Maque Choux ist ein Gericht aus dem Süden des US-Bundesstaats Louisiana. Es wird angenommen, dass es sich um eine Mischung aus kreolischem und indianischem Kultureinfluss handelt; der Name ist wohl eine französische Interpretation der ursprünglichen indianischen Bezeichnung.
Maque Choux kann als Beilage dienen, oder – zum Beispiel auf Reis – auch als Hauptgang. Von dem traditionellen Gericht gibt es viele Varianten. Meine Version lehnt sich an jene im Video* von Heath Sampey aus Morgan City, Louisiana an, ist aber an hiesige Zutaten und mengenmäßig für meinen Petromax ft3 Dutch Oven angepasst (Topfinhalt 1,6 Liter).
Natürlich kann man das Maque Choux auch im Topf in der Küche kochen. Aber wo bleibt da die Romantik? Außerdem ist es doch ganz pfiffig, was Feines im Falle von Blackouts bereit zu haben…
Cajun Corn Maque Choux: Unsere Zutaten
Cajun Corn Maque Choux aus dem Dutch Oven
Maque Choux ist ein Gericht aus dem Süden des US-Bundesstaats Louisiana. Es kann als Beilage dienen, oder – zum Beispiel auf Reis – auch als Hauptgericht. Diese Version ist auf hiesige Zutaten und mengenmäßig für einen kleinen Dutch Oven angepasst (z. B. Petromax ft3, Topfinhalt 1,6 Liter).
Kleiner Dutch Oven, z. B. Petromax ft3 (1,6 Liter)
Zutaten
2Maiskolben, frisch (wir frieren im Sommer welche ein)
100gKabanossi (anstelle von Andouille-Wurst)
2ScheibenBacon
1mittlere Zwiebel (vorzugsweise rot, sonst gelb)
1Paprika, rot
1Knoblauchzehe
250mlGemüse- oder Hühnerbrühe(ggf. Instantbrühe in warmem Wasser aufgelöst)
200mlSchlagsahne
Cajun-Gewürz z.B. Haralds Fuego Mix (Buch-Rezept) oder Feuerstreuer Cajun Dust
Sonnenblumenöl (bei Bedarf)
1Zweiglein Thymian(optional. siehe Anmerkungen)
Shrimps (optional. siehe Anmerkungen)
Anleitungen
Maiskerne von den Kolben schneiden (Tipp: Ein untergelegtes Küchentuch hilft, dass die Kerne nicht durch die Gegend fliegen). Bacon und Wurst in kleine Stücke schneiden, Zwiebel hacken, Knoblauch fein hacken.
Dutch Oven vorheizen (nur Unterhitze). Wir verwenden 6 Koko Eggs
Bacon darin anschmoren, alles Fett rausbrutzeln. Die knusprigen Bacon-Stücke herausfischen und beiseite legen, Bacon-Fett im Topf belassen.
Wurst-Stückchen im Topf bräunen, sodass auch dort das Fett austritt. Gebräunte Wurst-Stückchen herausnehmen und zum Bacon geben.
Maiskörner ins Fett geben und goldbraun brutzeln (ca. 10 Minuten; falls zu wenig Fett, etwas Sonnenblumenöl hinzugeben).
Knoblauch dazugeben und auf dem Topfboden leicht anschmoren.
Zwiebel und Paprikawürfel hinzugeben, alles gut verrühren.
Auch Bacon und Wurst dazugeben, alles gut verrühren.
Brühe nach und nach dazu geben, umrühren und köcheln lassen, bis die Brühe fast verschwunden ist und die Zwiebeln glasig sind, etwa 15-20 Minuten (Restflüssigkeit wird von der austretenden Maisstärke angedickt).
Sahne nach und nach dazu geben, umrühren und reduzieren lassen (ca. 10-15 Minuten bzw. bis die Basis schön dick wird). Shrimps bei Bedarf ca. 10 Minuten vor Schluss dazugeben und mit köcheln lassen.
Mit Cajun-Gewürz und Hot Sauce würzen, gut verrühren, abschmecken. Tipp: Nicht extra salzen – das erledigen schon Bacon und Wurst.
Heiß servieren, zum Beispiel über Reis.
Notizen
Maque Choux: Wahlweise mit ShrimpsIn Cajun Corn Maque Choux, besonders wenn als Hauptgericht gedacht, passen Chicken (vorgekocht) oder Shrimps (wir nehmen mittelgroße argentinische Wildfang-Shrimps ohne Schale.)Maque Choux: Etwas frischer Thymian macht sich gutAuch wenn in den Original-Rezepten nicht enthalten, fügen wir gerne etwas frisch abgerebelten Thymian hinzu (10-15 Minuten vor Schluss).
