Harald ist Administrator und Haupt-Autor dieser Website. Sein Motto: Chilis sollte man nur an Tagen essen, die mit "g" enden. Oder Mittwochs. Ähnliches gilt für Grillen und Barbecue.
Wer durch Italien fährt und an einem Autogrill Rast macht, kommt um die leckeren Panini aus der heißen Presse kaum herum. „Panini“ ist übrigens die Mehrzahl vom italienischen „Panino“ („kleines Brot“).
Diesen Genuss kann man sich auch nach Hause holen; im Handel gibt es Dutzende „Panini Maker“ und Kontaktgrills, und das schon ab ca. 30 Euro. Wir haben uns ein preiswertes „3 in 1“ Gerät mit Wechselplatten gekauft. Seitdem ist es mindestens einmal pro Woche leckere Panini, die Zubereitung geht recht fix. Außer Käse kann man zusätzlich Schinken hineintun, oder diverses Gemüse wie Tomaten, Paprika und Chilis.
Heute machen wir Panini mit Käse und gebratenen Shishitos.
Panino Shishito - Pikantes heißes Sandwich
Leckere heiße Brote aus dem Panini Maker. Heute machen wir Panini mit Käse und gebratenen Shishitos.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Shishitos abspülen, trocken tupfen und im Öl schmoren. Siehe dazu wichtige Hinweise im verlinkten Beitrag!
Nach dem Schmoren Shishitos aus der Pfanne nehmen, Kelch abschneiden
Fett aufsaugen mit Küchenkrepp auf einem bereitgestellten Teller
Brotscheiben von einer Seite mit Butter bestreichen
Käse in dünne Scheiben schneiden
Eine der "gebutterten" Scheiben mit Käse belegen (nicht zu dick, sonst quillt der Käse beim Backen heraus)
Vier gebratene Shishitos auflegen
Auf die Shishitos wieder eine Lage Käse, dann würzen. Wie nehmen "Haralds Fuego Spice (Rezept im Scharfschmecker Kochbuch)
Brotscheiben aufeinanderlegen, die obere Seite mit Butter bestreichen
Brotpaket wenden und mit der "Butterseite" nach unten in den Panini Maker legen. Nun noch die Oberseite mit Butter bestreichen
Panini Maker schließen, Panino goldbraun backen; bei unserem Gerät dauert das ca. 3 Minuten - je nach Modell vorheizen
Heiß servieren. Guten Appetit!
Notizen
Wichtige Hinweise sowie Tipps zum Schmoren der Shishitos bietet unser Beitrag Top 7 Bratchili-Tipps – Nützliches rund um das Brutzeln von Padrón, Friggitelli und ShishitoZum Brot: In Italien bekommt man in besseren Bäckereien "Pane Tipo Pugliese", ein Sauerteig-Weißbrot apulische Art. Anderes helles bis graues Brot, aus dem sich große Scheiben schneiden lassen, geht natürlich auch.
Mitten im Sommer – Unsere Vorräte an BBQ Sauce gingen zur Neige, aber unser Zwetschgenbaum bescherte uns eine super Ernte. Was lag also näher, als eine Soße auf Basis der aromatisch-süßen Kernfrüchte zu kochen? Vor Jahren hatten wir schon beim Glasieren von Schweinefilets festgestellt, wie toll Pflaume, rauchige Chipotle Chilis und Barbecue zusammenpassen („Smoky Plum Glaze“, CHILI BARBECUE Buch Seite 198).
Gelbe Zwetschgen, Basis für unsere Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce
Als erstes kochen wir eine Soßenbasis aus den Pflaumen, etwas Wasser und braunem Zucker. Diese wird dann mit Chipotle, Bourbon Whiskey und ein paar Gewürzen zu „Harald’s Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce“ veredelt. Da die Zwetschgen selber recht süß sind, kommt die Soße auf 2 kg Früchte mit nur 150 g zugesetztem Zucker aus.
Die Zutaten und deren Menge fielen uns natürlich nicht so einfach zu, sondern ergaben sich durch Abschmecken während des Kochens. Selten hatten wir so viel Spaß, eine BBQ Sauce zu kreieren! Die Soße passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch und gegrillten Veggies.
Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce
Fruchtig-rauchig-pikante Barbecue-Soße mit Zwetschgen, Chipotle, geräucherten Habaneros und Bourbon Whiskey. Passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch, gegrillten Veggies.
