Harald ist Administrator und Haupt-Autor dieser Website. Sein Motto: Chilis sollte man nur an Tagen essen, die mit "g" enden. Oder Mittwochs. Ähnliches gilt für Grillen und Barbecue.
Schon in DAS CHILI PEPPER BUCH 2.0haben wir das Rezept einer peppigen Kürbis-Suppe veröffentlicht. Hier eine asiatisch angehauchte Variante, als Würze verwendet sie Tandoori Masala, Ingwer, Zitronengras und Thai Chili. Als Kürbis verwenden wir hier den aus USA bekannten aber inzwischen auch hierzulande erhältlichen Butternut Squash. Er hat zwar eine harte Schale, aber ein tolles Aroma.
Butternut-Kürbis – eine schmackhafte Variante
Statt mit Sahne runden wir die Suppe mit Kokosmilch ab, außerdem wird eine Stange Zitronengras mitgekocht. Eine Thai-Chili rundet das asiatische Flair ab.
Kürbissuppe Tandoori Masala
Asiatisch angehauchte pikante Kürbissuppe, gewürzt mit Tandoori Masala, Ingwer, Zitronengras und Thai Chili. Als Kürbis verwenden wir diesmal den aromatischen Butternut.
2TLTandoori Masala Würzmischung (Fertigmischung oder Rezept: DAS SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH S. 195)
3ELOlivenöl
2ELCilantro (Korianderkraut), frisch gehackt
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
Salz
Anleitungen
Kürbis aufschneiden und schälen, Kürbiskerne entfernen, das Fleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden (bei Hokkaido kann die Schale dranbleiben und mitgegessen werden).
In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin anschmoren.
Kürbiswürfel, Ingwer und Chili hinzugeben, kurz anschmoren (Kürbis nicht braun werden lassen!)
Mit der Brühe ablöschen, Zitronengras in zwei Stücke zerteilen und hinzugeben.
Ca. 20-30 Minuten im geschlossenen Topf kochen lassen (nach ca. 15 Minuten probieren, ob der Kürbis schon weich wird - dann entsprechend kürzere Kochzeit).
Zitronengras herausfischen, die Würzmischung hinzugeben und alles im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann die Kokosmilch dazugeben, nochmal kurz pürieren. Vorsicht, heiß!
Suppe nochmal kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Heiß servieren und Teller mit dem gehackten Cilantro bestreuen.
Notizen
Obwohl wir zu zweit sind, machen wir stets die Menge für 4 Personen, da sich die (kühl gestellte) Suppe am nächsten Tag gut aufwärmen lässt.Das Rezept für eine feurige Tandoori Masala Würzmischung finden Sie in DAS SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH (Seite 195). Natürlich kann man auch andere Würzmischungen verwenden, aber unser Tandoori-Mix ist wirklich der Hammer.Tandoori Masala (SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH Seite 195)
PS – Der aufmerksame Leser sieht vielleicht, dass einige Bilder der Zubereitungsschritte den Hokkaido zeigen. Diesen Kürbis hatten wir bei der vorigen Zubereitung benutzt, und beim Butternut schlichtweg keine Bilder gemacht…
OK, das Bild übertreibt ein wenig, aber die zur Art Capsicum annuum gehörigen Thunder Mountain Longhorn Chilis wachsen schnell, und sie werden lang. Sehr lang. Einige Exemplare in unserem Chiligarten mehr als 50 cm!
Stark im Wuchs: Thunder Mountain Longhorn Chilis
Verschiedenen Web-Quellen zufolge stammt diese erstaunliche Chili-Sorte aus China, und zwar aus der Provinz Guizhou, die von den Leigongshan-Bergen umrandet ist, was soviel bedeutet wie Berge des Donners – „Mountain of Thunder“. Der Donner stammt von kräftigen Sommergewittern, aber für die Chinesen ist das Naturreservat Leigongshan der Ort, wo der Gott des Donners („Leigong“ auf Chinesisch) wohnt. Aber zurück zu den Chilis…
Rot gereift sind die schlanken langen Früchte angenehm süß, leicht fruchtig, und nur zum Kelch hin spürt man eine Schärfe von geschätzt 3-4 auf unserer 1-12er Schärfekala. Frisch sind sie recht knackig, sodass sie leicht brechen. Da sie recht dünnfleischig sind, trocknen die Chilis in einem heißen Sommer direkt an der Pflanze.
Sind die lang, Mann: Thunder Mountain Longhorn Chilis
Da wir keine Rezepte gefunden haben, „mussten“ wir selbst ausprobieren, was man mit diesen gediegenen Chilis so machen kann. Ein leckeres Ergebnis ist unser Thunder Mountain Longhorn Omelett aus der Pfanne. Aber auch auf dem Grill machen sich die schlanken Schoten gut, wie die hier vorgestellten Thunder Chili & Mushroom Spiesse zeigen. Wenn man ohnehin Spieße grillt, machen sich die braunen Champignons gut als Beilage. Das Rezept ist minimalistisch und kommt mit wenigen Zutaten aus. Und das Ergebnis ist sehr, sehr lecker!
