Alle Beiträge von Harald Zoschke

Harald ist Administrator und Haupt-Autor dieser Website. Sein Motto: Chilis sollte man nur an Tagen essen, die mit "g" enden. Oder Mittwochs. Ähnliches gilt für Grillen und Barbecue.
Rezepte

Green Chile Cordon Bleu

Schnitzel Cordon bleu ist traditionell ein mit Käse und Schinken gefülltes paniertes Schnitzel vom Kalb oder Schwein. Als Chileheads kam uns die Idee, als Füllung statt des Schinkens Green Chile zu verwenden. Da das Fleisch gegrillt werden soll, ist zudem ein durchwachsenes Schweinenackensteak saftiger als ein Schnitzel.

Green Chile Cordon Bleu im Anschnitt

Die Schweinenackensteaks lassen wir uns beim Metzger unseres Vertrauens auf 3,5 – 4 cm Stärke abschneiden. Solche Sonderwünsche (und „anständig“ produziertes Fleisch, soweit es eben geht) bekommt man schwerlich im Supermarkt.

„Green Chile“ – das sind geröstete und enthäutete New Mexican Green Chiles, mehr dazu hier. Wir bauen jedes Jahr selbst welche an, rösten und filetieren sie und frieren sie portionsweise ein, sodass man das ganze Jahr über etwas davon hat.

New Mexican Chiles, geröstet und enthäutet. Rot gereift kann man sie natürlich auch verwenden.

Da wir meistens für zwei Personen kochen oder grillen, bietet sich zum Grillen unserer Green Chile Cordon bleu der kleine Cobb Grill an. Als Zubehör bekommt man den „Cobb BBQ Kit“, bestehend aus einem großflächigeren Brikettkorb und einem Edelstahl-Rost. Außerdem ist ein Ersatz Abstandshalter-Gummipuffer dabei, denn die Wärmeentkopplung zwischen Innen- und Außenschale des Grills muss aufgrund der Größeren Hitzeentwicklung gewährleistet sein.

Das Green Chile Cordon bleu kommt mit vier Zutaten aus: Dem Fleisch, einem rauchig-pikanten Rub, Green Chiles und Käse. Außerdem benötigt man Zahnstocher, um die gefüllten Steaks zu verschließen.

Green Chile Cordon Bleu

Cordon bleu mal anders! Saftiges gegrilltes Schweinenacken-Steak, gefüllt mit Käse und gerösteten Green Chiles. Dabei kommen wir mit vier Zutaten aus: Dem Fleisch, einem rauchig-pikanten Rub, Green Chiles und Käse. Außerdem benötigt man Zahnstocher, um die gefüllten Steaks zu verschließen.
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GerichtBarbecue
KücheSouthwestern
KeywordCobb, Cordon Bleu, Green Chile
SchärfegradMild, Mittel
Vorbereitungszeit15 Minuten
Zubereitungszeit20 Minuten
Gesamtzeit35 Minuten
Portionen2 Steaks

Zutaten

  • 2 Stück Nackensteaks 3,5-4 cm dick nicht zu stark durchwachsen (wegen der Füllung)
  • 100 g Roasted Green Chile „Filets“ geröstet, gepellt, entstielt, Innenleben entfernt. Frisch oder TK
  • 50 g Käse (z.B. Emmentaler), in Streifen
  • Rauchig-pikante Rub-Würzmischung, z. B. Double Ancho Rub (Rezept), Southwestern Rub (CHILI BARBECUE BUCH) oder FeuerStreuer Southwestern

Anleitungen

  • Falls eingefroren, geröstete Green Chile auftauen. Käse in ca. 2 x 8 cm, Streifen (ca. 3-4 mm dick) schneiden
  • Nackensteaks beidseitig mit dem Rub einreiben und zugedeckt 1-2 Stunden kühl stellen.
  • Mit einem scharfen Messer von einer Schmalseite her Taschen in die Nackensteaks schneiden (siehe gelbe Linie). Dabei aufpassen, nicht irgendwo durchzustechen (im Falle eines Malheurs helfen Zahnstocher). Je nach Gusto auch den Innenraum noch ein wenig mit dem Rub würzen. 
  • Jedes Steak mit zwei Green Chile „Filets“ und zwei Streifen Käse füllen.
  • Öffnungen der Steaks mit Zahnstochern verschließen.
  • Briketts im (Cobb) Grill für direkte Hitze anheizen.
  • Nackensteaks direkt über der Glut von beiden Seiten ca. 8-10 Minuten grillen, auch die Seiten.
  • Zum Beispiel mit Brot (auf dem Grill kurz angeröstet) heiß servieren.

