vorzuwärmen.
Für die letzten 30 Minuten die Kartoffeln hinzugeben und noch eine halbe Stunde mitkochen (siehe Anmerkung). Darauf achten, dass die Kartoffeln von der Soße bedeckt sind.
Mit einer Gabel testen, ob das Fleisch weich ist (was nach 1,5-2 h eigentlich immer der Fall sein sollte).
Braten herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit der Soße, dem Gemüse und den Kartoffeln servieren. Guten Appetit!
Kartoffeln vor dem Hinzufügen am womöglich in der Mikrowelle oder in einer Pfanne auf dem DO-Deckel vorwärmen.
DO zum Servieren auf eine feuerfeste Unterlage stellen.
In den letzten Jahren essen wir sehr viel weniger Fleisch. Wenn es denn welches gibt, gehen wir zum Metzger unseres Vertrauens und erwerben vorzugsweise Fleisch aus Bio- oder regionaler Haltung.
Italien trifft auf New Mexico: Bei dieser Lasagne kommen geröstete New Mexican Green Chiles (ersatzweise italienische Friggitelli) gleich doppelt zum Einsatz: 1. Als Soßenbasis anstelle einer sonst bei Lasagne oft verwendeten Bechamelsoße. Und 2. gehackt zusammen mit Hühnchenfleisch in eben jener Soße. Diese Mischung wechselt sich schichtweise mit einer Ricotta-Parmesan-Creme ab.
Green Chile Chicken Lasagne: Unsere Zutaten
Besonders flott geht die Lasagne, wenn man auf fertig geröstete/gepellte eingefrorene Green Chiles zurückgreifen kann, womöglich sogar schon „ausgenommen“ und gehackt. Zur Erntezeit vorsorgen zahlt sich aus! Auch die Green Chile Sauce sollte natürlich schon fertig sein (siehe Rezept). Tipps zum Rösten von Chilis gibt es hier.
Green Chile Chicken Lasagne
Bei dieser Lasagne kommen geröstete New Mexican Green Chiles (oder italienische Friggitelli, siehe unten) gleich doppelt zum Einsatz: Als Soßenbasis anstelle einer Bechamelsoße, sowie gehackt zusammen mit Hühnchenfleisch in der Soße. Diese Mischung wechselt sich schichtweise mit einer Ricotta-Parmesan-Creme ab.
150gGreen Chiles, geröstet, enthäutet, Stiel/Innenleben entfernt. New Mexicans wie Anaheim/Big Jim oder ital. Friggitelli. Infos zum Rösten siehe Link (Anmerkungen)
350mlGreen Chile Sauce (siehe Rezept)
150gAsiago, milder Emmentaler oder Bergkäse, grob gerieben
Außerdem benötigen wir eine ofenfeste Auflaufform (unsere aus Glas ist ca. 19x24 cm, ca. 7 cm hoch)
Anleitungen
Den Boden der Auflaufform dünn mit der Green Chile Sauce bestreichen.
Die übrige Green Chile Sauce, gehackte Green Chiles und Hühnchenfleisch in eine mittelgroße Schüssel geben und gut vermengen.
In einer weiteren Schüssel den Ricotta mit etwa 1/3 vom geriebenen Parmesankäse gut verrühren. Die Masse soll nachher streichfähig sein – falls zu dick, etwas Milch unterrühren.
Ein Pastablatt auf den Soßenspiegel legen
Pastablatt gleichmäßig mit der Ricotta-Mischung bestreichen.
Die Ricotta-Schicht gleichmäßig mit geriebenem Asiago (o. ä.) bestreuen und ein Pastablatt darauf legen.
Auf das Pastablatt gleichmäßig Chili-Chicken-Mischung auftragen.
Ein Pastablatt darauf legen und dieses erneut mit Ricotta-Mischung bestreichen und mit geriebenem Asiago (o. ä.) bestreuen, wieder ein Pastablatt darauf legen.