Thunder Chili und braune Champignons vom Grill
Thunder Chili & Mushroom Spiesse
Leckere Grillspieße mit den schlanken langen Thunder Mountain Longhorn Chilis im Speckmantel, dazu braune Champignons als Beilage.
60mlBarbecue Saucegekauft oder SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH Seite 124f
60mlSonnenblumenöl
1TLSenf
6StückMetall-Grillspieße, langvozugsweise mit flachem Profil
Anleitungen
Chilis waschen und trocknen, nicht entstielen. In drei 5er-Gruppen anordnen.
Jedes 5er-Bündel mit drei Scheiben Bacon stramm umwickeln.
In der Mitte jeweils einen Metall-Grillspieß durchschieben, der natürlich länger sein muss als die Chilis.
Champignons putzen, Kappen mit einem feuchten Tuch abwischen. Jeweils 7 Pilze der Länge auf Spieße ziehen (am besten mit einem schlangen Messer vorbohren, damit die Pilze nicht zerreißen).
In einer kleinen Schüssel BBQ Sauce, Öl und Senf mit einem Mini-Schneebesen oder einer Gabel gut verrühren. Die Pilze damit rundherum einpinseln.
Grill für indirekte mittlere Hitze vorheizen (beim Gasgrill lassen wir einfach 1-2 Burner in der Mitte aus). Spieße dann auf einer Edelstahlschale (siehe Bild) oder einem Grillspießgestell in die indirekte Zone stellen, Grill schließen und ca. 35 Minuten grillen bzw. bis der Speck knusprig ist. Die Pilze sind dann auch gar und noch schön saftig.
Notizen
Als Beilage empfiehlt sich ein Tomaten-Mozzarella-Salat, in den man auch klein geschnittene Thunder Mountain Longhorn Chilis gibt, dazu knuspriges Baguette. Für die Pilze ggf. die BBQ Sauce auf den Tisch stellen.Tipp: Die Mischung aus BBQ Sauce, Öl und Senf hat sich bei uns für Grill-Pilze bestens bewährt: Öl alleine würde einziehen, BBQ Sauce alleine wegen des Zuckers leicht verbrennen. Und der Senf sorgt als Emulgator dafür, dass sich die beiden mischen lassen.
Chiles Rellenos sind schon was Feines – Chilis oder Paprika lecker gefüllt, in knuspriger Panade gebacken. Mit unseren Pecan Crusted Chiles Rellenos hatten wir vor einiger Zeit eine Zubereitung nachgebaut, die wir in Las Cruces (New Mexico) kennen (und lieben) gelernt hatten. Zur Verwendung unserer letzten Golden Treasure haben wir uns jetzt überlegt, mal was Neues auszuprobieren. Das klappt natürlich auch mit anderen länglichen Sorten, etwa Friggitelli.
Chiles Rellenos, KFC Style: Unsere „Rohware“
Jeder kennt wohl die knusprig frittierten Hühnchenteile von Kentucky Fried Chicken. Das Geheimnis ist wohl die Panade, gut gewürzt und mit knusprigen Corn Flakes. Das wäre doch auch was für unsere Peppies! Versuch macht klug, hier unser Ergebnis – innen saftig und außen richtig knusprig, haben Renate und ich jeder fünf Stück davon gegessen. KFC steht bei uns heute mal für Knusprige Frittierte Chilis! :-)
Chiles Rellenos, KFC Style
Mit Käse gefüllte Chilis in einer knusprigen Con-Flakes-Kruste - ähnlich wie die knusprigen KFC Hühnchenteile. Klappt mit allen möglichen spitzpaprika-ähnlichen Sorten.
Chilis rösten (blistern, nicht garen!), dann 15-20 Minuten in einer Papiertüte "schwitzen" lassen, damit sich die Haut leichter löst. Link zu unseren Röst-Tipps siehe Anmerkungen.
Mit einem Messer und Küchenkrepp die Außenhaut der Chilis entfernen. Vorsichtig, damit die Schoten intakt bleiben! Beschädigte Chilis anderweitig verwenden.
Chilis mit einem scharfen Küchenmesser im oberen Drittel längs einschneiden, oben den festen Teil mit der Saat durchtrennen und das komplette Innenleben entfernen, wiederum ohne das Fruchtfleisch zu beschädigen.
Käse in ca. 10 mm dicke Scheiben schneiden, Rinde entfernen und für alle Chilis individuell passende Käsekeile schneiden. Die Chilis vorsichtig damit füllen und den Schnitt jeweils behutsam zudrücken.
