Ramazotti Amaro ist mein Lieblings-Kräuterlikör, und kürzlich fielen mir besonders die Orangennoten auf, die offenbar von Orangenschalen stammen. Dazu die gediegene, leicht bittere Kräuterkombination. Zusammen mit der Süße dachte ich mir, müsste sich der italienische Likör-Klassiker auch gut in einer Barbecue Sauce machen. Hierfür habe ich ein Soßenrezept aus meinem CHILI BARBECUE Buch entsprechend angepasst, und das Ergebnis kann sich schmecken lassen. Noch am selben Tag haben wir Ribs gesmoked und dann mit der der neuen BBQ Sauce veredelt. Fazit: Der berühmte Amaro macht sich nicht nur pur oder in Cocktails gut!
BBQ Sauce mit RAMAZOTTI Amaro
Eine süße leicht rauchige Barbecue Sauce, abgeschmeckt mit dem beliebten italienischen Kräuterlikör. Perfekt (nicht nur) für Ribs.
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze im Öl anschwitzen, aber nicht braun werden lassen (ca. 5 Minuten).
Passierte Tomaten zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Alle übrigen Zutaten (bis auf Orangenschale) unterrühren und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Mischung mit dem Pürierstab kurz pürieren (Achtung, heiß!), im Topf noch einmal kurz erhitzen.
Die Orangenschale frisch dazu reiben.
In geeignete saubere Glasgefäße füllen und abkühlen lassen. Gefäß gut verschließen und gekühlt aufbewahren (im Kühlschrank hält sich die Soße 1–2 Wochen).
Notizen
Die perfekte Soße, um Ribs zum Schluß damit zu pinseln und noch einmal kurz auf den Grill zu legen.
Im Chili Pepper Buch 2.0 habe ich im Kapitel „Chilis kandieren“ (Seite 148ff) schon gezeigt, wie man Chilis kandiert. Kandieren ist eine uralte Konservierungstechnik für Früchte aller Art. Durch Einlegen in Zuckerlösung, deren Konzentration man schrittweise erhöht, wird ein Großteil der Zellflüssigkeit durch Zucker ersetzt.
Form und Farbe der Früchte sowie ein guter Teil des Aromas bleiben dabei weitgehend erhalten – bei Chilis auch die Schärfe. Allerdings ist Kandieren nichts für Eilige oder Ungeduldige; der Prozess zieht sich über sechs Tage hin und man benötigt jeweils etwa 30 Minuten Zeit.
Schneller geht es, wenn man sich mit knackigen aber nicht völlig kandierten Chilis zufrieden gibt, wie dies beim beliebten „Cowboy Candy“ der Fall ist – hier kommt man mit einer Sitzung und einer guten halben Stunde aus. Und auch das ist eine tolle Sache mit vielen Anwendungsmöglichkeiten.
Klassisch werden für Cowboy Candy Ringe grüner Jalapeños in einer Essig-Zuckerlösung aufgekocht, kurzzeitig herausgenommen, die Kochflüssigkeit zu sirupartiger Konsistenz reduziert und die Chilis mit dem Sirup in Gläser abgefüllt.
Wir haben uns gesagt, warum nur grüne Jalas? Praktisch eignen sich Chilis derselben Sorten hierfür wie beim „echten“ Kandieren, also praktisch alle einigermaßen fleischigen Sorten.
Hier der bunte Querschnitt, den wir für dieses Rezept beispielhaft verwendet haben. Und da das Ergebnis nicht nur grün sondern bunt ist, nennen wir es „Color Candy“.
Seinen Pfiff bekommen unsere Color Candy durch die Zugabe von Gurken-Einmachgewürz, in unserem Fall besteht es aus Senf- und Pfefferkörnern, Dillsamen, Dillkraut, Koriandersaat, Ingwer, Karotte, Piment, Lorbeer, Fenchelsaat, Nelken und Paprika.
Die Chilis sind so weit kandiert, dass sie noch biegsam aber „crunchy“ sind. Die Kombination aus Chilischärfe/Aroma, Zucker, Essig und den Gurken-Gewürzen gibt etwas völlig Neues, durchaus mit einem gewissen Suchtfaktor. Die Zutatenliste ist überschaubar, und der Arbeitsaufwand hält sich wie gesagt in Grenzen.
Los geht’s!
Color Candy - Unsere Version von Cowboy Candy.
Knusprige Chili-Ringe in einer süßsauren würzig-pikanten Soße. Für beides gibbt es viele Verwendungen, und im Gegensatz zum "echten" Kandieren geht es sehr fix.
Gläser und Deckel in kochendem Wasser sterilisieren.
Chilis waschen und abtrocknen. Nur knackig frische Früchte verwenden.
Stiele/Kelche entfernen und Chilis in Ringe schneiden. Je nach Sorte einen Teil der Saat entfernen.
Essig, Zucker und Gurkengewürz in einen ausreichend großen Topf geben und erhitzen. Sprudelnd aufkochen lassen, dann auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen, dabei gelegentlich mit einem kleinen Schneebesen umrühren, sodass sich der Zucker auflöst.
Die Chili-Ringe zur kochenden Flüssigkeit geben und alles weitere ca. 5 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
Chili-Ringe mit einem Sieblöffel herausfischen und in eine Schüssel geben
Chilis gleichmäßig auf die Gläser verteilen.
Die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit im Topf unter Rühren mit dem Schneebesen so lange sprudelnd kochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt, etwa wie Ahornsirup. Achtung, nicht ansetzen lassen! Dabei bleiben und mit dem kleinen Schneebesen rühren!