2kggelbe Pflaumen/Zwetschgen (wir hatten gelbe, andere gehen natürlich auch)
0,5LWasser
150gbrauner Zucker
4ELOlivenöl
1Stck.Rote Tropea Zwiebel (à ca. 200 g), gehackt
3Stck.Knoblauchzehen, fein gehackt
3ELTomatenmark
100mlTomatenketchup
20mlBalsamico, süß & dickflüssig
150mlBourbon Whiskey (oder mehr nach Geschmack)
2ELChipotle gemahlen
1TLHabanero, geräuchert, gemahlen
2TLSchwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1TLAllspice (Piment), gemahlen
1TLSalz
3TLThymian, getrocknet, fein gemörsert
Anleitungen
Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. .
Zwetschgen und Wasser in einen ausreichend großen Topf geben zum Köcheln bringen, dabei häufig umrühren.
Sobald die Zwetschgenmasse zu köcheln beginnt, den braunen Zucker unterrühren. Eine halbe Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen, eine weitere halbe Stunde offen. Dabei immer wieder umrühren und kontrollieren, dass der Topfinhalt nicht ansetzt.
Sind die Zwetschgen weich, Topf vom Feuer nehmen und Inhalt mit dem Pürierstab pürieren. Vorsicht, heiß!
Um eine noch feinere Konsistenz zu erhalten, pürierte Masse durch ein Metallsieb in einen weiteren Topf oder ein Glasgefäß streichen. – Die Zwetschgenbasis sollte jetzt so richtig schön „smooth“ sein, von der Konsistenz fast schon wie eine BBQ Sauce. Bei uns ergaben 2 kg Zwetschgen und 0,5 L Wasser etwa 2 L Soßenbasis.
In einem ausreichend großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig schmoren. Den Knoblauch hinzugeben und weitere 1-2 Minuten schmoren. Das Tomatenmark hinzugeben und gut verrühren und ein wenig weiter schmoren.
Soßenbasis hinzufügen und gut verrühren, aufkochen lassen, ohne dass die dicke Flüssigkeit im Topf ansetzt. Hitze reduzieren.
Ketchup, Whiskey und Balsamico hinzufügen, gut verrühren.
Chipotle und die anderen Trockengewürze hinzugeben, gut verrühren.
Jetzt abschmecken: Süß genug? Stimmt die Schärfe? Würzrichtung OK so?
Dürfte es mehr Bourbon sein? Soße entsprechend anpassen. Sollte die Soße zu dickflüssig sein, etwas Wasser hinzugeben; ist sie zu dünn, etwas reduzieren lassen.
Soße im Topf mit dem Pürierstab nochmals pürieren, kurz aufkochen (nicht anbrennen lassen!) und kochend heiß in sterilisierte Flaschen abfüllen.
Während Hot Sauces meist schon aufgrund ihres niedrigen pH-Wertes eine gute Haltbarkeit aufweisen, sollte man so eine BBQ Sauce am besten pasteurisieren. Wir stellen die Flaschen dazu in Wasser und erhitzen sie ab Siedetemperatur 10 Minuten.--Metalldeckel und -kappen sollten nach dem Abkühlen der Flaschen nach innen gezogen sein. Hat das mal nicht geklappt und die Deckel sind nach außen gewölbt und "knacken" beim Draufdrücken, sollte man die betroffenen Flaschen besser von vornherein in den Kühlschrank stellen.
Damit man in ein paar Monaten noch weiß, was man da abgefüllt hat (oder welche verschenken möchte), Flaschen am besten etikettieren. Muss ja kein Kunstwerk werden! Hinweise für Text siehe Anmerkungen.
Anmerkungen:
Soße nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren – dort ist sie ein paar Wochen bis Monate haltbar. .
Das Sterilisieren der Flaschen kann parallel zum Kochen in einem großen Topf erfolgen (Achtung, heiß!) .
Man kann auch in Marmeladengläser abfüllen. Hier besteht aber immer die Gefahr, dass – besonders bei Tisch – mit unsauberem Besteck eingetaucht wird, was die Haltbarkeit beeinträchtigen kann. Besser sind Flaschen mit weiter Öffnung. Wir lieben kleine Flaschen – leichter zu pasteurisieren, und öfter mal eine frische Flasche auf dem Tisch! .
Bei Bourbon als Zutat gilt für uns wie bei Wein: Wir nehmen als Zutat etwas Gutes, das wir auch trinken würden.
Fruchtig-rauchig-pikante Barbecue-Soße mit Zwetschgen, Chipotle, geräucherten Habaneros und Bourbon Whiskey. Passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch, gegrillten Veggies.