Corn Flakes in einen Kunststoffbeutel geben, auf ein Geschirrtuch legen und mit dem Nudelholz zerkleinern. Es soll kein feines Mehl werden, sondern noch etwas grob bleiben.
Öl in einer unbeschichteten Pfanne erhitzen und ein Stückchen Zwiebel oder Knoblauchzehe hineingeben. Sobald sich daran kleine Bläschen bilden, ist das Öl bereit zum Frittieren; die Temperatur kann jetzt etwas reduziert werden.In drei Tellern oder Schalen die Panier-Zutaten bereitstellen. Die Eier verklopfen. Alle drei mit der Würzmischung würzen.
Chilis in Mehl wälzen, sodass sie vollständig "gepudert" sind.
Chilis anschließend in der Eimasse wenden, dabei hilft eine Gabel.
Chilis sodann in den zerkleinerten Corn Flakes wälzen, sodass sie vollständig paniert sind.
Panierte Chilis vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen und ca. 5-6 Minuten pro Seite frittieren; dabei nur einmal wenden. Achtung, heiß! Spritzgefahr! Fett nicht überhitzen!(Klopft man vorsichtig mit der Gabel drauf, merkt man, wenn sie knusprig sind.)
Ist die Kruste knusprig, Chilis vorsichtig aus dem Fett heben und auf einem bereitgestellten Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen.
Heiß servieren; dazu passt ein schneller Mayo-Dip (siehe Anmerkungen).
Notizen
Tipps zum Rösten von Chilis finden Sie hier. .Zu den Chiles Rellenos KFC Style passt ein schneller Würziger Dip mit Mayo, Hot Sauce (z.B. diese hier) und etwas gerebeltem Oregano.Chiles Rellenos, KFC Style: Kleiner Dip dazu.Chiles Rellenos, KFC Style: Kleiner Dip dazuTipp: Die Panier-Eimasse nicht wegschütten - sie besteht ja nur aus Ei, Gewürzen und ein wenig Mehl! Daraus kann man noch ein schnelles Omelett für den Koch brutzeln...Resteverwertung: Panier-Eimasse gibt noch ein kleines Omelet!
Kürzlich haben wir Weizenmehl-Tortillas auf dem Cobb Grill selber gemacht – siehe unseren Beitrag dazu. Das geht natürlich auch mit anderen Grills, oder in der Küche.
Damit macht man dann etwa Burritos, Soft-Tacos, Fajitas oder Quesadillas. Die zwei Letztgenannten haben wir heute einfach mal zu „Shrimp Fajita Quesadillas“ kombiniert. (Eine Quesadilla ist ein „Sandwich“ aus zwei knusprigen Tortillas, gefüllt mit Käse und weiteren Zutaten.)
Shrimp Fajita Quesadillas: Mischung mit den Shrimps noch etwas schmoren lassen
Zunächst haben wir eine Gemüse-Shrimp-Mischung in einer gusseisernen Fajita-Pfanne gebrutzelt, die uns ein lieber Freund geschenkt hat. Anschließend kam unsere Cobb-Pfanne auf den Grill, in der wir dann das Sandwich aus je zwei Tortillas mit der Fajita-Käse-Füllung gegrillt haben.
Shrimp Fajita Quesadillas: Deckel drauf
Statt Cobb-Grill und -Zubehör kann natürlich auch ein anderer Grill und andere Pfannen zum Einsatz kommen. Für die Fajita-Mischung empfiehlt sich auf jeden Fall etwas Gusseisernes; dies könnte auch ein Dutch-Oven-Deckel sein. Los gehts!
Shrimp Fajita Quesadillas
Eine Quesadilla ist ein "Sandwich" aus zwei knusprigen Tortillas, gefüllt mit Käse und weiteren Zutaten. Die Zubereitung ist hier auf den Cobb Grill zugeschnitten. Als Füllung kommt eine in der Fajita-Pfanne gebrutzelte Mischung aus Gemüse und Shrimps zum Einsatz
Abgespülte/abgetropfte Shrimps in eine kleine Schüssel geben und mit 1 TL Fuego Mix o. ä. würzen. Auch alle anderen Zutaten bereit stellen.
Cobb Grill mit Briketts oder Kokos-Instant-Brikett anheizen.
Fajita-Pfanne auf dem Grill mit direkter Hitze vorheizen und das Öl hineingeben. Einen Zwiebelwürfel hineingeben - wenn sich Blasen bilden, ist das Fett heiß genug.
Paprika- und Zwiebelwürfel hineingeben und ein paar Minuten schmoren.
Gemüsemischung mit 1 TL Fuego Mix o. ä. würzen.
Shrimps hinzugeben und die Mischung ein wenig weiterschmoren lassen.
