Alle Beiträge von Harald Zoschke

Harald ist Administrator und Haupt-Autor dieser Website. Sein Motto: Chilis sollte man nur an Tagen essen, die mit "g" enden. Oder Mittwochs. Ähnliches gilt für Grillen und Barbecue.

Color Candy – Unsere Version von Cowboy Candy

Im Chili Pepper Buch 2.0 habe ich im Kapitel „Chilis kandieren“ (Seite 148ff) schon gezeigt, wie man Chilis kandiert. Kandieren ist eine uralte Konservierungstechnik für Früchte aller Art. Durch Einlegen in Zuckerlösung, deren Konzentration man schrittweise erhöht, wird ein Großteil der Zellflüssigkeit durch Zucker ersetzt.

Kandierte Chilis

Form und Farbe der Früchte sowie ein guter Teil des Aromas bleiben dabei weitgehend erhalten – bei Chilis auch die Schärfe. Allerdings ist Kandieren nichts für Eilige oder Ungeduldige; der Prozess zieht sich über sechs Tage hin und man benötigt jeweils etwa 30 Minuten Zeit.

Schneller geht es, wenn man sich mit knackigen aber nicht völlig kandierten Chilis zufrieden gibt, wie dies  beim beliebten „Cowboy Candy“ der Fall ist – hier kommt man mit einer Sitzung und einer guten halben Stunde aus. Und auch das ist eine tolle Sache mit vielen Anwendungsmöglichkeiten.

Color Cowboy Candy auf Frischkäse-Brot

Klassisch werden für Cowboy Candy Ringe grüner Jalapeños in einer Essig-Zuckerlösung aufgekocht, kurzzeitig herausgenommen, die Kochflüssigkeit zu sirupartiger Konsistenz reduziert und die Chilis mit dem Sirup in Gläser abgefüllt.

Wir haben uns gesagt, warum nur grüne Jalas? Praktisch eignen sich Chilis derselben Sorten hierfür wie beim „echten“ Kandieren, also praktisch alle einigermaßen fleischigen Sorten.

Chilis für Color Candy

Hier der bunte Querschnitt, den wir für dieses Rezept beispielhaft verwendet haben. Und da das Ergebnis nicht nur grün sondern bunt ist, nennen wir es „Color Candy“.

Seinen Pfiff bekommen unsere Color Candy durch die Zugabe von Gurken-Einmachgewürz, in unserem Fall besteht es aus Senf- und Pfefferkörnern, Dillsamen, Dillkraut, Koriandersaat, Ingwer, Karotte, Piment, Lorbeer, Fenchelsaat, Nelken und Paprika.

Die Chilis sind so weit kandiert, dass sie noch biegsam aber „crunchy“ sind. Die Kombination aus Chilischärfe/Aroma, Zucker, Essig und den Gurken-Gewürzen gibt etwas völlig Neues, durchaus mit einem gewissen Suchtfaktor. Die Zutatenliste ist überschaubar, und der Arbeitsaufwand hält sich wie gesagt in Grenzen.

Cowboy Candy Zutaten

Los geht’s!

Color Candy - Unsere Version von Cowboy Candy.
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
25 Min.
 

Knusprige Chili-Ringe in einer süßsauren würzig-pikanten Soße. Für beides gibbt es viele Verwendungen, und im Gegensatz zum "echten" Kandieren geht es sehr fix.

Gericht: Beilage, Chili-Spezialitäten
Länder & Regionen: TexMex
Keyword: Cowboy Candy, Jalapeño
Schärfegrad: Mittel, Scharf
Portionen: 4 Gläser à 150 ml
Zutaten
  • 300 g  gemischte frische Chilis (fleischige Sorten)
  • 225 ml Apfelessig
  • 450 g Zucker
  • 3 TL Gurken-Einmachgewürz (siehe Anmerkungen)
  • 0,5 TL Salz (optional)
Anleitungen
  1. Gläser und Deckel in kochendem Wasser sterilisieren.

  2. Chilis waschen und abtrocknen. Nur knackig frische Früchte verwenden.

  3. Stiele/Kelche entfernen und Chilis in Ringe schneiden. Je nach Sorte einen Teil der Saat entfernen.

  4. Essig, Zucker und Gurkengewürz in einen ausreichend großen Topf geben und erhitzen. Sprudelnd aufkochen lassen, dann auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen, dabei  gelegentlich mit einem kleinen Schneebesen umrühren, sodass sich der Zucker auflöst.

  5. Die Chili-Ringe zur kochenden Flüssigkeit geben und alles weitere ca. 5 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.

  6. Chili-Ringe mit einem Sieblöffel  herausfischen und in eine Schüssel geben

  7. Chilis gleichmäßig auf die Gläser verteilen.

  8. Die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit im Topf unter Rühren mit dem Schneebesen so lange sprudelnd kochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt, etwa wie Ahornsirup. Achtung, nicht ansetzen lassen! Dabei bleiben und mit dem kleinen Schneebesen rühren!

  9. Die heiße Flüssigkeit auf die Chili-Ringe in den Gläsern geben; dabei hilft ein Trichter. Oben jeweils ein wenig frei lassen. Die Chilis müsen natürlich gut bedeckt sein.