Ein Rinderbraten wird im Dutch Oven schön zart. Und besonders schmackhaft gelingt er, wenn er mit gerösteten New Mexican Green Chiles und Tomaten im Biersud geschmort wird. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem schwarzen Gusseisen-Topf. Es dauert zwar gute zwei Stunden, kocht sich aber praktisch von alleine.
Green Chile Beef im Dutch Oven, aufgetischt
Rezept-Grundeinstellung für 10er Dutch Oven, für ca. 4 Personen
Green Chile Beef im Dutch Oven
Zartes Rindfleisch mit gerösteten New Mexican Green Chiles und Tomaten im Biersud geschmort. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem Dutch Oven.
Kartoffeln schrubben, abtrocknen und halbieren (größere Kartoffeln vierteln).
Ausreichend Brikett (ca. 20 Stück) vorglühen, 12 davon auf feuerfester DO-Unterlage platzieren und den DO drauf stellen.
Das Öl in den Topf geben und erhitzen. Als Temperatur-Test einen Zwiebelwürfel hineingeben. Sobald sich Basen bilden, ist das Öl heiß genug. Jetzt das Fleisch vorsichtig hineingeben und von allen Seiten gut anbräunen
Zwiebeln hinzugeben, kurz anschmoren.
Knoblauch, Tomaten und die gerösteten Green Chiles hinzugeben, mit letzteren auch den Braten gut bedecken.
Mit Bier angießen (am besten erst die Hälfte, wenn dieses heiß ist, den Rest).
DO-Deckel auflegen und die restlichen Brikett darauf verteilen. Ca. 1,5 Stunden kochen lassen. Nur gelegentlich nachschauen, ob etwas (vorgewärmtes) Wasser hinzu gegeben werden muss (hängt von der Dichtigkeit des Deckels ab). Ebenso den Zustand der Glut kontrollieren und ggf. rechtzeitig Nachschub vorglühen. Am besten die Kartoffeln nahe der Glut platzieren, um sie vorzuwärmen.
Für die letzten 30 Minuten die Kartoffeln hinzugeben und noch eine halbe Stunde mitkochen (siehe Anmerkung). Darauf achten, dass die Kartoffeln von der Soße bedeckt sind.
Mit einer Gabel testen, ob das Fleisch weich ist (was nach 1,5-2 h eigentlich immer der Fall sein sollte).
Braten herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit der Soße, dem Gemüse und den Kartoffeln servieren. Guten Appetit!
Kartoffeln vor dem Hinzufügen am womöglich in der Mikrowelle oder in einer Pfanne auf dem DO-Deckel vorwärmen.
DO zum Servieren auf eine feuerfeste Unterlage stellen.
In den letzten Jahren essen wir sehr viel weniger Fleisch. Wenn es denn welches gibt, gehen wir zum Metzger unseres Vertrauens und erwerben vorzugsweise Fleisch aus Bio- oder regionaler Haltung.
Sommerzeit… wenn im Garten die Tomaten und Chilis reif sind, ist es Zeit für eine frische Salsa zum Dippen und als Grill-Beilage. Die Zubereitung ist denkbar einfach.
Jalapeno-Tomaten-Soße
Salsa Tom Jala
Leckere Tomaten Jalapeño Salsa, mit frischen Zutaten, perfekt wenn im Garten die Tomaten und Chilis reif sind. Auch frisches Koriander-Kraut (Cilantro) darf nicht fehlen.
6StückJalapeños, frischoder weniger, falls sehr scharf (probieren!)
1Stückmittlere Zwiebel
1StückKnoblauchzehe
1SträußchenCilantro(Koriander-Kraut)
2ELOlivenöl
1ELBalsamico-Essig
1MesserspitzeMeersalz
Anleitungen
Alle Gartenzutaten waschen, trocken tupfen.
In einem mittleren Topf (1,5 - 2 Liter) Wasser zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen und die Tomaten hineingeben (bei dickerer Pelle vorher leicht anritzen). Dadurch lockert sich die Haut.
Tomaten nach 3-4 Minuten herausnehmen, abgießen (Vorsicht, heiß!)
Jalapeños entstielen, halbieren und Innenleben entfernen, in Streifen und dann zu Würfeln schneiden. Zwiebel hacken, Knoblauch fein hacken.
Topf trocknen, Öl erhitzen und die Zwiebel darin ca. 5 Minuten dünsten (aber nicht bräunen). Dann die Chilis und den Knoblauch hinzugeben, verrühren und nochmals 2-3 Minuten weiterdünsten.