Brutzelnde Fajita-Pfanne vom Feuer nehmen und auf eine feuerfeste Unterlage in die Nähe des Grills stellen. Jetzt die Pfanne auf den Grill stellen (ebenfalls direkte Hitze; in unserem Fall eine beschichtete Cobb Pfanne) .
Eine Tortilla in die Pfanne legen und Fajita-Mischung auftragen.
Großzügig mit Käse bestreuen.
Mit einer zweiten Tortilla abdecken...
... und mit einem Gewicht andrücken (hier: Cobb Kuchenform; ansonsten ein passender Teller)
Quesadillas ca. 3–4 Minuten grillen, bzw. bis die Oberfläche der unteren Tortilla sich leicht bräunt und der Käse schmilzt. Dann vorsichtig wenden (ein großflächiger Wender ist hier recht hilfreich), nochmals 3-4 Minuten grillen.
Quesadillas vom Grill nehmen und zum Servieren mit scharfem Messer in „Tortenstücke“ vierteln. Dazu passt eine gute Salsa.
Notizen
Tipp #1: Beim Wenden sind zwei flache Teller oder Schneidbretter hilfreich.Quesadillas wendenTipp #2: Wer sich nicht die Arbeit mit einer frisch zubereiteten Salsa machen möchte, kann welche im Glas kaufen und mit frischem gehacktem Cilantro (Korianderkraut), frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und ggf. zum Nachschärfen etwas Hot Sauce aufpeppen. Wirkt Wunder!
Ob Fajitas, Quesadillas, Burritos oder Soft-Tacos… zu mexikanischen und Southwestern-Gerichten gehören natürlich Tortillas. Mittlerweile bieten viele Supermärkte die mexikanischen Teigfladen abgepackt an. Bisweilen stecken Konservierungsstoffe oder andere Zusätze drin, und wie so oft schmeckt es frisch selbstgemacht am besten.
Weizenmehl-Tortillas vom Cobb Grill
Dazu benötigt man nur vier Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Salz und Öl. Und als Grill-Fans machen wir unsere Tortillas draußen auf dem Cobb Grill. Die als Zubehör erhältliche Pfanne eignet sich dazu bestens. Natürlich klappt die Zubereitung auch in der Küche in der Pfanne.
Weizenmehl-Tortillas: Unsere Zutaten und die Tortilla-Presse
Außerdem verwenden wir eine Tortilla-Presse, wie sie unter 20 Euro im Versandhandel erhältlich ist. Alternativ kann man natürlich auch ein Nudelholz verwenden. Die Presse macht das Ganze aber sehr bequem.
Zu mexikanischen und Southwestern-Gerichten gehören natürlich Tortillas. In abgepackter Fertigware stecken bisweilen Konservierungsstoffe oder andere Zusätze, und wie so oft schmeckt frisch selbstgemacht am besten. Zudem braucht man nur vier Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Salz und Öl. Und als Grill-Fans machen wir unsere Tortillas draußen auf dem Grill, aber in der Küche in der (beschichteten) Pfanne klappt das genauso gut.
Tortilla-Presse (ca. 20 cm Durchmesser)Tortilla-Presse (ca. 20 cm Durchmesser)
Zutaten
300gWeizenmehl
125mlWasser, lauwarm
0,5TLSalz
50mlSonnenblumenöl
Anleitungen
Mehl, Salz und Öl in einer großen Schüssel wie Kuchenteig gut verrühren.
Soviel warmes Wasser dazu geben, dass sich ein Teigball formen lässt.
Teig aus der Schüssel nehmen und auf einem bemehlten Backbrett kneten, bis er weich und elastisch ist. Mit Klarsichtfolie oder einer Schüssel abdecken und gut eine Stunde ruhen lassen.
Nach der Ruhephase den Teig in gleich große Portionen teilen – bei 300 g Mehl haben wir in 7 Portionen aufgeteilt (bei Änderung der Mengen entsprechend anpassen). Jede Portion mit der Hand zu einem Bällchen formen.
Wir drücken die Bällchen dann gleich noch ein wenig flach (vorher am besten nochmal etwas Mehl auf das Brett geben). Dann kann man sie in der Presse besser zentrieren.
Cobb Grill vorheizen, am besten mit einem runden "Koko-Quick" Instant Grillbriketts aus Kokosnuss-Schalen. Ist die Glut soweit, Cobb Grillpfanne aufsetzen.
In die Tortilla-Presse einen aufgeschnittenen TK-Beutel legen (2 x ca. 21x21 cm, klappt besser als Frischhaltefolie). Schön zentriert die erste Teigportion in die Presse legen, von oben mit der anderen Plastikhälfte bedecken.