Auch auf dieses Pastablatt gleichmäßig Chili-Chicken-Mischung auftragen.
Die letzten beiden Schritte wiederholen, d.h. wir haben je drei Ricotta- und Chili-Chicken-Schichten.
Zum Schluss ist also oben eine Schicht aus Chili-Chicken-Mischung; diese gleichmäßig mit dem restlichen Parmesankäse bestreuen.
Auflaufform mit Alufolie bedecken, Kanten gut andrücken.
Lasagne im auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen 45 Minuten zugedeckt backen.
Alufolie entfernen (Vorsicht, heiß!) und die Lasagne nochmals 10-15 Minuten backen, bzw. bis sich der Käse leicht bräunt.Auflaufform auf eine hitzeresistente Unterlage stellen. Heiß servieren.
Notizen
Hilfreiche Tipps zum Rösten von Chili & Paprika finden Sie in unserem Beitrag Chilis rösten und Leckeres damit zaubern. . Hier das Rezept für die Green Chile Sauce. . Übrig gebliebene Lasagne kann man am nächsten Tag gut in der Mikrowelle aufwärmen. . Die Arbeitszeit verkürzt sich natürlich, wenn man auf fertig geröstete/gepellte eingefrorene Green Chiles zurückgreifen kann, womöglich sogar schon "ausgenommen" und gehackt. Zur Erntezeit vorsorgen zahlt sich aus! .
Salsa aus verschiedenen gerösteten Paprika-/Chili-Sorten (daher „Cuvée“), und auch Zwiebeln und Knoblauch werden geröstet. Unfassbar lecker!
Roasted Pepper Cuvée Salsa… unfassbar lecker!
Wir haben dazu milde Paprika genommen, die wir diesen Sommer im Garten hatten: Dolce Calabrese, Golden Treasure, Corno Rosso, Friggitello da Appendere, Gypsy und Peperone di Capriglio. Natürlich kann man auch andere milde Sorten in bleiebiger Kombination nehmen — nur schön reif und süß sollten sie sein. Für den Pepp sorgen dann Jalapeños nach Gusto.
Roasted Pepper Cuvée Salsa
Salsa aus verschiedenen gerösteten Paprika-/Chili-Sorten (daher "Cuvée"), und auch Zwiebeln und Knoblauch werden geröstet. Unfassbar lecker!
Peppers rösten, in Papiertüte 15-30 Minuten "schwitzen" lassen, entstielen, enthäuten, Innenleben entfernen. Näheres dazu siehe Link unter Anmerkungen.
Zwiebel pellen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, über Gasflamme oder direkter Grillglut rösten. Verbranntes entfernen.
Knoblauchzehen über Gasflamme oder direkter Grillglut rösten (geht am besten auf einem Metallspieß). Verbranntes entfernen.
Tomaten kreuzweise einritzen, 3-4 Minuten in kochendes Wasser geben, abschrecken, danach die Haut abziehen. Die Tomaten grob zerkleinern, dabei jeweils den Strunk entfernen. Auch den Saft auffangen!
Die 2 EL Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten.
Bevor die Zwiebel zu dunkel wird, mit ein paar Esslöffeln vom Tomatensaft ablöschen. Sobald dieser heiß ist, den Knoblauch dazugeben und das Ganze 2-3 Minuten köcheln lassen.
Die Tomaten (mit restlichem Saft) dazugeben, verrühren, ca. 5 Minuten offen köcheln lassen.
Die milden Peppers und die Jalapenos dazugeben, verrühren, ca. weitere 10 Minuten offen köcheln lassen. Die Peppers sollten jetzt gar sein, aber noch leicht fest, damit Stücke nachher "Biss" haben.
Topf vom Feuer nehmen und den Inhalt mit dem Pürierstab pürieren - und zwar so, dass die Salsa nicht völlig cremig wird, sondern leicht "stückig" bleibt. Achtung, heiß! Mit Pfeffer, Salz und Cumin würzen.
In ein Glasgefäß umfüllen und abkühlen lassen.