Anmerkungen & Tipps:

  • Vorbereitungszeit ohne Chili-Rösten und –Verarbeiten. Sowas sollte man in der TK immer vorrätig haben…
  • 100 g Roasted Green Chile sind ca. 4  „Filets“. Tipps zum Rösten von Chilis finden Sie hier.
  • Sind keine New Mexican Green Chiles verfügbar, lassen sich auch andere milde Sorten rösten und pellen, z. B. Corno, Ancho oder Gypsy. Wer es peppiger mag, kann natürlich auch schärfere Chilis mit hineintun.
  • Sollte beim Grillen irgendwo geschmolzener Käse austreten, hilft „Reparatur“ mit einem Zahnstocher.
  • Als Beilage empfehlen sich (auf dem Grill leicht angeröstetes) Brot und ein bunter Salat.
  • Benutzen Sie bei beim „Cobb BBQ Kit“ nie den Deckel und entfernen Sie den Edelstahl-Rost sofort nach dem Grillen, da es laut Anbieter sonst wegen zu großer Hitze zu Schäden am Cobb Grill kommen kann.
Rezepte

Boink-Spieße: Lachs trifft Bacon

Oink! Muh! Bacon-gewrappte gegrillte Rinderhackbällchen heißen bei Barbecue-Fans „Moink-Balls“ (Moooh & Oink), daher nennen wir unsere in Bacon gewickelten Lachshäppchen einfach mal Boink-Spieße (Blubb & Oink). Durch den Speckmantel bleibt der Lachs schön saftig und profitiert von der rauchigen Note. Da die Beilagen auf dem Spieß mit drauf sind, ein komplettes Menü!

Boink-Spieße: Ein komplettes Menü am Spieß!
Boink-Spieße: Ein komplettes Menü am Spieß!

Boink-Spieße: Lachs trifft Bacon

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GerichtBarbecue, Hauptgericht
KücheCrossover, Meeresfrüchte
SchärfegradMild
Vorbereitungszeit15 Minuten
Zubereitungszeit25 Minuten
Gesamtzeit40 Minuten
Portionen4 Spieße

Zutaten

  • 400 g Lachsfilet dicke Stücke
  • 1 Packung Bacon ("Frühstücksspeck")
  • 8 Stück Kartoffeln klein, möglichst "Neue"
  • 8 Stück Kirschtomaten oder Datteltomaten
  • 1 Stück Zitrone
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Cajun-Würzmischung Rezept CHILI BARBECUE Seite 200, Fuego Spice (Scharfschmecker Kochbuch S. 192), oder z.B. „FeuerStreuer Cajun Dust“)
  • 4 Stück Spieße

Anleitungen

  • Bei Holz- oder Bambusspießen: Eine Stunde vor Verwendung wässern, damit sie beim Grillen nicht kokeln oder gar brennen.
  • Kartoffeln, falls nicht ganz klein, in Stücke schneiden. Etwa 8 Minuten vorkochen oder in der Mikrowelle fast weich garen. Abgießen, in etwas Öl schwenken und mit der Cajun-Mischung würzen.
  • Grill für direkte niedrige bis mittlere Hitze vorbereiten.
  • Lachsfilets waschen, trocken tupfen und in 2,5 bis 3 cm große Würfel schneiden, mit Zitrone und Öl beträufeln, mit Cajun-Mischung würzen.
  • Jeden Würfel stramm mit Bacon-Streifen umwickeln.
  • Abwechselnd Kartoffeln, Lachspäckchen und Kirschtomaten aufspießen.
  • Spieße etwa 15 Minuten grillen bzw. bis der Fisch gar ist; dabei 1 x wenden (siehe Tipp dazu weiter unten).
  • Mit Zitronenscheiben garnieren und je nach Saison zum Beispiel auf grünem Spargel anrichten.

Notizen

Tipp: Die Spieße nicht auf den Rost legen, da der Bacon ankleben könnte. Besser ein Grillspießgestell verwenden. Ein solches kann man auch leicht aus einer Alu-Grillschale basteln, indem man den Boden rausschneidet (1-2 cm stehenlassen und umbiegen).
Improvisiertes Gestell für leichtere Grillspieße
Improvisiertes Gestell für leichtere Grillspieße
Rezepte

Gefüllte Artischocken vom Cobb Grill

Gefüllte Artischocken vom Grill
Gefüllte Artischocken vom Grill

Vor ein paar Jahren waren wir im Rahmen einer Chili-Veranstaltung in Parma zu einem tollen Mittagessen eingeladen. Unter anderem hatte dort Chef Giuseppe Salvatore Paladino sehr leckere gefüllte Artischocken „al forno“ aufgetischt.

Frische Artischocken
Frische Artischocken

Da es bei uns auf dem Markt schöne frische Artischocken gab, habe ich Giuseppe nach dem Rezept gefragt, und obwohl das Essen fünf Jahre zurück lag, erinnerte er sich sofort. Noch am selben Tag schickte er mir das Rezept. Ein paar kleine Änderungen haben wir vorgenommen: Statt des Taleggio haben wir geriebenen Mozzarella verwendet, die Füllung mit zwei frischen Jalapeños „aufgepeppert“.

Und statt im Backofen haben wir unsere gefüllten Artischocken im kleinen handlichen Cobb Grill überbacken. Im Backofen klappt‘s natürlich genauso, aber irgendwie ist bei uns immer Grillsaison! Und keine Angst – die Zubereitung klingt womöglich komplizierter als sie ist.

