Harald ist Administrator und Haupt-Autor dieser Website. Sein Motto: Chilis sollte man nur an Tagen essen, die mit "g" enden. Oder Mittwochs. Ähnliches gilt für Grillen und Barbecue.
OK, wir essen nicht viel Fleisch, aber wenn, dann kaufen wir es beim Metzger unseres Vertrauens. Dort erstanden wir einen Ochsenschwanz, um ihn mit Gemüse und Bardolino-Rotwein im Dutch Oven zu schmoren. Das Ergebnis: Extrem zartes Fleisch mit leckerer fruchtiger Soße; Peperoncini sorgen für eine pikante Note. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, bekommt man ein komplettes Menü aus dem schwarzen Gusseisen-Topf. Es dauert zwar gute zwei Stunden, kocht sich aber praktisch von alleine.
Ochsenschwanz im DO: Aufgetischt!
Rezept-Grundeinstellung für 10er Dutch Oven, für ca. 3 Personen
Ochsenschwanz mit Kartoffeln im Dutch Oven
Zartes Fleisch mit leckerer fruchtiger Rotwein-Soße. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem Dutch Oven.
3Zweiglein Kräuter, frischRosmarin, Thymian und Majoran
Anleitungen
Ochsenschwanz-Segmente abspülen/mit Küchenkrepp trocknen. Möhren, Sellerie und Zwiebel grob hacken.
Ausreichend Brikett (ca. 20 Stück) vorglühen, 12 davon auf feuerfester DO-Unterlage platzieren und den DO drauf stellen.
Genug Öl in den Topf geben, sodass der Boden bedeckt ist, und erhitzen. Als Temperatur-Test einen Zwiebelwürfel hineingeben. Sobald sich Blasen bilden, ist das Öl heiß genug. Jetzt alle Ochsenschwanz-Stücke hineingeben. Von allen Seiten gut anbräunen, dann herausnehmen und auf einem bereitgestellten Teller ablegen. Zum Warmhalten ein wenig zudecken.
Im selben Fett jetzt die Zwiebelwürfel anschmoren. Sobald sie etwas weich werden, das Tomatenmark einrühren.
Dann die Sellerie- und Karottenwürfel hinzugeben, etwas Wein und Brühe hinzugeben und zum Kochen bringen.
Langsam den restlichen Rotwein und die Brühe hinzugeben.
Sobald der Topf-Inhalt wieder brodelt, das Fleisch hinzugeben, die Tomaten, sowie die Lorbeerblätter und Kräuter-Zweige.
Deckel auflegen und die restlichen Brikett darauf verteilen. 2 Stunden kochen lassen. Nur gelegentlich nachschauen, ob etwas (vorgewärmte) Flüssigkeit hinzu gegeben werden muss (hängt von der Dichtigkeit des Deckels ab). Ebenso den Zustand der Glut kontrollieren und ggf. rechtzeitig Nachschub vorglühen.
Nach etwa 2 Stunden die gewaschenen und geviertelten Kartoffeln hinzugeben und noch eine halbe Stunde mitkochen (siehe Anmerkung).
Lorbeerblätter und Kräuter-Zweige (ggf. auch Chilis) herausfischen. Fleischstücke und Kartoffeln herausnehmen, Soße bei Bedarf pürieren. Alles ist jetzt servierbereit. Guten Appetit!
Notizen
Tipps:
Kartoffeln vor dem Hinzufügen am besten in der Mikrowelle oder in einer Pfanne auf dem DO-Deckel vorwärmen.
Man kann entweder den Sud mit dem gegarten Gemüse so wie er ist auftischen, oder mit dem Gemüse zu einer dickeren Soße püriert. Für draußen empfiehlt sich ein kabelloser Akku-Pürierstab.
In den letzten Jahren essen wir sehr viel weniger Fleisch. Wenn es denn welches gibt, gehen wir zum Metzger unseres Vertrauens und erwerben vorzugsweise Fleisch aus Bio- oder regionaler Haltung.
