Um die Bedeutung von Bohnen, Linsen Erbsen & Co. für die Welternährung hervorzuheben, haben die UN das Jahr 2016 zum Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte erklärt. Da liegen wir ja mit unseren Refried Beans gerade richtig.

„Refried“ heißt übrigens nicht zweimal gebraten oder wieder aufgewärmt. Vielmehr bedeutet das spanische „frijoles refritos“ so viel wie „gut gebraten“.

Was also sind Refried Beans? In mexikanischen Restaurants ist das braune Bohnenpüree auf vielen Menütellern zu finden. Und auch zum Beispiel beim mexikanischen Frühstücksklassiker Huevos Rancheros sind die „gut gebratenen Bohnen“ oft dabei.

Renate und ich sind große Fans von Refried Beans, sie sind regelmäßig Bestandteil unseres „Southwestern Style“ Sonntagsfrühstücks mit Eiern, Avocados, gerösteten Chilis, geriebenem Käse und Bohnen.

Alles kommt zubereitet auf den Tisch und wird dann in Tortillas gerollt.

Früher haben wir original mexikanische Refried Beans in der Dose gekauft und einfach heiß gemacht. Allerdings ist diese Spezialität auch superschnell selbst zubereitet, und dann weiß man genau was drin ist (Zutaten einer großen mexikanischen Marke: „Wasser, Pinto Bohnen, Pflanzenöl, Zwiebel, Jodsalz, Schweineschmalz, Jalapeño Chilischoten, Gewürze“).

Die original mexikanische Version wird in der Tat oft mit Schweineschmalz hergestellt – nicht die am leichtesten verdauliche Variante, und ggf. nichts für Vegetarier. Wir nehmen gerne Butter, und wer es gar vegan mag, verwendet Olivenöl. Wer hingegen gerade zum Frühstück knusprig gebratenen Bacon schätzt, kann mit dessen flüssigem Fett durchstarten.

Als Bohnen eignen sich zum Beispiel Borlotti-Bohnen. Man kann sie selber kochen oder kauft sie preiswert fertig in der Dose oder im Glas (wenn verfügbar, bevorzugen wir letzteres). Hier also unser bewährtes Rezept.

Refried Beans

Das klassische mexikanische Bohnenmus, das es zu vielen Hauptgerichten und zu Huevos Rancheros gibt.

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GerichtBeilage

KücheMexikanisch, Southwestern

SchärfegradMild

Vorbereitungszeit10 Minuten Minuten

Zubereitungszeit15 Minuten Minuten

Gesamtzeit25 Minuten Minuten

Portionen2 Portionen

Zutaten

• 320 g Borlotti-Bohnen Abtropfgewicht 220 g – mit Flüssigkeit verwenden
• 10 g Butter
• 5 g Butter in Flöckchen
• 1 EL Zwiebel gehackt
• 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
• 1 TL New Mexican Red Chile gemahlen (alternativ Ancho oder Chipotle)
• 0,5 TL Pfeffer, schwarz frisch gemahlen
• 0,5 TL Cumin (Kreuzkümmel) gemahlen
• 0,5 TL Salz
• Cilantro (Korianderkraut) zur Garnitur

Anleitungen

• Die 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin kurz weichdünsten.
  
• Bohnen aus Glas oder Dose mit Flüssigkeit dazugeben erhitzen, kurz köcheln lassen.
  
• Gewürze unterrühren.
  
• Bohnen mit einem Kartoffelstampfer zu Mus stampfen, Butterflöckchen darauf verteilen, nochmals durchrühren, kurz aufwallen lassen. Vom Feuer nehmen, während man die anderen Menübestandteile zubereitet.
  
• Vor dem Servieren nochmal erwärmen – Vorsicht, nicht ansetzen lassen. Mit Cilantro garnieren.
  

Notizen

Tipp: Sehr lecker sind auch Refried Beans mit schwarzen Bohnen!