Ein Rinderbraten wird im Dutch Oven schön zart. Und besonders schmackhaft gelingt er, wenn er mit gerösteten New Mexican Green Chiles und Tomaten im Biersud geschmort wird. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem schwarzen Gusseisen-Topf. Es dauert zwar gute zwei Stunden, kocht sich aber praktisch von alleine.
Green Chile Beef im Dutch Oven, aufgetischt
Rezept-Grundeinstellung für 10er Dutch Oven, für ca. 4 Personen
Green Chile Beef im Dutch Oven
Zartes Rindfleisch mit gerösteten New Mexican Green Chiles und Tomaten im Biersud geschmort. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem Dutch Oven.
Kartoffeln schrubben, abtrocknen und halbieren (größere Kartoffeln vierteln).
Ausreichend Brikett (ca. 20 Stück) vorglühen, 12 davon auf feuerfester DO-Unterlage platzieren und den DO drauf stellen.
Das Öl in den Topf geben und erhitzen. Als Temperatur-Test einen Zwiebelwürfel hineingeben. Sobald sich Basen bilden, ist das Öl heiß genug. Jetzt das Fleisch vorsichtig hineingeben und von allen Seiten gut anbräunen
Zwiebeln hinzugeben, kurz anschmoren.
Knoblauch, Tomaten und die gerösteten Green Chiles hinzugeben, mit letzteren auch den Braten gut bedecken.
Mit Bier angießen (am besten erst die Hälfte, wenn dieses heiß ist, den Rest).
DO-Deckel auflegen und die restlichen Brikett darauf verteilen. Ca. 1,5 Stunden kochen lassen. Nur gelegentlich nachschauen, ob etwas (vorgewärmtes) Wasser hinzu gegeben werden muss (hängt von der Dichtigkeit des Deckels ab). Ebenso den Zustand der Glut kontrollieren und ggf. rechtzeitig Nachschub vorglühen. Am besten die Kartoffeln nahe der Glut platzieren, um sie vorzuwärmen.
Für die letzten 30 Minuten die Kartoffeln hinzugeben und noch eine halbe Stunde mitkochen (siehe Anmerkung). Darauf achten, dass die Kartoffeln von der Soße bedeckt sind.
Mit einer Gabel testen, ob das Fleisch weich ist (was nach 1,5-2 h eigentlich immer der Fall sein sollte).
Braten herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit der Soße, dem Gemüse und den Kartoffeln servieren. Guten Appetit!
Kartoffeln vor dem Hinzufügen am womöglich in der Mikrowelle oder in einer Pfanne auf dem DO-Deckel vorwärmen.
DO zum Servieren auf eine feuerfeste Unterlage stellen.
In den letzten Jahren essen wir sehr viel weniger Fleisch. Wenn es denn welches gibt, gehen wir zum Metzger unseres Vertrauens und erwerben vorzugsweise Fleisch aus Bio- oder regionaler Haltung.
OK, wir essen nicht viel Fleisch, aber wenn, dann kaufen wir es beim Metzger unseres Vertrauens. Dort erstanden wir einen Ochsenschwanz, um ihn mit Gemüse und Bardolino-Rotwein im Dutch Oven zu schmoren. Das Ergebnis: Extrem zartes Fleisch mit leckerer fruchtiger Soße; Peperoncini sorgen für eine pikante Note. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, bekommt man ein komplettes Menü aus dem schwarzen Gusseisen-Topf. Es dauert zwar gute zwei Stunden, kocht sich aber praktisch von alleine.
Ochsenschwanz im DO: Aufgetischt!
Rezept-Grundeinstellung für 10er Dutch Oven, für ca. 3 Personen
Ochsenschwanz mit Kartoffeln im Dutch Oven
Zartes Fleisch mit leckerer fruchtiger Rotwein-Soße. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem Dutch Oven.
3Zweiglein Kräuter, frischRosmarin, Thymian und Majoran
Anleitungen
Ochsenschwanz-Segmente abspülen/mit Küchenkrepp trocknen. Möhren, Sellerie und Zwiebel grob hacken.
Ausreichend Brikett (ca. 20 Stück) vorglühen, 12 davon auf feuerfester DO-Unterlage platzieren und den DO drauf stellen.