Tomaten in eine Schüssel geben und mit den Händen die Pelle abstreifen. Soweit dicke grüne Ansätze vorhanden, diese herausschneiden. Dann die Tomaten mit einem Messer oder einer Gabel direkt in der Schüssel zerteilen.
Tomaten inklusive Saft mit in den Topf geben, gut verrühren und 10 Minuten auf kleiner Flamme ohne Deckel köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
Balsamessig und Salz hinzugeben und nochmals ca. 5 Minuten offen köcheln lassen.
Salsa abkühlen lassen. Den Cilantro fein hacken und unter die Salsa rühren, abschmecken. Zu mild? Etwas Hot Sauce einrühren. Smoky-Note erwünscht? 1 TL Chipotle gemahlen (oder Chipotle Hot Sauce) hilft!
Mit Tortilla- oder Nacho-Chips appetitlich auftischen. Guten Appetit!
Notizen
Je nachdem wie fein man die gepellten Tomaten hackt, kann man die Salsa mehr oder weniger "chunky" machen. Wir runden den Geschmack gerne noch mit etwas frisch gepresstem Limettensaft ab.
Die Salsa ist zum frischen Verzehr bestimmt; im Kühlschrank hält sie sich ein paar Tage.
Normalerweise machen wir unseren Salat mit Olivenöl und Balsamico-Essig an. Jetzt bekamen wir aber von unserem netten Gemüsehändler einen Eisbergsalat geschenkt, und für den eignet sich sehr schön der Klassiker Thousand Island Dressing, eine cremige Salatsoße mit Mayo, Ketchup, fein gehackten Cornichons und weiteren Zutaten. Gibt es auch fertig in der Flasche zu kaufen, meist jedoch mit diversen Zusatzstoffen.
Smoky Island Dressing auf knackigem Salat
Grund genug, unsere eigene Version zu kreieren. Die nennen wir nicht ohne Grund „Smoky Island Dressing“, denn Chipotle verleihen ihr eine interessante rauchige Note, und dank Joghurt wird sie auch leichter als viele andere Rezepturen. Etwas dicker angerührt eignet sie sich auch als leckerer Dip.
Smoky Island Dressing
Unsere Version des Klassikers "Thousand Island Dressing", einer cremigen Salatsoße, die sich auch zum Dippen eignet. Chipotle verleihen ihr eine interessante rauchige Note, und dank Joghurt wird sie auch leichter.
50mlMayonaise (ich nehme eine mit 80% Sonnenblumenöl von T.)
50 mlNaturjoghurt mager
2ELTomatenketchup
1ELBalsamico, süß&dickflüssig
1ELLimettensaft, frisch gepresst
3StückCornichons
1StückEi, hart gekocht (9 Minuten)vorzugsweise Bio
2ELChipotle in AdoboChili + Soße
1EL Schnittlauch, fein geschnitten
Pfeffer und Salzzum Abschmecken
Anleitungen
Die ersten fünf Zutaten in eine kleine Schüssel geben und gut verquirlen.
Cornichons sehr fein würfeln.
Hartgekochtes Ei pellen und fein würfeln - geht am besten, wenn man Eiweiß und Eigelb separat hackt.
Chipotle-Chili fein hacken.
Cornichons, Ei und Chili (mit Soße) in die Schüssel geben und alles gut vermischen. Falls das Dressing zu dick ist, mit ein wenig Milch oder Wasser verdünnen
Schnittlauch unterrühren.
Fertig! Dressing im Kühlschrank 30 Minuten oder bis zur Verwendung durchziehen lassen.
Notizen
Im Kühlschrank hält sich das Dressing auch bis zum nächsten Tag, sodass man es im voraus mixen kann.Mit etwas dickerer Konsistenz eignet sich das Smoky Island Dressing auch als Dip für Karotten- und Sellerie-Sticks etc.Mit einem Grill und rot gereiften Jalapenos kann man Chipotle in Adobo Sauce auch sehr schön selber machen -Anleitung hier.
Schnitzel Cordon bleu ist traditionell ein mit Käse und Schinken gefülltes paniertes Schnitzel vom Kalb oder Schwein. Als Chileheads kam uns die Idee, als Füllung statt des Schinkens Green Chile zu verwenden. Da das Fleisch gegrillt werden soll, ist zudem ein durchwachsenes Schweinenackensteak saftiger als ein Schnitzel.