Da Refried Beans für sich nicht soo attraktiv aussehen, empfiehlt sich immer ein wenig Deko - zum Beispiel Chiliringe und Cilantro.

Poblano ist einer der beliebtesten Chilis in Mexiko. Er wird dort grün geerntet und meist geröstet (und enthäutet) konsumiert, dadurch wird er besonders aromatisch. Die Früchte sehen aus wie dunkelgrüne Gemüsepaprika, sind aber bisweilen überraschend pikant. Knackig-frisch lassen sich Poblanos gut rösten und enthäuten, z. B. auf dem Gasgrill (siehe Beitrag Chilis rösten).

Während sich ganze Poblanos gut zum Füllen eignen, verwendet man sie in Mexiko aber auch für leckere Eintöpfe (Stews) und Suppen. Eine herzhafte Kartoffelsuppe haben wir damit ja schon gezaubert – heute machen wir eine cremige Blumenkohlsuppe, der wir mit Poblanos die Langeweile austreiben.

Poblano-Blumenkohlsuppe

Eine cremige Blumenkohlsuppe ist lecker, aber etwas langweilig, Mit Poblanos und gemahlenen roten Chili peppen wir den Küchenklassiker gehörig auf.

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GerichtHauptgericht, Suppe

KücheCrossover, Vegetarisch

KeywordPoblano

SchärfegradMittel

Vorbereitungszeit20 Minuten Minuten

Zubereitungszeit30 Minuten Minuten

Poblanos rösten30 Minuten Minuten

Gesamtzeit50 Minuten Minuten

Portionen6 Portionen

Zutaten

• 750 g Blumenkohl geputzt und in Röschen zerteilt
• 100 g Poblano geröstet, enthäutet, Innenleben entfernt, in kleine Stücke geschnitten
• 250 g Kartoffeln geschält und grob gewürfelt
• 150 g Zwiebeln gehackt
• 4 EL Olivenöl
• 200 ml Schlagsahne
• 1 L Wasser
• 1 TL Chili, rot gemahlen
• 1/2 TL Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Muskatnuss frisch gerieben
• 3 EL Cilantro (Korianderkraut) frisch, gehackt

Anleitungen

• Olivenöl erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten.
  
• Blumenkohl und Kartoffelwürfel hinzugeben, kurz mitdünsten.
  
• Mit dem Liter Wasser und der Schlagsahne aufgießen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten im geschlossenen Topf köcheln lassen.
  
• Etwa ein Drittel der Einlage herausschöpfen, beiseite stellen.
  
• Restlichen Topfinhalt mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Pfeffer, Salz, Chilipulver und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
  
• Beiseite gestellte Suppeneinlage sowie die geschnittenen Poblanos zur Suppe geben, gut durchrühren und noch ein mal 1-2 Minuten aufkochen lassen.
  
• Poblano-Blumenkohlsuppe mit gehacktem Cilantro bestreut heiß servieren.
  

Notizen

Zur Vorbereitungszeit kommt ggf. das Rösten/Enthäuten der Poblano-Chilis hinzu.  Um auch außerhalb der Chili-Saison für Suppen, Stews etc. gerüstet zu sein, frieren wir zur Erntezeit jene Poblanos fertig gehackt ein, die nach dem Rösten beim Enthäuten Risse oder Löcher bekommen haben und sich daher nicht zum Füllen eignen, oder die schlicht zu klein sind.

Wer keine Poblanos anbauen möchte - frisch bekommt man sie bei uns ja leider selten - sollte sich beim türkischen Gemüsehändler nach Dolmalik umschauen, grünen türkischen Füllpaprika (meist aber ohne Schärfe - ggf. mehr Chilipulver verwenden).

Alles zum Thema Chilis rösten finden Sie hier.

