Nicht nur für den vorweihnachtlichen Grill-Abend eine „echt heiße“ (und superleckere) Angelegenheit – die Bratäpfel aus dem Cobb Grill sind der Hit bei jedem Wintergrillen. Dazu gibts eine pikante Vanille-Soße (Rezept), die für weitere wohlige Wärme sorgt.
Bratäpfel aus dem Cobb Grill
Bratäpfel gehören im Winter einfach dazu, und Chilifreunde haben hier die Möglichkeit, durch eine "aufgepepperte" Füllung für eine pikante Note zu sorgen, die zusätzlich wohlige Wärme verbreitet. Vanillesoße dazu ist ein Muss (entweder selber machen - siehe Rezept - oder fertig kaufen). Die Zubereitung in diesem Rezept erfolgt im handlichen Cobb Grill, lässt sich natürlich auch auf andere Grills übertragen.
50gRosinen(mit Chili in Rum eingelegt, abgetropft – siehe Anmerkung 1)
20gMandelnzerkleinert (z. B. Blätter oder Stifte)
15gZucker
1/2TLZimtgemahlen
1/2TLAnchogemahlen
1ELZitronensaft
1TLButter
Anleitungen
Cobb Grill mit 6-7 Briketts vorheizen (s. Anmerkung 2)
Füllung: Zucker, Zimt und Chilipulver gut verrühren
In einer kleinen Schüssel mit Mandeln und Rosinen vermischen; ggf. ein wenig vom Alkohol dazugeben.
Äpfel waschen, Deckel abschneiden
Kerngehäuse mit Ausstecher entfernen, Löcher noch etwas erweitern.
Schnittflächen gegen Braunwerden mit etwas Zitronensaft einreiben.
Füllung in die ausgehöhlten Äpfel drücken, Deckel wieder aufsetzen.
Pfanne mit Butter ausreiben und die gefüllten Äpfel hineinsetzen.
Pfanne auf den heißen Grill setzen (siehe Anmerkung 3), Grillhaube aufsetzen und Äpfel ca. 1 Stunde grillen (nach ca. 45 Minuten Gabeltest machen).
Falls nicht schon fertig, während der Grillzeit die Vanillesoße zubereiten (siehe Rezept)
Bratäpfel mit Vanillesoße heiß servieren.
Notizen
Anmerkung 1: Die Rosinen am besten ein paar Tage oder Wochen zuvor zusammen mit 1-2 getrockneten Chilis in Rum einlegen, oder in einem Chili-Schnaps.Anmerkung 2: Mit 6 Briketts 1 h (mit „Cobblestone“ geht’s schneller, aber das lohnt nur, wenn man außerdem noch andere Dinge auf dem Grill zubereiten will, sonst wärs Energieverschwendung)Anmerkung 3: Wir verwendeten eine "Aromapfanne" von Outdoorchef, eine gusseiserne Pfanne von 23 cm Durchmesser. In die als Cobb-Zubehör erhältliche flache Pfanne passen noch mehr Äpfel. Die Aromapfanne kommt auf die Grillplatte mit Rost, die Cobb-Pfanne kommt direkt auf das Grill-Unterteil.Anmerkung 4: Rezept für die pikante Vanillesoße siehe hier.Fazit: Es ist immer wieder erstaunlich, was man mit dem kleinen Cobb Grill – wir haben den Cobb Premium – alles machen kann. Cobb Grills erhalten sie zum Beispiel bei den netten Leuten vom Pepperworld Hot Shop.
Vor ein paar Jahren verbreitete sich „Over The Top Chili“ in Smoker-und Barbecue-Foren wie ein Lauffeuer. Bei dieser Methode wird Hackfleisch „am Stück“ auf einem Rost direkt über dem Chili-Topf im Rauch gegart. So kann das Fleisch rauchiges Aroma aufnehmen, eine schöne Kruste bilden, und das heraustropfende Fett aromatisiert das Chili im Topf. Anschließend zerbröselt man das Fleisch und mixt es mit den anderen Zutaten im Chili-Topf, sodass die Aromen miteinander verschmelzen. Das Ergebnis ist ein besonders herzhaftes Chili con Carne.
Over The Top Chili: Fleisch gart über dem Topf
Ursprünglich tauchte Over The Top Chili beim Big Green Egg und Smokern wie etwa von Traeger auf. Ziemlich große Geräte also. Aber wie sieht es mit dem kleinen Cobb Grill aus? Zumal noch mit Bordmitteln, also nur Cobb-Zubehör? Das mussten wir natürlich ausprobieren. Vorweg: Es hat gut geklppt und das „Over the Cobb Chili“ ist verdammt lecker geworden.
Ganz nebenbei sieht man, dass die Cobb Backform auch für andere Zwecke brauchbar ist – wir kochen darin unser Chili! (bei den „großen Brüdern“ wird stattdessen ein gusseisernee Dutch Oven verwendet).
Zur Kontrolle der Kerntemperatur haben wir ein drahtloses Meater 2 Plus Thermometer verwendet.
Over the Top Chili: Unsere Zutaten
Lassen Sie sich von den vielen Schritten nicht abschrecken – eigentlich ist die Zubereitung recht einfach.
Over the Top Chili auf dem Cobb
Bei diesem Chili con Carne wird Hackfleisch "am Stück" auf einem Rost direkt über dem Chili-Topf im Rauch gegart. So kann es rauchiges Aroma aufnehmen, eine schöne Kruste bilden, und das heraustropfende Fett aromatisiert das Chili im Topf. Anschließend zerbröselt man das Fleisch und mixt es mit den anderen Zutaten im Chili-Topf, sodass die Aromen miteinander verschmelzen.