Genug Öl in den Topf geben, sodass der Boden bedeckt ist, und erhitzen. Als Temperatur-Test einen Zwiebelwürfel hineingeben. Sobald sich Blasen bilden, ist das Öl heiß genug. Jetzt alle Ochsenschwanz-Stücke hineingeben. Von allen Seiten gut anbräunen, dann herausnehmen und auf einem bereitgestellten Teller ablegen. Zum Warmhalten ein wenig zudecken.
Im selben Fett jetzt die Zwiebelwürfel anschmoren. Sobald sie etwas weich werden, das Tomatenmark einrühren.
Dann die Sellerie- und Karottenwürfel hinzugeben, etwas Wein und Brühe hinzugeben und zum Kochen bringen.
Langsam den restlichen Rotwein und die Brühe hinzugeben.
Sobald der Topf-Inhalt wieder brodelt, das Fleisch hinzugeben, die Tomaten, sowie die Lorbeerblätter und Kräuter-Zweige.
Deckel auflegen und die restlichen Brikett darauf verteilen. 2 Stunden kochen lassen. Nur gelegentlich nachschauen, ob etwas (vorgewärmte) Flüssigkeit hinzu gegeben werden muss (hängt von der Dichtigkeit des Deckels ab). Ebenso den Zustand der Glut kontrollieren und ggf. rechtzeitig Nachschub vorglühen.
Nach etwa 2 Stunden die gewaschenen und geviertelten Kartoffeln hinzugeben und noch eine halbe Stunde mitkochen (siehe Anmerkung).
Lorbeerblätter und Kräuter-Zweige (ggf. auch Chilis) herausfischen. Fleischstücke und Kartoffeln herausnehmen, Soße bei Bedarf pürieren. Alles ist jetzt servierbereit. Guten Appetit!
Notizen
Tipps:
Kartoffeln vor dem Hinzufügen am besten in der Mikrowelle oder in einer Pfanne auf dem DO-Deckel vorwärmen.
Man kann entweder den Sud mit dem gegarten Gemüse so wie er ist auftischen, oder mit dem Gemüse zu einer dickeren Soße püriert. Für draußen empfiehlt sich ein kabelloser Akku-Pürierstab.
In den letzten Jahren essen wir sehr viel weniger Fleisch. Wenn es denn welches gibt, gehen wir zum Metzger unseres Vertrauens und erwerben vorzugsweise Fleisch aus Bio- oder regionaler Haltung.
Der Dutch Oven („DO“) – von Haus aus der perfekte Eintopf-Kocher. In diesem Rezept kann man praktisch verwerten, was der Garten oder Markt an Gemüse gerade hergibt. Fein mit Schwein, geht aber auch ohne.
Herzhafter EinDOpf (aus dem Dutch Oven)
Ein leckerer Eintopf aus dem Dutch Oven. Zutaten für einen 10er DO; für größere Töpfe die Zutatenmenge und Briketts bei ggf. entsprechend erhöhen.
2StückJalapenosoder andere verfügbare frische peppige Chilis
1StückGemüsepaprika, rotoder ital./span. Peperone
1StückMaiskolben
2StückZwiebeln(mittlere)
1StückKnoblauchzehe
1StückIngwerfrisch, ca. 2 cm
1DoseTomaten, geschältca. 400 ml
1DoseKidney-Bohnenca. 250 ml
5ELSonnenblumenöl
2StückLorbeerblätter
1BundBasilikum
2ZweigeMajoran, frisch(oder 1/2 TL getrocknet)
450mlFleisch- oder Gemüsebrüheggf. Instant
2ELChili-WürzmischungCajun-Würzmischung CHILI BARBECUE S. 200 oder Haralds Fuego Mix, Scharfschmecker Kochbuch S.192, oder Fertigprodukt, z. B. FeuerStreuer(R)
1TLPfeffer, schwarzfrisch gemahlen
0,5TL Meersalz
Anleitungen
Brikett für den Dutch Oven anzünden (für unseren 10er DO ca. 23 Holzkohle-Briketts).
Fleisch in Würfel schneiden (ca. 2 cm Kantenlänge).
Fleischwürfel großzügig mit Chili-Würzmischung würzen
Maiskolben mit scharfem Messer in ca. 5 cm lange Stücke zerteilen. Gemüsezutaten würfeln, Jalapeños entstielen und in Ringe schneiden, Kräuter fein hacken. Zwiebeln grob, Knoblauch und Ingwer fein hacken;
Dutch Oven auf die Kohlen setzen, kurz vorheizen. Öl im offenen Dutch Oven erhitzen und die Fleischwürfel darin gut anbraten.
Die Tomaten (mit Saft) und die Brühe über das angebratene Fleisch geben und aufkochen.