Bajans heißen die Bewohner von Barbados, der östlichsten Insel der Kleinen Antillen. Als ob die tropischen Temperaturen nicht schon genug fürs Schwitzen sorgen, macht man hier eine Hot Sauce mit feurigen Scotch Bonnets, die wird praktisch zu allem serviert. Viele Familien haben ihr „Geheimrezept“. Das Charakteristische an der „Bajan Style“ Hot Sauce ist aber neben den Chilis der hohe Senfanteil und Kurkuma (Turmeric). Das farbkräftige aromatische asiatische Gewürz ist unter anderem ein wesentlicher Bestandteil von Currypulver.

Bei einer Soßenvariante werden die Zutaten – Senf, Scotch Bonnet Chilis, Knoblauch, Zwiebeln, Zuckerrohr-Essig und Salz – einfach püriert. Soll die Soße länger haltbar sein und gar in Flaschen abgefüllt werden, so wird sie gekocht. Typische kommerzielle Bajan-Style Hot Sauce Produkte sind zum Beispiel Lotties Yellow, Brutal Bajan sowie Aunt May’s Bajan Pepper Sauce. Senf und Kurkuma geben der Soße ihre charakteristische gelbe Farbe, durchsetzt von Stückchen der roten Chilis. Die Konsistenz ist flüssig, aber nicht zu dünn.

Basierend auf diversen Bajan-Soßen, die wir probiert haben, hier unsere eigene Variante. Sie passt sehr schön zu Fisch, Schwein, Geflügel, aber auch zu vielen vegetarischen Gerichten, und auf Sandwiches. Wir würzen damit in der Küche und bei Tisch so ziemlich alles, was feuriger besser schmeckt.

Bajan Style Hot Sauce

Schön dickflüssige feurige Soße nach karibischem Rezept. Mit tropisch-feurigen Scotch Bonnet Chilis, fein abgestimmt mit Senf, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen. Heiß wie Barbados im Hochsommer!

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GerichtHot Sauce, Soßen, Dips & Salsa

KücheKaribisch

SchärfegradScharf

Vorbereitungszeit20 Minuten Minuten

Zubereitungszeit30 Minuten Minuten

Gesamtzeit50 Minuten Minuten

Portionen1 Liter

Zutaten

• 500 g Scotch Bonnet Red entstielt, Saat entfernt, in Stücke zerteilt
• 150 g Senf, American Style („Ballpark Mustard“, z.B. French’s)
• 1 Stück Zwiebel gehackt
• 2 Stück Knoblauchzehen fein gehackt
• 450 ml Branntweinessig 6%
• 200 ml Wasser
• 2 EL Pflanzenöl Sonnenblumen- oder Olivenöl
• 1 EL Turmeric (Kurkuma) gemahlen
• 1/2 TL Meersalz

Anleitungen

• Hot-Sauce-Flaschen in kochendem Wasser sterilisieren (Achtung, heiß!), dann die Flaschen abtropfen lassen.
  
• In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten; nach 2-3 Minuten den Knoblauch hinzugeben. Nicht braun werden lassen!
  
• Die geschnittenen Chilis sowie das Wasser hinzugeben und 5 Minuten anschmoren, dann die erste Hälfte Essig hinzugeben, gut durchrühren und ca. 20 Minuten köcheln lassen; dabei immer mal umrühren.
• Vom Feuer nehmen und entweder im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren (Achtung, heiß!)
  
• Senf, Kurkuma und Salz hinzugeben, noch einmal kurz pürieren und das Ganze wieder zum Kochen bringen.
  
• Restlichen Essig hinzugeben und nochmals nur kurz zum Kochen bringen, gründlich verrühren. Ist die Soße zu dick, etwas warmes Wasser und Essig hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und nochmals gut umrühren. Die Soße sollte „smooth“ (d.h. glatt und leicht dickflüssig) sein; idealerweise sollten aber noch Bits von den roten Chilis zu sehen sein.
• Soße kochend-heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen. Die heißen verschlossenen Flaschen kurz kopfüber schwenken – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.
  