  10. Glasränder gut reinigen und mit den Deckeln fest verschließen. Vorsicht, heiß!

  11. Gläser in einen ausreichend großen Topf mit heißem Wasser geben und in kochende Wasser ca. 15 Minuten pasteurisieren. Nach dem Abkühlen sollten die Deckel sich nach unten wölben (falls das bei dem einen oder anderen Glas nicht klappt, diese im Kühlschrank aufbewahren. Angebrochene Gläser in jedem Fall im Kühlschrank aufbewahren und etwa innerhalb einer Woche verbrauchen).

Rezept-Anmerkungen

Unsere Grundmenge reicht für 4 Gläser à 150 ml. Dank kleiner Mengen passen die Gläser zum Pasteurisieren in einen normalen Kochtopf.

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Als Gurken-Einmachgewürz haben wir eine Mischung von Edora verwendet (Senf- und Pfefferkörner, Dillsamen, Dillkraut, Koriandersaat, Ingwer, Karotte, Piment, Lorbeer, Fenchelsaat, Nelken, Paprika). Natürlich gibt es auch andere Fabrikate, oder man mixt selber.

Gurkengewürz für Cowboy Candy

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Nach dem Abkühlen kann man die Color Candy gleich genießen; wenn man sie ein paar Tage oder Wochen stehen lässt, scheinen sie noch mehr  „crunchy“ zu werden..

Viele Chilis eignen sich für Color Candy. Bei kleineren Sorten wie hier Chupetinha halbiert man die Früchte einfach der Länge nach. 

Color Candy mit Jalas und Chupetinha

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Sind die Chilis in einem Glas aufgebraucht, lässt sich auch  der würzig-süß-scharf-pikante Sirup vielfältig verwenden, zum Beispiel um beim Grillen Fisch, Seafood oder Fleisch zu glasieren, oder um ein wenig BBQ Sauce zu mixen. Das Gewürz zuvor bei Bedarf mit einem Sieblöffel herausfiltern.

Pesto alla Trapanese

In Ligurien ist Pesto Genovese mit viel Basilikum die Spezialität, welche mit Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl zu einer Paste verarbeitet wird. Aus Sizilien hingegen kommt Pesto alla Trapanese, auch Pesto alla Siciliana genannt. Und was soll ich sagen, dies ist unser neuer Favorit!

Hauptbestandteile sind viele aromatische kleine Tomaten, reichlich gepellte Mandeln, eine überschaubare Menge an Basilikum, etwas Knoblauch, geriebener Hartkäse und relativ wenig Olivenöl – das Ganze ist also weniger fettig. Wir haben unser Pesto natürlich mit etwas Peperoncino Piccante „aufgepeppert“.

Als Appetitmacher hier schon mal Spaghetti mit Pesto alla Trapanese. Einfach lecker!

Pasta mit Pesto alla Trapanese

Außer für Pasta eignet sich unser Pesto alla Trapanese auch für knusprige Bruschetta, zum Dippen und für gegrillte Seafood-Gerichte.

Bruschetta mit Pesto alla Trapanese

Die Zubereitung ist fix und einfach. und die Zutatenliste überschaubar. Wichtig ist jedoch, dass man gute, aromatische Tomaten verwendett.

Pesto Trapanese, Zutaten

Für Pesto nehmen wir seit einiger Zeit einen Mini-Zerkleinerer eines deutschen Herstellers mit 300 ml Gefäß. Eigentlich ist er zum Zerkleinern von Nüssen, Schokolade usw. gedacht, aber er eignet sich auch perfekt zum Mixen kleinerer Mengen Pesto. Für Pesto alla Trapanese hat das Gerät den Vorteil, dass man vorab die Mandeln mahlen kann, und dank des geschlossenen Gefäßes bleibt das Pesto-Mixen eine saubere Angelegenheit, auch erspart das scharfe Messer das Abziehen der Tomaten. Es klappt natürlich auch mit einem Pürierstab (siehe Rezept-Anmerkungen).

Pesto alla Trapanese
Zubereitung
15 Min.
 

Die sizilianische Alternative zum Pesto Genovese mit Tomaten, Mandeln, ein wenig Basilikum, etwas Knoblauch, geriebenem Hartkäse und relativ wenig Olivenöl - das Ganze ist also weniger fettig als ligurisches Pesto. Aber genauso lecker! Ideal für Pasta, aber auch auch für Bruschetta oder als Dip. Schnell zubereitet!

Gericht: Pasta
Länder & Regionen: Italienisch
Keyword: Bruschetta, Dips, Pasta, Pesto
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 300 ml
Zutaten
  • 150 g Kleine Tomaten (Kirsche, Dattel oder Pacchi)
  • 5 g Basilikum-Blätter (ca., siehe Anmerkung) bei Basilico Genovese ca. 20 Blätter (s. Anm.)
  • 50 g Mandeln, gepellt
  • 20 g Hartkäse (Parmigiano Reggiano, Trentingrana o.ä.), frisch gerieben alternativ Pecorino
  • 1 Stck. Knoblauchzehe, gepellt, fein gehackt
  • 1 TL Peperoncino piccante, gemahlen
  • 0,5 TL Salz
  • 3 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 TL Balsamico, süß
Bei Tisch:
  • Extra Hartkäse, frisch gerieben, zum Bestreuen
Anleitungen
  1. Tomaten waschen, trocken tupfen und grob zerkleinern, Basilikumblätter waschen und trocken tupfen.