Mit Caponata gefüllter gegrillter Butternut-Kürbis
Kleine Butternut-Kürbisse lassen sich gut grillen und lecker füllen – zum Beispiel mit Caponata, einer süßsäuerlichen sizilianischen Gemüsepfanne (siehe Rezept). Ein sehr schmackhaftes vegetarisches Gericht! Während der Kürbis auf dem Grill gart, hat man Zeit, die Caponata zuzubereiten.
Butternut-Kürbis, die Mini-Ausgabe
Die ursprünglich des aus den USA stammenden Butternut-Kürbisse werden auch bei uns immer beliebter; man kann sie auf dem Markt kaufen oder auch selber ziehen. Besonders die Mini-Version (0,8 bis 1,2 kg) eignet sich gut zum Grillen & Füllen.
Gegrillter Butternut-Kürbis mit Caponata-Füllung
Kleine Butternut-Kürbisse lassen sich gut grillen und lecker füllen - zum Beispiel mit Caponata, einer süßsäuerlichen sizilianischen Gemüsepfanne (siehe Rezept). Ein sehr schmackhaftes vegetarisches Gericht! Während der Kürbis auf dem Grill gart, hat man Zeit, die Caponata zuzubereiten.
Kohle (hier: Instant-Brikett für Cobb Grill) anzünden/vorglühen)
Kürbisse der Länge nach mit einem scharfen Messer halbieren
Kerne mit Fasern entfernen; hierfür eignet sich ein Eisportionierer aus Metall oder ein Kiwilöffel.
So sollte es dann aussehen. Schale der Kürbishälften dünn mit Öl einreiben. Den Grillrost ebenfalls etwas ölen.
Butternut-Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf den geölten Grillrost legen. Bei Cobb verwenden wir einen Zwischenring; bei anderen Grills entsprechend für ca. 10 cm Abstand von der Glut sorgen. Ca. 1 Stunde im geschlossenen Grill garen bzw. bis er gerade weich ist (Gabeltest).
Während der Kürbis im Grill gart die Caponata zubereiten
So sollte der gegrillte Kürbis aussehen. Mit dem Eisportionierer jetzt aus dem schlanken Teil Fruchtfleisch herausschälen, sodass aber noch genug davon drin bleibt. (Aber nicht entsorgen - Verwendung siehe Tipps!)
Jede Kürbishälfte mit der Caponata füllen, mit etwas Basilikum garnieren und heiß servieren.
Tipp zur Resteverwertung: Das herausgeschälte Kürbisfleisch lässt sich mit in der Mikrowelle angegarten und geriebenen Kartoffeln vermischt und mit Pfeffer & Salz gewürzt als Puffer braten, zum Beispiel für ein herzhaftes Frühstück mit Spiegelei drauf.
Resteverwertung: Herausgeschältes Kürbisfleisch mit Kartoffeln als Puffer
Caponata ist ein süßsäuerliches Gemüsegericht, das ursprünglich aus Sizilien stammt, es schmeckt heiß und kalt. Verwendet werden Gemüse-Zutaten, die gerade Saison haben und daher knackig-frisch sind, daher gibt es unzählige Versionen dieser herzhaften Spezialität. Hier ist unsere eigene! Wir füllen damit gerne gegrillte halbierte Butternut-Kürbisse (siehe Rezept), oder tischen sie mit gegrilltem Käse auf. Großes Plus: So eine Caponata ist einfach und schnell zubereitet!
Unsere Zutaten für die Caponata
Caponata Siciliana à la Renate
Caponata ist ein süßsäuerliches Gemüsegericht, das ursprünglich aus Sizilien stammt, es schmeckt heiß und kalt. Verwendet werden Gemüse-Zutaten, die gerade Saison haben und daher knackig-frisch sind, daher gibt es unzählige Versionen dieser herzhaften Spezialität. Hier ist unsere eigene!
2Stückscharfe rote Chilis, frisch (z. B. Cayenne, ital. Peperoncino, Thai)
2StückKnoblauchzehen
2ELOliven (entsteint)
1geh. ELKapern in Meersalz, gespült
3ELPinienkerne
3ELRosinen
1ELZucker
20mlBalsamico-Essig
2ELBalsamico-Essig süß/dickflüssig
12Stück12 Basilikum-Blätter
1PriseSalz(nicht zu viel – die Kapern sind ja schon salzig)
6ELOlivenöl zum Anschmoren
Basilikum zur Deko (optional)
Anleitungen
Knoblauchzehen pellen und fein hacken, Chilis entstielen und fein hacken.