• Flaschen etikettieren, wenn vorhanden Schrumpfschlauch mit Haarfön oder Heißluftblaser aufschrumpfen. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.

Notizen

Tropical Red Peppers

Tipps: Statt der roten Scotch Bonnet Chilis kann man auch Tropical Red Habaneros verwenden. Für eine weniger feurige Variante z. B. 1/3 Scotch Bonnet  (oder Tropical Red Habaneros) und 2/3 milde rote Spitzpaprika verwenden. Wir haben die Soße auch schon mit den kleinen feurigen Chupetinhas gekocht; da sie für ihre Größe viel Saat enthalten, haben wir sie zuvor halbiert und zwischen zwei Sieben geschüttelt, um einen guten Teil der Saat zu entfernen.

Anmerkungen zum pH-Wert

Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man  dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).

Probe vorher abkühlen lassen; zum Beispiel ein wenig auf einen sauberen Esslöffel geben. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und besonders die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen; dies ist bei den meisten unserer Soßen der Fall.
Mehr zum Thema siehe auch Hot Sauce Tipps.

Eigentlich sollte ich froh sein, dass wir hier in Italien einen großen Feigenbaum im Garten haben. Aber wenn sehr viele Früchte gleichzeitig reif sind, hat man ein Problem: Was mach ich damit? Verschenken? Die meisten Nachbarn haben selbst einen Feigenbaum. Oder sind Diabetiker. Seit Wochen esse ich jeden Morgen sechs bis acht Feigen zum Frühstück. Renate hat Feigenkonfitüre gekocht (mit und ohne geräucherte Chilis), ich habe so einige Feigen-Milchshakes gemixt, und jede Menge Feigen gegrillt.

Nun kam mir eine weitere Idee – es gibt ein paar hervorragende Barbecue Sauces, die Feigenkonzentrat enthalten! Damit haftet eine solche Soße zum Beispiel gut auf Ribs, und sie bekommt eine angenehme runde Süße.

Im Internet findet man Produktinformationen zu Feigenkonzentrat – es wird durch Auswaschen getrockneter Feigen gewonnen, der resultierende Extrakt dann unter Vakuum auf einen Mindest-Zuckergehalt von 70° Brix gebracht; der Fruchtanteil macht dann noch 70% aus.

So umständlich will ich es mir nicht machen – für ein paar Probeflaschen BBQ Sauce schäle ich 1 kg superreife Feigen; übrig bleiben dann rund 800 g. Die zerteile ich grob, koche sie mit etwas Wasser auf, püriere sie und streiche das Ganze durch ein Sieb, um die Kerne herauszubekommen. Das Ergebnis ist ein sämiger glatter Sirup, der geradezu danach schreit, zu Soße verarbeitet zu werden! Und das alles ohne energieintensive und zeitraubende Schritte wie Trocknen, Vakuum usw.

Vorweg: Das Soßen-Ergebnis kann sich sehen (und vor allem schmecken) lassen. Wer keinen Feigenbaum hat (in D-Land gibt’s z. B. eine hervorragende winterharte „Bayern-Feige“ als Baum; hatten wir in Kressbronn am Bodensee), der bekommt schöne reife Feigen beim türkischen Obst- und Gemüsehändler seines Vertrauens. Da Feigen sich nicht lange halten, kann man zum Wochenende gegen Ladenschluss womöglich keinen kleinen Deal aushandeln, wenn man damit droht, den kompletten Rest mitzunehmen…

DasTolle: Mein Barbecue-Soßen-Rezept braucht keinerlei weiteren Zucker – keinen Honig, keinen braunen Zucker, und schon gar keinen „High Fructose Corn Syrup“. Los geht’s!

WTF BBQ Sauce („With Tasty Figs“)

Eine tomatenbasierte BBQ Sauce mit Jalapeno, Habanero und Chipotle. Ihr Süße und Konsistenz wird von Feigensirup bestimmt, den wir ebenfalls selbst herstellen.