Die heiße Flüssigkeit auf die Chili-Ringe in den Gläsern geben; dabei hilft ein Trichter. Oben jeweils ein wenig frei lassen. Die Chilis müsen natürlich gut bedeckt sein.
Glasränder gut reinigen und mit den Deckeln fest verschließen. Vorsicht, heiß!
Gläser in einen ausreichend großen Topf mit heißem Wasser geben und in kochende Wasser ca. 15 Minuten pasteurisieren. Nach dem Abkühlen sollten die Deckel sich nach unten wölben (falls das bei dem einen oder anderen Glas nicht klappt, diese im Kühlschrank aufbewahren. Angebrochene Gläser in jedem Fall im Kühlschrank aufbewahren und etwa innerhalb einer Woche verbrauchen).
Notizen
Unsere Grundmenge reicht für 4 Gläser à 150 ml. Dank kleiner Mengen passen die Gläser zum Pasteurisieren in einen normalen Kochtopf..Als Gurken-Einmachgewürz haben wir eine Mischung von Edora verwendet (Senf- und Pfefferkörner, Dillsamen, Dillkraut, Koriandersaat, Ingwer, Karotte, Piment, Lorbeer, Fenchelsaat, Nelken, Paprika). Natürlich gibt es auch andere Fabrikate, oder man mixt selber..Nach dem Abkühlen kann man die Color Candy gleich genießen; wenn man sie ein paar Tage oder Wochen stehen lässt, scheinen sie noch mehr „crunchy“ zu werden..Viele Chilis eignen sich für Color Candy. Bei kleineren Sorten wie hier Chupetinha halbiert man die Früchte einfach der Länge nach. .Sind die Chilis in einem Glas aufgebraucht, lässt sich auch der würzig-süß-scharf-pikante Sirup vielfältig verwenden, zum Beispiel um beim Grillen Fisch, Seafood oder Fleisch zu glasieren, oder um ein wenig BBQ Sauce zu mixen. Das Gewürz zuvor bei Bedarf mit einem Sieblöffel herausfiltern.
Bozner Soße ist die perfekte Ergänzung zu Spargel, egal ob weiß oder grün, und ob „einfach“ so mit Kartoffeln, oder etwa mit Räucherlachs oder in Kochschinkenröllchen. Bei uns natürlich in leicht pikanter Version…
Hier in Bozen gibt es die Bozner Soße zur Spargelsaison in kleinen Portionen zu kaufen, etwa beim Metzger oder im Feinkostladen. Sie ist aber ebenso fix frisch zubereitet.
Bozner Soße
Bozner Soße ist die perfekte Ergänzung zu Spargel, egal ob weiß oder grün, und ob „einfach“ so mit Kartoffeln, oder etwa mit Räucherlachs oder in Kochschinkenröllchen. Bei uns natürlich in leicht pikanter Version…
0,5TLHaralds Fuego Spice (oder z. B. Feuerstreuer Cajun Dust)
2ELInstantbrühe,abgekühlt
30mlSonnenblumen-oder Distelöl
2TLWeißwein- oder Apfelessig
3ELSchnittlauch, frisch fein geschnitten
Anleitungen
Ei pellen, Eigelb vom Eiweiß trennen und in eine kleine Schüssel geben und mit einer Gabel gut zerdrücken
Senf, Brühe und Gewürz hinzugeben und mit dem Eigelb gut verrühren.
Öl langsam (!) hinzugeben in die Masse einarbeiten.
Mit Essig und Schnittlauch würzen und nochmals gründlich mischen (praktisch ist dabei ein Mini-Schneebesen).
Eiweiß sehr fein hacken (oder gründlich mit einer Gabel zerdrücken) und löffelweise einrühren. Soße bis zur Verwendung kühl stellen.
Notizen
Darauf achten, dass alle Zutaten Raumtemperatur haben; ansonsten könnte die Sauce gerinnen..Die geringe Menge Instantbrühe kann man in der Mikrowelle oder mit Wasser aus der Espressomaschine zubereiten. Oder einfach kalt anrühren. Erstmal etwas weniger nehmen – falls Soße zu dick, noch etwas hinzufügen..Die Soße schmeckt frisch zubereitet am besten. Zehn Minuten vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen.
Jetzt haben wir uns noch eine vierte Variante überlegt: Warum nicht mal im Stil von Fischstäbchen eine Panade aus Selmmelbröseln machen!
Im spätherbstlichen Garten hatten wir noch eine Pflanze mit ein paar „Corno Rosso“ Paprika, aber grundsätzlich eignen sich alle Chilis vom Spitzpaprika/Corno-Typ, zum Beispiel Dolce Calabrese, Golden Treasure, glatte Friggitelli, oder New-Mexican-Sorten wie Big Jim oder NuMex 6-4.
Auf jeden Fall sollten die Früchte möglichst nicht gebogen sein, besser so, wie etwa die New Mexican Chiles meist geformt sind; flach lassen sie sich besser frittieren.
Als Käse zum Füllen haben wir diesmal geräucherten Tremosine-Käse verwendet; es geht aber auch geräucherter Cacciocavallo-Käse aus Kalabrien („Cacciocavallo affumicato“), oder halt ein „normaler“ fester Käse wir Emmentaler. Er sollte halt nicht zu leicht schmelzen, da die Chilis sonst an der Schnittstelle beim Frittieren auslaufen.
Auch die Rellenos-Variante mit der Semmelpanade ist lecker: Außen knisprig, innen saftig! Wer will, kann sie zum Schluss auch noch mit einer peppigen Gewürzmischung bestäuben. Am besten wird das Gewürz angenommen, wenn die panierten Paprika heiß aus dem Fett kommen.