Eine kleine Handvoll Räucher-Holzchips kurz in Wasser ziehen lassen, abtropfen und in ein Alufolienpaket wickeln; mit einer Gabel oben perforieren. Eine weitere kleine Handvoll trockene Chips bereitlegen.
Cobblestone anzünden. Wenn er glüht, Grillplatte auflegen, die Cobb Backform direkt darauf stellen und das Öl hineingeben. Ein Erweiterungsring kann hier schon mal als Windschutz dienen.
Sobald das Öl heiß genug ist (ein Teststückchen Zwiebel bildet Blasen), die gehackte Zwiebel hinzufügen und ein paar Minuten schmoren.
Paprika, Chili und Knoblauch hinzugeben und ein paar Minuten weiter schmoren.
Einen Teil Tomatenfruchtfleich in Stücken (inkl. Saft) hinzugeben, gut umrühren (Tipp: schneller geht es, wenn man die Tomaten vorwärmt).
Wenn der Topfinhalt kocht, weitere Tomatenmischung hinzugeben und verrühren; auch die Würzmischung mit einrühren.
Die Bohnen hinzugeben, umrühren. Anmerkung: Schneller gehts wenn man so weit es geht die Cobb-Haube aufsetzt, besonders bei Wind oder kühleren Temperaturen.
Wenn der Topfinhalt wieder kocht, den Topf unter Zuhilfenahme von Grillhandschuhen kurz auf einem hitzefesten Untersatz beiseite stellen.
Die Grillplatte mit dem Griff, der in die Löcher am Rand einrastet kurz anheben, das Alu-Räucherpäckchen an den Rand des Cobblestones legen und eine kleine Handvoll trockener Holzchips direkt aufstreuen. Platte wieder aufsetzen und zügig fortfahren, damit uns kein Rauch verloren geht.
Einen Cobb Grillrost auf die Grillplatte setzen (diesen hatten wir zu Beginn nur zum zügigeren Schmoren weggelassen). Topf auf den Rost stellen (vorsicht heiß!) und einen weiteren Cobb Rost auf den Topf legen, darauf den Hackfleisch-Laib mit eingesetztem Grillthermometer.
Grillhaube auf den Cobb setzen. Nach kurzer Zeit wird Rauch aufsteigen. Dank der direkt aufgestreuten Holzchips gibt es sofort Rauch, und aus dem Päckchen mit Verzögerung weiteren Rauch.
Nach einer guten halben Stunde Fleisch mit Rost kurz auf die feuerfeste Ablage stellen, das Chili umrühren und falls Flüssigkeit verdampft, etwas Bier oder Brühe hinzugeben. Fleisch mit Rost schnell wieder aufsetzen und Haube schließen.
Ist die gewünschte Kerntemperatur von 70°C erreicht (bei uns ca. 1h45min, sodass ein Cobblestone reichte), das Fleisch (und seinen Rost) herausnehmen, Haube erst einmal wieder schließen und das Fleisch auf ein Schneidbrett legen..
Fleisch krümelig zerteilen. Eine eventuelle Rotfärbung am Rand ist ein sogenannter Smokering, eine (durchaus gewünschte) Reaktion des Myoglobins im Fleisch an dessen Oberfläche mit Bestandteilen vom Rauch.
Das Fleisch in den Topf geben und gut verrühren (Vorsicht: Topf dürfte jetzt gut voll sein. Wenn es der Cobblestone noch hergibt, das Chili noch ein wenig erhitzen. Es ist jetzt fertig zum Servieren. Achtung heiß: Bei der Handhabung des Topfes Grillhandschuhe verwenden und auf die hitzebeständige Unterlage stellen. Bei Bedarf noch mit passender Hot Sauce "nachschärfen".
Over The Top Chili heiß servieren mit Beigaben nach Wahl- etwa geriebener Käse und Cilantro (Korianderkraut) und knusprigen Tortilla-Chips dazu.
Jambalaya ist ein in den USA-Südstaaten – besonders in Louisiana – weitverbreiteter Eintopf, in dem Reis und alle möglichen Zutaten (insbesondere Fleisch, Räucherwurst, Meeresfrüchte und Gemüse) kombiniert werden können. Ähnlich wie bei der spanischen Paella oder dem italienischen Risotto wird der Reis mit den anderen Zutaten gleich mitgegart. Eine Cajun- bzw. Creole-Würzmischung verleiht dem Gericht die typische Schärfe. Die in Louisiana verwendete (usprünglich französische) Andouille-Wurst ersetzen wir durch die bei uns leichter erhältliche Kabanossi (siehe Zutaten-Bild).
Jambalaya mit Shrimps und Wurst: Unsere Zutaten
Jambalaya
Der beliebte US-Südstaaten-Eintopf, hier in der Version mit Shrimps und Wurst. Die in Louisiana verwendete (usprünglich französische) Andouille-Wurst ersetzen wir durch die bei uns leichter erhältliche Kabanossi. Ähnlich wie bei der spanischen Paella oder dem italienischen Risotto wird der Reis mit den anderen Zutaten gleich mitgegart.
2TLCajun-/Creole-Würzmischung, z.B. Fuego Spice (Scharfschmecker Kochbuch)
200gParboiled-Reis
200ggroße Shrimps (geschält, vorzugsweise Wildfang oder Bio-Zucht)
Anleitungen
Paprika, Zwiebel und Sellerie würfeln, Knoblauch fein hacken, Wurst in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und die Wurstscheiben darin bräunen. Die Scheiben dann mit einem Schlitzlöffel herausnehmen und beiseite stellen.
In dem Topf die Paprika, Zwiebel und Sellerie etwa 5 Minuten schmoren; falls erforderlich, noch ein wenig Öl hinzu geben. Dann den Knoblauch hinzugeben und noch etwa eine Minute weiter schmoren.