  2. Mandeln in den Mixer geben und mahlen (alle Schritte bei geschlossenem Deckel, versteht sich).

  3. Tomaten und Basilikumblätter hinzufügen und mit den Mandeln mixen.

  4. Die restlichen Zutaten hinzugeben und alles gut zu einer homogenen Paste mixen. Falls zu dick, noch einen Esslöffel Olivenöl hinzugeben.

  5. In eine Schale umfüllen und bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und umrühren. Dort hält sich unser Pesto alla Trapanese 1-2 Tage.

Rezept-Anmerkungen

Anstelle eines "Zerkleinerers" lässt sich natürlich auch ein Pürierstab verwenden. Alle Zutaten in den passenden Becher geben und los gehts.

Pesto Trapanese, alternativ mit Pürierstab

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Original gehört ins Pesto alla Trapanese Pecorino-Hartkäse. Schafskäse ist nicht so unser Ding, daher nehmen wir Parmigiano Reggiano o.ä. aus Kuhmilch.

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Bei unserem Grundrezept sind 5 g etwa 20 Blätter vom weit verbreiteten Basilico Genovese.  Wir nehmen gerne Berg-Basilikum, welches aromatischer ist , aber oft kleinere Blätter hat. Einfach eine kleine Handvoll Blätter zupfen, so genau kommt es nicht drauf an.

Berg Basilikum, besonders kräftig im Aroma

 

Pikante Bohnensuppe mit Tomaten und Spinat

Pikante Bohnensuppe mit Tomaten und Spinat

Besonders wenn das Wetter mal nicht so mitspielt, empfiehlt sich diese würzige wärmende Suppe mit Bohnen, Tomaten, frischem Cayenne-Chili, Babyspinat, vielen mediterranen Kräutern und geriebenem Parmesankäse. Herzhaft und schnell zubereitet!

Pikante Bohnensuppe mit Tomaten und Spinat: Unsere Zutaten
Pikante Bohnensuppe mit Tomaten und Spinat
Bohnen kochen
25 Min.
Gesamtzeit
25 Min.
 

Besonders wenn das Wetter mal nicht so mitspielt, empfiehlt sich diese würzige wärmende Suppe mit Bohnen, Tomaten, frischem Cayenne-Chili, Babyspinat, vielen mediterranen Kräutern und geriebenem Hartkäse. Herzhaft und schnell zubereitet!

Gericht: Suppe
Länder & Regionen: Italienisch
Keyword: Bohnen, Borlotti, Eintopf, Suppe, Tomaten, Vegetarisch
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
  • 500 g Borlotti-Bohnen (frisch geschält oder TK aufgetaut und mit 1 Lorbeerblatt gekocht oder Glas/Dose abgetropft oder getrocknet/eingeweicht/gekocht/abgetropft)
  • 500 g Gepellte Tomaten (Glas oder Dose), mit Soße siehe Anm.
  • 100 g Baby-Spinat, gewaschen, trocken getupft
  • 1 Stck. mittel große Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Stck. roter Chili (z. B. Jalapeno oder fleischiger Cayenne), entkernt, fein gehackt ersatzweise getrocknet oder TK
  • 2 Stck. Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 0,5 l Gemüsebrühe (Instant, mit warmem Wasser angerührt)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico, süß
  • 2 TL Oregano, getrocknet, gerebelt
  • 2 TL Thymian, getrocknet, gerebelt
  • 2 TL Haralds Fuego Spice (oder z.B. Cajun Dust oder Feuerstreuer Cajun/Smoky)
  • 25 g Parmesankäse, frisch gerieben
Zum Servieren:
  • 25 g Parmesankäse, frisch gerieben
  • 2 EL frische Kräuter, gehackt (z.B. Majoran, Petersilie)
  • Hot Sauce zum optionalen "Nachschärfen"
Anleitungen
  1. Falls TK-Bohnen: Auftauen und mit einem Lorbeerblatt weich kochen (ca. 25-30 Minuten), in ein Sieb abgießen, beiseite stellen. Bohnen aus Glas oder Dose: abtropfen lassen.

  2. Im selben Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin anschmoren (ca. 2-3 Minuten). Knoblauch und Chili dazugeben und noch eine Minute weiter schmoren.

  3. Gepellte Tomaten mit einer Gabel grob zerkleinern.

  4. Gemüsebrühe, Tomaten (mit Soße), Balsamico, Fuego Spice und getrocknete Kräuter  hinzugeben. Aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und 5-8 Minuten köcheln lassen.

  5. Die gekochten Bohnen hinzugeben, kurz aufkochen lassen.  Die eine Hälfte geriebenen Parmesankäse einstreuen und gut unterrühren. 

  6. Temperatur wieder reduzieren und den Babyspinat hinzugeben, vorsichtig unterrühren,

  7. Nach einer guten Minute ist der Spinat gewelkt, die Suppe servierbereit.

  8. Bei Tisch den verbliebenen geriebenen Parmesankäse und die Kräuter auf die Teller geben.

Rezept-Anmerkungen

Bohnen kochen kommt ggf. zur Zubereitungszeit noch hinzu.