Green Chile Cordon Bleu im Anschnitt
Die Schweinenackensteaks lassen wir uns beim Metzger unseres Vertrauens auf 3,5 – 4 cm Stärke abschneiden. Solche Sonderwünsche (und „anständig“ produziertes Fleisch, soweit es eben geht) bekommt man schwerlich im Supermarkt.
„Green Chile“ – das sind geröstete und enthäutete New Mexican Green Chiles, mehr dazu hier. Wir bauen jedes Jahr selbst welche an, rösten und filetieren sie und frieren sie portionsweise ein, sodass man das ganze Jahr über etwas davon hat.
New Mexican Chiles, geröstet und enthäutet. Rot gereift kann man sie natürlich auch verwenden.
Da wir meistens für zwei Personen kochen oder grillen, bietet sich zum Grillen unserer Green Chile Cordon bleu der kleine Cobb Grill an. Als Zubehör bekommt man den „Cobb BBQ Kit“, bestehend aus einem großflächigeren Brikettkorb und einem Edelstahl-Rost. Außerdem ist ein Ersatz Abstandshalter-Gummipuffer dabei, denn die Wärmeentkopplung zwischen Innen- und Außenschale des Grills muss aufgrund der Größeren Hitzeentwicklung gewährleistet sein.
Das Green Chile Cordon bleu kommt mit vier Zutaten aus: Dem Fleisch, einem rauchig-pikanten Rub, Green Chiles und Käse. Außerdem benötigt man Zahnstocher, um die gefüllten Steaks zu verschließen.
Green Chile Cordon Bleu
Cordon bleu mal anders! Saftiges gegrilltes Schweinenacken-Steak, gefüllt mit Käse und gerösteten Green Chiles. Dabei kommen wir mit vier Zutaten aus: Dem Fleisch, einem rauchig-pikanten Rub, Green Chiles und Käse. Außerdem benötigt man Zahnstocher, um die gefüllten Steaks zu verschließen.
2StückNackensteaks 3,5-4 cm dick nicht zu stark durchwachsen (wegen der Füllung)
100gRoasted Green Chile „Filets“geröstet, gepellt, entstielt, Innenleben entfernt. Frisch oder TK
50gKäse (z.B. Emmentaler), in Streifen
Rauchig-pikante Rub-Würzmischung, z. B. Double Ancho Rub (Rezept), Southwestern Rub (CHILI BARBECUE BUCH) oder FeuerStreuer Southwestern
Anleitungen
Falls eingefroren, geröstete Green Chile auftauen. Käse in ca. 2 x 8 cm, Streifen (ca. 3-4 mm dick) schneiden
Nackensteaks beidseitig mit dem Rub einreiben und zugedeckt 1-2 Stunden kühl stellen.
Mit einem scharfen Messer von einer Schmalseite her Taschen in die Nackensteaks schneiden (siehe gelbe Linie). Dabei aufpassen, nicht irgendwo durchzustechen (im Falle eines Malheurs helfen Zahnstocher). Je nach Gusto auch den Innenraum noch ein wenig mit dem Rub würzen.
Jedes Steak mit zwei Green Chile „Filets“ und zwei Streifen Käse füllen.
Öffnungen der Steaks mit Zahnstochern verschließen.
Briketts im (Cobb) Grill für direkte Hitze anheizen.
Nackensteaks direkt über der Glut von beiden Seiten ca. 8-10 Minuten grillen, auch die Seiten.
Zum Beispiel mit Brot (auf dem Grill kurz angeröstet) heiß servieren.
Anmerkungen & Tipps:
Vorbereitungszeit ohne Chili-Rösten und –Verarbeiten. Sowas sollte man in der TK immer vorrätig haben…
100 g Roasted Green Chile sind ca. 4 „Filets“. Tipps zum Rösten von Chilis finden Sie hier.
Sind keine New Mexican Green Chiles verfügbar, lassen sich auch andere milde Sorten rösten und pellen, z. B. Corno, Ancho oder Gypsy. Wer es peppiger mag, kann natürlich auch schärfere Chilis mit hineintun.
Sollte beim Grillen irgendwo geschmolzener Käse austreten, hilft „Reparatur“ mit einem Zahnstocher.
Als Beilage empfehlen sich (auf dem Grill leicht angeröstetes) Brot und ein bunter Salat.
Benutzen Sie bei beim „Cobb BBQ Kit“ nie den Deckel und entfernen Sie den Edelstahl-Rost sofort nach dem Grillen, da es laut Anbieter sonst wegen zu großer Hitze zu Schäden am Cobb Grill kommen kann.