Nun das gewürfelte Gemüse und die Bohnen in den Topf geben, die gehackten Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit aufgelegtem Deckel kochen lassen. Besonders beim Wintergrillen legen wir gerne auch ein paar Briketts auf den Deckel – hierauf bezieht sich auch die angegebene Brikett-Anzahl (sonst 1/3 weniger).
Nach 30-35 Minuten prüfen, ob alles durch ist, besonders der Mais und das Fleisch. Ggf. noch etwas Garzeit hinzugeben. Je nach Geschmack noch mit Chili-Sauce nachwürzen. Falls zuviel Flüssigkeit verdampft ist, mit etwas Brühe aufgießen.
Mit frischem knusprigem Brot servieren und genießen...
Notizen
Achtung: Bei der Handhabung dran denken: der gusseiserne Dutch Oven ist sehr heiß und bleibt es auch lange! Für hitzefeste Unterlage sorgen. Wir nehmen einen Blumentopf-Untersetzer aus Ton.Dutch Oven Untersatz
Kürzlich hat mir ein lieber Freund einen kleinen Dutch Oven geschenkt. Der 1,8-Liter-Topf Petromax ft3 ist jetzt der kleine Bruder unseres 10er Camp Chef Dutch Oven – ideal für kleinere Mengen, etwa eine Beilage oder ein Gericht für 2-3 Personen.
10′ Camp Chef und Petromax FT3 Dutch Ovens
Da wir gerade Poblanos geröstethatten, kam uns als erstes ein Chili con Carne damit in den Sinn. Nur Fleisch war uns zu langweilig, darum kommen auch Kartoffelwürfel mit rein. Statt Brühe nehmen wir als Flüssigkeit ein Helles aus Bayern.
Poblano Chili con Carne: Unsere Zutaten
Poblano Chili con Carne im Dutch Oven
Herzhaftes Chili con Carne aus dem Dutch Oven, mit gerösteten Poblanos und Kartoffeln. Die Menge wurde für den kleinen Dutch Oven Petromax ft3 (1,8 l Volumen) bemessen - ideale Größe für 2-3 Portionen.
0,5LiterBier, hell(inkl. Probierschluck für den Koch)
Olivenöl
2ELTomatenmark
1ELMehl
1TLOregano, getrocknet
0,5TLPfeffer, schwarz, frisch gemahlen
0,5TLSalz
0,5TLCumin (Kreuzkümmel), gemahlen
Anleitungen
Briketts vorglühen - wir verwenden gerne Kokos-Briketts - sie geben viel Hitze ab und glühen lange. Für den kleinen ft3 Dutch Oven nehmen wir 8 Stück - 6 unten und 2 oben
6 Briketts kommen also unter den Dutch Oven, 2 Stück verbleiben erstmal im Anzündkamin.
Im etwas vorgeheizten Dutch Oven etwas Olivenöl (bodendeckend) erhitzen und das Fleisch darin angaren, sodass es nicht mehr rot ist; bei dem kleinen Dutch Oven sind evtl. zwei Durchgänge vonnöten.
Das angegarte Fleisch beiseite stellen. Wir geben es in den Deckel des Dutch Ovens, wo es auf den zwei im Anzündkamin verbliebenen Briketts warm gehalten wird.
Sollte das Fleisch viel Saft abgegeben haben, mit Küchenkrepp auftupfen. Wieder etwas Öl in den Topf geben und die Zwiebelwürfel darin anschmoren, dann das Tomatenmark unterrühren.
Sodann mit etwas Bier angießen, den Knoblauch dazu geben und 3-4 Minuten schmoren.
Kartoffeln und Poblanos hinzugeben.
Das beiseite gestellte Fleisch wieder in den Topf geben, mit dem restlichen Bier auffüllen, abzüglich eines guten Probeschlucks für den (volljährigen) Koch.
Mit einem Holzlöffel alles gut verrühren.
Deckel des Dutch Ovens aufsetzen und die zwei verbliebenen glühenden Briketts als "Oberhitze" darauf legen.
Etwa eine Stunde kochen lassen, nach der Hälfte den Deckel vorsichtig mit einem Deckelheber lüften und mit einem Holzlöffel umrühren. Sollte Ihr Dutch Oven nicht gut dichten (kein Problem bei unserem ft3) und zuviel Flüssigkeit verdampft sein, mit etwas Bier oder Brühe auffüllen.
Heiß servieren, optional mit angewärmten Tortillas. Guten Appetit!
Notizen
Hinweise zum Rösten der Poblanos siehe Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.