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GerichtBarbecue, BBQ Sauce, Soßen, Dips & Salsa

KücheTexMex

SchärfegradMittel

Vorbereitungszeit1 Stunde Stunde

Zubereitungszeit45 Minuten Minuten

Gesamtzeit1 Stunde Stunde 45 Minuten Minuten

Portionen1 Liter

Zutaten

• 1 kg Feigen frisch, top-reif
• 300 ml Wasser
• 500 ml Tomaten passiert (vorzugsweise Bio)
• 50 ml Apfelessig
• 100 g Zwiebel gehackt
• 1 Stück Jalapeño gehackt, Innenleben entfernt, vorzugsweise frisch
• 1 Stück Habanero gehackt, Innenleben entfernt, vorzugsweise frisch
• 1 EL Balsamico süß
• 1 TL Thymian gerebelt
• 1 EL Oregano gerebelt
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Cumin (Kreuzkümmel) gemahlen
• 10 g Chipotle gemahlen (10 g = gehäufter EL)
• 2 EL Olivenöl

Anleitungen

• Feigen schälen und vierteln.
  
• Feigen in einem 2-3 L Topf mit dem Wasser zum Kochen bringen; 15 Minuten köcheln lassen.
  
• Masse heiß pürieren und durch ein Sieb streichen (falls Löcher zu groß, Käseleinen einlegen).
  
• Nach dem Abkühlen nochmals durch ein feines (Metall-)Sieb streichen, sodass keine Kerne mehr enthalten sind. Ein wenig Geduld ist angesagt… Nachher sollte es wie im Bild gezeigt aussehen - glatt und kernlos.
  
• Zwiebel, Jalapeno und Habanero in etwas Öl andünsten; Zwiebel nicht bräunen.
  
• 400 ml vom „Feigensirup“ hinzugeben, mit den angedünsteten Zutaten verrühren und erhitzen.
  
• Die passierten Tomaten, Apfelessig und den Balsamico hinzugeben, Mischung zum Kochen bringen; gut umrühren. Ca. 20-30 Minuten köcheln lassen.
  
• Thymian, Oregano, Chipotle und Salz hinzugeben, einrühren, Mischung mit dem Pürierstab gut pürieren (Achtung, heiß!) - Falls zu dick, Konsistenz ggf. mit Wasser anpassen, nochmals aufkochen.
  
• Heiß in zuvor sterilisierte Flaschen abfüllen, gleich verschließen und sofort einmal kurz auf den Kopf stellen.
  
• Nach dem Abkühlen hübsch etikettieren.
  

Notizen

Die zweimal durchs Sieb gestrichenen Feigen sollten eine sirupartige Konsistenz haben. Nach dem ersten Siebdurchgang – noch Kerne enthalten – war die Ausbeute ca. 0,75 L, beim zweiten Durchgang – praktisch kernlos und schön „smooth“ waren es 0,65 L. Da wir nur 0,4 L benötigten, haben wir den Rest einfach mal eingefroren, um für weitere Soßen-Experimente gerüstet zu sein. Bei uns hielt er sich im TK-Schrank problemlos 1 Jahr.

Hinweis: Harald’s WTF BBQ Sauce ist kein kommerzielles Produkt, sondern pures Privatvergnügen.

Das Sterilisieren der Flaschen kann parallel zum Kochen in einem großen Topf erfolgen (Achtung, heiß!)

Als Chipotle kamen mit Pekanholz selbstgeräucherte Chipotle zum Einsatz, die wir in unserer elektrischen Gewürzmühle frisch gemahlen hatten. Chipotle gibt es jedoch auch gemahlen zu kaufen; alternativ könnte die „Smoky“-Note vom spanischen Räucherpaprika-Pulver Pimtenón de la Vera kommen.