Oink! Muh! Bacon-gewrappte gegrillte Rinderhackbällchen heißen bei Barbecue-Fans „Moink-Balls“ (Moooh & Oink), daher nennen wir unsere in Bacon gewickelten Lachshäppchen einfach mal Boink-Spieße (Blubb & Oink). Durch den Speckmantel bleibt der Lachs schön saftig und profitiert von der rauchigen Note. Da die Beilagen auf dem Spieß mit drauf sind, ein komplettes Menü!
2ELCajun-WürzmischungRezept CHILI BARBECUE Seite 200, Fuego Spice (Scharfschmecker Kochbuch S. 192), oder z.B. „FeuerStreuer Cajun Dust“)
4StückSpieße
Anleitungen
Bei Holz- oder Bambusspießen: Eine Stunde vor Verwendung wässern, damit sie beim Grillen nicht kokeln oder gar brennen.
Kartoffeln, falls nicht ganz klein, in Stücke schneiden. Etwa 8 Minuten vorkochen oder in der Mikrowelle fast weich garen. Abgießen, in etwas Öl schwenken und mit der Cajun-Mischung würzen.
Grill für direkte niedrige bis mittlere Hitze vorbereiten.
Lachsfilets waschen, trocken tupfen und in 2,5 bis 3 cm große Würfel schneiden, mit Zitrone und Öl beträufeln, mit Cajun-Mischung würzen.
Jeden Würfel stramm mit Bacon-Streifen umwickeln.
Abwechselnd Kartoffeln, Lachspäckchen und Kirschtomaten aufspießen.
Spieße etwa 15 Minuten grillen bzw. bis der Fisch gar ist; dabei 1 x wenden (siehe Tipp dazu weiter unten).
Mit Zitronenscheiben garnieren und je nach Saison zum Beispiel auf grünem Spargel anrichten.
Notizen
Tipp: Die Spieße nicht auf den Rost legen, da der Bacon ankleben könnte. Besser ein Grillspießgestell verwenden. Ein solches kann man auch leicht aus einer Alu-Grillschale basteln, indem man den Boden rausschneidet (1-2 cm stehenlassen und umbiegen).Improvisiertes Gestell für leichtere Grillspieße
Vor ein paar Jahren waren wir im Rahmen einer Chili-Veranstaltung in Parma zu einem tollen Mittagessen eingeladen. Unter anderem hatte dort Chef Giuseppe Salvatore Paladino sehr leckere gefüllte Artischocken „al forno“ aufgetischt.
Frische Artischocken
Da es bei uns auf dem Markt schöne frische Artischocken gab, habe ich Giuseppe nach dem Rezept gefragt, und obwohl das Essen fünf Jahre zurück lag, erinnerte er sich sofort. Noch am selben Tag schickte er mir das Rezept. Ein paar kleine Änderungen haben wir vorgenommen: Statt des Taleggio haben wir geriebenen Mozzarella verwendet, die Füllung mit zwei frischen Jalapeños „aufgepeppert“.
Und statt im Backofen haben wir unsere gefüllten Artischocken im kleinen handlichen Cobb Grill überbacken. Im Backofen klappt‘s natürlich genauso, aber irgendwie ist bei uns immer Grillsaison! Und keine Angst – die Zubereitung klingt womöglich komplizierter als sie ist.
Gefüllte Artischocken vom Cobb Grill
Mit Wurstbrät, Jalapeños und zweierlei Käse pikant gefüllte Artischocken, vom Grill oder aus dem Backofen ein Genuss!
Einmal angeschnitten werden Artischocken an der Luft schnell dunkel. Daher eine Schüssel Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone bereitstellen.
Artischocken waschen, Stiele abschneiden. Zwei der Stiele schälen und sofort ins Zitronenwasser geben. Artischockenblätter von außen her abtrennen, bis die helle Artischockenbasis deutlich sichtbar wird. Stielfläche bündig schneiden, damit die Artischocke später gut steht.
Mit einem scharfen Messer ca. zwei Drittel der Blätter quer abschneiden. Dann innen aushöhlen, sodass noch ca. drei Blattpaare stehen bleiben. Dabei aufpassen, den Boden nicht zu beschädigen. Fertig getrimmte Artischocken jeweils sofort ins Zitronenwasser geben.
Ausgehöhlte Artischocken ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen, dann mit den Öffnungen nach unten abtropfen lassen.
Für Cobb Grill: Grillbriketts anheizen. Wenn die Briketts weiß sind, Grillhaube zum Aufheizen schließen. (Das Ganze natürlich im Freien)
Für Backofen: Ofen auf 180°C vorheizen (Unter- und Oberhitze).