Die Brühe, die gestückelten Tomaten (mit Soße) sowie die Würzmischung hinzugeben, alles gut verrühren.
Topfinhalt wieder zum Kochen bringen und den ungekochten Reis einstreuen, umrühren.
Die Temperatur reduzieren und zugedeckt 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat; dabei gelegentlich umrühren.
Die Shrimps hinzufügen und mit dem Topfinhalt vermengen und weitere 5 Minuten kochen bzw. bis die Shrimps durchgegart sind.
Falls das Jambalaya zu dick wird, etwas Brühe oder Wasser hinzu geben - es soll aber nicht "suppig" werden.
Heiß servieren, bei Bedarf mit Blättern vom Stangensellerie dekorieren. Louisiana Hot Sauce zum individuellen Nachwürzen auf den Tisch stellen.
Hier mal wieder ein „Chili sin Carne“. Diesmal mit Butternut Kürbis und schwarzen Bohnen. Und natürlich Chilis! Nur eben ohne Fleisch.
Wir lieben den Butternut-Kürbis einfach, und neben diversen anderen Ideen (siehe ganz unten) kamen kamen wir auf dieses leckere Butternut & Black Bean Chili. Diese Kombination dieser beiden Zutaten ist erstaunlich populär, aber keines der im Web gefundenen Rezepte hat uns wirklich zugesagt, sodass wir unser eigenes ersonnen haben – ist ja keine Raketenwissenschaft!
Butternut Black Bean Chili: Unsere Zutaten
Hier unsere Zutaten. Besonders dank der herzhaften Bohnen und der rauchigen Note der Chipotle vermisst man kein Fleisch in diesem leckeren Gericht. Also…
Butternut & Black Bean Chili
Hier mal wieder ein "Chili sin Carne"! Da uns im Web gefundene Chili-Rezepte mit Butternut Kürbis und schwarzen Bohnen nicht so zusagten, haben wir unser eigenes ersonnen. Chilis sind natürlich auch drin, aber kein Fleisch.
1BündchenKorianderkraut (Cilantro), zur Hälfte frisch gehackt
1TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
1TLZimt, gemahlen
1TLCajun Dust, Haralds Fuego Spice o.ä.
Anleitungen
In einer hohen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 2-3 Minuten anschmoren. Dann den Knoblauch dazugeben und das Tomatenmark einrühren. Chilis, Tomaten und Chipotle hinzugeben, kurz schmoren lassen.
Mit der warmen Brühe angießen.
Wenn die Mischung wieder brodelt, die Kürbiswürfel hinzugeben, ebenso die Trockengewürze, und alles gut verrühren.
Mit Deckel köcheln lassen, bis der Kürbis beginnt, weich zu werden (ca. 20 Minuten).
Die schwarzen Bohnen hinzugeben, gut vermischen.
Die Hälfte vom gehackten Cilantro untermischen und das Ganze nochmals 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Bei Bedarf ein wenig warmes Wasser nachgießen. Zum Schluss den restlichen gehackten Cilantro unterrühren.
Zum Anrichten Teller mit ganzen Cilantro-Blättern garnieren und (möglichst ungewürzte) Tortilla Chips dazu reichen. Guten Appetit!
Notizen
Von größeren Butternut-Kürbissen reicht meist die Hälfte; aus der anderen Hälfte kann man zum Beispiel eine leckere Kürbissuppe machen.Butternut-Kürbis halbiert, Innenleben herausgeschält
Es ist einfach lecker auf Toast, Bauernbrot, Croissants oder knusprigen Brötchen. Aber dieses pikante Chili-Gelee ist mehr als nur ein „Brotaufstrich“. Es harmoniert bestens mit verschiedenen Käsesorten (z.B. Cream Cheese, Brie, Schafskäse) sowie feinen Pasteten. Und man kann es zum Glasieren von Lachs, Geflügel und Schweinefleisch verwenden. Außerdem ist es ein toller Dip für frittierte Shrimps, Veggie Sticks und mehr. In der asiatischen Küche lässt es sich einsetzen, wo immer „süß-sauer-scharf“ gefragt ist.
Beni & Chupi Jelly – lecker (nicht nur) auf Brot
Wie bei der Beni & Chupi Hot Sauce kommt hier das bewährte Chili-Gespann Beni Highlands und Chupetinha zum Einsatz. Zwar nicht so scharf wie Habanero, haben beide gut Pepp, ein tolles fruchtiges Aroma wie es für Chilis der Art capsicum chinense typisch ist, und sie ergänzen sich geschmacklich und optisch. Farblich darauf abgestimmte Spitzpaprika geben Substanz, denn ausschließlich mit den Chinense-Chilis würde das Gelee dann doch zu scharf. Natürlich lässt sich das Gelee auch mit anderen Sorten als Beni Highlands und Chupetinha kochen – hier sollten dann die Chili-Anteile entsprechend berechnet werden. Darauf kommen wir noch zu sprechen.
Beni & Chupi Jelly – Chilis und Paprika
Die Zutatenliste ist überschaubar: Wasser, Zucker, rote und gelbe Spitzpaprika, Beni Highlands und Chupetinha Chilis, Zitronensaft und Pektin. Letzteres ist ein natürliches Geliermittel, welches aus unreifen Äpfeln gewonnen wird. Der größte Arbeitsaufwand ist das Halbieren und das Entfernen der Saat und Innenwände der kleinen Chilis, das Kochen und Abfüllen geht recht fix.