Zwiebeln pellen, würfeln, Selleriestängel hacken, alle weiteren Gemüsezutaten waschen und ebenfalls würfeln, Basilikumblätter grob hacken.
Rosinen in etwas warmem Wasser einweichen.
Pinienkerne trocken in der Pfanne anrösten, bis sie zart braun werden; vom Feuer nehmen.
Zwiebeln in einer größeren Pfanne im Olivenöl bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten andünsten.
Knoblauch, Chilis, Selleriestängel und Paprikawürfel hinzugeben, kurz weiterschmoren.
Kapern unter fließendem Wasser abspülen und zusammen mit den Oliven in den Topf geben, umrühren. Jetzt auch die Auberginenwürfel, Tomaten, Rosinen und Pinienkerne hinzugeben.
Den Zucker gut einrühren, Balsamico-Essige hinzugeben und umrühren.
Ca. 20 Minuten auf kleiner Hitze weiterschmoren, bis das Gemüse weich ist, aber noch "Biss" hat. Ggf. etwas warmes Wasser angießen, damit der Pfanneninhalt nicht ansetzt.
Abschmecken und ggf. mit einer Prise Salz nachwürzen.
Gehackte Basilikumblätter unterrühren.
Warm oder kalt als Beilage servieren (hält sich im Kühlschrank auch bis zum nächsten Tag).
Tipp: Caponata passt zu frischem Brot, zu gegrilltem Käse, auch zu gegrilltem Fisch und Fleisch. Lecker: Knuspriges Baguette/Ciabatta mit Mozzarella-Scheiben belegt, darauf Caponata.
Der Dutch Oven („DO“) – von Haus aus der perfekte Eintopf-Kocher. In diesem Rezept kann man praktisch verwerten, was der Garten oder Markt an Gemüse gerade hergibt. Fein mit Schwein, geht aber auch ohne.
Herzhafter EinDOpf (aus dem Dutch Oven)
Ein leckerer Eintopf aus dem Dutch Oven. Zutaten für einen 10er DO; für größere Töpfe die Zutatenmenge und Briketts bei ggf. entsprechend erhöhen.
2StückJalapenosoder andere verfügbare frische peppige Chilis
1StückGemüsepaprika, rotoder ital./span. Peperone
1StückMaiskolben
2StückZwiebeln(mittlere)
1StückKnoblauchzehe
1StückIngwerfrisch, ca. 2 cm
1DoseTomaten, geschältca. 400 ml
1DoseKidney-Bohnenca. 250 ml
5ELSonnenblumenöl
2StückLorbeerblätter
1BundBasilikum
2ZweigeMajoran, frisch(oder 1/2 TL getrocknet)
450mlFleisch- oder Gemüsebrüheggf. Instant
2ELChili-WürzmischungCajun-Würzmischung CHILI BARBECUE S. 200 oder Haralds Fuego Mix, Scharfschmecker Kochbuch S.192, oder Fertigprodukt, z. B. FeuerStreuer(R)
1TLPfeffer, schwarzfrisch gemahlen
0,5TL Meersalz
Anleitungen
Brikett für den Dutch Oven anzünden (für unseren 10er DO ca. 23 Holzkohle-Briketts).
Fleisch in Würfel schneiden (ca. 2 cm Kantenlänge).
Fleischwürfel großzügig mit Chili-Würzmischung würzen
Maiskolben mit scharfem Messer in ca. 5 cm lange Stücke zerteilen. Gemüsezutaten würfeln, Jalapeños entstielen und in Ringe schneiden, Kräuter fein hacken. Zwiebeln grob, Knoblauch und Ingwer fein hacken;
Dutch Oven auf die Kohlen setzen, kurz vorheizen. Öl im offenen Dutch Oven erhitzen und die Fleischwürfel darin gut anbraten.
Die Tomaten (mit Saft) und die Brühe über das angebratene Fleisch geben und aufkochen.