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Bei den gepellten Tomaten ("Pomodori Pelati") kommt es nicht so genau auf das Gewicht an; bei uns bekommt man Bio-Ware im Glas mit 400/550g netto/brutto. Wenn wir die Wahl haben, nehmen wir lieber Tomaten im Glas als in der Dose.

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Tipp: Wenn im Spätsommer auf dem Markt frische Borlotti-Bohnen angeboten werden, kaufen wir immer größere Mengen, schälen sie und frieren sie in 500g-Beuteln ein. So haben wir immer welche zur Hand, etwa für unsere Borlotti BBQ Beans, Chili con Carne, oder eben diese leckere Suppe.

Frische Borlotti-Bohnen

Einfach mit einem Lorbeerblatt gekocht sind Geschmack und Konsistenz unschlagbar. An zweiter Stelle kämen für uns Bohnen aus dem Glas, und nur „als eiserne Reserve“ getrocknete über Nacht eingeweichte und dann gekochte Bohnen.  Ggf. die frischen Bohnen beim Gemüsehändler des Vertrauens vorbestellen! 

Fajita-Rouladen auf dem Cobb Grill

Bei Fajitas kann man meist zwischen Steak oder Shrimps wählen. Für Steak Fajitas wird das Fleisch – genau wie das Gemüse – normalerweise in kleine Stücke geschnitten, in der Pfanne oder auf dem Grill geschmort und dann in eine Tortilla gewickelt.

Fajita-Rouladen vom Cobb Grill

Eine immer beliebtere Alternative besteht darin, das Steak in sehr dünne Scheiben zu schneiden, es wie eine Roulade aufzurollen und mit dem angeschmorten Gemüse (und bei Bedarf auch mit Käse) zu füllen. Anschließend werden die Röllchen von allen Seiten gegrillt. So gelingt es auf dem Cobb Grill.

Fajita-Rouladen auf dem Cobb Grill
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
20 Min.
Marinieren
2 Std.
Gesamtzeit
2 Std. 35 Min.
 

Fajitas einmal anders - das geschmorte Gemüse als Füllung, also praktisch eine Roulade. Mit Cobb-Pfanne und Griddle+ schnell zubereitet.

Gericht: Barbecue, Cobb Grill, Hauptgericht
Länder & Regionen: Mexikanisch
Keyword: Cobb Grill, Fajitas, Rouladen
Schärfegrad: Mild
Portionen: 6 Rouladen
Zutaten
Fleisch
  • 6 Scheiben Steakfleisch, 5 mm dünn geschnitten (siehe Tipp) 6 Scheiben = ca. 500 g
Marinade
  • 50 ml Oliven- oder Sonnenblumenöl
  • 2 Stück Limetten (frisch gepressten Saft davon)
  • 1 EL Senf
  • 3 Stück Knoblauchzehen
  • 2 TL Pikante Würzmischung

    (z. B. Haralds Fuego Mix, Feuerstreuer Cajun Dust, Magic Dust, ...)

Füllung
  • 2 EL Oliven- oder Sonnenblumenöl
  • 3 Stück Spitzpaprika rot, gelb, falls vorh. auch grün
  • 1 Stück mittlere rote süße Zwiebel (z.B. Tropea)
  • 6 EL Käse, grob gerieben (z.B. Emmentaler)
  • 2 EL Petersile oder Cilantro, frisch gehackt je nach Geschmack
Außerdem...
  • 6 Stück Zahnstocher
Anleitungen
  1. Steakfleisch am besten vom Metzger in gleichmäßig etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden lassen; das sorgt für gleichmäßigen Garprozess.

  2. Paprika: Stiele und Innenleben entfernen, in Streifen schneiden (ca. 5 mm dick). Zwiebel: In 5 mm dicke Scheiben schneiden, vierteln, zerteilen.

  3. Limetten entsaften, Knoblauchzehen fein hacken.

  4. Für die Marinade Olivenöl, Limettensaft, Würzmischung und Knoblauch gut vermischen.

  5. Die Fleischscheiben mit der Mischung in einen passenden verschließbaren TK-Beutel geben, ein wenig einmassieren und für zwei bis drei Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

  6. Olivenöl in der Cobb-Pfanne erhitzen und die Paprikastreifen und Zwiebel darin schmoren. Aber nicht zu lange, denn das Gemüse sollte etwas knackig bleiben. Vom Grill nehmen und abkühlen lassen.

  7. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und ein wenig mit Küchenkrepp abtupfen. Alle Zutaten für unsere Fajita-Rouladen bereit stellen.

  8. Jede Steakscheibe an einem Ende mit Gemüse, geriebenem Käse und ein wenig gehackten Kräutern belegen und stramm aufwickeln.

  9. Dabei jede Roulade gleich mit einem Zahstocher sichern.

  10. Die Cobb Griddle - am besten die Griddle+ mit den tieferen Rippen - vorheizen. Die Fajita-Rouladen auf die Griddle geben und jeweils 3–4 Minuten von allen vier Seiten gleichmäßig grillen, bis sie rundherum schön gebräunt sind. Am besten mit der Zahnstocher-Seite nach unten anfangen, damit sich die Rouladen gut schließen. Keine Sorge, wenn etwas Käse heraustropft, die Grillplatte ist sehr leicht zu reinigen.