Gefüllte Artischocken vom Cobb Grill

Mit Wurstbrät, Jalapeños und zweierlei Käse pikant gefüllte Artischocken, vom Grill oder aus dem Backofen ein Genuss!
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GerichtBarbecue, Beilage, Chili-Spezialitäten
KücheCrossover, Italienisch
SchärfegradMild, Mittel
Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit35 Minuten
Gesamtzeit55 Minuten
Portionen4 Artischocken

Zutaten

  • 4 Stück Artischocken mittelgroß
  • 250 g Salsiccia oder Wurstbrät (roh, ohne Darm), grob zerteilt
  • 150 g Taleggio alternativ: Mozzarella, gerieben
  • 40 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben
  • 4 EL Parmigiano Reggiano frisch gerieben, zum Bestreuen
  • 2 Stück Jalapeño frisch, entstielt, Innenleben entfernt, gehackt
  • 1 Stück Knoblauchzehe gehackt
  • 1 Stück Zitrone
  • 4 EL Olivenöl extra nativ
  • 1 TL Salz für Kochwasser
  • 1 TL Pfeffer und Salz
  • 3 EL Petertsilie frisch gehackt

Anleitungen

  • Einmal angeschnitten werden Artischocken an der Luft schnell dunkel. Daher eine Schüssel Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone bereitstellen.
  • Artischocken waschen, Stiele abschneiden. Zwei der Stiele schälen und sofort ins Zitronenwasser geben. Artischockenblätter von außen her abtrennen, bis die helle Artischockenbasis deutlich sichtbar wird. Stielfläche bündig schneiden, damit die Artischocke später gut steht.
  • Mit einem scharfen Messer ca. zwei Drittel der Blätter quer abschneiden. Dann innen aushöhlen, sodass noch ca. drei Blattpaare stehen bleiben. Dabei aufpassen, den Boden nicht zu beschädigen. Fertig getrimmte Artischocken jeweils sofort ins Zitronenwasser geben.
  • Ausgehöhlte Artischocken ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen, dann mit den Öffnungen nach unten abtropfen lassen.
  • Für Cobb Grill: Grillbriketts anheizen. Wenn die Briketts weiß sind, Grillhaube zum Aufheizen schließen. (Das Ganze natürlich im Freien) Für Backofen: Ofen auf 180°C vorheizen (Unter- und Oberhitze).
  • In einer Pfanne das Öl erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Artischockenstiele hacken und dazugeben, ebenso die gehackten Jalapeños. Kurz dünsten, dann die Salsiccia hinzugeben, weiter zerteilen und von allen Seiten bräunen.
  • Die Petersilie und den Weißwein hinzugeben, alles gut vermengen und 10 Minuten schmoren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, vom Feuer nehmen und mit den 40g+150g Käse gut vermischen.
  • Die Masse heiß in die Artischocken füllen, gut darin andrücken und mit jeweils 1 EL Parmigiano Reggiano bestreuen.
  • Backform (bei Verwendung von Cobb Grill: eine kleine Alu-Form) mit etwas Olivenöl einfetten und die gefüllten Artischocken darauf platzieren, im geschlossenen Cobb 10-15 Minuten grillen oder im Backofen 10-15 Minuten backen, heiß servieren.

Notizen

Renate beim Füllen der Artischocken
Renate beim Füllen der Artischocken
Zur "mexikanisierten" Version passen Tortilla-Chips und Salsa.
 
Rezepte

Pikantes Kürbis Shrimp Risotto

Wie wärs mit einem Risotto mit Butternut Kürbis, Shrimps und Ingwer, „aufgepeppert“ mit Habanero?

Statt den Reis nur klassisch mit Brühe aufzugießen, haben wir einen Teil durch Kokosnussmilch ersetzt, was sich als sehr lecker herausstellte. Wir hatten eine halbe Dose davon übrig vom Vortag, da gab es das leckere Kürbis Chicken Curry aus dem Scharfschmecker Kochbuch, davon ebenso die Hälfte eines 1 kg Butternut Kürbis.

Das Risotto war so lecker, dass Renate und ich 4 Portionen alleine gegessen haben!

Pikantes Kürbis Shrimp Risotto: Unsere Zutaten

 

Pikantes Kürbis Shrimp Risotto

Risotto mit Butternut Kürbis, Shrimps und Ingwer, "aufgepeppert"  mit Habanero. 
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GerichtHauptgericht
KücheItalienisch
KeywordHabanero, Risotto, Shrimps
SchärfegradMittel
Vorbereitungszeit10 Minuten
Zubereitungszeit40 Minuten
Gesamtzeit50 Minuten
Portionen4

Zutaten

  • 300 g Risotto-Reis (Arborio, Carnaroli oder Vialone; letzterer hat mit 15 Minuten die kürzeste Kochzeit: unser Favorit)
  • 120 g Grönland-Shrimps, gegart, abgetropft. (aufgetaut falls TK)
  • 400 g Butternut-Kürbis, gewürfelt (ca. 10 mm Kantenlänge)
  • 1 Stück Habanero, frisch, entstielt, entkernt, fein gewürfelt ggf. 1 Habanero durch 1/1 TL Pulver oder 1 EL Flocken ersetzen
  • 1 EL Ingwer, frisch klein gehackt
  • 2 Stück Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 EL Korianderkraut (Cilantro), vor dem Servieren frisch gehackt
  • 40 g Parmesankäse, frisch gerieben („Parmigiano Reggiano“)
  • 2 EL Butter, Raumtemperatur (1 EL = ein etwa walnussgroßes Stück)
  • 3 EL Olivenöl
  • 800 ml Gemüsebrühe (ggf. mit Instant angerührt)
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Kokosmilch
  • Salz zum Abschmecken