Cilantro hacken und unterrühren, ebenso ca. 1 EL vom frisch gepressten Limettensaft sowie 1 EL extra natives Olivenöl. Abschmecken (noch etwas Cilantro? Limette? Gewürze?) und zum Durchziehen mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Mit Tortilla- oder Nacho-Chips servieren.Die Salsa hält sich im geschlossenen Gefäß im Kühlschrank 1-2 Tage,sodass man sie auch im voraus zubereiten kann. Dann aber mindestens 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Ein Klassiker aus (New) Mexico in italienischer Version
Friggitellos Rellenos und Borlotti Barbecue Beans
Für diese beliebte Chili-Spezialität verwendet man in Mexiko Poblanos, in New Mexico „Green Chiles“ wie Sandia, NuMex Big Jim, oder NuMex Heritage. Die gerösteten Schoten werden mit Käse gefüllt, paniert und frittiert. Keine New Mexicans zur Hand? Anstelle der vorgenannten Chilis kann man auch sehr gut die italienischen Friggitelli verwenden. In Italien bekommt man sie in vielen Supermärkten, ansonsten kann man sie bestens im eigenen Chiligarten anbauen.
200gMozzarella-Käseersatzweise Cheddar oder Edamer
Anleitungen
Geröstete und enthäutete Friggitelli-Schoten bereitstellen. Die Stiele unbedingt dranlassen, sie helfen beim Dippen und Frittieren!
Schoten vorsichtig auf einer Seite der Länge nach gerade weit genug einschneiden, um behutsam Kerne und Trennwände entfernen und um sie füllen zu können.
Käse in Stücke schneiden, die möglichst genau in die Hohlräume der Schoten passen, vorsichtig in die Schoten einfügen und die Schnittkanten wieder zusammendrücken.
Eier trennen und dabei das Eiweiß in einer größeren, die Eigelbe in einer kleinen Schüssel sammeln. Das Eiweiß steif schlagen; die Eigelbe mit den 2-3 EL Mehl und 1 EL Wasser verrühren.
Die Eigelb-Mischung vorsichtig unter das Eiweiß heben und alles gut vermischen.
Etwas Mehl auf einen flachen Teller geben und die gefüllten Schoten darin wenden; achten Sie bitte darauf, dass sie rundherum gut bemehlt sind, sonst haftet die Panade schlecht.
Öl bzw. Pflanzenfett in einem mittelgroßen Topf oder einer höheren Pfanne erhitzen.
Jetzt die Schoten am Stiel durch die Ei-Masse (Panade) ziehen, so dass sie völlig davon umhüllt sind.
(Inzwischen sollte das Fett heiß genug zum Frittieren sein (testen Sie dies gegebenenfalls mit einem Holzlöffel oder ein wenig von der Ei-Masse). Fett nicht rauchen lassen – Brandgefahr!)
Die Schoten sofort ins heiße Fett legen. Ihre Pfanne sollte groß genug sein, immer 2-3 Chilis gleichzeitig zu backen. Wenn die untere Hälfte goldbraun ist, Schoten z. B. mit einem Holz-Kochlöffel umdrehen. Es empfiehlt sich, jeden Chili nur einmal zu wenden, da der Teig sonst zu viel Fett aufsaugt.
Gebackene Chilis mit einem Pfannenwender aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen. Sofort servieren.
Notizen
Als Beilagen eignen sich Salsa, unsere Borlotti Barbecue Beans (siehe Rezept) sowie gewürzter Reis. Dazu schmeckt ein helles Bier oder ein gekühlter Weißwein (z. B. Lugana vom südlichen Gardasee).Wie Sie Chilis rösten, finden Sie unter Chilis rösten und Leckeres damit zaubernIn gedruckter Form finden Sie unser Chiles Rellenos Rezept in Das Chili Pepper Buch 2.0 (Seite 176ff).Um jederzeit Friggitellos Rellenos machen zu können, kann man geröstete ganze Schoten auch einfrieren.