  11. Heiß servieren, als Beilage eignet sich eine leckere Salsa (Fertigprodukt oder Rezept, siehe Tipps) sowie in der Cobb-Pfanne kurz aufgewärmte Weizenmehl-Tortillas.

Rezept-Anmerkungen

Tipps: 

  • Sofern vorhanden, kann man die Fajita-Rouladen auf das Cobb Schneidbrett geben. Die Cobb-Haube passt perfekt darauf, und so bleiben die Rouladen warm, während man die Tortillas anwärmt.
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  • Als Salsa-Beilage kann ein Fertigprodukt aus dem Glas dienen, welches man mit ein wenig frisch gepresstem Limettensaft und frisch gehacktem Cilantro aufpeppt. Oder Selbstgemachtes wie in unserem Rezept hier  oder hier.
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  • Da vermutlich Paprika und Zwiebeln übrig bleiben, kann man mit Rest am nächsten Morgen ein leckeres Omelett füllen!

 

 

 

 

 

 

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Thunfisch-Pasta in pikanter Tomatensahnesoße

Ein superschnell zubereitetes Pasta-Gericht mit Thunfisch in einer pikanten Tomaten-Sahnesoße. Alle Zutaten lassen sich gut bevorraten.

Pasta mit Thunfisch in pikanter Tomatensahnesoße: Unsere Zutaten
Thunfisch-Pasta in pikanter Tomatensahnesoße
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
15 Min.
 

Ein superschnell zubereitetes Pasta-Gericht mit Thunfisch in einer pikanten Tomaten-Sahnesoße. Alle Zutaten lassen sich gut bevorraten.

Gericht: Erster Gang (Primo), Fisch/Seafood, Hauptgericht, Pasta
Länder & Regionen: Italian
Keyword: Pasta, Sahnesoße, Schnelle Küche, Thunfisch, Tomatensahnesoße
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 2
Zutaten
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 mittlereZwiebel, gewürfelt
  • 1 roter Chili (z. B. Jalapeno oder, fleischiger Cayenne), fein gehackt je nach Gusto mit oder ohne "Innenleben"
  • 120 g  Thunfisch in Öl, abgetropft  (darf auch etwas mehr sein)
  • 100 ml Schlagsahne
  • 200 ml PassierteTomaten
  • 2 TL Haralds Fuego Spice (oder z.B. Feuerstreuer Cajun/Smoky)
  • 3 EL Frische mediterrane Kräuter (z.B. Majoran,Thymian, Rosmarin), frisch gehackt
  • 220 g Pasta: Fusilli oder Penne Rigate (gerillt)
Anleitungen
  1. In einer größeren Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel und Chili darin anschmoren (ca. 3-4 Minuten)

  2. Den abgetropften Thunfisch zerpflücken und in die Pfanne geben.

  3. Währenddessen die Pasta gemäß Anleitung "al dente" kochen.

  4. Thunfisch in der Pfanne gut verteilen und erhitzen.

  5. Die Sahne hinzugeben, gut verrühren und ein wenig reduzieren lassen.

  6. 2/3 der gehackten Kräuter dazugeben, den Rest zum Bestreuen bei Tisch reservieren. Soße weiter erhitzen.

  7. Die passierten Tomaten hinzugeben, gut verrühren, sodass sich eine homogene Soße ergibt.

  8. Die abgegossene Pasta hinzugeben, gut verrühren und 1-2 Minuten durchziehen lassen.

  9. Heiß servieren, Teller mit den restlichen Kräutern bestreuen.

    Pasta mit Thunfisch in pikanter Tomatensahnesoße

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Dazu passt zum Beispiel ein gekühlter Kalterer See Roséwein oder ein Chiaretto aus Bardolino.

Bozner Soße zum Spargel

Bozner Soße ist die perfekte Ergänzung zu Spargel, egal ob weiß oder grün, und ob „einfach“ so mit Kartoffeln, oder etwa mit Räucherlachs oder in Kochschinkenröllchen. Bei uns natürlich in leicht pikanter Version…

Bozner Soße

Hier in Bozen gibt es die Bozner Soße zur Spargelsaison in kleinen Portionen zu kaufen, etwa beim Metzger oder im Feinkostladen. Sie ist aber ebenso fix frisch zubereitet.

Bozner Soße: Zutaten (hier mal mit Osterei-Verwertung)
Bozner Soße
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
20 Min.
 

Bozner Soße ist die perfekte Ergänzung zu Spargel, egal ob weiß oder grün, und ob „einfach“ so mit Kartoffeln, oder etwa mit Räucherlachs oder in Kochschinkenröllchen. Bei uns natürlich in leicht pikanter Version…

Gericht: Soße zum Spargel
Länder & Regionen: Südtirol
Schärfegrad: Mild
Portionen: 2
Zutaten
  • 2 Stück Eier, 8-10 Minuten gekocht, abgekühlt
  • 2 TL Senf
  • 0,5 TL Haralds Fuego Spice (oder z. B. Feuerstreuer Cajun Dust)
  • 2 EL Instantbrühe,abgekühlt
  • 30 ml Sonnenblumen-oder Distelöl
  • 2 TL Weißwein- oder Apfelessig
  • 3 EL Schnittlauch, frisch fein geschnitten
Anleitungen
  1. Ei pellen, Eigelb vom Eiweiß trennen und in eine kleine Schüssel geben und mit einer Gabel gut zerdrücken

  2. Senf, Brühe und Gewürz hinzugeben und mit dem Eigelb gut verrühren.

  3. Öl langsam (!) hinzugeben in die Masse einarbeiten.