Anleitungen

  • Brühe in einem kleinen Topf bis zum Kochen erhitzen
  • Öl in einem 2L-Topf oder einer hohen Pfanne erhitzen und die Schalotte bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. Sobald sie goldgelb ist, Kürbiswürfel, gehackten Ingwer und Habanero hinzugeben.
  • 1-2 Schöpflöffel der heißen Brühe hinzugeben und umrühren.
  • Zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten.
  • Reis hinzugeben und unter Rühren ca. 3-4 Minuten anrösten, bis er leicht durchsichtig wird.
  • Den Weißwein angießen, verrühren und unter Umrühren verdampfen lassen. Dann Schöpflöffel für Schöpflöffel die restliche heiße Brühe abwechselnd mit der Kokosnussmilch hinzugeben. Dabei immer warten, bis die vorherige Zugabe komplett absorbiert wurde. Yep, da muss man die ganze Zeit dabei bleiben. :-)
  • Ist alle Flüssigkeit hinzugefügt, sollte der Reis praktisch gar sein (siehe Anmerkungen), die benötigte Kochzeit sollte ca. 35-40 Minuten betragen.  
  • Die Shrimps hinzufügen und vorsichtig unterrühren. Ca. 5 Minuten erwärmen lassen, dann das Feuer abstellen.
  • Den geriebenen Parmesankäse und ...
  • ... die kalte Butter kräftig unterrühren. Falls erforderlich, mit Salz abschmecken.
  • Fertig! Mit gehacktem Korianderkraut (Cilantro) bestreut heiß servieren. 

Notizen

Wichtig ist, dass man wirklich speziellen Risotto-Reis verwendet – er soll außen cremig und innen noch bissfest sein.
Ob Sie nachsalzen müssen, hängt von Ihrem Geschmack und vom Salzgehalt der Brühe ab.
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Butternut ist für uns von Aroma und Konsistenz die Beste Kürbis-Sorte.
Butternut-Kürbis halbiert, Innenleben herausgeschält
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Für Esser, die es noch etwas schärfer mögen, eine Flasche Habanero Hot Sauce auf den Tisch stellen.
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Nach Kochen dieses Risottos waren wir bei einer Koch-Demo mit dem veronesischem Chef Alessandro Tannoia. Er empfiehlt: Weniger geriebenen Hartkäse ins Risotto, dafür mehr Butter. Viel Butter! Außerdem verwendet er Wasser statt Brühe. Dann muss man natürlich ein wenig salzen.

 

Rezepte

Green Chile Chicken Lasagne

Italien trifft auf New Mexico: Bei dieser Lasagne kommen geröstete New Mexican Green Chiles (ersatzweise italienische Friggitelli) gleich doppelt zum Einsatz: 1. Als Soßenbasis anstelle einer sonst bei Lasagne oft verwendeten Bechamelsoße. Und 2. gehackt zusammen mit Hühnchenfleisch in eben jener Soße. Diese Mischung wechselt sich schichtweise mit einer Ricotta-Parmesan-Creme ab.

Green Chile Chicken Lasagne: Unsere Zutaten

Besonders flott geht die Lasagne, wenn man auf fertig geröstete/gepellte eingefrorene Green Chiles zurückgreifen kann, womöglich sogar schon „ausgenommen“ und gehackt. Zur Erntezeit vorsorgen zahlt sich aus! Auch die Green Chile Sauce sollte natürlich schon fertig sein (siehe Rezept). Tipps zum Rösten von Chilis gibt es hier.

Green Chile Chicken Lasagne

Bei dieser Lasagne kommen geröstete New Mexican Green Chiles (oder italienische Friggitelli, siehe unten) gleich doppelt zum Einsatz: Als Soßenbasis anstelle einer Bechamelsoße, sowie gehackt  zusammen mit Hühnchenfleisch in der Soße. Diese Mischung wechselt sich schichtweise mit einer Ricotta-Parmesan-Creme ab. 
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GerichtHauptgericht
KücheItalienisch
KeywordGreen Chile, Lasagne, Roasted Peppers
SchärfegradMild
Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit1 Stunde
Rösten/Pellen25 Minuten
Gesamtzeit1 Stunde 20 Minuten
Portionen4 Portionen

Zutaten

  • 6 Stück fertige Pastablätter für Lasagne (z.B. Rana) Größe passend zur Auflaufform
  • 250 g Ricotta
  • 50 g Parmesan-Käse, frisch gerieben
  • 150 g gegrilltes/gebratenes Hühnchenfleisch, fein gewürfelt (oder "gepulled")
  • 150 g Green Chiles, geröstet, enthäutet, Stiel/Innenleben entfernt. New Mexicans wie Anaheim/Big Jim oder ital. Friggitelli. Infos zum Rösten siehe Link (Anmerkungen)
  • 350 ml Green Chile Sauce (siehe Rezept)
  • 150 g Asiago, milder Emmentaler oder Bergkäse, grob gerieben
  • Außerdem benötigen wir eine ofenfeste Auflaufform (unsere aus Glas ist ca. 19x24 cm, ca. 7 cm hoch)