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Wer keine Poblano-Chilis hat, kann natürlich auch andere rösten, z. B. Friggitelli oder Corno.
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Poblanos sind mal mehr, mal weniger scharf. Ggf. mit Hot Sauce nachschärfen. Geschmacklich passt z. B. unsere Tabapotle Bourbon Hot Sauce (Rezept)
Der Käse ist geschmolzen, die Cannelloni sind fertig. Mmhhh…
Cannelloni sind eine ganz besondere italienische Pasta-Spezialität: Die dicken Röhrennudeln aus Hartweizen mit einer Länge von ca. 10 cm und einem Durchmesser von ca. 3 cm werden nicht in Wasser gekocht, sondern mit Gemüse, Käse, Fleisch oder Fisch gefüllt und in Soße gegart. Normalerweise geschieht dies im Ofen in einer Auflaufform, aber diese Art der Zubereitung schreit förmlich nach einem Dutch Oven. In der Tat gibt’s diverse Dutch-Oven-Rezepte mit Cannelloni im Web; dies hier ist unsere Version. Zutaten und Arbeitsaufwand halten sich in Grenzen. Mengen und Zeiten beziehen sich auf einen Dutch Oven 10″ (6 Quart/Liter).
Zutaten für unsere Cannelloni mit Salsiccia-FüllungZutaten für die pikante Tomatensoße, in der die Canelloni garen
600gSalsiccia(rohe italienische Wurst vom Schwein)
2StückPeperoncini, scharffrisch, fein gehackt
1SträußleinRosmarin + Majoranfrisch, gehackt
1ELFenchelsaatgrob gemörsert
Tomatensoße
6ELOlivenöl
800mlpassierte Tomaten
200mlWasser
1StückZwiebel, großgehackt
1StückKarottegehackt
1StückKnoblauchzehefein gehackt
2StückPeperoncini, scharffrisch, fein gehackt
1TLPfeffer, schwarzfrisch gemahlen
1TLSalz
Finish
1StückMozzarellain ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten
1SträußleinPetersiliegehackt
Anleitungen
Salsiccia-Masse mit gehackten Kräutern, Peperoncino und gemörserter Fenchelsaat gut vermengen.
Ungekochte Cannelloni mit der Mischung füllen.
18-20 Grillbriketts im Anzündkamin vorglühen. Etwas mehr als die Hälfte der glühenden Briketts auf eine feuerfeste Unterlage geben und den Dutch Oven darauf setzen.
Das Olivenöl in den Topf geben, dazu ein paar Zwiebelstückchen. Sobald diese brutzeln, ist das Öl heiß genug.
Gehackte Zwiebel, Karotte, Knoblauchzehe und Peperoncini ins Öl geben und ca. 5 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln glasig sind.
Passierte Tomaten und Wasser hinzugeben, mit Pfeffer und Salz würzen, gut umrühren und den Deckel auflegen. Soße zum Kochen bringen (ca. 10 Minuten; gelegentlich prüfen).
Cannelloni mit einer Grillzange nebeneinander in die blubbernde Soße legen, sodass diese komplett bedeckt sind.
Deckel auflegen und Cannelloni 30 Minuten in der Soße garen. Ein guter Teil der Soße wird von den Nudeln aufgesogen.
Mozzarella-Scheiben auflegen und Deckel wieder schließen. Ein paar Briketts mit der Grillzange von unten auf den Deckel legen, um zum Schmelzen noch etwas mehr „Oberhitze“ zu erzeugen. Schon mal die Deko-Petersilie hacken und Teller bereitstellen.
Cannelloni nach 5-10 Minuten auf Teller füllen und mit Petersilie bestreuen. Heiß servieren.
Notizen
Tipps:
Zur Salsiccia-Mischung kein Salz hinzufügen - die Wurst ist meist schon gesalzen.
Sind keine frischen scharfen Peperoncini verfügbar, für jede Schote 1 TL Peperoncino-Flocken verwenden.
Schritt 5 lässt sich verkürzen, indem man die passierten Tomaten und das Wasser vorwärmt (zum Beispiel beim Anheizen der Briketts auf den Anzündkamin stellen).
Eventuelle Reste in eine Glasschüssel umfüllen und nach dem Abkühlen kühl stellen; sie lassen sich in der Mikrowelle gut aufwärmen.
Beim Gartenmöbel-Spezialisten Garten & Freizeít steht ein Dutch Oven eBook mit Tipps zur DO-Pf lege, Benutzung und diversen Rezepten als kostenloser Download bereit.