  4. Mit Essig und Schnittlauch würzen und nochmals gründlich mischen (praktisch ist dabei ein Mini-Schneebesen).

  5. Eiweiß sehr fein hacken (oder gründlich mit einer Gabel zerdrücken) und löffelweise einrühren.  Soße bis zur Verwendung kühl stellen.

Rezept-Anmerkungen

Darauf achten, dass alle Zutaten Raumtemperatur haben;  ansonsten könnte die Sauce gerinnen.

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Die geringe Menge Instantbrühe kann man in der Mikrowelle oder mit Wasser aus der Espressomaschine zubereiten. Oder einfach kalt anrühren. Erstmal etwas weniger nehmen – falls Soße zu dick, noch etwas hinzufügen.

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Die Soße schmeckt frisch zubereitet am besten. Zehn Minuten vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen.

Chipotle Ananas Hot & BBQ Sauce

Alte Gewohnheiten legt man nur schwer ab, also war es mal wieder Zeit für eine neue Soße. Wieder eine Hot Sauce, aber zugleich auch BBQ Sauce. Inspiriert hat uns dazu eine Marinade, die wir kürzlich zum Grillen von „Tacos al Pastor“ gemacht hatten, dem beliebten mexikanischen Street Food. Die Grundmenge des Rezeptes enthält ein ganzes Glas Chipotle in Adobo (in unserem Fall selbst gemacht), viel frische, supersüße Ananas, süße rote Zwiebeln, Orangensaft, Knoblauch und Apfelessig.

Ananas Chipotle Sauce: Hot Sauce und BBQ Sauce zugleich

Das Ergebnis ist süß, fruchtig und rauchig, mit einem schönen Kick, aber eben nicht zu scharf. Ich habe ihr eine schöne dicke Konsistenz gegeben, und so wird sie auch als Barbecue-Sauce dienen. Was Feines für die kommende Grillsaison, besonders für helles Fleisch, Fisch und Seafood.

Ananas Chipotle Sauce: Zutaten für das Grundrezept
Chipotle Ananas Hot & BBQ Sauce
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
30 Min.
 

Hier eine Hot Sauce, die zugleich auch BBQ Sauce taugt. Viel frische supersüße Ananas, rote Zwiebeln, Orangensaft, Knoblauch und Apfelessig. Das Ergebnis ist süß, fruchtig und rauchig, mit einem schönen Kick, aber eben nicht zu scharf.

Gericht: BBQ Sauce, Hot Sauce
Länder & Regionen: Crossover, Mexikanisch
Keyword: Barbecue Sauce, Chipotle, Sweet & Spicy, Vegetarisch
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 800 ml
Zutaten
  • 450 g Ananas,gewürfelt (süße Spitzenqualität) "Flugananas"
  • 200 g Chipotle in Adobo, komplett (selbst gemacht oder Dose), Chilis grob zerkleinert
  • 1 Stück mittlere süße rote Zwiebel, gehackt
  • 3 Stück Knoblauchzehen,fein gehackt
  • 200 ml Orangensaft,frisch gepresst
  • 200 ml Apfelessig (5% Säure), am besten Bio
  • 100 ml Wasser (ca., bezogen aufs Grundrezept)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Pfeffer schwarz, grob, frisch gemahlen
  • 0,5 TL Meersalz
Anleitungen
  1. Zwiebel im Olivenöl 3 Minuten anschmoren

  2. Knoblauch dazugeben, 1 Minute weiter schmoren

  3. Orangensaft, Chipotle in Adobo und Ananas hinzugeben.

  4. Gut verrühren und 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen

  5. Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.

  6. Etwas Wasser zugeben (Grundrezept: ca. 100 ml), dann weiter offen köcheln lassen, bis etwa zur Hälfte eingekocht ist.

  7. Kochtopf vom Feuer nehmen und Mischung pürieren (Mixer oder Pürierstab).

  8. Mit einem Teelöffel ein wenig Soße entnehmen, abkühlen lassen und - im einfachsten Fall mit Lackmuspapier - einen pH Test durchführen. Falls deutlich über 4, schrittweise etwas Essig zugeben und erneut testen (siehe Rezept-Anmerkungen).

  9. Nochmals kurz aufkochen, heiß abfüllen.

  10. Trotz niedrigem pH-Wert kann man die Flaschen/Gläser zwecks noch besserer Haltbarkeit pasteurisieren. Wir stellen sie dazu in Wasser und erhitzen sie ab Siedetemperatur 15-20 Minuten.

Rezept-Anmerkungen

pH-Test:

Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).

Ananas Chipotle Sauce, pH-Test

Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße selbst färbt, von der Unterseite auftragen. In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im sicheren 3er pH-Bereich bewegen.

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Pasteurisieren:

Bei Verwendung von Gefäßen mit Metalldeckel und oder -kappen sollten diese nach dem Abkühlen der Flaschen/Gläser nach innen gezogen sein. Hat das mal nicht geklappt und die Deckel sind nach außen gewölbt und "knacken" beim Draufdrücken, sollte man die betroffenen Flaschen besser von vornherein in den Kühlschrank stellen und/oder bald verbrauchen.