Anleitungen

  • Den Boden der Auflaufform dünn mit der Green Chile Sauce bestreichen.
  • Die übrige Green Chile Sauce, gehackte Green Chiles und Hühnchenfleisch in eine mittelgroße Schüssel geben und gut vermengen.
  • In einer weiteren Schüssel den Ricotta mit etwa 1/3 vom geriebenen Parmesankäse gut verrühren. Die Masse soll nachher streichfähig sein – falls zu dick, etwas Milch unterrühren.
  • Ein Pastablatt auf den Soßenspiegel legen
  • Pastablatt gleichmäßig mit der Ricotta-Mischung bestreichen.
  • Die Ricotta-Schicht gleichmäßig mit geriebenem Asiago (o. ä.) bestreuen und ein Pastablatt darauf legen.
  • Auf das Pastablatt gleichmäßig Chili-Chicken-Mischung auftragen.
  • Ein Pastablatt darauf legen und dieses erneut mit Ricotta-Mischung bestreichen und mit geriebenem Asiago (o. ä.) bestreuen, wieder ein Pastablatt darauf legen.
  • Auch auf dieses Pastablatt gleichmäßig Chili-Chicken-Mischung auftragen.
  • Die letzten beiden Schritte wiederholen, d.h. wir haben je drei Ricotta- und Chili-Chicken-Schichten.
  • Zum Schluss ist also oben eine Schicht aus Chili-Chicken-Mischung; diese gleichmäßig mit dem restlichen Parmesankäse bestreuen.
  • Auflaufform mit Alufolie bedecken, Kanten gut andrücken.
  • Lasagne im auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen 45 Minuten zugedeckt backen. 
  • Alufolie entfernen (Vorsicht, heiß!) und die Lasagne nochmals 10-15 Minuten backen, bzw. bis sich der Käse leicht bräunt.
    Auflaufform auf eine hitzeresistente Unterlage stellen. Heiß servieren. 

Notizen

Hilfreiche Tipps zum Rösten von Chili & Paprika finden Sie in unserem Beitrag Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.
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Hier das Rezept für die Green Chile Sauce.
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Übrig gebliebene Lasagne kann man am nächsten Tag gut in der Mikrowelle aufwärmen.
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Die Arbeitszeit verkürzt sich natürlich, wenn man auf fertig geröstete/gepellte eingefrorene Green Chiles zurückgreifen kann, womöglich sogar schon "ausgenommen" und gehackt. Zur Erntezeit vorsorgen zahlt sich aus!
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Rezepte

Zaletti Piccanti

Zaletti sind ein traditionelles Gebäck der italienischen Provinz Verona. Die Kekse aus Maismehl sind sowohl süß als auch herzhaft; die ersten Rezepte dafür gehen zurück bis ins frühe 19. Jahrhundert. Heute gibt’s davon viele Varianten, von kleinen Knusperkeksen bis zu saftigen Fladen. Hat was von Cornbread. Wirklich lecker!

Nachdem wir in verschiedenen Bäckereien Zaletti gekauft und probiert hatten, wurde es Zeit für unsere eigene „aufgepepperte“ Version. Wie Polenta und Cornbread schreit dieses Maisgebäck förmlich nach Jalapeños oder Serranos! Und die Rosinen legen wir auch nicht in Grappa ein, sondern in Tequila. Zaletti olè!

Unsere Zaletti-Zutaten
Unsere Zaletti-Zutaten

Zaletti Piccanti

Zaletti sind ein traditionelles Gebäck der italienischen Provinz Verona. Bei uns gibts die Kekse aus Maismehl in "aufgepepperter" Version!
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GerichtNachspeise & Süßes
KücheItalienisch
SchärfegradMild, Mittel
Vorbereitungszeit25 Minuten
Zubereitungszeit25 Minuten
Gesamtzeit50 Minuten
Portionen8 Zaletti

Zutaten

  • 200 g Maismehl (Polenta)
  • 200 g Weizenmehl (Typ 405)
  • 100 g Butter
  • 2 Stück Eier (groß)
  • 150 g Rosinen
  • 2 Stück Jalapeño rot+grün oder Serrano
  • 1 Tütchen Backpulver
  • 1 Tütchen Vanillezucker
  • 1 Stck. Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • 500 ml Milch
  • 2 EL Tequila
  • 125 ml Wasser, lauwarm

Anleitungen

  • Chilis entstielen, Innenleben entfernen, fein hacken. In einer kleinen Schüssel Rosinen in Wasser und Tequila einweichen.
  • In einem Topf auf kleiner Flamme die Butter mit dem Zucker unter ständigem Rühren schmelzen.
  • Sobald die Butter geschmolzen ist, die Milch sowie Vanillezucker und abgeriebene Zitronenschale hinzugeben, gut verrühren. Dann die Milch vorsichtig zum Kochen bringen.
  • Sobald die Milch kocht, die beiden Mehlsorten mit dem Schneebesen bei reduzierter Hitze gut einrühren. Ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Mischung weich und klumpenfrei ist. Topf vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.
  • Die Rosinen gut abtropfen lassen und zusammen mit den gehackten Chilis und dem Backpulver hinzugeben.
  • Die Eier einzeln hinzugeben und dabei vorsichtig rühren, um alle Zutaten gut zu vermischen.
  • Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit einem Löffel flache Teighäufchen mit ca. 5 cm Abstand darauf platzieren.
  • Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C auf der mittleren Schiene ca. 20-25 Minuten backen bzw. bis sie goldbraun sind. Nach dem Abkühlen nach Geschmack mit Puderzucker bestreuen.
Rezepte

Green Chile Sauce

Mit New Mexican Green Chiles (oder italienischen Friggitelli) lässt sich auch eine leckere vielseitig verwendbare Soße kochen; wir verwenden sie zum Beispiel für unsere Green Chile Chicken Lasagne. Sie eignet sich auch bestens für die Cheese Enchiladas im Scharfschmecker Kochbuch (Seite 30), aber auch zu Huevos Rancheros, Fisch, Shrimps und Geflügel aller Art.