In einer Pfanne das Öl erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Artischockenstiele hacken und dazugeben, ebenso die gehackten Jalapeños. Kurz dünsten, dann die Salsiccia hinzugeben, weiter zerteilen und von allen Seiten bräunen.
Die Petersilie und den Weißwein hinzugeben, alles gut vermengen und 10 Minuten schmoren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, vom Feuer nehmen und mit den 40g+150g Käse gut vermischen.
Die Masse heiß in die Artischocken füllen, gut darin andrücken und mit jeweils 1 EL Parmigiano Reggiano bestreuen.
Backform (bei Verwendung von Cobb Grill: eine kleine Alu-Form) mit etwas Olivenöl einfetten und die gefüllten Artischocken darauf platzieren, im geschlossenen Cobb 10-15 Minuten grillen oder im Backofen 10-15 Minuten backen, heiß servieren.
Notizen
Renate beim Füllen der ArtischockenZur "mexikanisierten" Version passen Tortilla-Chips und Salsa.
Wie wärs mit einem Risotto mit Butternut Kürbis, Shrimps und Ingwer, „aufgepeppert“ mit Habanero?
Statt den Reis nur klassisch mit Brühe aufzugießen, haben wir einen Teil durch Kokosnussmilch ersetzt, was sich als sehr lecker herausstellte. Wir hatten eine halbe Dose davon übrig vom Vortag, da gab es das leckere Kürbis Chicken Curry aus dem Scharfschmecker Kochbuch, davon ebenso die Hälfte eines 1 kg Butternut Kürbis.
Das Risotto war so lecker, dass Renate und ich 4 Portionen alleine gegessen haben!
Pikantes Kürbis Shrimp Risotto: Unsere Zutaten
Pikantes Kürbis Shrimp Risotto
Risotto mit Butternut Kürbis, Shrimps und Ingwer, "aufgepeppert" mit Habanero.
2ELButter, Raumtemperatur(1 EL = ein etwa walnussgroßes Stück)
3ELOlivenöl
800mlGemüsebrühe (ggf. mit Instant angerührt)
100mlWeißwein
200mlKokosmilch
Salz zum Abschmecken
Anleitungen
Brühe in einem kleinen Topf bis zum Kochen erhitzen
Öl in einem 2L-Topf oder einer hohen Pfanne erhitzen und die Schalotte bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. Sobald sie goldgelb ist, Kürbiswürfel, gehackten Ingwer und Habanero hinzugeben.
1-2 Schöpflöffel der heißen Brühe hinzugeben und umrühren.
Zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten.
Reis hinzugeben und unter Rühren ca. 3-4 Minuten anrösten, bis er leicht durchsichtig wird.
Den Weißwein angießen, verrühren und unter Umrühren verdampfen lassen. Dann Schöpflöffel für Schöpflöffel die restliche heiße Brühe abwechselnd mit der Kokosnussmilch hinzugeben. Dabei immer warten, bis die vorherige Zugabe komplett absorbiert wurde. Yep, da muss man die ganze Zeit dabei bleiben. :-)
Ist alle Flüssigkeit hinzugefügt, sollte der Reis praktisch gar sein (siehe Anmerkungen), die benötigte Kochzeit sollte ca. 35-40 Minuten betragen.
Die Shrimps hinzufügen und vorsichtig unterrühren. Ca. 5 Minuten erwärmen lassen, dann das Feuer abstellen.
Den geriebenen Parmesankäse und ...
... die kalte Butter kräftig unterrühren. Falls erforderlich, mit Salz abschmecken.
Fertig! Mit gehacktem Korianderkraut (Cilantro) bestreut heiß servieren.
Notizen
Wichtig ist, dass man wirklich speziellen Risotto-Reis verwendet – er soll außen cremig und innen noch bissfest sein.Ob Sie nachsalzen müssen, hängt von Ihrem Geschmack und vom Salzgehalt der Brühe ab. . Butternut ist für uns von Aroma und Konsistenz die Beste Kürbis-Sorte.Butternut-Kürbis halbiert, Innenleben herausgeschält. Für Esser, die es noch etwas schärfer mögen, eine Flasche Habanero Hot Sauce auf den Tisch stellen. . Nach Kochen dieses Risottos waren wir bei einer Koch-Demo mit dem veronesischem Chef Alessandro Tannoia. Er empfiehlt: Weniger geriebenen Hartkäse ins Risotto, dafür mehr Butter. Viel Butter! Außerdem verwendet er Wasser statt Brühe. Dann muss man natürlich ein wenig salzen.