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Chipotle in Adobo Sauce:

Die geräucherten Jalapenos in würziger Tomatensoße kann man fertig kaufen (z.B. in handlichen 200g Dosen), oder selber machen. Wie das geht, siehe Chipotle in Adobo selbstgemacht

Pikante Polenta-Spieße mit Parmaschinken

Mit nur vier Zutaten lassen sich leckere italienisch angehauchte Grillspieße zaubern, die zudem schnell gegrillt sind: Polenta-Würfel werden mit Parmaschinken umwickelt, pikante BBQ Sauce dient dabei als „Kleber“. Zur Auflockerung dazwischen Dattel- oder Kirschtomaten. Lässt sich gut im Voraus vorbereiten und ein paar Stunden bis zum Grillen kalt stellen. Wir verwenden gerne Instant Polenta. Statt ewig zu rühren unter Gefahr des Ansetzens ist diese bereits vorgegart und in ein paar Minuten zubereitet. Auch die weiteren Schritte sind ruck-zuck erledigt, die Fingerfood-Party kann beginnen!

Pikante Polenta-Spieße mit Parmaschinken
Vorbereitung
1 Std.
Zubereitung
30 Min.
Abkühlen der Polenta
2 Std.
 

Leckere Grillspieße mit nur vier Zutaten und schnell gegrillt: Polentawürfel mit Parmaschinken umwickelt, pikante BBQ Sauce dient dabei als "Kleber". Zur Auflockerung dazwischen Dattel- oder Kirschtomaten. Lässt sich gut im Voraus vorbereiten und ein paar Stunden bis zum Grillen kalt stellen.

Länder & Regionen: Italienisch
Keyword: Barbecue Sauce, Cobb Grill, Grillspieße, Polenta
Schärfegrad: Mild, Mittel
Portionen: 4 Spieße
Zutaten
  • 125 g Instant Polenta
  • 0,5 L Wasser
  • Salz
  • etwas Butter oder Öl zum Fetten der Glasform
  • 100 g Parmaschinken, dünn geschnitten, nicht zu fett (oder San Daniele)
  • BBQ Sauce, pikant
  • 12 Stück Dattel- oder Kirschtomaten
Anleitungen
  1. Wasser leicht salzen und in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen, Instant Polenta unter ständigem Rühren einstreuen; Klumpenbildung vermeiden. Nochmals aufkochen und etwa zwei Minuten rühren bzw. bis die Polenta eingedickt ist.

  2. Die heiße Polenta in eine gefettete Glasform geben, glatt streichen und vollständig abkühlen lassen (mindestens 2 Stunden).

  3. Abgekühlte Polenta aus der Form auf ein Schneidbrett stürzen

  4. Polenta in Würfel schneiden (Kanten vorher glatt schneiden).

  5. Würfel auf 4 Seiten mit BBQ Sauce einpinseln

  6. Parmaschinken in 2 cm breite und ca. 10 cm lange Streifen schneiden und die Würfel damit umwickeln. Jeweils vier Würfel auf einen Spieß schieben, dazwischen je eine Kirsch- oder Datteltomate.

  7. Grill für direktes Grillen vorheizen und die Spieße von allen vier Seiten je 1-2 Minuten grillen. Achtung, es geht sehr schnell, weil die Zutaten ja gar sind.

  8. Spieße mit einer Soße nach Wahl auftischen (siehe Anmerkungen)

Anmerkungen: Passend zu den Tomaten auf den Spießen haben wir zum Dippen eine einfache Datteltomaten-Soße gekocht: Eine Handvoll kleine Tomaten vierteln. Eine gewürfelte Schalotte in Olivenöl anschmoren, die Tomaten dazugeben und in ca. 5-8 Minuten weich kochen. Eine Prise Salz und einen Spritzer Hot Sauce hinzugeben, Soße pürieren, abkühlen lassen, fertig.

Huevos Nacheros – Herzhafte Frühstücks-Eier

Für den mexikanischen Frühstücks-Klassiker “Huevos Rancheros” (“Eier nach Rancher-Art”) braucht man normalerweise eine Mais- (Corn-)Tortilla. Diese sind allerdings bei uns eher schwer zu bekommen. Meine Variante mach ich mit Nacho-Chips, die in der Pfanne auch weich werden wie eine Corn Tortilla. Schnelles leckeres Frühstück, und mal anders als ein normales Omelett!

Huevos Nacheros
Vorbereitung
5 Min.
Zubereitung
10 Min.
Gesamtzeit
15 Min.
 

Für klassische “Huevos Rancheros” (“Eier nach Rancher-Art”) braucht man eine Mais- (Corn-)Tortilla. Meine Variante mach ich mit Nacho-Chips. Schnelles leckeres Frühstück!