Die Presse schließen, den Hebel ganz herunterdrücken und eine Weile so halten (umso größer und dünner werden die Tortillas). Schön langsam pressen, damit es keine Risse gibt
Tortilla-Presse öffnen, Tortilla vorsichtig vom Plastik lösen und in die inzwischen gut heiße Cobb-Pfanne legen (ohne Fett). Ggf. leicht andrücken, sodass die Tortilla gut Kontakt hat.
Tortilla backen, bis der Teig Blasen schlägt und leicht hellbraune Farbe annimmt (je nach Hitze 1-2 Minuten).
Dann umdrehen und die andere Seite 1-2 Minuten backen. Bei Wind oder niedrigen Temperaturen hilft es, die Haube auf den Cobb zu setzen. Dann aber auf die Uhr schauen…
Gebackene Tortilla aus der Pfanne nehmen und das Ganze mit der inzwischen gepressten nächsten Tortilla wiederholen.
Nach Beendigung des Backens die Pfanne vom Grill nehmen, damit sie nicht unnötig lange leer erhitzt wird.
Nach dem Abkühlen Tortillas in ein passendes geschlossenes Gefäß aufeinander legen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Dort halten sie ein paar Tage, man kann sie aber auch auf Vorrat produzieren und einfrieren.
Notizen
Aufpassen, dass die Tortillas beim Backen nicht zu hart werden. Falls dies doch geschieht, hat man immer noch ein leckeres Knuspergebäck...
Um Tortillas vorsichtig anzuwärmen, legt man einen Stapel auf einen Teller und erhitzt ihn vorsichtig in der Mikrowelle (bei uns 20 Sekunden bei 800W).
Die fertigen Tortillas lassen sich mannigfaltig verwenden – entweder einfach so als Beilage, oder etwa für Burritos oder Quesadillas, zum Beispiel unsere Margarita Shrimp Quesadilla oder Grillwurst Fajitas!
Wer durch Italien fährt und an einem Autogrill Rast macht, kommt um die leckeren Panini aus der heißen Presse kaum herum. „Panini“ ist übrigens die Mehrzahl vom italienischen „Panino“ („kleines Brot“).
Diesen Genuss kann man sich auch nach Hause holen; im Handel gibt es Dutzende „Panini Maker“ und Kontaktgrills, und das schon ab ca. 30 Euro. Wir haben uns ein preiswertes „3 in 1“ Gerät mit Wechselplatten gekauft. Seitdem ist es mindestens einmal pro Woche leckere Panini, die Zubereitung geht recht fix. Außer Käse kann man zusätzlich Schinken hineintun, oder diverses Gemüse wie Tomaten, Paprika und Chilis.
Heute machen wir Panini mit Käse und gebratenen Shishitos.
Panino Shishito - Pikantes heißes Sandwich
Leckere heiße Brote aus dem Panini Maker. Heute machen wir Panini mit Käse und gebratenen Shishitos.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Shishitos abspülen, trocken tupfen und im Öl schmoren. Siehe dazu wichtige Hinweise im verlinkten Beitrag!
Nach dem Schmoren Shishitos aus der Pfanne nehmen, Kelch abschneiden
Fett aufsaugen mit Küchenkrepp auf einem bereitgestellten Teller
Brotscheiben von einer Seite mit Butter bestreichen
Käse in dünne Scheiben schneiden
Eine der "gebutterten" Scheiben mit Käse belegen (nicht zu dick, sonst quillt der Käse beim Backen heraus)
Vier gebratene Shishitos auflegen
Auf die Shishitos wieder eine Lage Käse, dann würzen. Wie nehmen "Haralds Fuego Spice (Rezept im Scharfschmecker Kochbuch)
Brotscheiben aufeinanderlegen, die obere Seite mit Butter bestreichen
Brotpaket wenden und mit der "Butterseite" nach unten in den Panini Maker legen. Nun noch die Oberseite mit Butter bestreichen
Panini Maker schließen, Panino goldbraun backen; bei unserem Gerät dauert das ca. 3 Minuten - je nach Modell vorheizen
Heiß servieren. Guten Appetit!
Notizen
Wichtige Hinweise sowie Tipps zum Schmoren der Shishitos bietet unser Beitrag Top 7 Bratchili-Tipps – Nützliches rund um das Brutzeln von Padrón, Friggitelli und ShishitoZum Brot: In Italien bekommt man in besseren Bäckereien "Pane Tipo Pugliese", ein Sauerteig-Weißbrot apulische Art. Anderes helles bis graues Brot, aus dem sich große Scheiben schneiden lassen, geht natürlich auch.
Mitten im Sommer – Unsere Vorräte an BBQ Sauce gingen zur Neige, aber unser Zwetschgenbaum bescherte uns eine super Ernte. Was lag also näher, als eine Soße auf Basis der aromatisch-süßen Kernfrüchte zu kochen? Vor Jahren hatten wir schon beim Glasieren von Schweinefilets festgestellt, wie toll Pflaume, rauchige Chipotle Chilis und Barbecue zusammenpassen („Smoky Plum Glaze“, CHILI BARBECUE Buch Seite 198).
Gelbe Zwetschgen, Basis für unsere Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce
Als erstes kochen wir eine Soßenbasis aus den Pflaumen, etwas Wasser und braunem Zucker. Diese wird dann mit Chipotle, Bourbon Whiskey und ein paar Gewürzen zu „Harald’s Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce“ veredelt. Da die Zwetschgen selber recht süß sind, kommt die Soße auf 2 kg Früchte mit nur 150 g zugesetztem Zucker aus.
Die Zutaten und deren Menge fielen uns natürlich nicht so einfach zu, sondern ergaben sich durch Abschmecken während des Kochens. Selten hatten wir so viel Spaß, eine BBQ Sauce zu kreieren! Die Soße passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch und gegrillten Veggies.
Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce
Fruchtig-rauchig-pikante Barbecue-Soße mit Zwetschgen, Chipotle, geräucherten Habaneros und Bourbon Whiskey. Passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch, gegrillten Veggies.
2kggelbe Pflaumen/Zwetschgen (wir hatten gelbe, andere gehen natürlich auch)
0,5LWasser
150gbrauner Zucker
4ELOlivenöl
1Stck.Rote Tropea Zwiebel (à ca. 200 g), gehackt
3Stck.Knoblauchzehen, fein gehackt
3ELTomatenmark
100mlTomatenketchup
20mlBalsamico, süß & dickflüssig
150mlBourbon Whiskey (oder mehr nach Geschmack)
2ELChipotle gemahlen
1TLHabanero, geräuchert, gemahlen
2TLSchwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1TLAllspice (Piment), gemahlen
1TLSalz
3TLThymian, getrocknet, fein gemörsert
Anleitungen
Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. .
Zwetschgen und Wasser in einen ausreichend großen Topf geben zum Köcheln bringen, dabei häufig umrühren.
Sobald die Zwetschgenmasse zu köcheln beginnt, den braunen Zucker unterrühren. Eine halbe Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen, eine weitere halbe Stunde offen. Dabei immer wieder umrühren und kontrollieren, dass der Topfinhalt nicht ansetzt.
Sind die Zwetschgen weich, Topf vom Feuer nehmen und Inhalt mit dem Pürierstab pürieren. Vorsicht, heiß!
Um eine noch feinere Konsistenz zu erhalten, pürierte Masse durch ein Metallsieb in einen weiteren Topf oder ein Glasgefäß streichen. – Die Zwetschgenbasis sollte jetzt so richtig schön „smooth“ sein, von der Konsistenz fast schon wie eine BBQ Sauce. Bei uns ergaben 2 kg Zwetschgen und 0,5 L Wasser etwa 2 L Soßenbasis.
In einem ausreichend großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig schmoren. Den Knoblauch hinzugeben und weitere 1-2 Minuten schmoren. Das Tomatenmark hinzugeben und gut verrühren und ein wenig weiter schmoren.
Soßenbasis hinzufügen und gut verrühren, aufkochen lassen, ohne dass die dicke Flüssigkeit im Topf ansetzt. Hitze reduzieren.
Ketchup, Whiskey und Balsamico hinzufügen, gut verrühren.
Chipotle und die anderen Trockengewürze hinzugeben, gut verrühren.
Jetzt abschmecken: Süß genug? Stimmt die Schärfe? Würzrichtung OK so?
Dürfte es mehr Bourbon sein? Soße entsprechend anpassen. Sollte die Soße zu dickflüssig sein, etwas Wasser hinzugeben; ist sie zu dünn, etwas reduzieren lassen.
Soße im Topf mit dem Pürierstab nochmals pürieren, kurz aufkochen (nicht anbrennen lassen!) und kochend heiß in sterilisierte Flaschen abfüllen.
Während Hot Sauces meist schon aufgrund ihres niedrigen pH-Wertes eine gute Haltbarkeit aufweisen, sollte man so eine BBQ Sauce am besten pasteurisieren. Wir stellen die Flaschen dazu in Wasser und erhitzen sie ab Siedetemperatur 10 Minuten.--Metalldeckel und -kappen sollten nach dem Abkühlen der Flaschen nach innen gezogen sein. Hat das mal nicht geklappt und die Deckel sind nach außen gewölbt und "knacken" beim Draufdrücken, sollte man die betroffenen Flaschen besser von vornherein in den Kühlschrank stellen.
Damit man in ein paar Monaten noch weiß, was man da abgefüllt hat (oder welche verschenken möchte), Flaschen am besten etikettieren. Muss ja kein Kunstwerk werden! Hinweise für Text siehe Anmerkungen.
Anmerkungen:
Soße nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren – dort ist sie ein paar Wochen bis Monate haltbar. .
Das Sterilisieren der Flaschen kann parallel zum Kochen in einem großen Topf erfolgen (Achtung, heiß!) .
Man kann auch in Marmeladengläser abfüllen. Hier besteht aber immer die Gefahr, dass – besonders bei Tisch – mit unsauberem Besteck eingetaucht wird, was die Haltbarkeit beeinträchtigen kann. Besser sind Flaschen mit weiter Öffnung. Wir lieben kleine Flaschen – leichter zu pasteurisieren, und öfter mal eine frische Flasche auf dem Tisch! .
Bei Bourbon als Zutat gilt für uns wie bei Wein: Wir nehmen als Zutat etwas Gutes, das wir auch trinken würden.
Fruchtig-rauchig-pikante Barbecue-Soße mit Zwetschgen, Chipotle, geräucherten Habaneros und Bourbon Whiskey. Passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch, gegrillten Veggies.
Ein Rinderbraten wird im Dutch Oven schön zart. Und besonders schmackhaft gelingt er, wenn er mit gerösteten New Mexican Green Chiles und Tomaten im Biersud geschmort wird. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem schwarzen Gusseisen-Topf. Es dauert zwar gute zwei Stunden, kocht sich aber praktisch von alleine.
Green Chile Beef im Dutch Oven, aufgetischt
Rezept-Grundeinstellung für 10er Dutch Oven, für ca. 4 Personen
Green Chile Beef im Dutch Oven
Zartes Rindfleisch mit gerösteten New Mexican Green Chiles und Tomaten im Biersud geschmort. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem Dutch Oven.
Kartoffeln schrubben, abtrocknen und halbieren (größere Kartoffeln vierteln).
Ausreichend Brikett (ca. 20 Stück) vorglühen, 12 davon auf feuerfester DO-Unterlage platzieren und den DO drauf stellen.
Das Öl in den Topf geben und erhitzen. Als Temperatur-Test einen Zwiebelwürfel hineingeben. Sobald sich Basen bilden, ist das Öl heiß genug. Jetzt das Fleisch vorsichtig hineingeben und von allen Seiten gut anbräunen
Zwiebeln hinzugeben, kurz anschmoren.
Knoblauch, Tomaten und die gerösteten Green Chiles hinzugeben, mit letzteren auch den Braten gut bedecken.
Mit Bier angießen (am besten erst die Hälfte, wenn dieses heiß ist, den Rest).
DO-Deckel auflegen und die restlichen Brikett darauf verteilen. Ca. 1,5 Stunden kochen lassen. Nur gelegentlich nachschauen, ob etwas (vorgewärmtes) Wasser hinzu gegeben werden muss (hängt von der Dichtigkeit des Deckels ab). Ebenso den Zustand der Glut kontrollieren und ggf. rechtzeitig Nachschub vorglühen. Am besten die Kartoffeln nahe der Glut platzieren, um sie vorzuwärmen.
Für die letzten 30 Minuten die Kartoffeln hinzugeben und noch eine halbe Stunde mitkochen (siehe Anmerkung). Darauf achten, dass die Kartoffeln von der Soße bedeckt sind.
Mit einer Gabel testen, ob das Fleisch weich ist (was nach 1,5-2 h eigentlich immer der Fall sein sollte).
Braten herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit der Soße, dem Gemüse und den Kartoffeln servieren. Guten Appetit!
Kartoffeln vor dem Hinzufügen am womöglich in der Mikrowelle oder in einer Pfanne auf dem DO-Deckel vorwärmen.
DO zum Servieren auf eine feuerfeste Unterlage stellen.
In den letzten Jahren essen wir sehr viel weniger Fleisch. Wenn es denn welches gibt, gehen wir zum Metzger unseres Vertrauens und erwerben vorzugsweise Fleisch aus Bio- oder regionaler Haltung.
Sommerzeit… wenn im Garten die Tomaten und Chilis reif sind, ist es Zeit für eine frische Salsa zum Dippen und als Grill-Beilage. Die Zubereitung ist denkbar einfach.
Jalapeno-Tomaten-Soße
Salsa Tom Jala
Leckere Tomaten Jalapeño Salsa, mit frischen Zutaten, perfekt wenn im Garten die Tomaten und Chilis reif sind. Auch frisches Koriander-Kraut (Cilantro) darf nicht fehlen.
6StückJalapeños, frischoder weniger, falls sehr scharf (probieren!)
1Stückmittlere Zwiebel
1StückKnoblauchzehe
1SträußchenCilantro(Koriander-Kraut)
2ELOlivenöl
1ELBalsamico-Essig
1MesserspitzeMeersalz
Anleitungen
Alle Gartenzutaten waschen, trocken tupfen.
In einem mittleren Topf (1,5 - 2 Liter) Wasser zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen und die Tomaten hineingeben (bei dickerer Pelle vorher leicht anritzen). Dadurch lockert sich die Haut.
Tomaten nach 3-4 Minuten herausnehmen, abgießen (Vorsicht, heiß!)
Jalapeños entstielen, halbieren und Innenleben entfernen, in Streifen und dann zu Würfeln schneiden. Zwiebel hacken, Knoblauch fein hacken.
Topf trocknen, Öl erhitzen und die Zwiebel darin ca. 5 Minuten dünsten (aber nicht bräunen). Dann die Chilis und den Knoblauch hinzugeben, verrühren und nochmals 2-3 Minuten weiterdünsten.
Tomaten in eine Schüssel geben und mit den Händen die Pelle abstreifen. Soweit dicke grüne Ansätze vorhanden, diese herausschneiden. Dann die Tomaten mit einem Messer oder einer Gabel direkt in der Schüssel zerteilen.
Tomaten inklusive Saft mit in den Topf geben, gut verrühren und 10 Minuten auf kleiner Flamme ohne Deckel köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
Balsamessig und Salz hinzugeben und nochmals ca. 5 Minuten offen köcheln lassen.
Salsa abkühlen lassen. Den Cilantro fein hacken und unter die Salsa rühren, abschmecken. Zu mild? Etwas Hot Sauce einrühren. Smoky-Note erwünscht? 1 TL Chipotle gemahlen (oder Chipotle Hot Sauce) hilft!
Mit Tortilla- oder Nacho-Chips appetitlich auftischen. Guten Appetit!
Notizen
Je nachdem wie fein man die gepellten Tomaten hackt, kann man die Salsa mehr oder weniger "chunky" machen. Wir runden den Geschmack gerne noch mit etwas frisch gepresstem Limettensaft ab.
Die Salsa ist zum frischen Verzehr bestimmt; im Kühlschrank hält sie sich ein paar Tage.
Normalerweise machen wir unseren Salat mit Olivenöl und Balsamico-Essig an. Jetzt bekamen wir aber von unserem netten Gemüsehändler einen Eisbergsalat geschenkt, und für den eignet sich sehr schön der Klassiker Thousand Island Dressing, eine cremige Salatsoße mit Mayo, Ketchup, fein gehackten Cornichons und weiteren Zutaten. Gibt es auch fertig in der Flasche zu kaufen, meist jedoch mit diversen Zusatzstoffen.
Smoky Island Dressing auf knackigem Salat
Grund genug, unsere eigene Version zu kreieren. Die nennen wir nicht ohne Grund „Smoky Island Dressing“, denn Chipotle verleihen ihr eine interessante rauchige Note, und dank Joghurt wird sie auch leichter als viele andere Rezepturen. Etwas dicker angerührt eignet sie sich auch als leckerer Dip.
Smoky Island Dressing
Unsere Version des Klassikers "Thousand Island Dressing", einer cremigen Salatsoße, die sich auch zum Dippen eignet. Chipotle verleihen ihr eine interessante rauchige Note, und dank Joghurt wird sie auch leichter.
50mlMayonaise (ich nehme eine mit 80% Sonnenblumenöl von T.)
50 mlNaturjoghurt mager
2ELTomatenketchup
1ELBalsamico, süß&dickflüssig
1ELLimettensaft, frisch gepresst
3StückCornichons
1StückEi, hart gekocht (9 Minuten)vorzugsweise Bio
2ELChipotle in AdoboChili + Soße
1EL Schnittlauch, fein geschnitten
Pfeffer und Salzzum Abschmecken
Anleitungen
Die ersten fünf Zutaten in eine kleine Schüssel geben und gut verquirlen.
Cornichons sehr fein würfeln.
Hartgekochtes Ei pellen und fein würfeln - geht am besten, wenn man Eiweiß und Eigelb separat hackt.
Chipotle-Chili fein hacken.
Cornichons, Ei und Chili (mit Soße) in die Schüssel geben und alles gut vermischen. Falls das Dressing zu dick ist, mit ein wenig Milch oder Wasser verdünnen
Schnittlauch unterrühren.
Fertig! Dressing im Kühlschrank 30 Minuten oder bis zur Verwendung durchziehen lassen.
Notizen
Im Kühlschrank hält sich das Dressing auch bis zum nächsten Tag, sodass man es im voraus mixen kann.Mit etwas dickerer Konsistenz eignet sich das Smoky Island Dressing auch als Dip für Karotten- und Sellerie-Sticks etc.Mit einem Grill und rot gereiften Jalapenos kann man Chipotle in Adobo Sauce auch sehr schön selber machen -Anleitung hier.
Pecan Crusted Chiles Rellenos (siehe 