Nun das gewürfelte Gemüse und die Bohnen in den Topf geben, die gehackten Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit aufgelegtem Deckel kochen lassen. Besonders beim Wintergrillen legen wir gerne auch ein paar Briketts auf den Deckel – hierauf bezieht sich auch die angegebene Brikett-Anzahl (sonst 1/3 weniger).
Nach 30-35 Minuten prüfen, ob alles durch ist, besonders der Mais und das Fleisch. Ggf. noch etwas Garzeit hinzugeben. Je nach Geschmack noch mit Chili-Sauce nachwürzen. Falls zuviel Flüssigkeit verdampft ist, mit etwas Brühe aufgießen.
Mit frischem knusprigem Brot servieren und genießen...
Notizen
Achtung: Bei der Handhabung dran denken: der gusseiserne Dutch Oven ist sehr heiß und bleibt es auch lange! Für hitzefeste Unterlage sorgen. Wir nehmen einen Blumentopf-Untersetzer aus Ton.Dutch Oven Untersatz
Mal was anderes als Mojito oder Caipirinha gefällig? Wie wärs mit einem Haraldinho! Hier kommen zwei brasilianische Spezialitäten zusammen: Pitu Cachaca Rum aus Zuckerrohr und Chupetinha, der feurig-aromatische Chili – klein aber oho!
Haraldinho: Fire & Ice
Haraldinho – Fire & Ice Cocktail
Mal was anderes als Mojito oder Caipirinha gefällig? Wie wärs mit einem Haraldinho! Hier kommen zwei brasilianische Spezialitäten zusammen: Pitu Cachaca Rum aus Zuckerrohr und Chupetinha, der feurig-aromatische Chili – klein aber oho!
4clweißer Rum(Pitu Cachaca Zuckerrohr Rum oder vergleichbar)
Soda/Mineralwasser
8Eiswürfel
Anleitungen
Limette entsaften
Saft in ein Cocktailglas geben, ebenso ein paar Minzblätter und eine in zwei Hälften geschnittene Chupetinha (bei Bedarf auch mehr).
Zucker hinzugeben
Blätter mit einem Holzstößel so lange zerdrücken, bis man den Duft der Minze wahrnimmt; ebenso die Chupetinha-Hälften leicht andrücken.
Eis der zertrümmerten Eiswürfel hinzugeben, Rum hinzufügen und mit Soda oder Mineralwasser auffüllen. Mit Minze und ein paar schwimmenden Chupetinha garnieren.
Tipp: Um das Eis zu zerkleinern, Eiswürfel in ein Geschirrhandtuch geben und auf einer festen Oberfläche mit dem Holzstößel zertrümmern.
Thai meets Louisiana: Etwas süß, aber auch scharf.
Anders als viele andere Cayenne-Varianten sind NuMex Las Cruces Cayenne schön dickfleischig – in einem anderen Rezept haben wir sie ja bereits mit ein wenig geröstetem Knoblauch zu einer feurig-aromatischen Hot Sauce zu verarbeite (siehe hier). Und in meinem Scharfschmecker Kochbuch finden diese feurig-aromatischen Chilis ihren Weg in die „Cay Thai Hot Sauce„, eine schön dicke süß-pikante Soße, wie beim Thai. Nicht super-scharf, dafür sehr lecker, besonders zu asiatischen Gerichten.
LC Cay Semisweet Hot Sauce: Abgefüllt
Hier nun eine weitere Variante… Las Cruces Cayenne Chilis pur, und nur wenige weitere Zutaten. Der Reisessig gibt dieser Soße einen asiatischen Touch, der Senf dient nur Emulgator, tritt geschmacklich nicht nennenswert hervor. Louisiana meets Thai… scharf und leicht süß. Und vor allem lecker, eine schöne Universalsoße, auch zum Nachwürzen bei Tisch. Viele Chilis, und nur soviel Essig, wie zur Konservierung vonnöten (siehe auch Anmerkungen am Ende des Rezeptes). Und so einfach & schnell zuzubereiten!
LC Cay Semisweet Hot Sauce
Thai meets Louisiana: Etwas süß, aber auch scharf. Nur mit Las Cruces Cayenne.
Chilis in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen.
Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Senf, Zucker und Salz. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
Flaschen etikettieren.