Gericht: Breakfast
Länder & Regionen: Mexikanisch
Keyword: Egg, Eier, Jalapeño
Schärfegrad: Mittel, Scharf
Portionen: 1 Portion
Zutaten
  • 2 Stück Eier vorzugsweise Bio
  • 4 EL Käse, gerieben z.B. Emmentaler
  • 2 Stück Jalapeño, frisch am besten je 1x rot und grün
  • 1 Stück Avocado
  • 1 Stück Frühlingszwiebel
  • 3 Stück Kirsch- oder Datteltomaten
  • 1 EL Cilantro (Korianderkraut), frisch gehackt
  • Nacho Chips (Mais), ungewürzt Menge nach Pfannengröße
  • 1 TL Cajun-Würzmischung (z.B. FeuerStreuer) oder Haralds Fuego Spice aus dem Scharfschmecker Kochbuch
  • 1 Messersp. Butter
  • 1 EL Olivenöl
Anleitungen
  1. Die Hälfte der Jalapenos in Ringe schneiden, die andere würfeln ("Innenleben je nach Gusto entfernen). Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, Avocado würfeln

  2. Butter und Öl erhitzen, dann die Hälfte der Frühlingszwiebel-Ringe darin kurz andünsten

  3. Eier aufschlagen und mit den gewürfelten Chilis und der Würzmischung verrühren

  4. Die Hälfte Nacho Chips flächendeckend in der Pfanne verteilen

  5. Huevos Nacheros - Eimischung auf die Tortillas geben

  6. Eier zugedeckt garen

  7. Ist die Ei-Masse gestockt, geriebenen Käse gleichmäßig über die Eier streuen und zugedeckt schmelzen

  8. Ist der Käse geschmolzen, Huevos Nacheros auf einen Teller gleiten lassen, mit dem gehackten Cilantro sowie noch ein wenig Cajun-Würzmischung bestreuen, die restlichen Frühlingszwiebel-Ringe sowie die Jalapeno-Ringe darauf verteilen, mit halbierten Mini-Tomaten garnieren. Dazu ggf. weitere Nacho Chips reichen.

Caprese Mushrooms im Cobb

Caprese… wer kennt ihn nicht, den berühmten italienischen Vorspeisensalat aus Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl.  Beliebt ist auch eine Grillvariante, bei der die Zutaten in Pilzkappen gebacken werden. Wir haben  die Caprese-Kappen „aufgepeppert“ und für den Cobb Grill angepasst – Cobbprese sozusagen…

Caprese Mushrooms im Cobb Grill

Wie bei Insalata Caprese ist die Anzahl der Zutaten überschaubar, die Zubereitung schnell und einfach.

Caprese Mushrooms: Unsere Zutaten

Als Pilze empfehlen sich braune Champignons. Sie enthalten weniger Wasser als weiße, schrumpfen daher beim Garen weniger und sind aromatischer. Wir kaufen für die Caprese-Kappen große Exemplare und dabei solche, die im Wachstum schon etwas fortgeschritten sind. Große ausgewachsene Champignons werden bisweilen auch unter dem Namen Portobello angeboten; sie eignen sich für unsere Zwecke besonders gut.

Um die Pilze gleichmäßig zu garen, platzieren wir sie nicht direkt auf der beschichteten Grillplatte, sondern auf dem Cobb-Bratenrost. Aus unserer Sicht ein sehr nützliches Zubehörteil für den Cobb Grill Premier und Pro.

Caprese Mushrooms im Cobb Grill
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
20 Min.
Gesamtzeit
35 Min.
 
Die Grillvariante de Insalata Caprese, bei der die klassischen Zutaten in Pilzkappen gebacken werden. Wir haben die Caprese-Kappen "aufgepeppert" und für den Cobb Grill angepasst - Cobbprese sozusagen
Gericht: Barbecue, Cobb Grill, Snack, Vorspeise
Länder & Regionen: Italienisch
Schärfegrad: Mittel
Portionen: 8 Häppchen
Zutaten
  • 8 Stück Braune Champignons ausgewachsen, oder "Portobellos" (siehe Einführung)
  • 8 EL Mozzarella, gerieben
  • 8 Stück Kirsch- oder Dattel-Tomaten
  • 8 Stück Basilikum-Blätter frisch kleingeschnitten
  • 1 TL Peperoncino-Flocken
  • 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Olivenöl
Anleitungen
  1. Fein gehackten Knoblauch ins Olivenöl einrühren, Peperoncino-Flocken noch ein wenig weiter zerkleinern, Tomaten in kleine Stücke schneiden.
  2. Pilzkappen mit feuchtem Küchekrepp putzen, Stiele herausbrechen.
  3. Kappenrand mit einer Schere ein wenig stutzen, dunkle Lamellen mit einem Löffel vorsichtig entfernen.
  4. Pilzkappen innen und außen gut mit dem Knoblauch-Olivenöl pinseln.
  5. Innenraum der Pilzkappen mit geriebenem Käse bedecken, darauf die Tomatenwürfel geben. Mit Chiliflocken und Salz würzen. Obendrauf dann noch etwas Käse verteilen, darauf die geschnittenen Basilikum-Blätter.
  6. 5-6 hochwertige Grillbriketts im Cobb anzünden und warten, bis sie komplett weiß mit Asche überzogen sind
  7. Gefüllte Pilzkappen auf dem Cobb-Bratenrost platzieren und diesen auf die Grillplatte setzen.
  8. Im geschlossenen Grill 15-20 Minuten garen, bis der Käse geschmolzen ist. Zum Servieren ggf. mit frischem Basilikum und etwas dickflüssigem Balsamico garnieren.