Eigene Ernte: New Mexican Green & Red Chiles

Die Zutatenliste ist überschaubar – geröstete Green Chiles oder Friggitelli, Zwiebeln, Gemüsebrühe und die passenden Gewürze.

Green Chile Sauce: Unsere Zutaten

Green Chile Sauce

Vielseitig verwendbare typische Southwestern-Soße aus New Mexican Green Chiles oder italienischen Friggitelli. Perfekt für die Cheese Enchiladas im Scharfschmecker Kochbuch (Seite 30), aber auch zu Huevos Rancheros, Fisch, Shrimps und Geflügel aller Art. Und für unsere Green Chile Chicken Lasagne (siehe Rezept). 
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GerichtSoßen, Dips & Salsa
KücheSouthwestern
KeywordFriggitelli, Green Chile, Soße, Vegetarisch
SchärfegradMittel, Scharf
Vorbereitungszeit10 Minuten
Zubereitungszeit15 Minuten
Rösten/Pellen25 Minuten
Gesamtzeit25 Minuten
Portionen350 ml

Zutaten

  • 150 g Green Chiles, geröstet, enthäutet, Stiel/Innenleben entfernt. New Mexicans wie Anaheim/Big Jim oder ital. Friggitelli. Infos zum Rösten siehe Link (Anmerkungen)
  • 1 Stück Zwiebel, mittelgroß, gewürfelt
  • 2 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 250 ml Gemüsebrühe (ggf. Instant + warmes Wasser)
  • 0,5 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Oregano, getrocknet, gerebelt (vorzugsweise mexikanischer Oregano)
  • 0,5 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Peperoncino Piccante, gemahlen ersatzweise Cayenne
  • 1 EL Cilantro (Korianderkraut), frisch gehackt (OPTIONAL)

Anleitungen

  • Öl in einem mittleren Topf erhitzen und die Zwiebel darin 2-3 Minuten glasig schmoren. Knoblauch dazugeben, nochmals 2-3 Minuten schmoren.
  • Mit der Brühe auffüllen und die Green Chilis sowie die Trockengewürze hinzugeben, umrühren und 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
  • Topf vom Feuer nehmen...  
  • ... und mit Pürierstab pürieren, ersatzweise im Mixer (Vorsicht heiß!).
  • Bei Bedarf mit noch etwas Pfeffer & Salz abschmecken und ggf. nach Gusto mit noch ein wenig mehr Peperoncino Piccante „nachschärfen“.
  • Nach Abkühlen kühl stellen (1-2 Tage) oder einfrieren; zur Verwendung erhitzen. Erst kurz vor dem Servieren frisch gehacktes Korianderkraut unterrühren.

Notizen

Das Nachschärfen mit Peperoncino Piccante ist besonders dann zu empfehlen, wenn relativ milde Green Chiles (oder die stets fast unscharfen Friggitelli) verwendet werden.
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Hilfreiche Tipps zum Rösten von Chili & Paprika finden Sie in unserem Beitrag Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.
Rezepte

Cayenne Cilantro Hot Sauce

Es ist Spätherbst, und wir haben immer noch jede Menge Vietnamesischen Cilantro (Koriander) im Hochbeet. Dies ist ein Korianderkraut, dass sich sehr gut als Alternative zu herkömmlichem Cilantro anbietet – siehe Beitrag dazu.

Vietnamesischer Cilantro im Garten

Außerdem hatten wir noch frische Numex Las Cruces Cayenne Chilis an unseren Pflanzen, und wir wollten schon lange mal eine Chilisoße mit Cilantro machen – sowas eignet sich gut für viele asiatische Gerichte.

Als weitere Zutaten haben wir ein wenig Zucker, Salz und Knoblauch drin, außerdem frisch gepressten Limettensaft. Dieser gibt eine frische Note, die sehr schön mit den Zitrus-Tönen  vom Vietnamesischen Cilantro harmoniert; außerdem hilft er die Farbe der Soße zu bewahren. Ein wenig Senf kommt als Stabilisator dazu. Er bewirkt also, dass die Soße nicht so leicht separiert; geschmacklich tritt er kaum in Erscheinung. Wer gegen Senf allergisch ist, lässt ihn einfach weg.

Cayenne Cilantro Hot Sauce: Unsere Zutaten

Ebenso sollte man nach seinem persönlichen Geschmack womöglich erst einmal etwas weniger Cilantro nehmen und dann ggf. nachlegen. Wir hatten zunächst 2 EL gehacktes Kraut, haben nach dem Abschmecken dann noch 1 EL dazu gegeben und nochmals püriert.

Natürlich könnte man auch herkömmlichen Cilantro (Korianderkraut) verwenden. Dann womöglich ein wenig mehr davon nehmen, da die vietnamesische Variante oft etwas kräftiger im Aroma ist. Auch hier empfiehlt sich Abschmecken.