Zur Berechnung des Chili-Anteils fürs Gelee
Bei unserer Entwicklung scharfer Gummibärchen, Schokolade etc. mit Habanero hatte sich gezeigt, dass ein 0,4% Anteil getrockneter gemahlener Chilis eine von vielen als angenehm empfundene Schärfe lieferte. Beim Trocknen von Chilis steigt der Capsaicin-Gehalt und damit die Schärfe durchschnittlich um den Faktor 10. Da wir hier frische Chilis verwenden, würden wir daher einen Gewichtsanteil von 4% benötigen. Und weil die Chupetinha und Beni Highlands weniger scharf sind als Habaneros (bis 200.000 bzw. 50.000 SHU) und weil wir das Innenleben der Früchte entfernen, haben wir auf 7% Chili-Anteil erhöht. Dies sollte sich als gut passend erweisen.
Wir verwenden 6 Gläser à 212 ml Inhalt, das sind zusammen ca. 1500 ml. Diese setzen sich zusammen aus 500 g Zucker und 1000 g Frucht und Flüssigkeit. 7% Chili-Mix sind etwa 100g, die doppelte Menge, also 200 g Spitzpaprika, kommen dann noch dazu. Der Rest sind 700 ml Flüssigkeit (600 ml Wasser, 100 ml Zitronensaft).
Unsere erste Charge blieb auch nach dem Erkalten flüssig; Recherchen ergaben, dass das komplexe Zuckermolekül Pektin durch zu viel Hitze zerstört wird. Zum einen hatten wir das Gelee zu lange gekocht, zum anderen dann noch im Wasserbad pasteurisiert. Wir „retteten“ das Gelee durch nochmaliges kurzes Aufkochen mit weiterem Zitronensaft und Pektin und ohne anschließendes Wasserbad. Es wurde nun fest, war jetzt aber dunkler, fester und nicht mehr so schön transparent und gelee-artig.
Das nachfolgende Rezept ist unsere von Erfolg gekrönte „Version 2.0“ – kürzere Kochzeit, und Verzicht aufs Wasserbad. 6 Gläser dürften schnell genug aufgebraucht sein, sodass wir uns den extra Schritt sparen. Das Ergebnis ist ein attraktives Gelee, das im Kühlschrank fest ist, bei Raumtemperatur etwas weicher, sodass es sich gut für Glasieren, Dips etc. verwenden lässt. Die Geschmacks-Komposition aus fruchtig, süß-sauer und pikant hat durchaus einen gewissen Suchtfaktor!
Beni & Chupi Jelly
Mehr als nur Brotaufstrich: Ein vielseitig verwendbares Gelee mit Chupetunha und Beni Highland Chilis ("Beni & Chupi"), aber auch andere Sorten lassen sich verwenden.
GerichtBrotaufstrich, Chili Jelly, Chili-Gelee, Marinaden & Glasuren
KücheInternational
KeywordBeni & Chupi, Chili Jelly, Glaze
SchärfegradScharf
Vorbereitungszeit45 MinutenMinuten
Zubereitungszeit5 MinutenMinuten
Portionen1500ml (6-7 Gläser)
Kochutensilien
6 Marmeladengläser + Deckel (am besten eines extra, falls es mehr wird)
Zutaten
600mlWasser
500gZucker
200grote und gelbe Spitzpaprika, geputzt
100gBeni Highlands und Chupetinha Chilis, geputzt
100mlZitronensaft, frisch gepresst
20gApfel-Pektin (ca. 3 gehäufte EL)
Anleitungen
Gläser und Deckel in kochendem Wasser ca. 10 Minuten sterilisieren. 1-2 Untertassen für Gelierprobe in den Kühlschrank stellen.
Chilis und Paprika gründlich waschen und abtrocknen. Früchte entstielen, halbieren und Innenleben entfernen. Bei den Chilis Schutzhandschuhe tragen! Paprika in grobe Stücke schneiden.
Alle Zutaten bereit stellen ("mise en place"). (Anm.: Wir haben Zitronen statt der abgebildeten Limetten verwendet)
Chilis und Paprika in einen Mixer geben und mit Puls-Taste gut zerkleinern, aber nicht zu Püree mixen; es sollen auch noch keine Stückchen erhalten bleiben.
100 g vom Zucker mit dem Pektin gut vermischen.
Chili-/Paprika-Mischung, Wasser, Zucker-/Pektin-Mischung und Zitronensaft in einem Topf (3L) geben ...
... und unter Rühren zum Kochen bringen.
Restlichen Zucker einrühren, wieder auf Temperatur bringen und 3 Minuten (auf die Uhr schauen!) sprudelnd weiterkochen, dabei gut umrühren.
Eine Minute vor Ende der Kochzeit eine kleine Gelierprobe auf eine gekühlte Untertasse geben. Wenn die Probe fest wird und nicht mehr verläuft, kann abgefüllt werden. Wenn sie völlig flüssig bleibt, sollte man das Gelee noch einmal maximal eine Minute weiterkochen (ggf. noch etwas Pektin dazugeben) und erneut eine Gelierprobe durchführen. Ist alles OK, Topf vom Feuer nehmen.
Das heiße Gelee sofort in die vorbereiteten Gläser füllen, dabei oben einen knappen cm frei lassen, sofort verschrauben. Es scheiden sich die Geister, ob man die verschlossenen Gläser kurz kopfstellen soll. Mit den modernen Deckeln ist dies eigentlich überflüssig.
Bis das Gelee abgekühlt ist, die Gläser nicht bewegen. Nacheinander sollten deren Deckel ein Klickgeräusch liefern und deren Mittelteil nach innen gezogen werden. Gläser, bei denen dies nicht passiert, nach vollständigem Abkühlen für den alsbaldigen Gebrauch in den Kühlschrank stellen.
Gläser mit einem hübschen Etikett versehen. Wer auch die Zutaten drucken will, wir haben Folgendes auf der Rückseite: "Zutaten: Wasser, Zucker, rote und gelbe Spitzpaprika, Beni Highlands und Chupetinha Chilis, Zitronensaft, Pektin. Nichtkommerzielles Privat-Produkt. Prod. TT/JJJJ. Nach Anbruch kühl stellen."