Italien trifft auf New Mexico: Bei dieser Lasagne kommen geröstete New Mexican Green Chiles (ersatzweise italienische Friggitelli) gleich doppelt zum Einsatz: 1. Als Soßenbasis anstelle einer sonst bei Lasagne oft verwendeten Bechamelsoße. Und 2. gehackt zusammen mit Hühnchenfleisch in eben jener Soße. Diese Mischung wechselt sich schichtweise mit einer Ricotta-Parmesan-Creme ab.
Green Chile Chicken Lasagne: Unsere Zutaten
Besonders flott geht die Lasagne, wenn man auf fertig geröstete/gepellte eingefrorene Green Chiles zurückgreifen kann, womöglich sogar schon „ausgenommen“ und gehackt. Zur Erntezeit vorsorgen zahlt sich aus! Auch die Green Chile Sauce sollte natürlich schon fertig sein (siehe Rezept). Tipps zum Rösten von Chilis gibt es hier.
Green Chile Chicken Lasagne
Bei dieser Lasagne kommen geröstete New Mexican Green Chiles (oder italienische Friggitelli, siehe unten) gleich doppelt zum Einsatz: Als Soßenbasis anstelle einer Bechamelsoße, sowie gehackt zusammen mit Hühnchenfleisch in der Soße. Diese Mischung wechselt sich schichtweise mit einer Ricotta-Parmesan-Creme ab.
150gGreen Chiles, geröstet, enthäutet, Stiel/Innenleben entfernt. New Mexicans wie Anaheim/Big Jim oder ital. Friggitelli. Infos zum Rösten siehe Link (Anmerkungen)
350mlGreen Chile Sauce (siehe Rezept)
150gAsiago, milder Emmentaler oder Bergkäse, grob gerieben
Außerdem benötigen wir eine ofenfeste Auflaufform (unsere aus Glas ist ca. 19x24 cm, ca. 7 cm hoch)
Anleitungen
Den Boden der Auflaufform dünn mit der Green Chile Sauce bestreichen.
Die übrige Green Chile Sauce, gehackte Green Chiles und Hühnchenfleisch in eine mittelgroße Schüssel geben und gut vermengen.
In einer weiteren Schüssel den Ricotta mit etwa 1/3 vom geriebenen Parmesankäse gut verrühren. Die Masse soll nachher streichfähig sein – falls zu dick, etwas Milch unterrühren.
Ein Pastablatt auf den Soßenspiegel legen
Pastablatt gleichmäßig mit der Ricotta-Mischung bestreichen.
Die Ricotta-Schicht gleichmäßig mit geriebenem Asiago (o. ä.) bestreuen und ein Pastablatt darauf legen.
Auf das Pastablatt gleichmäßig Chili-Chicken-Mischung auftragen.
Ein Pastablatt darauf legen und dieses erneut mit Ricotta-Mischung bestreichen und mit geriebenem Asiago (o. ä.) bestreuen, wieder ein Pastablatt darauf legen.
Auch auf dieses Pastablatt gleichmäßig Chili-Chicken-Mischung auftragen.
Die letzten beiden Schritte wiederholen, d.h. wir haben je drei Ricotta- und Chili-Chicken-Schichten.
Zum Schluss ist also oben eine Schicht aus Chili-Chicken-Mischung; diese gleichmäßig mit dem restlichen Parmesankäse bestreuen.
Auflaufform mit Alufolie bedecken, Kanten gut andrücken.
Lasagne im auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen 45 Minuten zugedeckt backen.
Alufolie entfernen (Vorsicht, heiß!) und die Lasagne nochmals 10-15 Minuten backen, bzw. bis sich der Käse leicht bräunt.Auflaufform auf eine hitzeresistente Unterlage stellen. Heiß servieren.
Notizen
Hilfreiche Tipps zum Rösten von Chili & Paprika finden Sie in unserem Beitrag Chilis rösten und Leckeres damit zaubern. . Hier das Rezept für die Green Chile Sauce. . Übrig gebliebene Lasagne kann man am nächsten Tag gut in der Mikrowelle aufwärmen. . Die Arbeitszeit verkürzt sich natürlich, wenn man auf fertig geröstete/gepellte eingefrorene Green Chiles zurückgreifen kann, womöglich sogar schon "ausgenommen" und gehackt. Zur Erntezeit vorsorgen zahlt sich aus! .