Cayenne Cilantro Hot Sauce

Thai Hot Sauce mit frischen Cayenne-Chilis, Cilantro und Limette. Perfekt zu vielen asiatischen Gerichten und zum Nachwürzen bei Tisch.
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GerichtAsiatisch, Chili-Spezialitäten, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa, Thai, Vegetarisch
KücheAsiatisch
KeywordCayenne, Cilantro, Hot Sauce
SchärfegradScharf
Vorbereitungszeit10 Minuten
Zubereitungszeit45 Minuten
Gesamtzeit55 Minuten
Portionen600 ml

Zutaten

  • 400 g Las Cruces Cayenne Chilis, frisch (oder andere fleischige scharfe Cayenne)
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 3 EL Vietnamesischer Cilantro, frisch gehackt
  • 0,5 Liter Apfel- oder Reisessig (in zwei Hälften aufgeteilt)
  • 20 ml Limettensaft, frisch gepresst (20 ml = etwa 1 kleine Limette)
  • 1 EL feiner Senf
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz

Anleitungen

  • Chilis waschen, entstielen, abtrocknen, grob hacken (Schutzhandschuhe!), Knoblauch pellen und fein hacken.
  • Chilis und Knoblauch in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen. Falls zuviel Flüssigkeit verdunstet, ein wenig Wasser hinzugeben.
  • Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
  • Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
  • Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Limettensaft, Senf, Zucker und Salz. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
  • Den frisch gehackten Cilantro dazugeben, verrühren. Nochmals pürieren, und zwar so fein, sodass nur noch ganz feine Blattstückchen zu sehen sind. Nochmals kurz aufkochen lassen.
  • Soße kochend heiß in die sterilisierten Flaschen abfüllen.
  • Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
  • Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).

Notizen

Anmerkungen zum pH-Wert
Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man  dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).
Hot Sauce pH-Test. Hier: Beni & Chupi  Hot Sauce
Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.
Rezepte

Bacon Porree Tapas

Aus der Reihe „Harald grillt alles außer seine Mutter“ heute mal Porree vom Rost. Und da der alleine etwas fad schmecken könnte, bekommt er Verstärkung durch einen Bacon-Mantel, den wir pikant glasieren. Den Porree schneiden wir auf Bacon-Breite uns bekommen so herzhafte Tapas vom Grill.

Bacon Porree Zutaten
Bacon Porree Zutaten

Bacon Porree Tapas

Im Bacon-Mantel knusprig gegrillte Porree-Häppchen, etwa als Tapas vom Grill.
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GerichtBarbecue
KüchePhantasia
SchärfegradMittel
Vorbereitungszeit10 Minuten
Zubereitungszeit30 Minuten
Gesamtzeit40 Minuten
Portionen9 Tapas-Häppchen

Zutaten

  • 3 Stück Porree mittlere Stärke
  • 9 Streifen Bacon ("Frühstücksspeck")
  • 20 ml Ahornsirup
  • 2 TL Barbecue-Rub zum Beispiel unser Double Ancho Rub (siehe Rezept) oder Southwestern Rub (CHILI BARBECUE Seite 203)
  • 1 TL Salz für das Kochwasser

Anleitungen

  • Vom Porree die äußere Schicht entfernen, den grünen Teil und die Wurzel entfernen. Porreestangen in kochendem Salzwasser leicht vorgaren (ca. 5 Minuten). Alternativ einfach 1-2 Minuten in der Mikrowelle auf "high".
  • Porreestangen abkühlen lassen, abtrocken und mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden, die der Bacon-Breite entspricht. (Jede Stange dürfte 3-4 Stücke ergeben.)
  • Um jedes Porree-Stück eine Scheibe Bacon wickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.
  • Ahornsirup und Gewürzmischung in einer kleinen Schüssel gut vermischen.
  • Grill für indirekte mittlere Hitze (ca. 250°C) vorheizen und die Porree-Häppchen ca. 20-25 Minuten im geschlossenen Grill garen. Der Porree sollte dann weich und der Bacon knusprig sein.
  • Porree-Häppchen rundherum mit dem Maple Glaze pinseln, nochmals 2-3 Minuten grillen (ggf. auch kurz direkt).

Notizen

Sehr aromatisch wird das Maple Glaze mit dem Double Ancho Rub (siehe Rezept) oder zum Beispiel Southwestern Rub (CHILI BARBECUE Buch Seite 203)
Rezepte

Pecan Crusted Chiles Rellenos

Chiles Rellenos – gefüllte Chilis, mal scharf, mal mild, sind sowohl in Mexiko als auch im US-Bundesstaat New Mexico sehr beliebt. Oft werden sie in einer Teighülle frittiert, wie auch bei unseren Friggitellos Rellenos (siehe Rezept).

Uns hat aber auch eine leichtere Variante gefallen, die wir im wunderbaren Pecan Grill in Las Cruces kennengelernt haben: Hier bestand die Hülle aus knusprigen grob gemahlenen Pekannüssen!

Pecan Crusted Chiles Rellenos im Pecan Grill, Las Cruces (New Mexico, USA)

Pecans werden neben Chiles im Süden New Mexicos im großen Stil angebaut – die Kombination liegt da schon fast nahe.

Und hier unsere hausgemachten Pecan Crusted Chiles Rellenos

Ein Rezept dafür haben wir nicht gefunden, aber der „Nachbau“ ist uns ganz gut gelungen. Als Chilis müssen nicht unbedingt New Mexican Green Chiles (z. B. Sandia oder Numex Heritage 6-4) verwendet werden – wir hatten im Herbst noch Friggitelli, Dolce Calabrese und Golden Treasure an unseren Pflanzen. Davon haben wir welche geröstet, enthäutet und gefüllt.

Pecan Crusted Chiles Rellenos: Unsere „Rohware“

Die Früchte sollten möglichst nicht gebogen sein, so wie die New Mexican Chiles meist geformt sind; flach lassen sie sich besser frittieren.