Notizen
Tipps: Wie bei allen Konfitüren und Gelees sollte man die Gläser kühl und dunkel lagern. Und wie bei Salsas, Relishes etc. entnehmen Sie Gelee am besten immer mit einem sauberen Löffel oder Messer, um Verunreinigungen zu vermeiden, welche die Haltbarkeit beeinträchtigen könnten. Geöffnete Gläser immer im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb ca. 2 Wochen verbrauchen. Ist bei ungeöffneten Gläsern der Deckel nach außen gewölbt oder zeigt sich Schimmel, nicht mehr verwenden!.So eine Gläserzange hilft, die Gläser gefahrlos aus dem heißen Wasser zu heben und auszuschütten..Und mit so einem magnetischen Deckelheber ("Lid Lifter") fischt man problemlos die Deckel aus dem heißen Wasser. Gläser und Deckel dann zum Abtropfen umgekehrt auf ein sauberes Geschirrhandtuch stellen.
Im Chili Pepper Buch 2.0 habe ich im Kapitel „Chilis kandieren“ (Seite 148ff) schon gezeigt, wie man Chilis kandiert. Kandieren ist eine uralte Konservierungstechnik für Früchte aller Art. Durch Einlegen in Zuckerlösung, deren Konzentration man schrittweise erhöht, wird ein Großteil der Zellflüssigkeit durch Zucker ersetzt.
Kandierte Chilis
Form und Farbe der Früchte sowie ein guter Teil des Aromas bleiben dabei weitgehend erhalten – bei Chilis auch die Schärfe. Allerdings ist Kandieren nichts für Eilige oder Ungeduldige; der Prozess zieht sich über sechs Tage hin und man benötigt jeweils etwa 30 Minuten Zeit.
Schneller geht es, wenn man sich mit knackigen aber nicht völlig kandierten Chilis zufrieden gibt, wie dies beim beliebten „Cowboy Candy“ der Fall ist – hier kommt man mit einer Sitzung und einer guten halben Stunde aus. Und auch das ist eine tolle Sache mit vielen Anwendungsmöglichkeiten.
Color Cowboy Candy auf Frischkäse-Brot
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Gegrillter Lachs mit Cowboy Candy glasiert
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Klassisch werden für Cowboy Candy Ringe grüne Jalapeños in einer Essig-Zuckerlösung aufgekocht, kurzzeitig herausgenommen, die Kochflüssigkeit zu sirupartiger Konsistenz reduziert und die Chilis mit dem Sirup in Gläser abgefüllt.
Wir haben uns gesagt, warum nur grüne Jalas? Praktisch eignen sich Chilis derselben Sorten hierfür wie beim „echten“ Kandieren, also praktisch alle einigermaßen fleischigen Sorten.
Chilis für Color Candy
Hier der bunte Querschnitt, den wir für dieses Rezept beispielhaft verwendet haben. Und da das Ergebnis nicht nur grün sondern bunt ist, nennen wir es „Color Candy“.
Seinen Pfiff bekommen unsere Color Candy durch die Zugabe von Gurken-Einmachgewürz, in unserem Fall besteht es aus Senf- und Pfefferkörnern, Dillsamen, Dillkraut, Koriandersaat, Ingwer, Karotte, Piment, Lorbeer, Fenchelsaat, Nelken und Paprika.
Die Chilis sind so weit kandiert, dass sie noch biegsam aber „crunchy“ sind. Die Kombination aus Chilischärfe/Aroma, Zucker, Essig und den Gurken-Gewürzen gibt etwas völlig Neues, durchaus mit einem gewissen Suchtfaktor. Die Zutatenliste ist überschaubar, und der Arbeitsaufwand hält sich wie gesagt in Grenzen.
Cowboy Candy Zutaten
Los geht’s!
Color Candy - Unsere Version von Cowboy Candy.
Knusprige Chili-Ringe in einer süßsauren würzig-pikanten Soße. Für beides gibt es viele Verwendungen, und im Gegensatz zum "echten" Kandieren geht es sehr fix.
Gläser und Deckel in kochendem Wasser sterilisieren.
Chilis waschen und abtrocknen. Nur knackig frische Früchte verwenden.
Stiele/Kelche entfernen und Chilis in Ringe schneiden. Je nach Sorte einen Teil der Saat entfernen.
Essig, Zucker und Gurkengewürz in einen ausreichend großen Topf geben und erhitzen. Sprudelnd aufkochen lassen, dann auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen, dabei gelegentlich mit einem kleinen Schneebesen umrühren, sodass sich der Zucker auflöst.
Die Chili-Ringe zur kochenden Flüssigkeit geben und alles weitere ca. 5 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
Chili-Ringe mit einem Sieblöffel herausfischen und in eine Schüssel geben
Chilis gleichmäßig auf die Gläser verteilen.
Die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit im Topf unter Rühren mit dem Schneebesen so lange sprudelnd kochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt, etwa wie Ahornsirup. Achtung, nicht ansetzen lassen! Dabei bleiben und mit dem kleinen Schneebesen rühren!
Die heiße Flüssigkeit auf die Chili-Ringe in den Gläsern geben; dabei hilft ein Trichter. Oben jeweils ein wenig frei lassen. Die Chilis müssen natürlich gut bedeckt sein.
Glasränder gut reinigen und mit den Deckeln fest verschließen. Vorsicht, heiß!
Gläser in einen ausreichend großen Topf mit heißem Wasser geben und in kochende Wasser ca. 15 Minuten pasteurisieren. Nach dem Abkühlen sollten die Deckel sich nach unten wölben (falls das bei dem einen oder anderen Glas nicht klappt, diese im Kühlschrank aufbewahren. Angebrochene Gläser in jedem Fall im Kühlschrank aufbewahren und etwa innerhalb einer Woche verbrauchen).
Notizen
Unsere Grundmenge reicht für 4 Gläser à 150 ml. Dank kleiner Mengen passen die Gläser zum Pasteurisieren in einen normalen Kochtopf..Als Gurken-Einmachgewürz haben wir eine Mischung von Edora verwendet (Senf- und Pfefferkörner, Dillsamen, Dillkraut, Koriandersaat, Ingwer, Karotte, Piment, Lorbeer, Fenchelsaat, Nelken, Paprika). Natürlich gibt es auch andere Fabrikate, oder man mixt selber.Gurkengewürz für Cowboy Candy.Nach dem Abkühlen kann man die Color Candy gleich genießen; wenn man sie ein paar Tage oder Wochen stehen lässt, scheinen sie noch mehr „crunchy“ zu werden..Viele Chilis eignen sich für Color Candy. Bei kleineren Sorten wie hier Chupetinha halbiert man die Früchte einfach der Länge nach. Color Candy mit Jalas und Chupetinha.Sind die Chilis in einem Glas aufgebraucht, lässt sich auch der würzig-süß-scharf-pikante Sirup vielfältig verwenden, zum Beispiel um beim Grillen Fisch, Seafood oder Fleisch zu glasieren, oder um ein wenig BBQ Sauce zu mixen. Das Gewürz zuvor bei Bedarf mit einem Sieblöffel herausfiltern.
Pulled Pork ist wohl eines der bekanntesten und beliebtesten BBQ-Gerichte. Zart, saftig und voller Geschmack. Die klassische Zubereitung „am Stück“ ist recht zeitaufwändig: bis zu zehn Stunden im Grill oder Smoker bei konstanter niedriger Temperatur.
Für Cobb-Besitzer hier eine schnellere und bequemere Alternative: Ebenfalls einigermaßen „low and slow“, aber in nur zweieinhalb Stunden fertig im Wok auf dem Cobb!
Das Ergebnis ist die ideale Grundlage für Pulled Pork Sandwiches oder Pulled Pork Tacos. Letztere wollen wir dann mit dem Pulled Pork aus dem Cobb Wok auch gleich zubereiten.
Dabei muss man nicht das ganze Pulled Pork verwenden – es lässt sich auch bestens für spätere Verwendung einfrieren.
Pulled Pork Tacos mit dem Cobb Wok
Pulled Pork einmal anders: Statt das Fleisch zeitaufwändig "am Stück" im Grill oder Smoker zu garen, kommt es - ebenfalls einigermaßen "low and slow" - für nur zweieinhalb Stunden in den Wok auf dem Cobb. Dann machen wir damit leckere Pulled Pork Tacos.
0,5Kopf Romaine- oder Eisbergsalat oder Romainein feine Streifen geschnitten
1BundCilantro (Korianderkraut), optional
Anleitungen
Pulled Pork:
Fleisch in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden, mit Rub einreiben und 1-2 Stunden zum Trockenmarinieren kühl stellen. Etwa 30 Minuten vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Zeiebel grob schneiden. Einen Liter Brühe bereitstellen.
Cobblestone anheizen. Alternativ gehen auch gute Grillbriketts (besonders solche aus Kokosschalen), aber der Cobblestone liefert exakt die benötigte Brenndauer.
Wokpfanne auf den Cobb setzen, Öl erhitzen, und wenn dieses heiß genug ist (wenn Teststückchen Zwiebel Blasen bildet) die erste Hälfte der Fleischwürfel von allen Seiten darin anbräunem.
Die erste Hälfte Fleisch aus dem Wok nehmen und die zweite Hälfte im Öl bräunen.
Zwischen den Fleischstücken jetzt auch die Zwiebel mitschmoren.
Mit der Brühe auffüllen. Bringt man sie vorher auf Kochtemperatur (empfehlenswert), kann man sie auf einmal hinzugeben, ansonsten in kleineren Mengen, bis sie im Wok zu köcheln beginnt.
Wenn die Mischung im Wok gut kocht, ist es Zeit, den Wok mit Grillhandschuhen (Achtung heiß!) kurz auf einer hitzefesten Unterlage abzustellen, zwei Erweiterungsringe auf den Cobb aufzusetzen und den Wok darauf zu platzieren. Auf diese Weise reduzieren wir die Temperatur soweit, dass unser Fleisch "low and slow" genug gart (Garraum ca. 150 °C, im Wok knapp unter 100 °C). Anstelle der Cobb Haube setzen wir einen gläsernen Standard Topf- oder Pfannendeckel (29 cm) auf, wir haben uns einen Universaldeckel mit Silikondichtung besorgt. Bei Verwendung der Cobb-Haube würde viel Flüssigkeit verdunsten. sodass man öfters nachfüllen müsste (das Fleisch muss während der 2.5h Garzeit die ganze Zeit mit Flüssigkeit bedeckt sein).
Nach 2.5 Stunden (also der ungefähren Brenndauer vom Cobblestone) sollte das Fleisch schön zart sein. Die Stücke mit einer Grillzange aus dem Wok nehmen, abtropfen lassen und in einen tiefen Teller oder auf ein großes Schneidbrett geben. Leicht abkühlen lassen, aber noch warm mit zwei Gabeln fein zerpflücken. Je nach Gusto auch die weich gekochten Zwiebeln hinzugeben.
Pulled Pork nach dem Abkühlen in Portionen einfrieren oder zum sofortigen Verbrauch mit einer Barbecue Sauce nach Wahl gut vermengen und für Leckereien wer Pulled Pork Sandwiches oder Tacos verwenden (siehe Rezept-Link in den Anmerkungen)
Pulled Pork Tacos:
Alle Taco-Zutaten zum individuellen Selberfüllen auftischen.
„Zusammenbau“ der Pulled Pork Tacos: Mini-Tortilla in die Hand nehmen, ca. 90 grad abwinkeln und ein wenig BBQ Sauce in die Mitte geben. Darauf Pulled Pork, Salat, Tomaten, ggf. Korianderblätter, geriebener Käse und darauf nochmals etwas Soße.
Tortilla zusammenklappen oder ein wenig aufrollen, abbeißen und genießen!
Notizen
Als milde geschmackvolle Barbecue Sauce eignet sich zum Beispiel unsere BBQ Sauce mit RAMAZOTTI Amaro.800 g Fleisch in großen Würfeln ist gerade die richtige Menge für den Cobb Wok. Wir haben vom Pulled Pork die Hälfte für 8 Tacos verwendet, die andere Hälfte für spätere Verwendung in zwei Portionen eingefroren. Aus dem TK schmeckt gegartes Schweinefleisch am besten, wenn man es innerhalb von sechs Monaten verbraucht. In diesem Fall also noch einmal Tacos, oder leckere Pulled Pork Sandwiches!.
Ramazotti Amaro ist mein Lieblings-Kräuterlikör, und kürzlich fielen mir besonders die Orangennoten auf, die offenbar von Orangenschalen stammen. Dazu die gediegene, leicht bittere Kräuterkombination. Zusammen mit der Süße dachte ich mir, müsste sich der italienische Likör-Klassiker auch gut in einer Barbecue Sauce machen. Hierfür habe ich ein Soßenrezept aus meinem CHILI BARBECUE Buch entsprechend angepasst, und das Ergebnis kann sich schmecken lassen. Noch am selben Tag haben wir Ribs gesmoked und dann mit der der neuen BBQ Sauce veredelt. Fazit: Der berühmte Amaro macht sich nicht nur pur oder in Cocktails gut!
BBQ Sauce mit RAMAZOTTI: Unsere Zutaten
BBQ Sauce mit RAMAZOTTI Amaro
Eine süße leicht rauchige Barbecue Sauce, abgeschmeckt mit dem beliebten italienischen Kräuterlikör. Perfekt (nicht nur) für Ribs.
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze im Öl anschwitzen, aber nicht braun werden lassen (ca. 5 Minuten).
Passierte Tomaten zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Alle übrigen Zutaten (bis auf Orangenschale) unterrühren und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Mischung mit dem Pürierstab kurz pürieren (Achtung, heiß!), im Topf noch einmal kurz erhitzen.
Die Orangenschale frisch dazu reiben.
In geeignete saubere Glasgefäße füllen und abkühlen lassen. Gefäß gut verschließen und gekühlt aufbewahren (im Kühlschrank hält sich die Soße 1–2 Wochen).
Notizen
BBQ Sauce mit RAMAZOTTI: Ribs damit pinselnDie perfekte Soße, um Ribs zum Schluß damit zu pinseln und noch einmal kurz auf den Grill zu legen.
In Ligurien ist Pesto Genovese mit viel Basilikum die Spezialität, welche mit Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl zu einer Paste verarbeitet wird. Aus Sizilien hingegen kommt Pesto alla Trapanese, auch Pesto alla Siciliana genannt. Und was soll ich sagen, dies ist unser neuer Favorit!
Hauptbestandteile sind viele aromatische kleine Tomaten, reichlich gepellte Mandeln, eine überschaubare Menge an Basilikum, etwas Knoblauch, geriebener Hartkäse und relativ wenig Olivenöl – das Ganze ist also weniger fettig. Wir haben unser Pesto natürlich mit etwas Peperoncino Piccante „aufgepeppert“.
Als Appetitmacher hier schon mal Spaghetti mit Pesto alla Trapanese. Einfach lecker!
Pasta mit Pesto alla Trapanese
Außer für Pasta eignet sich unser Pesto alla Trapanese auch für knusprige Bruschetta, zum Dippen und für gegrillte Seafood-Gerichte.
Bruschetta mit Pesto alla Trapanese
Die Zubereitung ist fix und einfach. und die Zutatenliste überschaubar. Wichtig ist jedoch, dass man gute, aromatische Tomaten verwendett.
Pesto Trapanese, Zutaten
Für Pesto nehmen wir seit einiger Zeit einen Mini-Zerkleinerer eines deutschen Herstellers mit 300 ml Gefäß. Eigentlich ist er zum Zerkleinern von Nüssen, Schokolade usw. gedacht, aber er eignet sich auch perfekt zum Mixen kleinerer Mengen Pesto. Für Pesto alla Trapanese hat das Gerät den Vorteil, dass man vorab die Mandeln mahlen kann, und dank des geschlossenen Gefäßes bleibt das Pesto-Mixen eine saubere Angelegenheit, auch erspart das scharfe Messer das Abziehen der Tomaten. Es klappt natürlich auch mit einem Pürierstab (siehe Rezept-Anmerkungen).
Pesto alla Trapanese
Die sizilianische Alternative zum Pesto Genovese mit Tomaten, Mandeln, ein wenig Basilikum, etwas Knoblauch, geriebenem Hartkäse und relativ wenig Olivenöl - das Ganze ist also weniger fettig als ligurisches Pesto. Aber genauso lecker! Ideal für Pasta, aber auch auch für Bruschetta oder als Dip. Schnell zubereitet!
5gBasilikum-Blätter (ca., siehe Anmerkung)bei Basilico Genovese ca. 20 Blätter (s. Anm.)
50gMandeln, gepellt
20gHartkäse (Parmigiano Reggiano, Trentingrana o.ä.), frisch gerieben alternativ Pecorino
1Stck.Knoblauchzehe, gepellt, fein gehackt
1TLPeperoncino piccante, gemahlen
0,5TLSalz
3ELOlivenöl extra vergine
1TLBalsamico, süß
Bei Tisch:
Extra Hartkäse, frisch gerieben, zum Bestreuen
Anleitungen
Tomaten waschen, trocken tupfen und grob zerkleinern, Basilikumblätter waschen und trocken tupfen.
Mandeln in den Mixer geben und mahlen (alle Schritte bei geschlossenem Deckel, versteht sich).
Tomaten und Basilikumblätter hinzufügen und mit den Mandeln mixen.
Die restlichen Zutaten hinzugeben und alles gut zu einer homogenen Paste mixen. Falls zu dick, noch einen Esslöffel Olivenöl hinzugeben.
In eine Schale umfüllen und bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und umrühren. Dort hält sich unser Pesto alla Trapanese 1-2 Tage.
Notizen
Anstelle eines "Zerkleinerers" lässt sich natürlich auch ein Pürierstab verwenden. Alle Zutaten in den passenden Becher geben und los gehts.Pesto Trapanese, alternativ mit Pürierstab.Original gehört ins Pesto alla Trapanese Pecorino-Hartkäse. Schafskäse ist nicht so unser Ding, daher nehmen wir Parmigiano Reggiano o.ä. aus Kuhmilch..Bei unserem Grundrezept sind 5 g etwa 20 Blätter vom weit verbreiteten Basilico Genovese. Wir nehmen gerne Berg-Basilikum, welches aromatischer ist , aber oft kleinere Blätter hat. Einfach eine kleine Handvoll Blätter zupfen, so genau kommt es nicht drauf an.Berg Basilikum, besonders kräftig im Aroma
Besonders wenn das Wetter mal nicht so mitspielt, empfiehlt sich diese würzige wärmende Suppe mit Bohnen, Tomaten, frischem Cayenne-Chili, Babyspinat, vielen mediterranen Kräutern und geriebenem Parmesankäse. Herzhaft und schnell zubereitet!
Pikante Bohnensuppe mit Tomaten und Spinat: Unsere Zutaten
Pikante Bohnensuppe mit Tomaten und Spinat
Besonders wenn das Wetter mal nicht so mitspielt, empfiehlt sich diese würzige wärmende Suppe mit Bohnen, Tomaten, frischem Cayenne-Chili, Babyspinat, vielen mediterranen Kräutern und geriebenem Hartkäse. Herzhaft und schnell zubereitet!
500gBorlotti-Bohnen (frisch geschält oder TK aufgetaut und mit 1 Lorbeerblatt gekocht oder Glas/Dose abgetropft oder getrocknet/eingeweicht/gekocht/abgetropft)
500gGepellte Tomaten (Glas oder Dose), mit Soße siehe Anm.
100gBaby-Spinat, gewaschen, trocken getupft
1Stck.mittel große Zwiebel, gewürfelt
1Stck.roter Chili (z. B. Jalapeno oder fleischiger Cayenne), entkernt, fein gehacktersatzweise getrocknet oder TK
2Stck.Knoblauchzehen, fein gehackt
0,5lGemüsebrühe (Instant, mit warmem Wasser angerührt)
2ELOlivenöl
1ELBalsamico, süß
2TLOregano, getrocknet, gerebelt
2TLThymian, getrocknet, gerebelt
2TLHaralds Fuego Spice (oder z.B. Cajun Dust oder Feuerstreuer Cajun/Smoky)
Falls TK-Bohnen: Auftauen und mit einem Lorbeerblatt weich kochen (ca. 25-30 Minuten), in ein Sieb abgießen, beiseite stellen. Bohnen aus Glas oder Dose: abtropfen lassen.
Im selben Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin anschmoren (ca. 2-3 Minuten). Knoblauch und Chili dazugeben und noch eine Minute weiter schmoren.
Gepellte Tomaten mit einer Gabel grob zerkleinern.
Gemüsebrühe, Tomaten (mit Soße), Balsamico, Fuego Spice und getrocknete Kräuter hinzugeben. Aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und 5-8 Minuten köcheln lassen.
Die gekochten Bohnen hinzugeben, kurz aufkochen lassen. Die eine Hälfte geriebenen Parmesankäse einstreuen und gut unterrühren.
Temperatur wieder reduzieren und den Babyspinat hinzugeben, vorsichtig unterrühren,
Nach einer guten Minute ist der Spinat gewelkt, die Suppe servierbereit.
Bei Tisch den verbliebenen geriebenen Parmesankäse und die Kräuter auf die Teller geben.
Notizen
Bohnen kochen kommt ggf. zur Zubereitungszeit noch hinzu..Bei den gepellten Tomaten ("Pomodori Pelati") kommt es nicht so genau auf das Gewicht an; bei uns bekommt man Bio-Ware im Glas mit 400/550g netto/brutto. Wenn wir die Wahl haben, nehmen wir lieber Tomaten im Glas als in der Dose..Tipp: Wenn im Spätsommer auf dem Markt frische Borlotti-Bohnen angeboten werden, kaufen wir immer größere Mengen, schälen sie und frieren sie in 500g-Beuteln ein. So haben wir immer welche zur Hand, etwa für unsere Borlotti BBQ Beans, Chili con Carne, oder eben diese leckere Suppe.Frische Borlotti-BohnenEinfach mit einem Lorbeerblatt gekocht sind Geschmack und Konsistenz unschlagbar. An zweiter Stelle kämen für uns Bohnen aus dem Glas, und nur „als eiserne Reserve“ getrocknete über Nacht eingeweichte und dann gekochte Bohnen. Ggf. die frischen Bohnen beim Gemüsehändler des Vertrauens vorbestellen!