Notizen
Anmerkungen zum pH-WertEinen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen). Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).Hot Sauce: pH-TestProbe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.
Was haben Green Chiles, Zucchini (Squash) und Mais gemeinsam?
Alle drei haben ihren Ursprung in der Neuen Welt, in diesem Fall in jener Region, die heute als US-amerikanischer Südwesten bekannt ist. Wieder einmal muss man sagen: Danke, Kolumbus!
Gerne wurden diese Zutaten auch bereits von den dortigen Ureinwohnern kombiniert verwendet – wie auch in unserer Southwestern-Pfanne, die sich gleichermaßen als vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage zu gegrilltem oder gebratenem Fisch oder Fleisch eignet.
Southwestern Veggie-Pfanne
Leckere schnell zubereitete Pfanne mit gerösteten Green Chiles, Zucchini, Zwiebeln und Mais. Gleichermaßen als vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage zu gegrilltem/gebratenem Fisch oder Fleisch geeignet. (Als Beilage in etwa doppelte Anzahl Portionen).
Falls Green Chiles aus der TK: Auf einem Glasteller In der Mikrowelle auf „High“ ca. 1 Minute zum Auftauen erhitzen, 2x längs aufschneiden und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
Zwiebel grob hacken, Knoblauch fein hacken, Zucchini in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel ca. 3 Minuten darin anschmoren. Den Knoblauch hinzugeben und weitere 2 Minuten schmoren.
Zucchini-Scheiben hinzugeben und 5 Minuten schmoren.
Restliche Zutaten hinzufügen, ebenso die Gewürze. Verrühren und zugedeckt weitere ca. 15 Minuten schmoren (die Zucchini sollten noch ein wenig Biss haben).
Heiß servieren.
Falls als Hauptspeise, passen dazu in der Mikrowelle angewärmte Weizenmehl-Tortillas.
Notizen
Hinweise zum Rösten der New Mexican Green Chiles siehe Chilis rösten und Leckeres damit zaubern. - Keine New Mexican Green Chiles greifbar? Man kann natürlich auch andere Sorten rösten, z. B. Poblano, grüne Friggitelli oder Cornos. - Damit wir derlei Rezepte jederzeit zubereiten können, rösten und "filetieren" wir Green Chiles aus eigenem Anbau und frieren sie in kleinen Portionen ein. Einfach am Vorabend im Kühlschrank auftauen - sie werden "wie neu". Oder ca. 1 Minute auf "High" in der Mikrowelle auftauen.- Je nach Sorte sind New Mexican Chiles mal mehr, mal weniger scharf. Ggf. mit einem scharfen Streuer nach Wahl nachwürzen...
Tipp: Tut man gleich zu Beginn auch noch Kartoffelwürfel mit in die Pfanne, wird daraus ein komplettes Hauptgericht!
Mit Kartoffeln wird die Southwestern Veggie-Pfanne zum Hauptgericht
Kürzlich hat mir ein lieber Freund einen kleinen Dutch Oven geschenkt. Der 1,8-Liter-Topf Petromax ft3 ist jetzt der kleine Bruder unseres 10er Camp Chef Dutch Oven – ideal für kleinere Mengen, etwa eine Beilage oder ein Gericht für 2-3 Personen.
10′ Camp Chef und Petromax FT3 Dutch Ovens
Da wir gerade Poblanos geröstethatten, kam uns als erstes ein Chili con Carne damit in den Sinn. Nur Fleisch war uns zu langweilig, darum kommen auch Kartoffelwürfel mit rein. Statt Brühe nehmen wir als Flüssigkeit ein Helles aus Bayern.
Poblano Chili con Carne: Unsere Zutaten
Poblano Chili con Carne im Dutch Oven
Herzhaftes Chili con Carne aus dem Dutch Oven, mit gerösteten Poblanos und Kartoffeln. Die Menge wurde für den kleinen Dutch Oven Petromax ft3 (1,8 l Volumen) bemessen - ideale Größe für 2-3 Portionen.
0,5LiterBier, hell(inkl. Probierschluck für den Koch)
Olivenöl
2ELTomatenmark
1ELMehl
1TLOregano, getrocknet
0,5TLPfeffer, schwarz, frisch gemahlen
0,5TLSalz
0,5TLCumin (Kreuzkümmel), gemahlen
Anleitungen
Briketts vorglühen - wir verwenden gerne Kokos-Briketts - sie geben viel Hitze ab und glühen lange. Für den kleinen ft3 Dutch Oven nehmen wir 8 Stück - 6 unten und 2 oben
6 Briketts kommen also unter den Dutch Oven, 2 Stück verbleiben erstmal im Anzündkamin.
Im etwas vorgeheizten Dutch Oven etwas Olivenöl (bodendeckend) erhitzen und das Fleisch darin angaren, sodass es nicht mehr rot ist; bei dem kleinen Dutch Oven sind evtl. zwei Durchgänge vonnöten.
Das angegarte Fleisch beiseite stellen. Wir geben es in den Deckel des Dutch Ovens, wo es auf den zwei im Anzündkamin verbliebenen Briketts warm gehalten wird.
Sollte das Fleisch viel Saft abgegeben haben, mit Küchenkrepp auftupfen. Wieder etwas Öl in den Topf geben und die Zwiebelwürfel darin anschmoren, dann das Tomatenmark unterrühren.
Sodann mit etwas Bier angießen, den Knoblauch dazu geben und 3-4 Minuten schmoren.
Kartoffeln und Poblanos hinzugeben.
Das beiseite gestellte Fleisch wieder in den Topf geben, mit dem restlichen Bier auffüllen, abzüglich eines guten Probeschlucks für den (volljährigen) Koch.
Mit einem Holzlöffel alles gut verrühren.
Deckel des Dutch Ovens aufsetzen und die zwei verbliebenen glühenden Briketts als "Oberhitze" darauf legen.
Etwa eine Stunde kochen lassen, nach der Hälfte den Deckel vorsichtig mit einem Deckelheber lüften und mit einem Holzlöffel umrühren. Sollte Ihr Dutch Oven nicht gut dichten (kein Problem bei unserem ft3) und zuviel Flüssigkeit verdampft sein, mit etwas Bier oder Brühe auffüllen.
Heiß servieren, optional mit angewärmten Tortillas. Guten Appetit!
Notizen
Hinweise zum Rösten der Poblanos siehe Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.
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Wer keine Poblano-Chilis hat, kann natürlich auch andere rösten, z. B. Friggitelli oder Corno.
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Poblanos sind mal mehr, mal weniger scharf. Ggf. mit Hot Sauce nachschärfen. Geschmacklich passt z. B. unsere Tabapotle Bourbon Hot Sauce (Rezept)
Salsa aus verschiedenen gerösteten Paprika-/Chili-Sorten (daher „Cuvée“), und auch Zwiebeln und Knoblauch werden geröstet. Unfassbar lecker!
Roasted Pepper Cuvée Salsa… unfassbar lecker!
Wir haben dazu milde Paprika genommen, die wir diesen Sommer im Garten hatten: Dolce Calabrese, Golden Treasure, Corno Rosso, Friggitello da Appendere, Gypsy und Peperone di Capriglio. Natürlich kann man auch andere milde Sorten in bleiebiger Kombination nehmen — nur schön reif und süß sollten sie sein. Für den Pepp sorgen dann Jalapeños nach Gusto.
Roasted Pepper Cuvée Salsa
Salsa aus verschiedenen gerösteten Paprika-/Chili-Sorten (daher "Cuvée"), und auch Zwiebeln und Knoblauch werden geröstet. Unfassbar lecker!
Peppers rösten, in Papiertüte 15-30 Minuten "schwitzen" lassen, entstielen, enthäuten, Innenleben entfernen. Näheres dazu siehe Link unter Anmerkungen.
Zwiebel pellen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, über Gasflamme oder direkter Grillglut rösten. Verbranntes entfernen.
Knoblauchzehen über Gasflamme oder direkter Grillglut rösten (geht am besten auf einem Metallspieß). Verbranntes entfernen.
Tomaten kreuzweise einritzen, 3-4 Minuten in kochendes Wasser geben, abschrecken, danach die Haut abziehen. Die Tomaten grob zerkleinern, dabei jeweils den Strunk entfernen. Auch den Saft auffangen!
Die 2 EL Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten.
Bevor die Zwiebel zu dunkel wird, mit ein paar Esslöffeln vom Tomatensaft ablöschen. Sobald dieser heiß ist, den Knoblauch dazugeben und das Ganze 2-3 Minuten köcheln lassen.
Die Tomaten (mit restlichem Saft) dazugeben, verrühren, ca. 5 Minuten offen köcheln lassen.
Die milden Peppers und die Jalapenos dazugeben, verrühren, ca. weitere 10 Minuten offen köcheln lassen. Die Peppers sollten jetzt gar sein, aber noch leicht fest, damit Stücke nachher "Biss" haben.
Topf vom Feuer nehmen und den Inhalt mit dem Pürierstab pürieren - und zwar so, dass die Salsa nicht völlig cremig wird, sondern leicht "stückig" bleibt. Achtung, heiß! Mit Pfeffer, Salz und Cumin würzen.
In ein Glasgefäß umfüllen und abkühlen lassen.
Cilantro hacken und unterrühren, ebenso ca. 1 EL vom frisch gepressten Limettensaft sowie 1 EL extra natives Olivenöl. Abschmecken (noch etwas Cilantro? Limette? Gewürze?) und zum Durchziehen mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Mit Tortilla- oder Nacho-Chips servieren.Die Salsa hält sich im geschlossenen Gefäß im Kühlschrank 1-2 Tage,sodass man sie auch im voraus zubereiten kann. Dann aber mindestens 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Sugar Rush Peach ist eine interessante Chili-Neuzüchtung. Chris Fowler aus Wales züchtete sie aus einer roten Sugar Rush (ein Aji-Typ der Art Capsicum baccatum). Sie fällt durch noch süßeren Geschmack und und ihre Pfirsichfarbe auf; die Schärfe bewegt sich im mittleren Bereich.
Sugar Rush Peach (c. baccatum) im Garten
Wir haben mit SRP ja schon eine leckere Pfirsich-Salsa kreiert; jetzt machen wir auch noch eine Hot Sauce: Sugar Rush Peach Chilis ohne viel Drumherum, nur mit etwas Zwiebel und Knoblauch abgerundet.
Sugar Rush Peach Hot Sauce: Unsere Zutaten
Entfernt man das Innenleben, besonders auch eventuelle schwarze Saatkörner, bekommt man eine ungewöhnlich helle Hot Sauce mit dem typischen Aroma dieser ungewöhnlichen Chili-Neuzüchtung.
Auch wenn sie ein wenig wie Eierlikör aussieht: Die Sugar Rush Peach Hot Sauce hat ein interessantes Aroma und auch gut Biss. Sie eignet sich auch zum Würzen solcher Gerichte, wo rote oder dunkle Soßen farblich stören würden.
Sugar Rush Peach Hot Sauce
Sugar Rush Peach Chilis ohne viel Drumherum, nur mit etwas Zwiebel und Knoblauch abgerundet. Eine ungewöhnlich helle Hot Sauce mit dem typischen Aroma dieser ungewöhnlichen Chili-Neuzüchtung.
0,5LiterWeißweinessig, hochwertig(in zwei Hälften aufgeteilt)
1ELfeiner Senf
2ELLimettensaft, frisch gepresst
1TLSalz
1ELZucker
2ELOlivenöl
2StückSchalotten
2StückKnoblauchzehen
Wasser (nach Bedarf)
Anleitungen
Chilis waschen, entstielen, abtrocknen
Chilis längs aufschneiden, Innenleben entfernen, grob hacken (Schutzhandschuhe!)
Schalotten hacken, Knoblauch fein hacken
Öl in einem für die Soßenmenge passenden Topf geben und die Schalotten darin 2-3 Minuten andünsten. Dann den Knoblauch hinzugeben und weitere 1-2 Minuten schmoren.
Mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen. Ggf. etwas Wasser hinzugeben.
Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und fein pürieren (Mixer oder Pürierstab).
Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Limettensaft, Senf, Zucker, Salz. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
Notizen
Anmerkungen zum pH-WertEinen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen). Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).Beni & Chupi Hot Sauce: pH-TestProbe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil).