Als Käse zum Füllen haben wir geräucherten Cacciocavallo-Käse aus Kalabrien verwendet. Aufgrund seiner Konsistenz kann Cacciocavallo sogar in Scheiben gegrillt werden; er neigt daher auch beim Füllen von Chilis nicht so sehr zum Auslaufen. Außerdem schmeckt er gut, besonders die Räucher-Version („Cacciocavallo affumicato“).

Pecan Crusted Chiles Rellenos: Geräucherter Cacciocavallo-Käse zum Füllen

Auch unsere hausgemachten Pecan Crusted Chiles Rellenos sind extrem lecker – schmackhaft und schön knusprig! Dazu gibts einen schnellen Dip mit Joghurt, Mayo und Chipotle in Adobo.

Pecan Crusted Chiles Rellenos… außen knusprig, innen saftig! Megalecker!

Pecan Crusted Chiles Rellenos

Mit geräuchertem Cacciocavallo-Käse gefüllte Chilis in einer knusprigen Pekannuss-Hülle.
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GerichtAppetizer, Beilage, Chili-Spezialitäten
KücheSouthwestern
KeywordChiles Rellenos
SchärfegradMild, Mittel
Vorbereitungszeit15 Minuten
Zubereitungszeit20 Minuten
Rösten/Pellen30 Minuten
Gesamtzeit35 Minuten
Portionen10 Stück

Zutaten

  • 10 Stück Chilis vom Spitzpaprika/Corno-Typ (z.B. New Mex Sorten, Friggitelli, Dolce Calabrese oder Golden Treasure)
  • 150 g Cacciocavallo-Käse, geräuchert, am Stück „Cacciocavallo affumicato“ (Italo-Markt oder guter Käseladen)
  • 2 Stück Eier
  • 100 g Weizenmehl
  • Pfeffer & Salz
  • 100 g Pekannuss-Kerne (ersatzweise Walnüsse)
  • 300 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren

Anleitungen

  • Chilis rösten (blistern, nicht garen!), dann 15-20 Minuten in einer Papiertüte "schwitzen" lassen, damit sich die Haut leichter löst. Link zu unseren Röst-Tipps siehe Anmerkungen. 
  • Mit einem Messer und Küchenkrepp die Außenhaut der Chilis entfernen. Vorsichtig, damit die Schoten intakt bleiben! Beschädigte Chilis anderweitig verwenden.
  • Chilis mit einem scharfen Küchenmesser im oberen Drittel längs einschneiden, oben den festen Teil mit der Saat durchtrennen und das komplette Innenleben entfernen, wiederum ohne das Fruchtfleisch zu beschädigen. 
  • Käse in ca. 10 mm dicke Scheiben schneiden, Rinde entfernen und für alle Chilis individuell passende Käsekeile schneiden. Die Chilis vorsichtig damit füllen und den Schnitt jeweils behutsam zudrücken.
  • Pekannüsse im Mixer oder in der elektrischen Gewürzmühle kurz pulsen. Es soll kein feines Mehl werden, sondern größtenteils grob bleiben. Beim Mahlen evtl. nicht zerkleinerte Nüsse mit dem Kochmesser fein hacken.
  • Öl in einer unbeschichteten Pfanne erhitzen und ein Stückchen Zwiebel oder Knoblauchzehe hineingeben. Sobald sich daran kleine Bläschen bilden, ist das Öl bereit zum Frittieren; die Temperatur kann jetzt etwas reduziert werden.
    In drei Tellern oder Schalen die Panier-Zutaten bereitstellen. Die Eier verklopfen und mit Salz & Pfeffer würzen.
  • Chilis in Mehl wälzen, sodass sie vollständig "gepudert" sind.
  • Chilis anschließend in der Eimasse wenden, dabei hilft eine Gabel.
  • Chilis sodann in den gehackten Nüssen wälzen, sodass sie vollständig paniert sind.
  • Panierte Chilis vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen und ca. 4-5 Minuten pro Seite frittieren; dabei nur einmal wenden. Achtung, heiß! Spritzgefahr!
  • Ist die Kruste knusprig, Chilis vorsichtig aus dem Fett heben und auf einem bereitgestellten Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen.
  • Heiß servieren; dazu passt ein würziger Joghurt-Dip (siehe Anmerkungen).

Notizen

Tipps zum Rösten von Chilis finden Sie hier. 
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Zu den Pecan Crusted Chiles Rellenos passt ein Würziger Dip mit Joghurt, Mayo und Chipotle in Adobo. Dazu 120 g Joghurt mit ca. 60 g Mayonnaise, 2-3 TL fein gehackten Chipotle in Adobo (inkl. etwas Soße) gut verrühren, mit Salz oder Cajun-Würzmischung abschmecken. Die rauchige Chipotle-Note harmoniert fein mit der Räucherkäse-Füllung.
Schneller Dip mit Joghurt, Mayo, Chipotle in Adobo
Schneller Joghurt-Dip, fertig
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Tipp: Die Panier-Eimasse nicht wegschütten - sie besteht ja nur aus Ei, Gewürzen und ein wenig Mehl! Daraus kann man noch ein schnelles Omelett für den Koch brutzeln...
Resteverwertung: Panier-Eimasse gibt noch ein kleines Omelet!
 

Weitere leckere Chiles Rellenos Ideen: