Im Chili Pepper Buch 2.0 habe ich im Kapitel „Chilis kandieren“ (Seite 148ff) schon gezeigt, wie man Chilis kandiert. Kandieren ist eine uralte Konservierungstechnik für Früchte aller Art. Durch Einlegen in Zuckerlösung, deren Konzentration man schrittweise erhöht, wird ein Großteil der Zellflüssigkeit durch Zucker ersetzt.
Form und Farbe der Früchte sowie ein guter Teil des Aromas bleiben dabei weitgehend erhalten – bei Chilis auch die Schärfe. Allerdings ist Kandieren nichts für Eilige oder Ungeduldige; der Prozess zieht sich über sechs Tage hin und man benötigt jeweils etwa 30 Minuten Zeit.
Schneller geht es, wenn man sich mit knackigen aber nicht völlig kandierten Chilis zufrieden gibt, wie dies beim beliebten „Cowboy Candy“ der Fall ist – hier kommt man mit einer Sitzung und einer guten halben Stunde aus. Und auch das ist eine tolle Sache mit vielen Anwendungsmöglichkeiten.
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Klassisch werden für Cowboy Candy Ringe grüne Jalapeños in einer Essig-Zuckerlösung aufgekocht, kurzzeitig herausgenommen, die Kochflüssigkeit zu sirupartiger Konsistenz reduziert und die Chilis mit dem Sirup in Gläser abgefüllt.
Wir haben uns gesagt, warum nur grüne Jalas? Praktisch eignen sich Chilis derselben Sorten hierfür wie beim „echten“ Kandieren, also praktisch alle einigermaßen fleischigen Sorten.
Hier der bunte Querschnitt, den wir für dieses Rezept beispielhaft verwendet haben. Und da das Ergebnis nicht nur grün sondern bunt ist, nennen wir es „Color Candy“.
Seinen Pfiff bekommen unsere Color Candy durch die Zugabe von Gurken-Einmachgewürz, in unserem Fall besteht es aus Senf- und Pfefferkörnern, Dillsamen, Dillkraut, Koriandersaat, Ingwer, Karotte, Piment, Lorbeer, Fenchelsaat, Nelken und Paprika.
Die Chilis sind so weit kandiert, dass sie noch biegsam aber „crunchy“ sind. Die Kombination aus Chilischärfe/Aroma, Zucker, Essig und den Gurken-Gewürzen gibt etwas völlig Neues, durchaus mit einem gewissen Suchtfaktor. Die Zutatenliste ist überschaubar, und der Arbeitsaufwand hält sich wie gesagt in Grenzen.
Los geht’s!
Color Candy - Unsere Version von Cowboy Candy.
Zutaten
- 300 g gemischte frische Chilis (fleischige Sorten)
- 225 ml Apfelessig
- 450 g Zucker
- 3 TL Gurken-Einmachgewürz (siehe Anmerkungen)
- 0,5 TL Salz (optional)
Anleitungen
- Gläser und Deckel in kochendem Wasser sterilisieren.
- Chilis waschen und abtrocknen. Nur knackig frische Früchte verwenden.
- Stiele/Kelche entfernen und Chilis in Ringe schneiden. Je nach Sorte einen Teil der Saat entfernen.
- Essig, Zucker und Gurkengewürz in einen ausreichend großen Topf geben und erhitzen. Sprudelnd aufkochen lassen, dann auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen, dabei gelegentlich mit einem kleinen Schneebesen umrühren, sodass sich der Zucker auflöst.
- Die Chili-Ringe zur kochenden Flüssigkeit geben und alles weitere ca. 5 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
- Chili-Ringe mit einem Sieblöffel herausfischen und in eine Schüssel geben
- Chilis gleichmäßig auf die Gläser verteilen.
- Die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit im Topf unter Rühren mit dem Schneebesen so lange sprudelnd kochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt, etwa wie Ahornsirup. Achtung, nicht ansetzen lassen! Dabei bleiben und mit dem kleinen Schneebesen rühren!
- Die heiße Flüssigkeit auf die Chili-Ringe in den Gläsern geben; dabei hilft ein Trichter. Oben jeweils ein wenig frei lassen. Die Chilis müssen natürlich gut bedeckt sein.
- Glasränder gut reinigen und mit den Deckeln fest verschließen. Vorsicht, heiß!
- Gläser in einen ausreichend großen Topf mit heißem Wasser geben und in kochende Wasser ca. 15 Minuten pasteurisieren. Nach dem Abkühlen sollten die Deckel sich nach unten wölben (falls das bei dem einen oder anderen Glas nicht klappt, diese im Kühlschrank aufbewahren. Angebrochene Gläser in jedem Fall im Kühlschrank aufbewahren und etwa innerhalb einer Woche verbrauchen).
Notizen
Chiles Rellenos, KFC Style (siehe 
